Технология сушки фруктов

Сегодня мы подготовили материал по теме: "технология сушки фруктов" с советами и комментариями.

Технология сушки фруктов

Коммерчески сушенные фрукты могут содержать большое количество серы, которая используется для сохранения цвета. Стоит избегать таких химически модифицированных плодов, хотя не обработанный серой продукт более вязок и тверд на вкус, поскольку из него почти полностью испарилась влага. В жарких регионах, где осенью достаточно солнечного тепла, сушка может осуществляться на воздухе. Там, где часты дожди и росы, где обычны холодные ночи в конце лета, сушка должна производиться в комнатных условиях: на сухом чердаке или в печи. Плоды должны отбираться лучшие. Пораженный неким дефектом плод может испортить при сушке всю партию. Помойте и осушите плоды и удалите несъедобные.

Чем мельче нарезаны для сушки плоды, тем короче время, затрачиваемое на сушку. Нарежьте тонкими ломтиками яблоки, груши, персики и другие крупные плоды. Разложите ломтики на чистом подносе или на сетчатом поддоне с вентиляцией под слоем плодов. Более чем, одним слоем раскладывать не рекомендуется.

Если сушка производиться на воздухе, поместите поднос (поддон) на подставку над уровнем почвы, следя, чтобы на него не попала пыль. Часто переворачивайте ломтики, а по ночам, чтобы на них не попала роса, покрывайте подносы чем – нибудь.

Если подачу жара можно регулировать, то сушка в печи предпочтительнее сушки на воздухе. Быстрая сушка лучше, чем медленная, однако плоды не должны свариться или поджариться.

Большинство плодов и ягод сушат при температуре 45-65°C.

Продолжительность сушки для разных плодов

Яблоки — 4-6 часов

Абрикосы (после заливки кипятка на 20 м.) — 4-6 часов

Персики — 4-6 часов

Сливы (после заливки кипятка на 20 м.) — 4-6 часов

Ревень — 4-8 часов

Хорошо высушенный плод должен быть сухим сверху и слегка мягким внутри. Из него должен выжиматься сок – но и ломким он не должен быть. После того, как процесс сушки завершен, храните плоды в стеклянных или картонных контейнерах. За четыре последующих дня тщательно перемешайте содержимое контейнера . При этом влага распределяется равномерно.

Если по происшествии четырех дней плоды все еще кажутся влажными, верните их на досушку. После хорошей просушки храните в прохладном месте. Нужно периодически просматривать плоды на предмет обнаружения плесени. Опасность ее появления может быть предотвращена при хранении около температуры замерзания.

http://chudoogorod.ru/sad/texnologiya-sushki-fruktov.html

Технология вакуумной сублимационной сушки фруктов, ягод и овощей

Купить Орехи и сухофрукты напрямую у производителей >>Прямые закупки под ключ

Популярное! Новости поставщиков: актуальные цены и комментарии >>Читать

Вакуумная сублимационная сушка (далее — ВСС), или лиофилизация, основана на технологии, которая с успехом используется на протяжении многих лет в пищевой и фармацевтической промышленности для производства продуктов, чувствительных к нагреванию: вакцин, фармацевтических препаратов, биотехнологических продуктов, продуктов питания и напитков.

Технология ВСС характеризуется высокой скоростью, дефицитом кислорода и низкой температурой сушки, благодаря чему обеспечивается структурная целостность и сохранение большинства исходных свойств сырья — форма, аромат, цвет, вкус, текстура, биологическая активность, питательная ценность, витамины и минералы.

ВСС — это процесс обезвоживания, при котором из предварительно замороженного продукта в условиях глубокого вакуума происходит нагревание (продукт находится на лотке между нагревательными элементами), и влага в виде льда (твердая фаза) сразу сублимируется в газообразное состояние, минуя жидкую фазу.

Процесс ВСС делится на три этапа: замораживание, первичная сушка и вторичная сушка:

  • На первом этапе материал замораживают полностью до образования льда, при этом давление паров воды должно быть ниже тройной фазовой точки (4,58 мм рт.ст., 0 ° С).
  • На втором этапе происходит первичная сушка путем сублимации льда. Давление в сушильной камере значительно ниже давления паров льда, благодаря вакууму. Продукт нагревается и начинается процесс сублимации — водяные пары изнутри продукта поднимаются на его поверхность, а затем собираются на конденсаторе. Вместе с тем в продукте образуются поры за счет пространства, которое раньше занимали кристаллы льда.
  • На стадии вторичной сушки остатки воды удаляют путем десорбции из высушенного слоя продукта — этот этап выполняется путем повышения температуры и за счет снижения давления пара в сушильной камере.

Последние несколько лет метод ВСС все активнее используется для производства сухофруктов, наряду с традиционными методами сушки. Некоторые эксперты полагают, что в будущем ВСС вытеснит традиционные методы, связанные с нагреванием перерабатываемых продуктов, при котором происходит коагуляция белков и неизбежно приводит к потере питательных свойств. В то время как ВСС сохраняет большинство исходных свойств сырья — форма, аромат, цвет, вкус, текстура, биологическая активность, питательная ценность, витамины и минералы, и продукты остаются «сырыми» с точки зрения свежести.

В одном из многочисленных научных исследований на эту тему анализировалось влияние обработки ряда фруктов и овощей (клубника, лайм, апельсин, черная смородина, брокколи и красный перец) методом ВСС на их питательные характеристики. Результаты показали, что клубника после обработки сохранила 100% содержания витамина С и фенольных компонентов, при этом потеря «общей антиоксидантной способности» составила только 8%. Для сравнения, у просто охлажденной клубники после 7 дней хранения потеря витамина С составила порядка 19%, а «общей антиоксидантной способности» — 23%, кроме того, исследования обнаружили значительную потерю в фенольных компонентах – 82%.

Вдобавок были проведены исследования, посвященные изучению влияния длительности хранения ВСС продуктов на сохранность в них питательных свойств. В частности, в сельскохозяйственных институтах Чосера и Ньюкасла были выполнены эксперименты на предмет сохранности питательных характеристик ВСС клубники в течение 12 месяцев. Исследуемые образцы анализировались 1 раз в квартал в течение года на предмет содержания витаминов и минералов. Так, потери витамина С в продуктах составляли всего 1,8% в месяц.

http://givemebid.com/freezedried29032016/

Способы сушки фруктов

Сушка фруктов, овощей и ягод является одним из самых старых, доступных и популярных методов, обеспечивающих длительное хранение плодовых запасов. Фрукты, ягоды, овощи можно высушить в естественных условиях – на солнце и на воздухе или искусственным путём — в печах, в духовках. Также существуют специальные шкафы для сушки фруктов.
Высыхая, плоды теряют большую часть находящейся в них влаги. Кроме того, объём и масса высушенных плодов существенно уменьшаются, а содержание сахара и других питательных компонентов возрастает. В условиях правильной сушки плоды становятся очень полезными пищевыми продуктами. Их можно долго хранить и употреблять в пищу вне зависимости от сезона. Однако при нарушении условий сушки высушенные плоды могут утратить свой запах и цвет.

Читайте так же:  Нестандартные рекламные металлоконструкции в виде фризы

Можно выделить следующие способы сушки фруктов .

Солнечно-воздушная сушка является самым дешёвым методом заготовки плодовых запасов. Этим способом сушат все садовые и дикие фрукты, овощи, пряности, лекарственные травы и т.д. При солнечно-воздушном способе сушки фрукты и овощи можно по-разному подготавливать к сушке и высушивать в различных условиях. Если плоды медленно сушить при низких температурах, то фрукты будут отличаться не только высоким содержанием питательных веществ, но и лучше сохранят присущий им аромат. Поскольку процедура такой сушки длится несколько суток, и на плодах оседает пыль, готовые продукты будут менее качественными, чем фрукты, высушенные искусственным путём. В ночное время суток или в условиях пасмурной погоды, посуду с плодами помещают под навес, ставят в штабеля, прикрывают плёнкой. Чтобы досушить плоды, их помещают в печи, духовки, сушилки. Фрукты могут подвергнуться гниению или покрыться плесенью в том случае, если во время естественной сушки наблюдается дождливая погода. Чтобы предотвратить порчу фруктов, их нужно обработать перед сушкой. Фрукты промывают в соленом растворе, разводя 0,2 кг соли в ведре воды, или окуривают сернистым газом. Окуренные плоды быстрее сушатся, они становятся светлее и не привлекают ос и мух.

Воздушно-теневой способ – это сушка плодов в хорошо проветриваемых помещениях. Если на улице стоит хорошая погода, то фрукты сушат на свежем воздухе, но в тени, под навесом. Таким способом чаще всего сушат виноград, сливы, черешню, лекарственные травы. Этим же способом некоторые плоды подготавливают к другим видам сушки или досушивают их.

Плоды сушат на подносах, на лотках, на решетках, выполненных из тонких сухих досок, фанеры, картона, жести, ошкуренного прута ивы и т. д. Подносы из дерева и фанеры, сита, лотки являются самыми популярными приспособлениями для сушки плодов. Чтобы не препятствовать движению воздуха, их дно выполняют из планок в виде решётки. Иногда дно обтягивают сеткой из металла, мешковиной или редкой тканью. Чтобы ткань не провисала, её закрепляют планками.

Дачу можно оборудовать простой сушильной площадкой. Для этого выбирают солнечный и хорошо проветриваемый участок, в землю забивают несколько колов-столбов, сверху на которые закрепляют рейки, наклонив их в южную сторону. На рейках размещают подносы и обивают их мешковиной. На ночь фрукты прикрывают плёнкой.

Солнечная сушилка изготавливается из железного листа. Такую сушилку оборудуют трубой, дверью и приспособлениями для вкладывания сит. Ящик делают чёрным.

Натянув проволоку рядами, можно соорудить сушильные рамки. На 15 проволочных рядов нанизывают до 15 кг яблок. Деревянная рамочная стена позволяет создать гораздо больше проволочных рядов.

Городские жители часто сушат плоды следующим образом: они нарезают фрукты или овощи маленькими кружками и нанизывают их на леску или верёвку, висящую на окне или балконе. В городских комнатах плоды иногда сушат в мешках из марли, скроив их по длине отопительного радиатора. Яблоки нарезают дольками и помещают в такой мешок. Завязав мешок, яблоки распределяют по длине радиатора равномерным тонким слоем, толщина которого не должна превышать 1–го см. В печи или духовке плоды можно высушить быстрее. Сырьём для топки сушилок с постоянной печкой служат опилки. В таких духовых шкафах с топкой или в коптильнях-сушилках с печкой удобно не только коптить мясо, но и сушить фрукты, овощи и грибы.

http://www.prosushka.ru/32-sposoby-sushki-fruktov.html

Способы сушки овощей и плодов, типы сушилок

Установки, применяемые для сушки, различаются между собой способами подвода тепла к объектам сушки: конвективным, кондуктивным (или контактным), термоизлучением (при помощи инфракрасных лучей) и токами высокой и сверхвысокой частоты. Для сушки плодоовощной продукции применяют также сублимационный метод.

Конвективный способ сушки.

При этом способе агент сушки (нагретый воздух, перегретый пар) выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество способа – возможность регулирования температуры высушиваемого продукта. Установки для этого способа сушки просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Недостатки конвективного способа сушки: градиент температуры направлен в сторону, противоположную градиенту влагосодержания,что тормозит удаление влаги из продукта; относительно низкий коэффициент теплоотдачи от сушильного агента к поверхности продукта вследствие того, что последний сушится в неподвижном слое, омываясь агентом сушки и отдавая ему влагу.

Сушка во взвешенном состоянии – это более интенсивный конвективный способ сушки. Осуществляется он в аппаратах кипящего (псевдоожиженного) слоя (рис. 1). Сушка во взвешенном слое характеризуется непрерывным хаотическим движением и перемещением частиц в определенном объеме по высоте, высокоразвитой поверхностью соприкосновения продукта с нагретым воздухом, так как при этом способе сушки каждая частица омывается потоком агента равномерно со всех сторон. Это обеспечивает равномерное нагревание продукта и срыв пограничного слоя испаряющейся влаги, что, в свою очередь, позволяет применять повышенные температуры агента сушки в зависимости от вида продукции. При этом значительно сокращается продолжительность сушки, и уменьшаются сроки теплового воздействия на продукт.

Рисунок 1 – Сушилка в кипящем (псевдоожиженном) слое

Для конвективного способа сушки используют распылительные сушильные аппараты (рис.), в которых интенсификация сушки происходит за счет уменьшения размеров частиц, создавая огромную поверхность мелкодиспергированных капель плодового или ягодного сока, пюре и повышая температуру сушильного агента до 200 °С. Наиболее распространены также конвейерные (ленточные) и туннельные сушилки
(рис. 2, 3).

Рисунок 2 – Конвейерная (ленточная ) сушилка

Рисунок 3 – Туннельная сушилка

Кондуктивный способ сушки. Основан на передаче тепла материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух служит только для удаления водяного пара из сушилки и является влагопоглотителем. Коэффициент теплоотдачи кондуктивного способа значительно выше, чем конвективного, однако его применение ограничено, хотя он отличается высокой интенсивностью и экономичностью. На 1 кг испарившейся влаги затрачивается всего 1,3-1,4кг пара.
Читайте так же:  Можно ли вырыть погреб в лесу

Этот способ сушки применяется в вальцовых (одновальцовых и двухвальцовых) сушилках (рис.) для сушки плодового пюре, картофельных хлопьев. Продукт с помощью специальных валков наносится тонким слоем на внешнюю стенку барабана. Барабан (валок) сушилки обогревается изнутри с помощью насыщенного пара. После одного оборота барабана уже высушенный продукт в виде пленки снимается с помощью специального ножа.

При теплопередаче часть насыщенного пара конденсируется на стенках барабана. Образовавшийся конденсат непрерывно выводится с помощью специальной трубки, чтобы обеспечить максимально свободную поверхность для конденсации пара. Система нагрева барабана полностью закрыта, чтобы предотвратить соприкосновения теплоносителя с продуктом. Короткое время воздействия на продукт высоких температур снижает риск, связанный с повреждением продукта.

Сушка инфракрасными лучами (термоизлучением).

Скорость сушки инфракрасными лучами (ИКЛ) выше по сравнению с интенсифицированными способами конвективной сушки. Это объясняется более высокой скоростью перемещения влаги внутри продукта в инфракрасных сушилках (рис. 4). Для сохранения качества высушиваемого продукта не рекомендуется применять мощные потоки термоизлучения.

Рисунок 4 – Сушка овощей инфракрасными лучами

Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты.

Способ сушки токами высокой (ВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты основан на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко различаются, поэтому влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой.

В процессе сушки с применением ВЧ и СВЧ температура внутренних слоев продукта выше, чем наружных, более обезвоженных. Тепловой поток направлен к периферии продукта, и влагоперенос имеет то же направление, что способствует ускорению сушки.

Преимущества сушки ВЧ и СВЧ по сравнению с конвективной и контактной сушкой – возможность регулирования и поддержания определенной температуры продукта и более интенсивный процесс обезвоживания, что способствует улучшению качества высушиваемых продуктов.

Сублимационная сушка

(криогенная сушка с вакуумом). Все большее распространение получает способ сушки пищевых продуктов в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума.

Процесс, при котором твердое вещество (лед) переходит в парообразное состояние, минуя жидкое, называют сублимацией, или возгонкой. При сублимационной сушке отсутствует контакт продукта с кислородом воздуха, так как создается вакуум. Основное количество влаги (75-90 %) удаляется при сублимации льда (температура ниже 0 °С) и только остаточная влага – при нагреве продукта до 40-60 °С.

Продукты (плоды и овощи), высушенные сублимационным способом, отличаются высоким качеством, сохраняют все питательные вещества, обладают повышенной восстанавливающей способностью, имеют незначительную усадку, пористое строение и сохраняют цвет и аромат свежего продукта. Из всех способов сушки с точки зрения сохранения качества сублимационная сушка наиболее совершенна.

Первая технологическая операция при этом способе – замораживание подготовленных продуктов. Для этого применяют либо быстрое замораживание в морозильных камерах, либо самозамораживание в сублиматоре при создании вакуума. В процессе самозамораживания из продукта испаряется 10-15 % всей влаги за счет выделения теплоты плавления льда при замерзании воды. Кристаллы льда образуются путем постепенного углубления зоны кристаллизации. Окончание самозамораживания определяют конкретно для каждого вида продукта при достижении температуры в середине частиц продукта (или слоя продукта) от -5 до -20 °С. Продолжительность самозамораживания 10-15 мин. При удлинении этого процесса возможно образование слишком крупных кристаллов льда, которые могут разрушить клетки тканей продукта и снизить его качество.

Вторая технологическая операция (сублимация) характеризуется постоянной скоростью сушки материала. Сублимация льда происходит путем постепенного углубления зоны испарения, в это время удаляется основная масса влаги (до 60 % и более). Чем больше влага удаляется в этот период, тем лучше сохраняются природные свойства сырья.

Третья технологическая операция – удаление остаточной влаги – характеризуется падающей скоростью сушки. К началу третьей стадии сублимация льда в основном заканчивается, и температура материала становится положительной. В этот период удаляется связанная влага, не замерзшая в продукте. Скорость сушки зависит от интенсивности подвода тепла (инфракрасными лучами или токами СВЧ) и углубления зоны испарения, удаления пара из зоны испарения через высохшие слои поверхности продукта.

В сублимационных сушильных установках (рис. 5) осуществляются все три стадии сублимационной сушки.

Рисунок 5 – Сублимационные сушильные установки

http://helpiks.org/6-88534.html

Производственная сушка овощей

Отдельные виды овощей содержат различное количество воды. Качество готовой продукции также зависит от принятых режимов сушки.

Выравнивание влаги в овощах после сушки.

После сушки средняя влажность овощей должна соответствовать принятой для данной продукции. Обычно бывает так, что мелкие кусочки будут несколько пересушенными и, наоборот, более крупные куски или куски, лежавшие при сушке толстым слоем, могут оказаться недосушенными. Если такую продукцию сразу после сушки упаковать, то в отдельных ее зонах влажность может быть повышенной, поэтому после сушки продукт инспектируют, чтобы отобрать влажные и дефектные овощи.

Затем их ссыпают в деревянные лари, плотные ящики или бункера и выдерживают 2-5 дней. За это время в пересушенных овощах влажность повышается за счет снижения ее в недостаточно высушенных. Этот процесс и называется выравниванием влаги.

Сортировка сушеных овощей.

После сушки может оказаться некоторое количество мелких кусочков продукта. Эту мелочь отделяют на вибрационных ситах, с которых далее продукт поступает на ленточный транспортер для инспекции и сортировки, а при небольшом объеме производства — на специальные столы. Транспортер продольно длине ленты разделяется неподвижными планками на три зоны. По крайним проходит весь продукт. Работницы с двух сторон транспортера отбирают недосушенные или с небольшими дефектами кусочки и перекладывают их в среднюю зону. Брак, подгоревшие кусочки сбрасывают в желоб у транспортера и далее в ящики, установленные на полу. Эту систему сортировки можно изменить в зависимости от качества продукта и требований к готовой продукции.

В процессе производства, особенно при сушке, в продукте могут оказаться примеси металла. Эти примеси необходимо удалить, для этого отсортированную продукцию пропускают не менее двух раз через установку с магнитами.

Видео (кликните для воспроизведения).

Упаковка сушеных овощей.

Сушеные овощи имеют довольно большой объем за счет пустот между отдельными кусочками. Расфасованные в таком виде в ящики они сохраняются при определенных условиях достаточно хорошо. Однако между отдельными кусочками легко проникает воздух.

Читайте так же:  Как построить недорогой дом из бруса

Такая аэрация может вызвать окислительные процессы и продукт при хранении портится. Чтобы это устранить, а также для экономии тары и лучшего использования складов и транспорта сушеные овощи часто прессуют (брикетируют), предварительно нагревая до температуры 30-40°. Мелкие брикеты для индивидуального потребителя готовят на механических, а для общественного питания весом 2-5 кг — на гидравлических прессах.

Сушеные овощи упаковывают в деревянные ящики емкостью 24-50 кг. Внутри выстилают тару двумя слоями оберточной бумаги, подпергаментом или парафинированной бумагой.

Сушеные овощи хранят на складах при температуре не выше 20° и относительной влажности воздуха не более 75%. Лучшая температура хранения 10°, а относительная влажность 60-65%.

Пути повышения качества сушеных овощей.

Качество продукции должно соответствовать действующим РТУ и ГОСТам. При этом оценивают их цвет, запах, вкус, форму, количество мелких частиц и т. и. Влажность не должна превышать 12% для картофеля, 14% для других овощей.

В сушеных овощах не должно быть постороннего запаха, плесневелых или загнивших кусочков, разных примесей и амбарных вредителей, разрешается не более 3 мг металлических примесей на 1 кг продукции и только в виде пыли.

Чтобы продлить срок хранения картофеля, в буртах и хранилищах поддерживают возможно низкую плюсовую температуру, когда жизненные процессы в клубнях минимальные, но при этом в них накапливаются сахара (2-3%). Особенно много Сахаров в подмороженном картофеле. Избежать накопления Сахаров можно хранением картофеля при температуре 8-10°, однако это способствует снижению в нем крахмала и ускоряет прорастание и порчу.

Чтобы избежать порчи и прорастания картофеля при хранении, особенно того, который будет перерабатываться в январе и позднее, опыливают клубни препаратом М-1 (3,5%-ный дуст метилового эфира альфа-нафтилуксусной кислоты) из расчета 3 кг на 1 т картофеля. Установлено, что при хранении в течение 8 месяцев в обычных картофелехранилищах такой картофель не прорастал, а сушеный продукт из него был хорошего качества.

Сушка картофеля с большим содержанием сахаров способствует его потемнению, которое связано с образованием темноокрашенных меланоидинов. Поэтому желательно охлажденный картофель до переработки выдерживать в течение нескольких дней при комнатной температуре в производственном сырьевом складе.

Большое значение имеет правильная обработка овощей паром перед сушкой, так как это позволяет выпускать быстроразваривающиеся сушеные овощи. На некоторых предприятиях белокочанную капусту сушат без предварительного бланширования, поэтому за короткое время хранения капуста теряет товарный вид — темнеет и приобретает несвежий запах и вкус. Если же ее бланшировать до сушки, то качество готового продукта повышается и удлиняется его срок хранения.

После предварительной тепловой обработки многие сушеные овощи развариваются одинаково быстро, поэтому можно выпускать овощные смеси (щи, борщи, супы), удобные в кулинарии. Если овощи нарезать тонко или кубиками со сторонами в 10 мм, то они быстрее развариваются, лучше набухают и естественно повышается скорость сушки.

http://www.comodity.ru/dryingfruit/industrial/4.html

Технология сушки овощей и плодов

Технологический процесс сушки овощей

состоит из подготовки сырья и его обезвоживания.

Механизированная линия включает машины по подготовке сырья (моечные, для очистки от кожицы, инспекционные транспортеры, сульфитатор, овощерезки, бланширователи). В сушильном цехе размещают конвейерную или другого типа сушилку, где осуществляется обезвоживание продукта. Высушенный продукт инспектируется, сортируется, фасуется и маркируется.

Корнеплоды, в частности морковь, перед сушкой подвергают глубокой термической обработке, а свеклу варят почти до готовности. Это обеспечивает сокращение времени восстановления высушенных корнеплодов при варке до 20-25 мин вместо 35-45 мин при обычном бланшировании. При бланшировании в целом виде корнеплоды меньше теряют сахаров, красящих веществ, витаминов, других растворимых веществ.

Капусту после очистки и высверливания кочерыги шинкуют на полоски шириной 3-4мм и направляют в ленточный паровой бланширователь, где бланшируют в течение 2-3 мин при толщине слоя 3-4 см и температуре в паровой камере не ниже 93 °С. Температура продукта при выходе из паровой камеры бланширователя должна быть не ниже 81 °С.

Режим сушки основных видов овощей приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Режим сушки овощей в конвейерной сушилке

Показатель Морковь (кубики) Свекла (кубики) Капуста (стружка)
Количество загружаемого продукта, кг/м 2 7,0 12,6 9,0
Скорость движения ленты, м/мин: первой второй третьей четвертой 0,22 0,20 0,14 0,10 0,37 0,25 0,20 0,16 0,33 0,23 0,20 0,15
Температура воздуха над лентами, °С: первой второй третьей четвертой
Относительная влажность отработанного воздуха, % 40-45 40-45
Общая продолжительность сушки, мин

Таким образом, наиболее быстро (3 часа) сушится столовая свекла при более высокой скорости движения лент конвейерной сушилки и температуре агента сушки. Морковь сушат почти в 1,5 раза дольше при незначительной загрузке лент. Наиболее мягкий режим сушки у капусты.

Искусственная сушка плодов и ягод.

Качество сушеных плодов и ягод в значительной степени зависит от товарных и биохимических свойств сырья. Чем больше массовая доля сухих веществ (сахаров и кислот, обеспечивающих хороший вкус продукта), тем выше технико-экономические показатели предприятия, так как возрастает выход готового продукта.

Яблоки для сушки обычно используют умеренно кислых и кисло-сладких сортов с содержанием сухих веществ не менее 14 %. Если готовят сушеные яблоки, очищенные от кожицы, то плоды предварительно калибруют по размерам для очистки яблок машинами. При калибровании удаляют плоды диаметром менее 3,5 см, так как они не пригодны для производства данного вида сушеных яблок.

После калибрования яблок по размерам их моют в вентиляторных или барабанных моечных машинах, инспектируют, удаляя плоды, поврежденные болезнями и вредителями, и подают на очистку. На специальных машинах очищают плоды от кожицы, удаляют сердцевину. Затем яблоки режут на кусочки толщиной 5-6 мм и сульфитируют, погружая на 1-2 мин в ванну с раствором 0,15 %-й сернистой кислоты. После сульфитации на сетчатом транспортере стекает излишний раствор, и сырье передают на наклонный конвейер, с помощью которого его загружают в сушилку.

Абрикосы для сушки используют в потребительской степени зрелости с содержанием в плодах водорастворимых веществ не менее 20 %, сахаров не менее 14, кислот (в пересчете на яблочную) не менее 0 7 %. Кроме того, плоды должны иметь легко отделяющуюся косточку не более 6 % массы плода. Абрикосы в зависимости от подготовки сырья подразделяют: на целые плоды с косточкой обработанные диоксидом серы (урюк); целые плоды без косточки, обработанные или не обработанные диоксидом серы (кайса); половинки плодов (рваные или резаные), обработанные или не обработанные диоксидом серы (курага); целые плоды с косточкой необработанные.

Читайте так же:  Описание сортов болгарского перца

Чтобы придать готовому продукту прозрачность, свойственную урюку, высушенному на солнце, мелкие абрикосы перед сульфитацией бланшируют паром 2 мин, а крупные – 3-4 мин при температуре 95-98 °С. Бланширование размягчает кожицу плодов и делает ее более доступной воздействию сульфитирующих растворов. Массовая доля влаги в сушеных абрикосах 18-20 % достигается при пропуске мелких плодов через туннельную сушилку один раз, а крупных дважды, или плоды сушат последовательно в двух сушилках.


Сливы для сушки берут лучших сортов, имеющих крупные плоды с сочной мякотью, мелкой косточкой и большим содержанием сухих веществ. Плоды сливы для производства чернослива должны иметь массу не менее 30 г, цвет плода от фиолетового до сине-черного, с плотной, но негрубой кожицей, с желтой, умеренно сочной мякотью, с легко отделяющейся от мякоти косточкой менее 4 % массы плода. Вкус плодов должен быть гармоничный, сладко-кислый, с хорошо выраженным ароматом спелой сливы, содержание водорастворимых сухих веществ должно быть не менее 20 %.

Для переработки плоды сливы собирают в технической спелости, сортируют по качеству, удаляя недозрелые, поврежденные плоды, треснувшие, пораженные болезнями и вредителями. Сливы калибруют на два размера и в дальнейшем раздельно обрабатывают. Моют сливы в вентиляторных моечных машинах или под душем. Затем сливы 20-30 с бланшируют в кипящей воде или 1,5-2 с в кипящем 0,1 %-м растворе щелочи с последующим промыванием в проточной воде. Эта операция ускоряет процесс сушки, так как способствует удалению воскового налета с плодов, кожица при этом покрывается мелкими трещинами.

Высушенный продукт, вырабатываемый из слив типа Венгерка с предварительным бланшированием, имеет однородный черный цвет, блестящую поверхность, отличный вкус и ярко выраженный запах. За черный цвет и аромат эту продукцию называют «чернослив».

Режим сушки плодов приведен в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 – Режим сушки плодов в конвейерной сушилке

Показатель Яблоки Абрикосы Сливы с бланшированием
крупные (более 35 мм) мелкие (менее 35 мм)
Температура воздуха над лентами, °С: первой второй третьей четвертой
Продолжительность сушки, час 3,5
Относительная влажность отработанного воздуха, % 38-40 45-50 45-50 60-67

Нарезанные яблоки без кожицы сушатся значительно быстрее и при более низких температурах, чем целые плоды (урюк и чернослив). В целом время сушки плодов больше, чем овощей, вследствие более высокого содержания сахаров, обладающих влагоудерживающей способностью.

Таблица 3 – Режим сушки различных плодов в туннельной сушилке

Сырье Температура воздуха, °С Время сушки, час
начальная конечная
Яблоки 85-90 40-43 12-14
Сливы
Абрикосы (половинки)
Вишня и черешня 78-82 58-65
Виноград (кишмиш) 50-54 18-24

Длительность сушки плодов в туннельной сушилке, особенно сливы и винограда, заметно выше, чем в камерной сушилке.

Воздушно-солнечная сушка винограда и плодов.

По затратам это самый экономичный способ сушки, однако при этом увеличивается продолжительность процесса, он трудоемок и несовершенен в техническом и санитарно-гигиеническом отношении. Несмотря на это лучшие сорта изюма и кишмиша получают именно при воздушно-солнечной сушке.

Из винограда в зависимости от ампелографических сортов и способов обработки вырабатывают следующие виды сушеной продукции:

— кишмиш (коринка) – белые сорта: сабза солнечная (солнечной сушки), сояги и бедона (теневой сушки); черные сорта: шигани (без предварительной обработки);

— изюм – чиляги (солнечной сушки, без обработки), гермиан светлый (с бланшированием), штабельный (с окуриваниекм серой, теневой сушки).

Изюм окрашенный получают из окрашенных сортов путем воздушно-солнечной или тепловой сушки без предварительной обработки; авлон представляет собой смесь кишмишных и изюмных сортов разной окраски, полученных различными способами обработки.

Воздушно-солнечную сушку винограда и плодов осуществляют на специально подготовленных сушильных пунктах вблизи сада или виноградника.

На пункте устраивают сушильную площадку, навес для временного хранения, сортирования и обработки плодов и винограда. Пункт должен быть обеспечен питьевой водой. На специальной площадке устанавливают котлы для бланширования (вместимостью 300-400 л), камеры или шкафы для окуривания или оборудование для сульфитации. Кроме того, на пункте должны быть весы для взвешивания сырья и готового продукта и столы для сортирования, мерные емкости для серы и противни для ее сжигания, корзины для бланширования. Из вспомогательных материалов на пункт доставляют серу или диоксид серы в баллонах, а также каустическую соду и топливо. Размер сушильной площадки рассчитывают, исходя из нагрузки по 12-16 кг на 1 м 2 при однократном ее использовании и вдвое меньшей при двукратном.

Подготовка винограда состоит в инспектировании гроздей, удалении поврежденных ягод, бланшировнаии в течение нескольких секунд в кипящем
0,3-0,4 %-м растворе щелочи. После этого грозди моют холодной водой, раскладывают на подносы в один слой и составляют в штабеля для сушки. Кроме бланширования, для светлых сортов применяют обработку сернистым ангидридом в камерах в течение 1 часа, сжигая серу из расчета 30-40 г/м 2 . Бланшированный и окуренный виноград значительно быстрее высыхает, не окисляется и в меньшей степени темнеет, качество готового продукта улучшается.

По мере сушки грозди переворачивают. При высушивании в тени качество винограда оказывается выше, так как влага удаляется равномернее (не происходит деформация ягод), поэтому штабеля подносов затеняют циновками или матами. Заканчивают процесс при влажности продукта 18 %, он продолжается до 12 дней. Сушеный виноград для выравнивания влажности выдерживают в деревянных ларях до 10 дней. Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, удаляют мусор и порченные экземпляры.

Высушенные воздушно-солнечной сушкой плоды и ягоды подлежат дополнительной заводской обработке: дезинсекции, очистке, калибровке, мойке, досушке. Готовый продукт упаковывают и отправляют на реализацию.

Сушка плодов в гелиосушилках.

Использование лучистой энергии солнца перспективно для южных районов, где созревание плодов совпадает с периодом наибольшего поступления солнечной энергии.

Основные элементы гелиосушилки – зачерненные гофрированные металлические листы (нагреватели), находящиеся внутри секции из дерева или бетона, покрытые стеклом или пленкой и соединенные между собой общим воздуховодом. Воздух, нагретый в секциях до 60-80 °С, нагнетается в сушильную камеру, где размещен продукт, поглощает из него влагу и, охлаждаясь, удаляется наружу. По сравнению с воздушно-солнечной сушкой продолжительность сушки фруктов и винограда в гелиосушилках сокращается в 2-3 раза при высоком качестве продукции. Это энергосберегающий способ сушки.

Читайте так же:  Из чего делают цветную посуду

Разработаны солнечные радиационные сушилки, в которых высушиваемые продукты размещены непосредственно в установке, где они подвергаются воздействию потока солнечной радиации (основаны на парниковом эффекте). Температура сушки в них 60-70 °С.

http://helpiks.org/6-88536.html

Технология сушки плодов

§ 1. Основы и способы сушки плодов и ягод

В процессе сушки из сырья удаляется большая часть воды, в результате чего повышается концентрация сухих веществ и продукты становятся пригодными к длительному хранению.

Ценность сушеных плодов и ягод в отдельных случаях ниже свежих. Это объясняется тем, что при обычной сушке теряется часть ароматических веществ, изменяется окраска, меняется химический состав некоторых веществ. Однако сушеные плоды и ягоды в несколько раз легче свежих, имеют высокую транспортабельность и хорошо хранятся. Они содержат до 40. 50% сахара (от сухой массы), большое количество минеральных и других полезных веществ. Из смеси различных сушеных фруктов и ягод готовят сухие компоты.

Сушка плодов и ягод особенно широко распространена в южных районах, где имеется сравнительно дешевое сырье, а сочетание солнечной и искусственной сушки значительно повышает экономическую эффективность этого способа переработки.

Плоды и ягоды сушат несколькими способами с использованием тепловой энергии. Наиболее распространен способ непосредственного соприкосновения сырья с нагретым воздухом, так называемый Конвективный метод. Среда, которая является переносчиком тепла, называется Агентом сушки (в данном способе — воздух).

Широко применяют и контактную сушку, когда тепло к продукту передается через нагретую агентом сушки поверхность.

В последние годы внедряется Сублимационная сушка, при которой воду из плодов и ягод выпаривают под вакуумом при низкой отрицательной температуре. При этом способе основная часть влаги сырья удаляется благодаря испарению льда без перехода его в жидкое состояние. Происходит сублимация (возгонка) льда. Сырье в это время находится в замороженном состоянии, и потери ароматических веществ, витаминов, биохимические изменения бывают незначительными. Остаточное количество воды обычно бывает не более 5%. Высокопористая структура сублимированных продуктов способствует быстрому и легкому поглощению воды при восстановлении, поэтому качество сушеных плодов и ягод при сублимационной сушке самое высокое. Однако из-за сложного оборудования и высокой стоимости готовой продукции этот способ сушки применяют ограниченно.

Внедряется в производство новый способ — в «кипящем слое», или Флюидизационная сушка (флюидус — текучий). Этим способом сушат сыпучие мелкие продукты: кусочки плодов, ягоды и др. Сырье поступает на сито с небольшим наклоном, которое постоянно встряхивается. Снизу подают горячий воздух с такой скоростью, чтобы сырье отрывалось воздухом от сита и вновь падало на него. При этом каждая ягода омывается сильной струей горячего воздуха, сушка идет быстро и продукция получается высокого качества.

Кроме рассмотренных способов, плоды и ягоды можно высушить Радиационным методом (под воздействием инфракрасных лучей), Токами высокой частоты,Перегретым паром.

Скорость удаления влаги из сырья зависит как от способа сушки, так и от характера связи влаги с материалом. Влага, содержащаяся в крупных капиллярах (макро-капиллярах), удерживается слабо, испаряется в первую очередь и легко. Влага мелких капилляров (микро-капилляров) удерживается силами адсорбции и поэтому испаряется труднее. Химически связанная вода удерживается наиболее прочно и при сушке остается. Эта влага входит в структуру различных веществ.

На скорость сушки существенное влияние оказывают свойства агента сушки, т. е. воздуха. Воздух переносит тепло, поглощает и уносит влагу. Количество влаги, которое может поглотить воздух, зависит от его влажности и температуры. Чем суше воздух, тем больше он поглощает влаги. Влагосодержание воздуха (масса водяного пара в 1 кг сухого воздуха) возрастает с повышением температуры, поэтому с возрастанием температуры воздуха увеличивается и скорость сушки. Однако повышать температуру сушки можно до строго определенной величины, так как при слишком сильном нагревании сырья возможно ухудшение его качества. Например, при температуре 90°С в плодах может начаться карамелизация сахаров.

Скорость сушки зависит и от скорости воздуха: чем она выше, тем быстрее идет сушка.

Интенсивность испарения воды зависит также от строения и размера сырья. Чем крупнее ягоды, плоды или их кусочки, мельче их капилляры и толще кожица, тем медленнее испаряется влага.

При сушке вначале испаряется влага, оставшаяся на поверхности плодов после мойки или бланширования. Она не связана с сырьем и удаляется очень быстро. После этого начинает испаряться влага самого продукта. Так как большая часть влаги находится в макро-капиллярах, то в первый период подаваемое к продукту тепло расходуется на испарение воды. Сырье не перегревается, что позволяет проводить сушку при более высокой температуре.

В дальнейшем, когда в сырье остается небольшое количество воды и передвигается она в основном по микро-капиллярам, может произойти разрыв между испарением влаги с поверхности продукта и поступлением ее из внутренних частей. В этом случае на поверхности продукта образуется подгоревшая корочка, а внутри накапливаются пары, и продукт растрескивается. Это приводит к потере сока и ухудшению качества сухофруктов.

Сушку можно ускорить увеличением поверхности испарения. Этого достигают резкой сырья (например, на мелкие кусочки пли тонкие дольки яблок и груш) и уменьшением толщины слоя сырья на ситах или лентах сушилок.

Для каждого вида сырья разработан оптимальный режим сушки, обеспечивающий рациональную производительность сушилок при получении высокого качества сушеного продукта. Оптимальным режимом сушки считается такой, при котором получают сушеный продукт с наилучшими качествами, расход топлива и затраты труда будут минимальными, а производительность сушилок максимальной.


Технологическая схема сушки

Производительность сушилок контролируют по температуре нагрева воздуха и продукта, их влажности и скорости движения воздуха.

Плоды и ягоды сушат в специальных сушилках с использованием твердого или жидкого топлива (искусственная сушка). В южных районах страны широко распространена солнечно-воздушная сушка.

Видео (кликните для воспроизведения).

http://msd.com.ua/misc/texnologiya-sushki-plodov/

Технология сушки фруктов
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here