Технология консервирования овощей

Сегодня мы подготовили материал по теме: "технология консервирования овощей" с советами и комментариями.

Технология консервирования овощей

Эдуард Семенович Гореньков

Алла Николаевна Горенькова

Галина Григорьевна Усачева

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ ТЕХНИКУМОВ

Для учащихся средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология консервирования плодов и овощей».

Допущено Управлением высшего и среднего специального образования Государственного агропромышленного комитета СССР в качестве учебника для средних специальных учебных заведений по специальности 1009 «Технология консервирования»

МОСКВА ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1987

Учебник написан в соответствии с программой курса. Освещены технологические процессы производства консервов из плодов и овощей, сортировка, мойка, измельчение сырья, различные тепловые процессы, а также вопросы технологии производства отдельных видов консервов. Включен материал по комплексной переработке растительного сырья.

© ВО «Агропромиздат», 1987.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/[Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найденова, С. А. Николаева, JI. И. Розанова]. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 471 с.

Асептическое консервирование плодоовощных продуктов [Под ред. В. И. Рогачева]. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 287 с,

Волкина И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов. — М.: Колос, 1981. — 223 о.

Дикие М. Я., М а л ь с к и й А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.; Пищевая промышленность, 1973. — 423 с.

Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 501 с.

Ильченко С. Т., М а рх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология и техно- химический контроль консервирования. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 423 с.

К а ц 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля, фруктов. — М.г Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 216 с.

Коробкина Г. G. Продукты детского питания. — М.: Пищевая промышленность, 1970. —- 294 с.

Мальский А. Н., Изотов А. К. Овощные закусочные консервы. —» М.: Пищевая промышленность, 1978. — 229 с.

М а р х А. Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 371 с.

Назарова А. И., Фа н-Ю н г А. Ф. Технология плодоовощных консервов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 239 с.

Процессы и; аппараты пищевых производств [В. Н. Стабников* В. Д. Попов, В. М. Лысянский, Ф. А. Редько]. — М. Пищевая промышленность, 1976. — 663 с.

Рогачев В. И., Бабарин В. П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 247 с.

Самсонова А. Н., Ушева В. В. Фруктовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 275 с.

Справочник технолога плодоовощного консервного производст- ва/[А. Н. Самсонова, Л. И. Халунная, Г. Н. Телятникова и др.]; под ред. В. И. Рогачева. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.— 407 с.

Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного про- исхождения/[В. Г. Поповский, Л. А. Бантыш, Н. Т. Ивасюк, и др.]; под ред. В. Г. Поповского. — М.: Пищевая промышленность, 1975 — 336 с.

Технология консервирования плодов, овощей, мяса и ры- быДА. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флауменбаум, А. К. Изотов и др.]. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 336 с.

Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 270 с.

Химический состав пищевых продуктов/[под ред. акад. АМН СССР А. А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976.— 228 с.

Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки: перевод с немецкого. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 472 с.

Электроплазмолиз/[Б. Р. Лазаренко, С. П. Фурсов, Ю. А. Щеглов и др.]. — Кишинев: Картя Молдовеняска, 1977. — 299 с.

Ястребов С. М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.— 200 с.

http://www.bibliotekar.ru/7-konservirovanie/

Консервирование плодов и овощей

Маркировка, цифры и буквы на консервных банках

Консервы в жестяной таре нельзя стерилизовать с этикетками и другим обозначением. Однако после стерилизации надо знать, какая продукция содержится в банке и когда она выработана. Для этого консервы в жестяных банках маркируют на маркировочных станциях, вдавливая на донышке и крышке специальные знаки.

На донышках маркируют постоянные знаки для всех видов продукции данного предприятия.

Индекс промышленности маркируют буквами по отраслям:

К консервная и плодоовощная промышленность;

Р — рыбная промышленность;

М — мясная и молочная промышленность.

Установленный номер завода маркируют цифрами.

Год выпуска маркируют последней цифрой, например для 1965 — цифра «5».

На цельнотянутых банках нельзя штамповать эти данные на донышке, поэтому их обозначают вторым рядом на крышках. На крышках маркируют текущий выпуск продукции:

1. № смены цифрами (1, 2 или 3).

2. Число месяца цифрами (например, 03 или 25).

3. Порядковый месяц буквенным обозначением от А до Н, исключая букву 3, которую можно спутать с цифрой 3 (Д — май, М — ноябрь).

4. Установленный ассортиментный номер данного вида продукции.

Так, например, Адыгейский консервный комбинат выработал консервы зеленый горошек в жестяной таре с индексами на донышке:

К — консервная промышленность

3 — выработка 1963 г.

3 — третья смена

29 — число месяца

003 — ассортиментный номер — зеленый горошек.

Продукцию в стеклянной таре иногда маркируют после стерилизации штамповкой красками на обратной стороне основного этикета или на наружной стороне дополнительного этикета, обозначая при этом дату выработки.

http://www.comodity.ru/fruitvegetable/

Консервирование овощей: технология

17.07.2012 17:47

В самый разгар лета мы не ощущаем дефицита овощей и фруктов, так как этого добра хватает на огородных грядках. Однако лето проходит, поэтому хозяйкам необходимо подумать о домашних заготовках на зиму. ТопГород расскажет о том, как должно осуществляться консервирование овощей.
Читайте так же:  Как построить экологический дом

По народному календарю последним месяцем сбора урожая и заготовок овощей на зиму является сентябрь. Конечно, сегодня овощи и фрукты доступны в любое время года, однако действительно натуральные, экологически чистые продукты можете сделать лишь вы сами. К тому же, грех не заготовить на зиму овощи, если урожай удался на славу. Только представьте, какое удовольствие вы получите, открывая в холодную зимнюю пору баночку ароматных огурчиков, помидорчиков или кабачков! Такие домашние блюда непременно внесут в ваш дом частичку лета. Итак, поговорим о том, как осуществляется консервирование овощей.

Если вы никогда не занимались консервированием овощей сами, вы наверняка могли видеть, как делают это ваши мамы и бабушки. В домашнем арсенале у вас должны быть крышки, машинка для закрутки и навыки стерилизации. Поговорим об этом подробнее.

Прежде чем приступить к консервированию овощей, нужно подобрать банки. Они бывают разные. Часто наши бабушки любят закручивать овощи в банки трехлитрового объема, однако лучше все же остановить свой выбор на стандартных 800-миллилитровых, в которых завинчивающаяся крышка. С такими банками вам не понадобится ни набор крышек, ни машинка для закрутки.

Следующий, наиболее важный момент в технологии консервирования овощей — стерильность. Очень важно не допустить попадания под крышку бактерий, иначе все ваши усилия будут напрасными. Чтобы труды не прошли даром, каждую банку необходимо подвергнуть тщательной стерилизации. Крышки достаточно будет просто положить в кастрюльку с кипящей водой примерно на две минуты. С банками дело обстоит сложнее. Их необходимо стерилизовать дважды: первый раз до того, как вы положите заготавливаемые овощи, второй раз уже после. Без этого консервирование овощей делать нельзя.

Чтобы осуществить первую стерилизацию, вам понадобится специальная крышка с круглой дырой посередине на кастрюлю. Наполните кастрюлю водой наполовину и поставьте на плиту. Когда вода начнет кипеть, поставьте банку на крышку вверх дном примерно на две минуты. Когда пар капельками появится на внутренней стенке банки и начнут стекать вниз струйки воды, банку можно заполнять овощами.

Вторая стерилизация нужна, чтобы консервирование овощей не прошло даром и банка не взорвалась. Когда вы заполнили банку овощами, поставьте ее в большую кастрюлю с еле кипящей водой на некоторое время.

Стоит отметить, что банку лучше заполнять доверху, чтобы в ней было как можно меньше воздуха. После закручивания переверните банку вверх дном, чтобы проверить на герметичность, и накройте шерстяным одеялом. Банка должна остывать медленно.

ТопГород рассказал о том, как происходит консервирование овощей. Технология достаточно проста, однако при недостаточной стерилизации вы можете не увидеть ароматных огурчиков на вашем столе в нужное время. Будьте внимательны и терпеливы, и тогда ваши труды непременно будут вознаграждены.

http://topgorod.com/dom/domovodstvo/7036-konservirovanie-ovoshchej-tekhnologiya.html

Технологические схемы производства овощ. консервов

Получение высококачественной продукции требует, с одной стороны, соответствующего качества сырья и материалов и, с другой, — наиболее рациональных методов их обработки.

Состав консервов определяется рецептурами, в которых на основе научных исследований и изысканий установлены виды, качество и количество отдельных компонентов, подлежащих израсходованию на изготовление одной единицы (тонны, тысячи условных банок) конкретного вида консервов или полуфабрикатов (овощного фарша, смесей из нарезанных овощей, томатного соуса). Порядок и режимы обработки определяются технологическими схемами и инструкциями.

В технологической схеме кратко изложена в письменном виде или графически изображена последовательность выполнения отдельных технологических процессов по производству продуктов и полуфабрикатов. Схема технологического процесса выбирается на основе утвержденных технологических инструкций с учетом последних достижений науки и техники и опыта передовых предприятий.

Технологические схемы прежде всего должны обеспечивать высокое качество продукции при максимальном выходе ее и минимальных удельных затратах труда, электроэнергии, воды и холода. Они должны быть рассчитаны на непрерывный цикл производства и предусматривать возможность комплексной механизации и автоматизации производства.

http://www.comodity.ru/ovoshkonserv/scheme/

Технология консервирования

В данном разделе изложены сведения о продуктах питания, их пищевой ценности и распространенных способах сохранения продуктов на длительное время.

Описываются основное и вспомогательное сырье консервного производства, требования к его качеству и условия хранения на консервных заводах. Даны краткие сведения о консервной таре.

Рассматривается технология и техника переработки и консервирования пищевых продуктов с использованием прогрессивного технологического оборудования, описываются механизация трудоемких операций и автоматизация технологических процессов. В технохимическом контроле особое внимание уделено отбору средних проб и выбору точек контроля. Даны также сведения о химико-аналитических методах исследования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и определения качества тары.

Данный раздел предназначен для учащихся, изучающих технологию консервирования пищевых продуктов; он может оказать также помощь специалистам в их практической работе на производстве.

http://www.comodity.ru/konserv/

Обработка консервированных овощей

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», соломкой – для рассольника, мелкими кубиками – для холодных блюд, крошкой – для соусов.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.

При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1–3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.

Читайте так же:  Чем желтые арбузы отличаются от красных кроме цвета

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от – 18 до – 12 °С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 9181 —

| 7786 — или читать все.

http://studopedia.ru/4_146109_obrabotka-konservirovannih-ovoshchey.html

ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, уда­ляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких со­леных и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодо­ножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очи­щают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», соломкой — для рассольника, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

Сушеные овощи.В сушеном виде поступают: картофель, свек­ла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым спо­собом и методом сублимации. При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а ово­щи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень

петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработ­ки. Сушеный лук сначала сбрызгивается водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель, перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1—3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачи­вали, чтобы сохранить питательные вещества.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие ово­щи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

Свежемороженые овощи. В замороженном виде посту­пают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, ку­куруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозаморо­женные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аро­мат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не из­меняется. Замороженные овощи хранят при температуре от—18 до —12°С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упа­ковки и используют для варки и жарки.

Видео (кликните для воспроизведения).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Студент — человек, постоянно откладывающий неизбежность. 11169 —

| 7527 — или читать все.

http://studopedia.ru/6_160928_obrabotka-konservirovannih-ovoshchey.html

Технологии консервирования овощей

Продукция фермерского хозяйства, занимающегося выращиванием овощей, очень востребована.

Но, к сожалению, не все овощи могут долго храниться в непереработанном виде.

Такие ценные овощи как помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки требуют дополнительной обработки для длительного хранения.

Для сохранения скоропортящихся овощей в современном сельском хозяйстве широко используют консервирование. Консервированные овощи богаты витаминами и другими полезными веществами.

Сроки хранения консервированных овощей различны – все зависит от способа консервирования. К основным способам консервирования относят: маринование, соление, квашение, сушка, консервирование при помощи холода или высокой температуры.

Пожалуй, самым распространенным способом консервирования является засолка и маринование. Эти виды консервирования отличаются друг от друга составом рассола, в котором консервируются овощи. Маринуют и солят овощи и зернобобовые: огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, горох, фасоль, кукурузу, свеклу и так далее.

Перед солением или маринованием овощи необходимо отсортировать по форме, цвету и размеру. При сортировке отбраковывают перезревшие, порченные и слишком крупные плоды.

Используйте на своих сайтах и блогах или на YouTube adsense traffic auto click bot

При засолке небольших по размеру овощей, например, корнишонов, маленьких плодов томата, гороха, фасоли используют 0,5-1-литровые банки, более крупные овощи солят и маринуют в 2-3-литровых банках.

Перед засолкой овощи замачивают в холодной воде в течение нескольких часов, а затем моют. После чего обрезают концы овощей. Крупные овощи такие, как кабачки и патиссоны пред консервированием нарезают, обычно кружками.

Свеклу предварительно очищают от кожуры и режут половинками или четвертинками, в зависимости от размеров овоща. Допускается нарезка крупных огурцов и помидоров.

В качестве приправы для рассола используют различные пряные растения: хрен, петрушку, базилик, укроп, сельдерей. Зелень также перебирают и удаляют завядшие и пожелтевшие листья, удаляют корни и грубые части растений.

При необходимости зелень нарезают. При консервировании используют также небольшие луковицы и чеснок, которые предварительно моют и очищают от кожуры.

Стеклянную тару моют и стерилизуют. Затем в нее производят закладку овощей и пряностей, добавляют соль сахар и уксус. Соотношение соли, сахара и кислоты может быть различным и должна соответствовать рецептуре, в соответствии с которой производится консервирование.

После этого в банку добавляют кипяток и затем их герметично закупоривают и оставляют остывать. На этом процесс консервирования завершен и начинается процесс хранения консервированных овощей.

http://zoo-farm.ru/sad-i-ogorod/texnologii-konservirovaniya-ovoshhej/

Технология производства натуральных овощных консервов

Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых или вторых блюд, для использования в виде гарниров к мясным и рыбным блюдам, а также для непосредственного употребления в пищу в холодном или подогретом виде с маслом или без него.

Читайте так же:  Как купить недвижимость в турции

Эти консервы называются натуральными потому, что овощи, идущие для их изготовления, не подвергаются какой-либо кулинарной обработке. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет свойства и пищевую ценность исходного сырья: цвет, вкус, содержание питательных веществ (углеводов, растительных белков), витаминную активность, минеральный состав и пр.

Овощные натуральные консервы готовят из целых или резаных овощей, залитых слабыми водными растворами поваренной соли, иногда с добавлением небольшого количества сахара, а также из протертых овощей в виде пюре. В состав этих консервов чаще всего входит какой-либо один вид овощей. Поэтому эти консервы получают название в зависимости от сырья, из которого они изготовлены.

В натуральном виде консервируют:

Технологии производства овощных консервов

Технологические процессы производства овощных натуральных консервов сводятся к следующему:

  • — мойке,
  • — сортировке и калибровке овощей,
  • — удалению несъедобных или малоценных частей (инспектирование),
  • — резке,
  • — иногда измельчению, бланшированию,
  • — приготовлению заливки,
  • — расфасовке подготовленного сырья в тару с добавлением заливки,
  • — укупорке тары,
  • — стерилизации продукта,
  • — его этикетированию и группированию.

Так как большинство технологических операций, применяемых при переработке разных видов овощей, специфичны по своему назначению, технике проведения и применяемому оборудованию, то технологические процессы для каждого продукта разные. Их можно получить у наших специалистов.

Для подбора оборудования и получения развернутой информации по каждой единице оборудования входящей в состав линии и описанию самой линии можно получить у экспертов нашей Компании. Совместными усилиями мы вместе с Вами организуем современное консервное производство.

http://besteq.ru/articles/naturalnye-ovoshchnye-konservy

Технология консервирования овощей

Способы консервирования плодов и овощей

В основу всех способов консервирования положены такие приемы, которые должны привести к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, к прекращению или подавлению их деятельности, а также к подавлению деятельности нежелательных ферментов, находящихся в свежем сырье.

Сушка и вяление. При сушке и вялении пищевых продуктов — мяса, рыбы, овощей, фруктов, винограда- снижается содержание в них влаги и повышается содержание сухих веществ, вследствие чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Соление, квашение и мочение. Многие овощи — капуста, помидоры, огурцы, баклажаны, болгарский перец (сладкий), свекла — консервируются путем соления и квашения. Эти способы основаны на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту в результате сбраживания сахаров, содержащихся в заквашиваемых овощах.

Для ускорения процесса ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, которые выращиваются в микробиологических лабораториях и научно-исследовательских институтах.

К квашеным видам продукции относятся также моченые яблоки и соленые арбузы. Мочение яблок мало чем отличается от квашения и соления овощей.

Маринование. Консервирование свежих плодов и овощей с помощью уксусной кислоты называют маринованием. Уксусная кислота препятствует развитию многих микроорганизмов и особенно бактерий; угнетающе действует на развитие дрожжей.

Учитывая, что при мариновании пищевые продукты приобретают специфический запах и вкус, концентрацию уксусной кислоты в маринадной заливке применяют не более 2%. Такая концентрация совершенно недостаточна, чтобы обеспечить сохранение продуктов от порчи. Поэтому маринады, содержащие от 1,2 до 2% уксусной кислоты, должны храниться при температуре не выше 12°.

Маринованные пищевые продукты, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации в герметически укупоренной таре — иначе при такой концентрации консервирующее действие только уксусной кислоты совершенно недостаточно.

Пастеризованные или стерилизованные маринованные консервы из плодов и овощей, укупоренные в герметической таре, представляют собой очень стойкий вид продукции.

Из овощей наиболее распространены слабокислые пастеризованные или стерилизованные маринады — огурцы, томаты, патиссоны, цветная или белокочанная капуста, свекла, перец сладкий, красный и некоторые другие.

Из фруктовых маринадов широко применяются кисло-сладкие из яблок, вишни, сливы, груши, винограда и некоторых видов ягод — черной смородины, крыжовника и др.

Консервирование сахаром. Консервирование свежих ягод и фруктов с помощью высоких концентраций сахара используется для приготовления варенья, джема, повидла, желе, мармелада и др. Консервирование различных плодов сахаром основано на том, что перечисленные выше продукции обладают высоким осмотическим давлением, вследствие чего в продуктах с высокой концентрацией сахаров не могут развиваться большинство микроорганизмов.

Консервирующее действие сахара появляется при концентрации его в варенье не менее 65%, в повидле — не менее 60%, в цукатах — 75-80%, мармеладе — 65% и т. д. При понижении концентрации сахаров варенье и другие виды продукции следует подвергать стерилизации или пастеризации с герметической укупоркой посуды.

Консервирование охлаждением и замораживанием. При охлаждении мяса, рыбы, фруктов, овощей до температуры, близкой к 0°, эти продукты сохраняются в течение длительного срока. Однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Поэтому для хранения свежих продуктов прибегают не к охлаждению, а к замораживанию. Чтобы создать неблагоприятные для развития и жизнедеятельности микроорганизмов условия и приостановить активность ферментов и связанные с этим физико-химические изменения в тканях свежих пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до — 18°. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется.

Пищевая ценность замороженных плодов и овощей, то есть общее содержание углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений. Почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстрозамороженных плодах и овощах достаточно устойчив.

Консервирование с помощью стерилизации. Этот метод консервирования пищевых продуктов в герметически укупориваемой жестяной или стеклянной таре является наиболее надежным. При этом повышается питательная ценность и улучшаются вкусовые качества консервов по сравнению с исходным сырьем, так как в процессе обработки удаляются из плодов и овощей неполноценные части.

Сущность консервирования стерилизацией заключается в том, что плоды, ягоды и овощи, соответствующим образом подготовленные и уложенные в герметически укупориваемую тару, подвергаются нагреванию в воде или паром до температуры 100° и выше.

Читайте так же:  Плюсы содержания домашних животных

В связи с тем, что многие консервы, вырабатываемые из мяса, птицы, рыбы и овощей, обладают низкой кислотностью и являются благоприятной средой для развития гнилостных и патогенных (болезнетворных) бактерий, в том числе и крайне ядовитых и опасных для организма (микроб ботулизма), при их изготовлении применяют режим стерилизации при температуре 115-120° и выше, продолжительностью в несколько десятков минут. Учитывая, что при стерилизации консервов в открытой ванне или кастрюле температура воды достигает только 100°, в домашних условиях невозможно обеспечить стерилизацию консервов, изготовляемых из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей, требующих стерилизации при 115-120°. Такие консервы можно изготовлять только при соблюдении особых условий, оговариваемых в каждом отдельном случае. Исходя из этого, ограничена выработка в домашних условиях консервов из мяса, рыбы, птицы и некоторых видов овощей требующих повышенного режима стерилизации.

Химическое консервирование ягод, плодов и овощей. При помощи некоторых химических веществ — консерванты особенно сильно действуют на дрожжи и плесени и в меньшей степени — на бактерии.

В указанных выше концентрациях бензойная кислота и бензойно-кислый натрий для человека не опасны, так как в организме человека они образуют гипуровую кислоту и свободно выделяются.

За последние годы для консервирования свежих плодов и овощей все шире начинают применять новый химический консервант, разрешенный Министерством здравоохранения СССР , — сорбиновую кислоту. Сорбиновая кислота и ее соли предупреждают развитие плесеней и дрожжей. Добавление сорбиновой кислоты к яблочному или виноградному сокам в количестве 0,05% обеспечивает хранение их до восьми месяцев без применения холода или стерилизации.

Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% обеспечивает длительное хранение без стерилизации плодово-ягодных соков с мякотью, фруктового пюре, соленых огурцов, квашеной капусты, маринованных фруктов и овощей и т. п., расфасованных в мелкую стеклянную тару. В этой концентрации она совершенно безвредна для человека.

Для домашнего консервирования в качестве химического консерванта свежих плодов и овощей иногда применяют салициловую кислоту. Необходимо сделать предупреждение, что салициловая кислота крайне токсичное (ядовитое) химическое вещество. Она может вызвать тяжелые и даже смертельные отравления. Многочисленные исследования действия салициловой кислоты и ее солей на организм человека доказали вредное влияние ее даже при сравнительно малых дозах потребления. Особенно вредно отражается салициловая кислота на организме детей, стариков, беременных женщин и страдающих почками.

В СССР употребление салициловой кислоты для консервирования пищевого сырья, в том числе свежих ягод, плодов и овощей, не разрешается, как и во многих других странах мира.

http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000004/st005.shtml

Технология консервирования овощей

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Консервированием называется способ обработки пишевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хранения. Несмотря на множество способов консервирования и разнообразие факторов воздействия на продукт, класси-ческой остается классификация Я. Я. Никитского, предложившего принципы, на которых основано большинство способов консервирования.

Первый принцип — поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза — основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей.

Известно, что естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Многие из них полностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данного вида плодов или овощей. Таким образом, подбор сортов — это одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья.

Второй принцип — подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов.

Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером использования этого принципа является хранение сочного растительного сырья в регулируемой газовой среде, т. е. в среде, где количество кислорода значительно снижено, а количество диоксида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда кроме СО2 может содержать другие инертные газы, например окись углерода, азот.

Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нем микроорганизмов.

К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии.

Третий принцип — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье.

К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах иод действием высоких темпера-тур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т. д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу — сохранить качество консервированного продукта.

Таким образом, к способам консервирования сочного растительного сырья можно отнести все способы хранения его в свежем виде, так как повысить лежкость плодов и овощей можно, только создавая специальные условия и воздействуя различными факторами (температура, относительная влажность воздуха, газообмен, создание определенного состава атмосферы и т. д.).

К консервированию растительного сырья относятся также все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т. д.

Все способы переработки сочного растительного сырья так же, как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. Но при переработке образуются качественно новые продукты, жизненные функции которых подавлены частично или полностью. Это связано с различными факторами воздействия на растительное сырье, а также внесением добавок (соль, сахар и т. д.). Необходимо отметить, что хранение свежих плодов, ягод и овощей может завершиться реализацией их в свежем виде, но они же могут служить сырьем для переработки. В данном случае хранение и переработка дополняют друг друга и преследуют одну цель — сохранить качество продукта и его пищевую ценность.

Читайте так же:  Что посадить под яблоней на даче

Способы переработки плодов и овощей можно разделить на 5 групп в зависимости от факторов воздействия: физические (температура , сушка, ионизирующая радиация, электрические токи и т. д.), химические (антисептики, консервирующие средства), физико-химические (осмотически деятельные вещества), биохимические (квашение, соление), комбинированные (тепло и консервирующие средства).

Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят определенные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяются также требования к сырью, таре, методам выявления видов брака и т. д.

Поэтому сначала будут рассмотрены общие приемы и требования, используемые в технологии консервирования.

Сырье, применяемое для консервирования, подразделяют на следующие группы:

семечковые плоды (яблоки, груши, айва и др.), косточковые плоды (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил и др.), ягоды (виноград, земляника, крыжовник, смородина и др.), орехи, тропические и субтропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины и др.);

овощи подразделяют на плодовые (томатные, бобовые, зерновые и тыквенные) и вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, шпинатные, салатные, луковичные, пряные, листовые и десертные).

При производстве консервов большое значение имеет правильный выбор сырья с учетом его целевого назначения. При этом учитывают урожайность сырья с большим выходом стандартных плодов, естественный иммунитет его против болезней и сельскохозяйственных вредителей, вегетационный период развития (скороспелость), способность к послеуборочному дозреванию. Важно, чтобы плоды, ягоды и овощи имели форму, удобную для механизированной уборки, были стойкими к механическим повреждениям, имели оптимальное соотношение в содержании различных частей (плодоножка, кожица, мякоть, косточки или семена), наиболее ценный химический состав.

Чтобы обеспечить перечисленные требования, необходимо постоянно заниматься не только подбором сортов для консервной промышленности, но и селекцией новых, сочетающих в себе все необходимые свойства.

Например, селекцию новых сортов томатов ведут так, чтобы они были пригодны для механизированной уборки урожая, т. е. чтобы томаты одновременно созревали на определенной площади, имели однородную форму куста, были стойки к механическим воздействиям и вместе с тем соответствовали всем технологическим требованиям (плоды определенных размеров, высокое содержание сухих вешеств, отсутствие пятен прозелени и т. д.).

Для удлинения сезона работы в сырьевой зоне завода выращивают сорта с разными сроками созревания (ранние, средние и поздние), регулируя сроки высадки рассады.

Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, интенсивную, стойкую к тепловой обработке окраску, не развариваться.

Используемые для сушки овощи должны быть устойчивыми к инфекционным заболеваниям (сезон переработки овощей длителен), содержать большое количество сухих веществ и иметь определенный химический состав, позволяющий избежать потемнения их тканей при технологической переработке и в процессе сушки.

Для консервной промышленности важное значение имеет выращивание в определенном соотношении в зоне завода различных плодовых и овощных культур. Правильный подбор соответствующих видов плодов и овощей позволяет заводу ритмично перерабатывать в течение 6. 8 мес в году свежее сырье, а в остальное время — полуфабрикаты.

Плоды, ягоды и овощи имеют три стадии зрелости: физиологическую, характеризующуюся окончанием роста организма и наличием зрелых семян; потребительскую, т. е. полную, наиболее пригодную для использования в пищу, и техническую — неполную стадию зрелости, когда плоды окончательно сформировались, имеют определенные размеры, форму, хорошие естественный вкус, цвет, аромат и плотную ткань. Переработка плодов и овощей в технической стадии зрелости обеспечивает наилучшее качество консервной продукции.

Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В соответствии с ГОСТом состав и свойства питьевой воды должны обеспечивать ее санитарную безопасность, безвредность химического состава, хорошие органолептические показатели. Она должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом, не иметь запаха. Вода не должна содержать болезнетворных микробов, общее количество бактерий в 1 мл воды не должно превышать 100. Титр кишечной палочки (наименьшее количество воды в 1 мл, в котором обнаружена кишечная палочка) должен быть не менее 300.

В воде не должно быть токсичных для человека веществ, в том числе аммиака и сероводорода.

Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Общая жесткость должна быть не более 7 мг-экв. на 1 л.

Сахар-песок должен быть белого цвета, чистым, сухим, сыпучим, без комков, сладким, без посторонних запахов и вкуса. Содержание влаги до 0,15 %, золы — 0,05 %.

Для консервирования применяют соль поваренную, пищевую высшего или I сорта. Она должна быть чистой, без механических загрязнений, белого цвета, с незначительным сероватым или желтоватым оттенком. Содержание влаги до 0,5. 0,6 %, нерастворимых примесей — 0,05. 1 %.

Растительные масла и жиры используются для производства овощных консервов. В основном это рафинированное подсолнечное масло, прозрачное, без посторонних вкуса и запаха, с кислотным числом не более 0,4.

Допускается применять хлопковое или нерафинированное подсолнечное масло.

Перед употреблением все растительные масла следует прокаливать.

В производстве обеденных блюд и полуфабрикатов используют некоторые животные жиры — свиной, говяжий, костный.

При изготовлении консервов для детского питания используют сливочное масло.

Уксус и уксусную эссенцию желательно использовать биологического происхождения. Уксус содержит 3. 6 %, а эссенция — 80 % уксусной кислоты.

Лимонная и винная кислоты должны содержать не менее

99,5 % кислоты и не более 0,1. 0,35 % золы. Не допускается наличие в них мышьяка и солей тяжелых металлов.

В консервной промышленности используют следующие пряности: перец черный душистый, лавровый лист, гвоздику и корицу. Наряду с сухими пряностями используют экстракты, которые представляют собой вытяжки ароматических веществ пряного сырья, полученные с помощью сжиженного диоксида углерода.

Видео (кликните для воспроизведения).

http://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/006_00_tehnologia_pishevih_proizvodstv_kovalskaia_1997/147.htm

Технология консервирования овощей
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here