Сырье для производства пива

Сегодня мы подготовили материал по теме: "сырье для производства пива" с советами и комментариями.

Производство пива. Сырье для производства пива

Пиво является слабоалкогольным напитком, насыщенным углекислым газом, с приятной хмелевой горечью и ароматом. Наличие в пиве углекислого газа обусловливает его свойство хорошо утолять жажду; выделяющиеся пузырьки газа при наливе в бокал и образующаяся на поверхности пена придают красивый вид напитку. Небольшое количество алкоголя оказывает возбуждающее действие на организм. Горькие вещества хмеля раздражают слизистую оболочку, стимулируя пищеварение и лучшее усвоение пищи. Благодаря присутствию углеводов, белков, витаминов и органических кислот пиво питательно; энергетическая способность 1 л светлого пива составляет 1700—2200 кДж, а темного — до 3400 кДж. Сочетание этих свойств сделало пиво одним из самых популярных напитков в мире. Душевое производство пива в разных странах сильно колеблется. Так, например, в Венгрии вырабатывается на человека в год 58 л, в ГДР — 96 л, в Чехословакии — 135 л, в Бельгии — 127 л. В нашей стране в 1975 г. было произведено 28 л пива на душу населения. В недалеком будущем производство пива предполагается довести до 60 л на человека в год.

Пиво выпускают светлых и темных сортов. Светлые сорта — жигулевское, рижское, московское, ленинградское и др., темные сорта — мартовское, украинское, портер и др. Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом и интенсивностью окраски, а также содержанием спирта и экстрактивных веществ. Для светлых сортов характерны хмелевой вкус и аромат, а для темных сортов — сладковатый вкус и аромат темного солода. Содержание спирта в жигулевском пиве должно быть не менее 2,8% (к массе), в рижском— 3,4, в московском — 3,5, в ленинградском— 6% и т. д. По физико- химическим показателям пиво должно отвечать требованиям ГОСТ 3473—69.

Производство пива состоит из следующих стадий: приготовления пивного сусла, осветления и охлаждения сусла, главного брожения сусла, дображивания и выдержки пива, осветления и розлива пива.

Сырье для производства пива

Солод и его заменители. Для приготовления пива используются ячменный солод и его заменители, вода, хмель, дрожжи.

Светлый солод применяют для производства московского, рижского и других светлых сортов пива; жигулевский солод —для приготовления жигулевского, ленинградского, а также темных сортов пива; темный солод — для производства темных сортов пива.

При приготовлении светлых сортов пива часть светлого или жигулевского солода заменяется ячменной или кукурузной мукой, рисовой сечкой или сахаром. Так, для снижения себестоимости жигулевского пива от 15 до 50% солода заменяют ячменной или кукурузной мукой, при этом кукурузной муки берут не более 15%, так как она придает пиву несвойственный ему привкус. Для приготовления высших светлых сортов пива (московское, столичное, ленинградское и др.) 10—20% солода заменяют рисовой сечкой (отход рисоочистительных заводов) или сахаром, которые позволяют получать концентрированное сусло, не увеличивая его цветность.

При приготовлении темных сортов пива до 50% жигулевского солода заменяют темным, карамельным и жженым солодом для придания пиву темно-коричневого цвета и характерного солодового вкуса и аромата

Вода. Содержание воды в пиве достигает 90%, от ее свойств зависит качество пива. Вода, используемая для приготовления пива, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для приготовления светлого пива наиболее пригодна мягкая вода, жесткостью до 1,8 мг*экв/л, а на жесткой воде (3,5—7 мг*экв/л) лучшего качества получается темное пиво. Вода, содержащая железа больше 5 мг/л, считается непригодной, так как придает пиву специфический привкус.

Хмель. В пивоварении используются женские соцветия хмеля — шишки, на чешуйках которых имеются мелкие блестящие золотисто-желтые клейкие железки— лупулиновые зерна, содержащие специфические горькие вещества и эфирное масло. Эти вещества обладают также и антисептической способностью и тем самым повышают стойкость пива при хранении.

Одним из способов экономного использования хмеля является получение экстрактов хмелевых горьких веществ. Экстракт имеет в 2—2,5 раза меньшую массу, занимает в 20—25 раз меньший объем по сравнению с хмелевыми шишками; качество его сохраняется в течение 4 лет. Экстрагирование горьких веществ осуществляется различными органическими растворителями. В нашей стране для этого применяют этиловый спирт, и себестоимость экстракта очень высока. К тому же он не имеет хмелевого аромата, поэтому его используют при производстве только жигулевского пива, заменяя 30% хмеля.

Технологии производства пива 2016

Еще в 2008г мы разработали уникальную эффективную и высокопроизводительную технологию производства кваса, пива, медовухи, сидра и других напитков, производительностью 10 тонн в сутки при минимальной себестоимости.

Основные технологии производства пива:

1) Классическая технология производства пива. Основные этапы:

— Дробление солода. В зависимости от типов солода можно получить разные сорта пива. Всего 5 базовых типов солода. Все остальные это дополнительные, которые влияют на оттенки.

— Затирание. Это по сути нагревание, как правило с 35С до 78С. На определенных температурах выдерживаются паузы и работают разные ферменты.

— Фильтрация. На этом этапе отделяют дробину от сусла и перекачивают его в варочный чан.

— Варение сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло кипятят, добавляют хмель на горечь и на аромат.

Читайте так же:  Особенности создания детской площадки

— Охлаждение сусла. Через теплообменник/рубашки сусло охлаждается и направляется в бродильные емкости.

— Брожение сусла. Полученное на предыдущем этапе охмеленное сусло отправляется в емкости для брожения (танки). Брожение осуществляется обычно около 2-х недель, пока дрожжи не переработают весь сахар. Существуют 2 вида брожения: верховое и низовое. В зависимости от этого используется разный температурный режим.

— Брожение сусла. На этом этапе брожения пиво насыщается углекислотой.

— Созревание пива. Считается чем дольше созревает пиво, тем лучше раскрывается его вкус. Поэтому для дорогих сортов лучше его выдерживать дольше.

— Осветление пива. На этом этапе убираются солодовые и дрожжевые частицы в молодом пиве. Этот этап также увеличивает срок годности продукта.

— Фильтрация пива. После фильтрации удаляются все солодовые и дрожжевые частицы и пиво становится кристально чистым. Этот этап также увеличивает срок годности продукта.

— Розлив в тару. На этом этапе пиво разливается в тару (кеги, бутылки) и отправляется на продажу.

Цикл производства: 1-4 недели.

Себестоимость 1л пива: 5-20 рублей.

2) Технология производства пива из пивного сусла.

В классической схеме минуются этапы варки (дробление, затирание, фильтрация, варка) и производство начинается сразу с этапа брожения. Пивное сусло представляет собой вязкую ячменно-солодовую смесь, сладковато-горьковатого вкуса.

Основные этапы производства:

— Брожение сусла. Охмеленное пивное сусло с дрожжами отправляется в емкости для брожения (пищевой пластик 200-1000л). Верховое брожение осуществляется около 1-ой недели при температуре 15-25 (идеальная 18-21). Низовое рассматривать не будем. В зависимости от типа пивного сусла, его концентрации, дрожжей и времени брожения можно получать различные сорта пива. Можно производить десятки различных сортов: светлое, темное, пшеничное, туна и др.

Брожение пивного сусла. Бочки — пищевой пластик 200-1000л. Брожение пивного сусла. Бочки — пищевой пластик 200-1000л.

— Дображивание пива. Пиво разливается в кеги для дображивания и насыщения углекислотой. Добавляется праймер/сахарный сироп и т.п.

— Созревание пива. После брожения молодое нефильтрованное пиво разливается по кегам и отправляется в холодильную камеру для созревания. Созревание происходит в течении 1-2-х недель.

Холодильная камера для созревания пива Холодильная камера для созревания пива

— Фильтрация и разлив пива. При необходимости пиво фильтруется, разливается по бутылкам и отправляется на продажу.

Созревание пива в холодильной камере Готовое пиво

Срок производства: 2-4 недели.

Себестоимость 1л пива: 10-25 рублей.

Т.к. конентрат пивного сусла это по сути сусло по классической технологии из которого каким-то образом выпарили влагу! Соответственно кто-то за вас прошел все этапы варки, потом выпарил влагу (сейчас как правило вакумным способом), после этого разлил по таре, то естественно себестоимость этого сусла должна быть выше или качество хуже. На практике самое дешевое пиво на полном варочном порядке (8-10р за 1л, в несколько раз вкуснее чем на концентратах за 15р). Эту технологию стоит применять с умом или тем, кто ограничен в бюджетах.

3) Технология производства «порошкового» пива.
Это «пиво» получается смешиванием химических компонентов и сатурацией. Химические компоненты для пива достаточно дорогие, поэтому себестоимость его выше и качество достаточно низкое. На практике дешевое пиво на полном варочном порядке (6-10р за 1л) в десятки раз лучше, чем порошковое за 15р.

Срок производства — 3 минуты.

Себестоимость 1л пива: 15-20 рублей.

Это основные на наш взгляд технологии производства пива. Мы не углублялись сильно в нюансы, т.к. существует множество технологий брожения. Есть технологии как из 1000л сусла можно получить 3000л пива и т.п.

Т.к. пиво — напиток очень чувствительный к воде и качество воды может отразиться на вкусе и влиять на процессы, то необходимо производить соответствующую водоподготовку. Как правило необходимо умягчать воду, доводить кислотность и в технологии пивных концентратов использовать обеззараживающие с ультрафиолетовым излучением фильтры!

Технологии

Сидроделы могут экспериментировать не только с различными сортами яблок, другими фруктами, специями и хмелем, но и с самыми разными дрожжами, которые могут оказать значительное влияние на характер готового напитка. Боб Пик рассказывает, какие дрожжи можно использовать для расширения диапазона вкусов сидра.

Как и многие ингредиенты, используемые в пивоварении, цитрусовые могут придавать готовому пиву и вкус, и аромат. О том, как можно использовать в пивоварении апельсины, лимоны и различные растительные добавки с цитрусовым характером, рассказывает Джон Стика.

Когда-то брожение пива всегда было смешанным, и результаты его контролировать было трудно. Когда учёные выделили чистые культуры дрожжей, брожение пива стало стабильным и предсказуемым. Но сегодня пивовары-экспериментаторы намеренно смешивают разные дрожжи, чтобы использовать преимущества обеих культур. Зачем это делается, рассказывает автор блога The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр.

Терри Фостер, автор книги «Варим портеры и стауты» (Brewing Posters and Stouts), даёт несколько рецептов, которые могут быть интересны любителям экспериментов.

Основное препятствие для стабильного домашнего производства идеально сбалансированного кислого пива — это ограниченность возможностей для блендинга. Крафтовые пивоварни, благодаря своему размеру, могут заполнять множество бочек. Пивовары пробуют их содержимое и смешивают его между собой — так у них получается пиво с нужной степенью кислотности, фруктовости, дубового характера и бреттовой пахучести. Но мало у кого из домашних пивоваров достаточно бродильных ёмкостей. К счастью, желаемого результата можно стабильно достигать с намного меньшим числом ёмкостей при использовании технологии солера. О том, как её применять, рассказывает Майкл Тонсмейр.

Читайте так же:  Загородная канализация своими руками

Если как следует попутешествовать по Германии и пообщаться с местными, можно заметить культурные различия, глубоко укоренившиеся в каждом из регионов. Точно так же, как различаются регионы, различен и облик местных жителей, и социальные обычаи, которые их связывают, и местные стили пива и пивная культура в целом. О стилях пива, характерных для разных регионов, рассказывает журнал Brew Your Own.

Сырье для производства пива: описание процесса

Пиво – популярный алкогольный напиток не только у мужчин. Женщины также по достоинству оценивают традиционные сорта, известные во всем мире. Схема технологии производства пива в последнее время изменилась. При этом состав алкогольного напитка остается прежним.

Финансовые аспекты

Себестоимость 1 литра свежего пива составляет около 60 центов, тогда как минимальная стоимость данного продукта в баре или магазине составляет 1 доллар 20 центов. Как видно из данных цифр рентабельность бизнеса по изготовлению пенного напитка будет довольно высокой.

Причем организовать данного рода производство можно начиная с минимальных объемов, постепенно увеличивая производственные объемы и прибыль от пивоварни. Каждый пивовар, начиная с минимальных стартовых затрат и скромных объемов, постепенно налаживая рынки сбыта, может стать владельцем расширенного производства с большим набором оборудования и серьезными объемами производства готовой продукции.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

Сырье

На сегодня известно более 100 сортов хмеля, однако пивовары постоянно пребывают в поиске новых сортов с уникальными чертами, и в этом их интересы совпадают с интересами хмелеводов. Крис Колби в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает, как создают новые сорта хмеля – от первого сеянца до поступления в продажу.

На сайте Experiment, предназначенном для привлечения финансирования для научных исследований, стартовала кампания по сбору средств на изучение метагеномики смешанных культур, сбраживающих кислое пиво.

Несмотря на многообразие стилей, выпускаемых российскими пивоварнями, по статистике дрожжевой лаборатории supervised by Hefebank Weihenstephan за прошедшие полгода ее работы самыми популярными штаммами остаются дрожжи для лагеров, немецкого пшеничного пива и безалкогольного пива.

Колумнист Good Beer Hunting Эван Рейл рассказывает о том, как штамм Brett Trois, который совсем недавно считался «лицом» бреттов, под микроскопом новых технологий оказался совсем не бреттовым.

Эксперты рынка крафтового пива в США предполагают скорый рост интереса к стилям альт и кёльш. Учитывая то, что мода на стили всегда приходит к нам с американского континента, уже сейчас нужно готовиться к производству рейнского пива.

На протяжении тысячелетий пивовары производили пиво, используя дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Однако историческое происхождение пивных дрожжей до сих пор до конца не выяснено, поскольку само пивоварение появилось задолго до открытия микробов. Новое исследование, опубликованное в журнале PLOS Biology, показывает, что современные сорта пивных дрожжей были получены из смеси европейских дрожжевых штаммов, использующихся для виноградного вина, и азиатских штаммов для рисового вина.

Промышленная технология производства пива

Приготовление пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества пивоварам нужно учитывать множество нюансов и тщательно подбирать ингредиенты. Дальше мы рассмотрим важные этапы классической технологии пивоварения, которую использует большинство современных заводов.

Сначала выясним, из чего делают пиво. В традиционной рецептуре допускается наличие только четырех ингредиентов:

Солод – продукт, получаемый путем проращивания злаков. Для изготовления пива используется ячмень, прошедший соложение, – процесс, способствующий прорастанию зерна. После замачивания ячмень разбухает, внутри зерен начинаются химические реакции, расщепляющие крахмал на нужный для брожения солодовый сахар.

Сушка солода

Вода. В пивоварении воду различают по составу и концентрации солей. Для некоторых сортов пива лучше подходит «жесткая вода» (с высоким содержанием солей), например, для мюнхенского. Есть сорта, сделанные исключительно на воде с низким содержанием солей, это пльзеньское пиво. Современные технологии позволяют регулировать концентрацию солей в воде с очень высокой долей точности, что упрощает производство.

Хмель. Придает пиву характерный горький вкус, душистый аромат и отвечает за пенообразование. Заменить хмель в производства пива без потери качества невозможно. Это уникальное растение, в состав которого входит более 200 веществ, отвечающих за вкус. Интересно, что для пива годятся только шишки женских растений хмеля.

Шишки хмеля

Дрожжи. На современных заводах используют специальные пивные дрожжи семейства Saccharomycetes, которые не встречаются в природе, а выведены искусственно специально для пивоварения. В зависимости от технологии брожения в производстве пива участвуют два вида дрожжей:

  • верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae) – подходят для таких видов пива как портер, эль и стаут;
  • низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – применяются при изготовлении лагерного и среднеевропейского пива.

Разница между этими видами пивных дрожжей в том, что на окончательной стадии дрожжи верхового брожения собираются на поверхности (всплывают), а низового – на дне сусла. Это заметно влияет на вкус.

Особенности ведения бизнеса

Предприниматели, решившиеся на открытие своего собственного скромного производства пенного напитка, должны знать все особенности такого рода бизнеса.

Читайте так же:  Меры предосторожности при купании в пруду

В первую очередь следует определиться с видом организации, ведь в данном малом сегменте рынка существуют два основных вида:

  1. Микропивоварня, объем производства которой составляет всего 50-500 литров хмельного напитка в 24 часа.
  2. Мини-пивоварня – предприятие с объемом производства 500-15 000 литров готового продукта в сутки. Именно такие предприятия обычно специализируются на производстве живого нефильтрованного пива. Существует несколько классификаций пивоварен размера мини.

В зависимости от типа производственной деятельности подобные организации можно разделить на:

  1. Пивоварня ресторанного типа, на базе предприятий общепита.
  2. Пивоварня производственного типа, индивидуальное или отдельное производство.

В зависимости от технологии, по которой происходит варка напитка и используемого при этом сырья можно выделить:

  1. Пивоварение по полному циклу производства.
  2. Пивоварение по укороченному циклу производства.

Организуя мини-пивоварню, предпринимателю следует выбирать технологию производства по полному циклу только в том случае, если у него уже есть некоторые договоренности, устные или оформленные на бумаге, с ресторанами или пивными барами. Использование укороченной технологии является более экономичным решением, т. к. для ее реализации потребуется аренда помещения меньшей площади, а также удаться сэкономить на оборудовании и устройствах фильтрации. Данный тип производства предполагает использование солодовых экстрактов, которые представляют собой субстанцию сильно упаренного типа и уже готовое к брожению пивное сусло охмеленного типа.

Реализация итогового продукта

Видео (кликните для воспроизведения).

Пиво – продукт, не обладающий долгим сроком хранения, особенно если речь идет о живом напитке. Данный факт усложняет вопросы сбыта, поэтому предпринимателю следует еще до начала производства позаботиться о рынках сбыта продукции. Реализация пива в продовольственные магазины может быть осложнено, ввиду не только малого срока хранения, но и ограничения его продажи ночные часы. Все это говорит о том, что рестораны, кафе и бары, в меню которых присутствует пиво, являются основными оптовыми покупателями пивоварен.

Также дополнительных клиентов можно заполучить, проводя презентации нового продукта и дегустацию сортов, что позволит предпринимателю также узнать реакцию потребителя на новую экспериментальную продукцию.

Технология производства

Процесс варения пива состоит из следующих этапов:

  1. подготовка солода, связанная с проращиванием злаков, сушкой и очисткой ростков;
  2. затирание сусла (Затор). Солод размельчают, смешивая его с водой. Полученное сусло обладает сладковатым вкусом;
  3. фильтрация затора. На данном этапе созданный затор очищают от нерастворившихся остатков злака и неохмеленное сусло;
  4. кипячение. Сусло дополняют хмелем и варят в течение нескольких часов;
  5. осветление. На данном этапе сусло очищается благодаря прогонке через гидроциклон;
  6. охлаждение. Сусло переливают в котел, где оно охлаждается и насыщается кислородом;
  7. брожение. В состав добавляются дрожжи, после чего котел закрывают и оставляют бродить;
  8. дображивание. Почти готовый напиток выдерживают в закрытых емкостях, где он под давлением углекислого газа приобретает необходимый вкус;
  9. фильтрация. Из напитка удаляются остатки дрожжей;
  10. пастеризация. Напиток нагревают до 60 градусов, увеличивая срок его хранения.

Организация данного вида деятельности

Организация собственного пивоваренного бизнеса – идея довольно интересная, требующая от предпринимателя творческого подхода и внимания к каждой мелочи. Прибыльность данного бизнеса связана с неповторимыми вкусовыми качествами свежесваренного напитка, который просто несравним со вкусом магазинного бутылочного напитка с длительным сроком годности. Если пиво от местных производителей обладает хорошим качеством, то оно, безусловно, будет востребовано населением, а значит, покупать его будут как в розницу, так и оптом различные бары, кафе и рестораны.

Регистрация хмельного производства

Для открытия собственного бизнеса будущему пивовару необходимо зарегистрировать организацию юридически. Для того чтобы пройти данную процедуру следует представить в налоговую необходимый пакет документов и избрать материально-правовую форму предпринимательства, обычно это ИП или ООО.

Согласно современному законодательству страны, деятельность пивоварен не нуждается в обязательном лицензировании. Но местные центры лицензирования сами определяют необходимость получения лицензий для предприятий такого рода, они же и выдают соответствующие документы.

Для согласования деятельность с санитарной службой необходимо оформить следующие документы:

  • Гигиенический сертификат – выдается на основании результатов анализов и экспертиз готовой продукции, проведенных аккредитованными лабораториями. Выдается такой сертификат на срок от года до 5 лет.
  • Сертификат безопасности или соответствия – документ, подтверждающий соответствие готового продукта нормативным требованиям.

Пиво является подакцизной продукцией, поэтому с каждого литра напитка предпринимателю придется платить акциз в размере, установленном в 2005 году, 1,75 руб. Оплата акциза является обязательной процедурой для любой формы предприятия.

Оборудование пивоварни

  1. Фильтры на воду. Качество воды может оказать влияние на такие параметры итогового продукта, как:
    1. цвет;
    2. способность пениться;
    3. вкус;
    4. срок годности.
  2. Котел для варки. Данная емкость необходима для производства процедур пастеризации сиропа и варения сусла. На микропивоварнях в качестве такого котла используются кастрюли различных объемов или обычные пищевые котлы.
  3. Ферментатор – емкость для главного брожения, представляющая собой огромный котел из нержавеющей стали, отшлифованный изнутри. Ферментатор непременно должен быть укомплектован гидрозатвором, с помощью которого происходит процесс отвода избытка углекислого газа в процессе брожения. В качестве дополнительного оборудования ферментатор может быть оснащен краном, который позволяет сливать дрожжи, снимать пробы и разливать готовый продукт.
  4. Емкости для дображивания, в которых молодое пиво оканчивает процесс брожения и созревает. В роли такого рода емкостей могут выступать:
    1. бутылки из стекла или пластика;
    2. кеги из нержавеющей стали;
Читайте так же:  Какая должна быть температура в рое у пчел

В этих же емкостях готовый продукт поступает на реализацию.

Производственные помещения

Для того чтобы открыть собственную пивоварню помещение можно получить двумя основными методами:

  • покупка необходимых площадей;
  • взятие в аренду необходимого помещения.

Отдельные производственные помещения могут располагаться:

  1. на одном этаже;
  2. на разных этажах;
  3. в подвальных помещениях;
  4. в полуподвальных помещениях.

К требованиям, предъявляемым к помещениям пивоварни, относят следующее:

  • система вентиляции;
  • просторность;
  • электроэнергия;
  • водоснабжение;
  • канализация с напольным стоком;
  • стены в технологических цехах отделаны керамической плиткой;
  • высота потолка не менее 2 метров;
  • потолки следует окрасить водоэмульсионной краской;
  • полы могут быть покрыты плиткой или синтетическим покрытием.

Пивоварня должна состоять из следующих участков:

  1. предварительной мойки:
  2. подготовка сырья;
  3. брожения и дображивания;
  4. созревания пива;
  5. сырьевой склад.

Общая площадь пивоварни должна составлять 20-100 квадратов.

Сырьевая база

Сырьем для такого рода производства служат:

  • Вода. Для производства нельзя использовать обыкновенную водопроводную воду, она обязательно должна быть очищенной и смягченной.
  • Пивные дрожжи. Данного рода сырье закупают у крупных пивзаводов или оптовых поставщиков.
  • Солод. Данный ингредиент бывает трех классов (первый, второй и высший). Зарубежный солод считается наиболее качественным, а отечественный отличается приемлемой стоимостью.
  • Хмель. Для закупки данного ингредиента пенного напитка можно воспользоваться одним из следующих методов:
    • купить американский хмель на границе по 59 долл./кг, но купить придется минимум 50 тонн;
    • приобрести хмель у крупных пивзаводов или оптовых поставщиков сырья;
    • объединиться с другими частными предпринимателями и купить хмель у оптовых продавцов в большом объеме.

Вкусный и востребованный пенный напиток может получиться только из сырья высокого качества.

Пивовар в процессе работы

Подбор персонала

Штат сотрудников пивоварни состоит из следующих должностей:

  • руководитель;
  • повар высокой квалификации (Пивовар);
  • технолог;
  • электромеханик;
  • менеджер;
  • бухгалтер;
  • водитель-экспедитор;
  • уборщица.

Основные компоненты

Процесс производства пива предполагает использование определенных продуктов. Качественный состав положительно влияет на вкус алкоголя.

Солод

Солод – это искусственный продукт проращивания злаковых зерен. Солод становится основным сырьем для производства пива.

Популярный ячменный солод обладает следующими преимуществами:

  • устойчивость к почвенно-климатическим условиям;
  • широкое распространение;
  • легкая, быстрая переработка;
  • хорошее фильтрование сусла на этапе разделения затора;
  • высокое качество продукции.

Светлый солод наиболее распространен. Проросший ячмень высушивают 16 часов. Изначально температура составляет 25-30 градусов, затем – 75-80 градусов. Отмечается светлая окраска, сладковатый вкус готового продукта.

Высокие температуры требуются для получения специального продукта.

  1. Карамельный сорт отличается золотым цветом и ореховым вкусом. Обычно он используется для приготовления темных сортов. Приготовление осуществляется при температуре 120-170 градусов. Обугливание зерна непозволительно.
  2. Черный вид прожаривают до очень темного цвета. Изначально продукт увлажняют. Затем проводится обжарка при температуре 210-260 градусов.
  3. Шоколадная разновидность схожа с черным видом. Однако прожарка проводится до шоколадного-коричневого цвета.

Готовая продукция полируется, очищается. Затем обрабатывается магнитными аппаратами и солодовыми дробилками.

Вода – важный компонент алкогольного напитка. Используется качественная питьевая вода. Используемый продукт должен соответствовать многочисленным требованиям. Свойства воды считаются важными.

Учитываются следующие свойства:

Для приготовления светлых сортов используют мягкую воду, для темных – более жесткую. Жесткая вода придает нужную горечь, темный оттенок.

Хмель

Хмель – это основной продукт в приготовлении. Схема технологии производства пива основана на использовании соцветий женских растений. Наличие горьких смол, эфирных масел обязательно. Алкогольная продукция должна обладать горьковатым привкусом, ароматом. Хмель выращивают в Германии, Америке, Чехии, Китае.

Сбор урожая проводят в конце августа. Для сбора отводят не больше 2-х недель. Собранный хмель высушивают на специальных аппаратах. Оптимальная влажность составляет 8-12%.

Хмель в наибольшей степени влияет на вкус, аромат пивного напитка.

Дрожжи

Использование пивных дрожжей обязательно. Используются искусственные дрожжи. Брожение бывает верховым, низовым. Верховое брожение характерно для портера и эля, низовое — для лагерного и среднеевропейского пива.

Несоложеные материалы и ферментные препараты

Такие компоненты определяют вкус продукции, одновременно снижают себестоимость. Обычно используют следующие продукты:

  • рисовая сечка;
  • ячменная мука;
  • ячменная и кукурузная крупа;
  • соя;
  • пшеница;
  • обрушенный ячмень;
  • свекловичный сахар;
  • глюкоза.

Вышеперечисленные компоненты нехарактерны для традиционного пивоварения. Также в 21-ом веке используют сою с содержанием гликозид сапонин, так как она образует пену. Свекловичный сахар, глюкоза используются часто, так как они придают классический вкус и повышают крепость.

Классическая технология производства пива постепенно уходит в прошлое. Современные пивоварни обычно удешевляют и ускоряют процесс приготовления алкогольной продукции. Однако только качественное пиво на основе натуральных компонентов остается почитаемым.

Открытие собственного бизнеса по производству пива

Одним из наиболее популярных видов предпринимательской деятельности смело можно назвать производство пенного хмельного напитка. Только на территории России насчитывается более сотни крупных предприятий по производству пива, около 300 пивоварен средних размеров и тысячи производств минимальных объемов. В статье мы расскажем о том, как открыть собственный бизнес по производству пива.

Дорогой читатель! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону.

Читайте так же:  Технология хранения картофеля

Это быстро и бесплатно !

Поставщики сырья

Обычно сырье для пивоварни покупают следующими путями:

  1. договор поставок и поставщиком оборудования (обычно компании по продаже технического оснащения пивоварен занимаются и реализацией сырья);
  2. приобретение крупных партий у зарубежных организаций;
  3. договорные отношения с крупными пивоваренными заводами.

Особенности пивного производства

Изучая основы пивоварения, можно понять тесную связь пивного производства и сельского хозяйства. К тому же для приготовления напитка используется ячмень. Пророщенный ячмень используется для получения солода, поэтому качество алкоголя бывает разным.

Местное сырье может быть качественным, поэтому сельское хозяйство важно для приготовления пива любых разновидностей. Одновременно с этим предполагается доступная цена на выращенный ячмень, а затем – на пиво.

Однако ячменный солод все чаще заменяется мальтозной патокой, которая производится с использованием современных технологий. Использование мальтозной патоки ухудшает качество алкоголя, который предлагается по очень доступной цене.

В наши дни процесс выпуска продукции автоматизирован. Прежде пивоварни не использовали оборудование. Каждая пивоварня обладала своими секретами приготовления алкоголя, поэтому качественный алкоголь заслуживал почтения. Прежде приготовление продукции требовало много времени, усилий. Теперь автоматизация производства упрощает выпуск товара, но усредняет все качества.

Этапы производственного процесса

В наши дни важно знать производство пива в последовательности этапов. Поэтапный выпуск пива определяет качество, аромат и вкус готового напитка. Этапный подход распространен во всем мире.

Такая схема технологии производства пива определяет особенности приготовления алкогольного напитка.

Этапы производства пива

1. Приготовление сусла. Вначале ячменный солод дробят, но зерна не должны превратиться в однородную массу. В составе сусла обязательны большие и мелкие крупинки. Это называется солодовым помолом. В разных сортах пива соотношение крупных и мелких частиц отличается.

Затем солодовый помол смешивают с водой. Этот процесс называется «затиранием», а полученная смесь – затором. При добавлении воды ферменты ячменя начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76°C.

Далее готовое сусло фильтруют. Проваренный затор переливают из котла в специальное сито, закрытое снизу. В таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальном котле для последующего варения.

2. Варка сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель. Количество шишек зависит от сорта пива и предпочтений мастера. В каждой рецептуре используется разное количество хмеля.

Варка сусла занимает 2-3 часа. В ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта обозначается как плотность пива.

Далее сваренное сусло фильтруют от остатков хмеля и дают отстояться. На дне выпадают мельчайшие частички, которые не удалось отфильтровать на предыдущем этапе. Также на некоторых заводах ускоряют удаление нежелательных остатков центрифугой.

Емкости для варки сусла

3. Брожение. Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18-22°C, для пива низового брожения – до 5-10°C.

Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана появляется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в постоянном охлаждении, температура должна быть стабильной.

На этапе брожения пивовары следят за концентрацией углекислоты в чанах. При достижении максимально допустимого уровня газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того как весь сахар дрожжи переработают на спирт.

4. Созревание. На предыдущих этапах получилось молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Для созревания используются большие емкости из нержавеющей стали, а сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев.

Во время созревания нужно поддерживать стабильную температуру и давление в емкостях, колебания недопустимы. На современных предприятиях технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.

Оборудование для созревания пива

5. Фильтрация. После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию двумя разными фильтрами, предназначенными для очистки от крупных и мелких частиц. После этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.

6. Розлив. На заключительном этапе производства пиво переливают в тару разных видов. Перед розливом бутылки, кеги или бочонки все емкости моют, затем удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий. Без стерильности срок годности готового продукта лишь пару дней. При розливе в стеклянную тару бутылки предварительно пастеризуют – медленно нагревают до температуры 65°C, что существенно продлевает срок хранения пива.

Чтобы систематизировать всю информацию, предлагаю посмотреть следующую схему, иллюстрирующую очередность этапов.

Видео (кликните для воспроизведения).

Схема производства пива

Источники

Сырье для производства пива
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here