Показатели качества зерна

Сегодня мы подготовили материал по теме: "показатели качества зерна" с советами и комментариями.

Признаки качества зерна

Оценку качества партии зерна производят по среднему(1,5-2 кг зерна),отбираемому из зерновой массы по установленной методике,изложенной в стандарте. Для определения отдельных показателей качества ,из среднего образца выделяют навески. Цвет,запах,и вкус зерна оценивают органолептическими методом, остальные показатели качества-лабораторными методами. Цвет характеризует свежесть зерна.Свежее зерно имеет естественный блеск и цвет,свойственные зерну данной культуры.Изменение цвета зерна и потеря блеска указывает на неблагоприятные условия созревания,уборки,сушки,или хранения зерна .

Запах свежего зерна едва ощутим.Посторонние запахи в зерне могут появиться в результате адсорбции зерном пахучих веществ от сорняков и посторонних веществ,с которыми оно соприкасается,а так же в результате порчи зерно-плесневения,самосогревания,гниения.

Вкус зерна выражен очень слабо.Нормальное зерно имеет специфический вкус,характерный для каждой зерновой культуры,не резкий,почти пресный.

Влажностью зерна называют процентное содержание в нём свободной и связанной воды.Влажность является важным показателем качества зерна.Повышенное содержание влаги не только снижает снижает энергетическую
ценность зерна,но и затрудняет его хранение и переработку.

Засоренность зерна понижает его пищевую ценность и затрудняет хранение. Зараженность зерна вредителями-насекомыми,характеризует пониженное качество зерновой массы.

Понятия «качество зерна» и «состояние зерновой массы»

Для оценки зерна используют такие понятия как качество, свойство, показатель качества и норма показателя качества.

Под качеством зерна, согласно ГОСТ, понимают «совокупность свойств зерна, обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением».

Под свойством зерна понимают «объективные особенности зерна», например, форму, стекловидность, способность к прорастанию, содержание белка, которые проявляются при уборке, хранении, переработке и потреблении зерна и продуктов из него.

Качество зерна определяют его физиологические, органолептические, физические, физико-химические и биохимические свойства.

Существует понятие показателя качества зерна — это качество. Нормативно-техническая документация и, в частности, стандарты на зерно, устанавливают нормы показателя качества зерна, т. е. количественное значение показателя качества зерна.

Понятие качества зерна может изменяться в зависимости опт дальнейшего использования зерна. Поэтому, зерно, получившее низкую оценку качества у одного потребителя такой продукции, может получить хорошую оценку у другого потребителя.

При определении качества зерна стараются найти такие показатели его качества, которые характеризовали бы его пищевые и технологические достоинства. Зерно обычно используется для различных целей и оценивается по ряду показателей качества. Однако можно найти и показатели качества, общие для зерна всех культур и разного назначения.

К числу таких относятся: влажность, засоренность, зараженность вредителями, цвет и запах зерновой массы, соотношение частей зерна.

Все показатели качества зерна можно разделить: на обязательные для зерна любой культуры, на обязательные для отдельных культур и на дополнительные показатели. Обязательные показатели для всех культур: влажность, органолептические показатели (цвет, запах), засоренность и зараженность вредителями. К обязательным показателям для пшеницы, на-пример, относятся количество и качество клейковины, стекловидность. Обязательные для пивоваренного ячменя, жизнеспособность зерна, способность к прорастанию. Для пшеницы, ржи, ячменя и овса обязательный показатель качества — натура зерна. Дополнительные показатели: содержание белка, крахмала, зольность и кислотность по болтушке.

В практике часто используют термин «состояние зерновой массы». Состояние зерновой массы — это ее физиологические и физико-химические свойства, связанные с влажностью зерна, степенью засоренности, зараженностью зерна вредителями, свежестью, зрелостью зерна, а также процессами прорастания и самосогревания. Состояние зерновой массы в гораздо большей степени способно к изменению под влиянием внешних факторов, чем качество самого зерна.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Методика определения натуры зерна

Натура — самый старый показатель качества зерна. Под этим термином подразумевается масса определенного объёма семян. В России её принимают как массу 1 литра, рассчитанную в граммах. Существует специальный ГОСТ на определение натуры зерна.

Этот показатель необходим при оценке качества урожая следующих культур:

Натура варьируется в следующих пределах:

  • пшеница — 700-840 г/л;
  • рожь — 660-740 г/л;
  • ячмень — 510-640 г/л;
  • овес — 420-580 г/л.

Понятие выполненности

Выполненность показывает степень созревания и налива. В таком зерне закончены процессы синтеза веществ, которые входят в состав созревшей зерновки. Она определяет пищевую ценность и имеет серьезное технологическое значение. Такое зерно содержит больше белков, крахмала, сахаров. Чем более выполнено зерно, тем выше его натура.

Пониженную натуру имеет партия, в которой содержится большое количество зерен морозобойных, поврежденных клопом-черепашкой, проросших. У них обедненный или деформированный эндосперм.

Наибольшую натуру у зерновых культур имеют те, у которых эндосперм богат белком и крахмалом. Это вещества наибольшей плотности. Оболочки имеют малую плотность, несмотря на высокое содержание клетчатки.

У пшеницы средняя плотность зерна 1,37 г/см 3 . Эндосперм с плотностью 1,48 г/см 3 , зародыш 1,27 г/см 3 , оболочки 1,09 г/см 3 и меньше.

Вывод: чем меньше выполненность, меньше эндосперма, тем ниже плотность зерна. Вот, к примеру, плотность зерна пшеницы:

  1. хорошо выполненное — 1,4 г/см 3 ;
  2. среднее — 1,2 г/см 3 ;
  3. щуплое — 1,1 г/см 3 .

Как определить натуру зерна

Она проста, и подразумевает использование следующей аппаратуры:

  1. пурка с падающим грузом — емкость 1 л;
  2. ковш;
  3. решетное сито с отверстиями диаметром 6 мм.

Алгоритм испытания

Из средней пробы выбирают крупные примеси, просеивая пробу на сите. Перемешивают.

На горизонтальный стол помещают ящик с установленными отдельными элементами пурки — прибором для определения натуры зерна. На коромысло весов справа вешают мерку с помещенным в неё падающим грузом. Слева вешают чашку для гирь. После этого проверяют уравновешенность обеих сторон. Если равновесия нет, прибор нельзя использовать для работы.

Падающий груз достают из мерки, а её устанавливают в гнезде на крышке ящика. В мерке имеется щель, куда вставляют нож, на него помещают падающий груз. После чего на мерку надевают наполнитель.

Ровной струйкой, тез толчков, зерно из ковша насыпают в цилиндр до обозначенной черты, которая показывает ёмкость. Затем накрывают воронкой, помещают на наполнитель воронкой вниз. После того, как зерно высыпается в наполнитель, цилиндр вместе с воронкой снимают.

Нож быстро, не сотрясая прибор, выдергивают из щели, зерно и груз падают в мерку, а нож аккуратно вставляют обратно в щель.

Зерна, попавшие между краями щели и лезвием ножа, перерезают. Затем с гнезда снимают мерку с наполнителем, переворачивают, придерживая наполнитель и нож, высыпают излишек зерна, который остался на ноже.

После этого наполнитель снимают, убирают зерна, задержавшиеся на ноже, достают нож из щели. Затем мерку с зерном взвешивают и определяют натуру.

При оформлении результатов в документе о качестве зерна полученные цифры проставляют с точностью до 1,0 г. Допустимая погрешность при определении натуры не более 0,5 г. Между параллельными определениями возможно расхождение не более 5 г.

При превышении базисной нормы влажности ржи или пшеницы, за каждый превышающий процент окончательный показатель натуры увеличивают на 5 г/л.

Читайте так же:  Домашние средства на все случаи жизни

Показатели качества зерна

Вещества, входящие в состав зерна, распределены очень неравномерно. Наибольшее количество клетчатки, гемицеллюлоз, пентозанов и минеральных веществ находится в покровных тканях. Зародыши содержат много белка, сахара и жира.

Внутренняя часть зерновки – эндосперм – содержит практически весь крахмал зерна и основную массу белков. У семян масличных почти весь жир и большая часть белков находятся в семядолях или ядре. В пределах отдельных частей зерна также наблюдается неравномерность распределения вещества. Например, в периферийных частях эндосперма содержится больше клейковину образующих белков, чем в центре. Наибольшее количество клейковины сосредоточено в краевой части эндосперма, примыкающей к алейроновому слою. Разные частии зерновки имеют и качественные различия. Так, жир эндосперма отличается от жира зародыша.

Особенности в распределении химических веществ используют при оценке качества и переработке зерна. В недостаточно выполненном, щуплом зерне возрастает содержание клетчатки, пентозанов и золы, при этом уменьшается количество крахмала. Выход белой муки из такого зерна снижается, хуже и качество ее. Неравномерное распределение белков в эндосперме позволяет получать из одного и того же зерна два вида муки: богатую белками и бедную белками, но с повышенным содержанием крахмала.

При использовании зерна применяются различные показатели и методы оценки его качества. Обычно используются универсальные показатели, по которым можно судить о пищевой, кормовой и технической доброкачественности партии зерна. Такие показатели делятся на три группы.

Обязательные для всех партий зерна, используемых на любые цели. Показатели этой группы определяют на всех этапах работы с зерном. К ним относят: признаки свежести и зрелости зерна (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей. Эти показатели включены в ГОСТы и в заготовительные кондиции.

Обязательные при оценке партий зерна для определенного назначения. К нормируемым показателям этой группы относят натуру (пшеницы, ржи, ячменя, овса), крупность, содержание ядра и цветковых оболочек (зерно и семена для производства круп), всхожесть и энергию прорастания ( у пивоваренного ячменя, у ржи, овса и проса – в производстве солода и спирта).

К специфическим показателям пшеницы относят стекловидность, количечество и качество СК.

  • Дополнительные показатели качества. Их проверяют по мере необходимости. Иногда определяют полный химический состав зерна или определенных веществ, состав микрофлоры, микотоксины, соли тяжелых металлов и др. эти показатели определяются в специализированных лабораториях.
  • Массу зерна в определенном объеме называют объемной, или натурой. Ее измеряют в граммах на литр или в кг на гектолитр. При стабильных условиях засыпки зерна плотность укладки его, масса зерна в данном объеме и даже в пределах одной культуры будет различной. Объясняется это тремя причинами: различной выполненности зерна, неодинаковым количеством и составом примесей в зерновой массе, разной влажности зерна. Чем хуже оно выполнено и чем больше в нем влаги и примесей, тем ниже натура зерна.

    Максимальная натура зерна ячменя и овса при влажности 15-16%.

    На натуру существенно влияют различные фракции сорной примеси. Легкие примеси (органические) заметно снижают ее, минеральные, наоборот, увеличивают. Однако в целом примеси уменьшают натуру зерна. В засоренных партиях с повышенной влажностью натура снижается и вследствие меньшей сыпучести зерновой массы, ее более рыхлой укладки в мерном стакане пурки. После очистки и сушки заметно возрастает, однако при плохой выполненности зерна все же остается пониженной.

    Выполненность зерна имеет большое технологическое значение и характеризует его пищевую ценность. В выполненном зерне содержится больше эндосперма (ядра).

    При неблагоприятных условиях формирования зерна масса оболочек возрастает, а содержание эндосперма уменьшается. Значительное увеличение приводит к уменьшению выхода ценной части продукции (муки, крупы, растительного масла).

    О выполненности зерна можно судить по его плотности. Чем больше в зерне эндосперма, тем больше в нем углеводов и белков – веществ с максимальной плотностью. Плотность крахмала 1,5, белков 1,24-1,31, жира 0,9-0,98. При плотности зерна озимой пшеницы 1,374 плотность эндосперма 1,472, зародыша 1,275, оболочек 1,106. Оболочки, несмотря на высокое содержание клетчатки, обладает меньшей плотностью, так как имеет пористую структуру. В связи с этим партии зерна с дефектными зернами, объеденным или деформированным эндоспермом также имеют пониженную плотность.

    Методы определения плотности сложны, поэтому этот признак при оценке качества не применяют.

    При продаже зерна за каждые 10 г/л начисляется надбавка в размере 0,1%. В таком же размере производят и скидку за пониженную натуру по сравнению с базисом.

    Если влажность зерна пшеницы превышает базисную норму, то за каждый процент влажности свыше базисной натуру увеличивают (г/л): для яровой на 5, для озимой на 3.

    Натуру определяют на специальных приборах – пурках. Каждая пурка снабжена весовым устройством, разновесом и мерным стаканом.

    В партиях зерна многих культур (кукуруза, просо, гречиха, рис, горох и др.) натуру не определяют.

    Показатели объемной массы используются для расчета потребной вместимости хранилищ. Так для высоконатурного зерна требуется меньшая емкость. Кроме того, зная объем зерновой массы и натуру зерна, можно вычислить массу хранимой партии.

    Крупность и выравненность

    Выравненность зерна – это однородность партии зерна по его крупности. Если в партии зерно в основном одинаковое по размерам, то его считают выровненным. Эти показатели важны как в оценке качеств зерна, так и технологических свойств.

    К неоднородности зерна в партии по крупности и выравненности приводят следующие причины: особенности формирования зерна в колосе, расположение соцветий на растении, агротехника, погодные условия. Выровненные партии зерна получают после сепарирования (сортирования) на зерноочистительных или сортирующих машинах. Переработка выровненного зерна дает больший выход продуктов и лучшее их качество. При хорошей выравненности зерна выше качество солода.

    Мелкое зерно менее ценно. При очистке оно уходит вместе с мелкими примесями в отходы, и этим снижают выход продуктов. Извлекать такое зерно из отходов очень трудно. В мелком зерне процент оболочек к его массе больше, чем у крупных зерен. Такое зерно хуже обрушивается, что снижает качество крупы. Обычно мелкое зерно используют на корм скоту и птице или в производстве комбикормов.

    Данный признак для разных целей использования нормируют неодинаково. У крупяных культур мелкие зерна относят к сорной примеси. Строго нормируют крупность и выравненность зерна ячменя в пивоваренном, крупяном, мукомольном и спиртовом производстве, а также в зерне овса крупяного направления и семенах бобовых культур.

    Выравненность зерен в зависимости от культуры и целевого назначения определяют просеиванием навески через набор сит с различными размерами и формами ячеек. Величина навески, номера сит и продолжительность просеивания приведены в ГОСТ 13586.2-81.

    Пленчатость и содержание ядра

    Общий выход крупы и ее отдельных сортов при переработке зерна пленчатых культур, прежде всего, зависит от процентного содержания чистого ядра и пленок. Поэтому в стандартах на зерно крупяных культур указано минимально допустимое для кондиционного зерна содержание ядра: для овса не менее 62%, для гречихи 71%, для проса и риса 74%.

    Читайте так же:  Чем отличается ортопедический матрас от обычного

    Пленчатость определяют в чистом зерне основной культуры, то есть без учета сорной и зерновой примесей в партии и навеске.

    Для определения пленчатости проса, риса, овса и гречихи берут целые, покрытые пленками, зерна и освобождают каждое их них. Массовая доля оболочек к массе необрушенного зерна, выраженная в процентах, и составляет величину пленчатости. Для установления возможного выхода крупы учитывают общую массу партии, в которую входят и зерна основной культуры, относимые к зерновой и сорной примеси. Поэтому содержание чистого ядра в зерне вычисляют по специальным формулам, приведенным в стандартах.

    Пленчатость зерна риса, проса, гречихи и овса определяют в соответствии с ГОСТ 10843—76. Ее устанавливают при помощи фарфоровой ступки и пестика или приборов ГДФ, оборудованных шелушильным и пневматическим устройством.

    Пленчатость ячменя для производственных целей пока не определяют, потому что необходимо растворять вещества, склеивающие цветковые пленки с ядром.

    Своеобразной «пленчатостью» и различным содержанием ядра обладает семянка подсолнечника. Грубую и прочную плодовую оболочку семянки называют лузгой, ее количество в процентах массы семени — лузжистостью.

    У семян масличного подсолнечника она достигает 27. 39, у грызового 65 %. От лузжистости наряду с масличностью ядра зависит выход масла из каждой перерабатываемой партии.

    Зерно и продукты его переработки

    Обязательные, определяемые в любой партии зерна,- признаки свежести (цвет, запах, вкус), зараженность зерна вредителями, влажность и засоренность его.

    Целевые признаки определяются в партиях зерна отдельных культур, используемых на определенные цели. Сюда относят плен-чатость (рис, гречиха, просо), стекловидность (пшеница, рис), количество и качество сырой клейковины, натуру (пшеница, рожь, ячмень и овес), жизнеспособность, содержание мелких и поврежденных клопом-черепашкой, морозобойных зерен.

    Дополнительные признаки — это химический состав зерна, содержание микроорганизмов и др.

    Свежесть зерна определяют внешним осмотром его образца. По цвету, блеску, запаху, вкусу судят о доброкачественности зерна или природе дефектов, имеющихся в исследуемой партии. Свежее доброкачественное зерно имеет свойственные ему цвет и блеск. Поэтому цвет зерна лежит в основе товарных классификаций, принятых в стандартах.

    Зерно с измененным цветом отличается от нормального по химическому составу и по структуре. Такое зерно относят к зерновой, а иногда и к сорной примеси.

    Запах зерна слабый, едва заметный. Резкое изменение этого показателя свидетельствует о порче зерна (плесневение, самосогревание, гниение) либо о сорбции зерном пахучих веществ (запах сорняков, головни, нефтепродуктов, дыма). Наличие запаха в зерне ухудшает его качество.

    Определяют запах в целом или размолотом зерне. Для усиления ощущения его зерно прогревают в колбе при температуре 40 °С.

    Вкус нормального зерна очень слабо выражен. Отклонения вкуса определяются органолептически. Сладкий вкус проявляется при прорастании, горький — от попадания полыни, кислый вкус — при развитии на зерне плесени.

    Влажность является одним из важнейших показателей качества зерна. Она влияет на пищевое достоинство зерна, его сохранность, на процесс переработки. Влажность учитывается при приемке зерна, при закладке его на храпение, при отпуске из хранилища. Стандартами предусмотрены четыре состояния влажности зерна: сухое, средней сухости, влажное и сырое. Зерно влажное и сырое пригодно для хранения без сушки.

    Все компоненты зерновой массы подразделяются на группы: основное зерно, являющееся сырьем для переработки, и примеси (компоненты, не используемые для переработки). Только некоторые примеси в строго определенных количествах допускаются в партиях перерабатываемого зерна. К основному зерну относят полноценные и поврежденные зерна данной культуры.

    Примеси делятся на две группы: сорная и зерновая.

    Сорная примесь отрицательно влияет на качество зерна. По своему составу она неоднородна. К ней относят минеральную, органическую примесь, семена культурных и дикорастущих растений, зерна с явно испорченным ядром или изъеденные вредителями.

    Особую фракцию составляет вредная примесь: спорынья, головня, угрица, семена ядовитых сорных растений, куколь. Содержание сорной примеси и отдельных ее частей (вредная, минеральная, испорченные зерна) нормируется стандартами. Сорную примесь учитывают при денежных расчетах за зерно, как и зерно с нестандартной влажностью для определения зачетной массы партии зерна.

    Зерновая примесь влияет на качество партии зерна и на его стойкость при хранении. Поэтому содержание ее нормируется при продаже зерна государству, при переработке. Зерновая примесь в меньшей степени влияет на качество зерна, чем сорная. При продаже зерна государству производится только небольшая скидка с цены за зерновую примесь сверх установленной нормы.

    Зараженность вредителями определяется в любой партии зерна при приемке, отгрузке и хранении. Вредители уничтожают часть зерна, снижают его качество, загрязняют продуктами своей жизнедеятельности, придают неприятные вкус и запах. Вредители накапливают в зерне тепло, что может стать причиной самосогревания и порчи его. Наибольший вред хлебным запасам приносят долгоносики, хрущаки, бабочки, клещи (рис. 12). Партия зерна считается зараженной, если обнаружены живые вредители в любой стадии развития. В период хранения зерна могут развиваться насекомые и клещи.

    Зараженность образца зерна определяют просеиванием его через сита, затем подсчитывают живых вредителей. Зараженность выражают количеством экземпляров живых вредителей на 1 кг зерна. Для распространенных вредителей стандартом установлена степень зараженности (табл. 14).

    Хлебоприемные предприятия и заготконторы не принимают зерно, зараженное вредителями. Партия зерна, зараженная клещом I степени, принимается со скидкой с цены.

    Натура зерна — масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Натуру определяют с помощью литровой пурки. На ее величину влияют различные факторы (степень выполненности, крупность, химический состав, засоренность, влажность). При продаже зерна государству этот показатель применяется для денежных расчетов.

    Пленчатость — процентное содержание пленок в зерне (у гречихи плодовых оболочек). По содержанию пленок можно рассчитать выход крупы.

    Стекловидность — консистенция эндосперма зерна на поперечном срезе; определяется осмотром срезов зерна на диафаноскопе. Зерно делят на стекловидное, мучнистое и частично стекловидное.

    Рис. 12. Вредители зерна и продуктов его переработки: 1 — долгоносик; 2 — притворяшка-вор: а — жук, б — личинка; 3 — малый мучной хрущак: а -жук, б -личинка; 4 — мучной клещ; 5-мельничная огневка: а, б — бабочки, в — гусеница

    Таблица 14. Степень зараженности зерна амбарными вредителями

    Степень зараженности

    Количество в 1 кг зерна, (шт.)

    долгоносиков

    клещей

    п in

    От 1 до 5 От 6 до 10 Свыше 10

    От 1 до 20 Свыше 20

    Клейковина — нерастворимый в воде белковый сгусток, остающийся после отмывки теста от водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки. Отмытая из теста клейковина называется сыро й. Основную массу белков клейковины составляют глютелин и глиадин. После отмывки в воде определяют массу клейковины, ее качество: цвет, упругость, растяжимость. В зависимости от упругости и растяжимости клейковину делят на три группы.

    Читайте так же:  Как заставить зацвести кактус

    Чем больше в зерне клейковины и чем лучше ее качество, тем выше технологические достоинства зерна. В зерне, поврежденном клопом-черепашкой, морозами, сушкой, проросшем клейковина темная, короткорвущаяся или крошащаяся.

    Характеристика основных показателей качества зерна

    Классификация показателей качества зерна и семян

    Зерно и семена различных культур имеют много полезных свойств, обусловливающих их разностороннее использование. Поэтому для всесторонней оценки качества зерна применяют комплекс показателей. Значимость этих показателей качества неодинакова. Многие очень специфичны, они характеризуют технологические особенности отдельных партий зерна той или иной культуры. Однако существуют универсальные показатели, по которым получают представление о пищевой, кормовой и технологической доброкачественности любой партии зерна, об устойчивости его при хранении. В зависимости от значимости показатели качества зерна разделяют на три группы.

    1) Обязательные для всех партий зерна и семян любой культуры, используемых на любые цели.

    Видео (кликните для воспроизведения).

    Эти показатели определяют на всех этапах работы с зерном, начиная с формирования партий при уборке урожая. К ним относят: признаки свежести и зрелости зерна (внешний вид, запах и вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влаж-ность и содержание примесей (засоренность). Они включены в государственные стандар-

    ты, по ним установлены ограничительные кондиции (нормы качества). С учетом назван-

    ных показателей партии зерна подготавливают к продаже, хранению и переработке.

    2) Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий зерна для определенного назначения.

    Примером этих показателей может служить натура зерна пшеницы, ячменя, ржи и овса. В зерне, используемом для производства крупы, определяют крупность, содержание ядра и цветковых пленок (пленчатость). У ячменя для пивоварения нормируют всхожесть и энергию прорастания. Большую роль имеют специфические показатели качества пшеницы: стекловидность, количество и качество сырой клейковины. Эти показатели также нормируются стандартами.

    3) Дополнительные показатели качества.

    Их проверяют в зависимости от возникшей необходимости. Иногда определяют полный химический состав зерна, выявляют особенности видового и численного состава микрофлоры. Очень важными показателями являются содержание в зерне микотоксинов, остаточного количества фумигантов после

    газации, тяжелых металлов, радионуклидов, поскольку от этого зависит безопасность для здоровья человека, экологическая чистота продукта. Установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) содержания в зерне токсичных веществ.

    Качество зерна и семян любой культуры нормируется по всем показателям, установленным стандартами. При несоответствии требованиям стандарта хотя бы по одному из показателей партия зерна признается некондиционной или же из лучшего товарного класса переводится в худший класс. Каждый показатель качества имеет технологическое и экономическое значение.

    Качество партии зерна устанавливается по товарному анализу средней пробы, отобранной из нее по определенным правилам.

    Признаки свежести. Нормально вызревшее, здоровое зерно имеет свойственные данному виду и типу морфологические признаки (форму, размер, состояние покровных тканей, блеск, цвет, характеризующих внешний вид), а также запах и вкус (определяется дополнительно). Различные неблагоприятные факторы, складывающиеся при выращивании зерна, активные биологические процессы, происходящие при его неправильном хранении, могут привести к потере свежести и доброкачественности зерна. Зерна с существенными отклонениями в цвете (обесцвеченные или потемневшие) относят как неполноценные к зерновой или сорной примеси.

    Свежее зерно не должно иметь посторонних запахов, появление их свидетельствует об отклонениях от нормы в результате неблагоприятных воздействий. Посторонние запахи в зерне разделяют на две группы: сорбциионного происхождения (поглощенные) и запахи разложения (как результат нежелательных биологических процессов).

    Зараженность вредителями хлебных запасов.

    Партии зерна, зараженные вредителями-насекомыми, считают некондиционными. Наличие насекомых не допускают даже ограничительные кондиции, такое зерно не принимается хлебоприемными предприятиями. Возможна лишь зараженность клещами (1 и 2-й степени), так как они менее опасны, в этом случае устанавливаются скидки с закупочной цены.

    Зараженность выражают количеством экземпляров живых вредителей в 1 кг зерна (мертвых – относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают). В документах, характеризующих качество зерна, обязательно отмечают показатель зараженности. Если в навеске не найдены живые вредители, то положение фиксируют как «зараженность не обнаружена».

    Влажность.Это содержание в зерне гигроскопической воды, выраженное в процентах от массы навески, взятой для анализа. Влажность как показатель качества зерна имеет двоякое значение: экономическое и технологическое. При продаже партия зерна принимается без ограничений, если влажность зерна не превышает ограничительных кондиций (для пшеницы и ячменя – 14,5%), поскольку в зерне ценятся сухие вещества, а не вода. По взаимной договоренности сторон может приниматься зерно с повышенной влажностью, но в этом случае уменьшается оплачиваемая масса партии зерна, то есть произво-дится натуральная скидка с физической массы в размере один процент за каждый лишний процент воды. Кроме того, взимается плата за сушку зерна и семян.

    Технологическое значение влажности огромно. Зерновые культуры длительное время сохраняют с минимальными потерями, если они находятся в сухом состоянии (когда в них нет свободной воды). Для успешной переработки зерна нужна определенная влажность, при большой влажности нельзя успешно размолоть зерно в муку или переработать его в крупу, выделить масло из семян масличных культур.

    В зависимости от влажности зерно злаков подразделяют на четыре состояния: сухое (до 14%), средней сухости (14,1-15,5 %), влажное (15,6-17 %) и сырое (более 17%). Сухое зерно хорошо сохраняется. Состояние средней сухости характеризуется тем, что появляется небольшое количество свободной воды при критической влажности (14,5-15,5%), для длительного хранения зерно не пригодно, однако обладает хорошими технологическими качествами для помола. Влажное и сырое зерно подлежит немедленной сушке.

    Засоренность (содержание примесей).Выражается в процентах. Примеси бывают растительного, животного и минерального происхождения, они значительно снижают ценность партии зерна, поэтому большая часть их удаляется при очистке. По степени отрицательного влияния на качество и устойчивость зерна при хранении, на возможность использования его при переработке выделяют два вида примесей: сорную и зерновую (в семенах масличных культур – масличную). Содержание примесей в стандартах нормируется по видам. Для каждого класса зерна установлены ограничительные нормы содержания сорной и зерновой примесей. Причем могут учитываться и выделяться отдельные фракции примесей.

    К зерновой примеси относят зерна основной культуры с измененными в худшую сторону свойствами (деформированные, давленые, битые, изъеденные, проросшие, щуплые, зеленые, морозобойные, поврежденные сушкой или самосогреванием), а также зерна других культурных растений, которые по ценности приближаются к зерну основной культуры и могут быть использованы с ним по целевому назначению (например, в зерне пшеницы это зерна ржи и ячменя).

    К сорной примеси относят минеральную примесь (земля, песок, галька), органичес-

    кую (солома, полова), семена сорняков и культурных растений, не отнесенных к зерновой примеси, испорченное зерно основной культуры (загнившее, заплесневевшее, с полнос-тью выеденным эндоспермом) и вредную примесь. Вредная примесь выявляется и нормируется отдельно (ограничительные нормы по ее содержанию очень жесткие), так как она является ядовитой для человека и животных. Это семена некоторых видов сорняков, содержащих токсичные гликозиды, и зерно, пораженное опасными болезнями, например, спорыньей и головней.

    Читайте так же:  Система водоснабжения для загородного дома, немаловажные детали

    Натура.Это масса зерна в определенном объеме, чаще всего измеряется в граммах на 1 литр (г/л). Натура определяется для зерна хлебных злаков. Различная натура пшеницы, ржи, ячменя и овса объясняется неодинаковой плотностью укладки и плотностью разных частей зерна. В связи с этим голозерные культуры (пшеница и рожь) имеют более высокую натуру, чем пленчатые (ячмень и овес). Кроме того, натура определяется различ-ной выполненность зерна, влажностью и засоренностью.

    Выполненность зерна имеет большое технологическое значение. В выполненном зерне (с высокой натурой) содержится больше эндосперма (ядра) и меньше доля оболочек, а значит больше выход муки и крупы при переработке. Таким образом, натура характеризует мукомольные и крупяные качества зерна.

    Натуру определяют на специальных приборах – пурках. Показатели натуры (объемной массы) используют для примерного расчета потребной вместимости силосов и складов или для приблизительного определения физической массы хранимой партии зерна. Для высоконатурного зерна, по сравнению с низконатурным, требуется меньшая складская емкость.

    Натура зерна пшеницы в среднем составляет 750-780 г/л, ржи – 700-720 г/л, ячменя – 600-630 г/л, овса – 460-500 г/л.

    | следующая лекция ==>
    Факторы, влияющие на качество продукции растениеводства | Характеристика показателей качества овощей и плодов

    Дата добавления: 2014-01-04 ; Просмотров: 3706 ; Нарушение авторских прав?

    Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

    Основные показатели качества зерна

    Средний образец зерна в лаборатории подвергают анализу, который проводят по схеме (рис. 9).

    Факторы, влияющие на натуру

    Натура зависит от многих факторов. При увеличении влажности она уменьшается, так как снижается сыпучесть и плотность сырого зерна. При измерении натуры зерна во время насыпания в пурку оно рыхло распределяется в мерном стакане.

    Также на показатель натуры оказывают влияние примеси. Органические примеси также снижают плотность укладки зерноматериала, значит, уменьшается и натура. Минеральные составляющие, соответственно, её увеличивают.

    На натуру влияет и состояние поверхности зерновок. Если они шероховатые, то зерно укладывается неплотно, показатель натуры падает. Форма зерновки тоже влияет — круглые укладываются в мерном стакане плотно, а удлиненные рыхло.

    От плотности укладки зависит натура зерна. Для исключения субъективного фактора используют пурку. В ней плотность укладки, независимо от действий лаборанта, достигается при помощи цилиндра с воронкой, цилиндра-наполнителя и падающего груза.

    Учитывая множество факторов, влияющих на показатель натуры, в оценке качества зерновой партии участвуют и другие показатели: масса 1000 зерен, засоренность, влажность.

    Определение цвета, запаха и вкуса зерна

    После выделения навески органолептически определяют цвет, запах и вкус зерна среднего образца.

    Цвет. Важнейший показатель качества, характеризующий не только природные свойства зерна, но и его свежесть. Свежим считается зерно, в котором не произошло никаких изменений под влиянием неблагоприятных условий созревания, уборки и хранения. Свежее зерно должно иметь гладкую поверхность, естественный блеск и цвет, свойственный зерну данной культуры.

    Рис. 9. Схема анализа среднего образца зерна.

    Испытуемый образец сравнивают по цвету с имеющимися в лаборатории эталонами типов и подтипов зерна, распространенных в данном районе (области, крае, республике). Для удобства сравнения рекомендуется применять рамку (рис. 10).

    Рис. 10. Рамка для сравнения образцов зерна по цвету.

    Испытуемый образец зерна помещают в середине рамки в квадратном отверстии, закрытом задвижкой, которая находится на задней стенке рамки.

    В отдельные секции, расположенные вокруг отверстия и закрытые наглухо деревянной дощечкой, насыпают заранее подготовленные образцы, которые служат рабочими эталонами.

    Чтобы сохранить эталонные образцы от повреждения вредителями, на дно каждой секции рамки помещают кусочки нафталина или марлевые мешочки с нафталином. Рамки с эталонами зерна надо хранить в темном месте.

    Цвет зерна лучше определять при рассеянном дневном свете. В крайнем случае (за исключением спорных) можно определять цвет и в других условиях.

    В результате увлажнения атмосферными осадками и последующего высыхания при прорастании, самосогревании и т. п. оболочки теряют гладкую поверхность и блеск, зерно становится тусклым, белесоватым или темнеет. Такое зерно считают обесцвеченным (при наличии светлых оттенков) или потемневшим (при наличии темных оттенков).

    Овес или ячмень считают потемневшими при утрате своего естественного цвета или при наличии темных концов вследствие неблагоприятных условий уборки и хранения.

    Для зерна, перегретого при сушке, а также гревшегося, характерно потемнение, доходящее в последних стадиях самосогревания до красно-бурого и черного оттенков цвета. Обуглившиеся зерна, т. е. окрашенные в черный цвет, образуются при длительном самосогревании и высокой температуре. Зерно пшейицы, захваченное на корню морозом (морозобойное), характеризуется сетчатой оболочкой и ( может быть белесоватым, зеленым или сильно потемневшим. у — Суховейное зерно в основном мелкое, щуплое, обычно имеет светлый, белесоватый оттенок.

    Таким образом, изменение естественного цвета и блеска, свойственных нормальному зерну, является первым признаком, указывающим на то, что зерно подвергалось воздействию неблагоприятных условий созревания, уборки, сушки или хранения. Химический состав такого зерна отличается от химического состава нормального зерна.

    Запах. Очень важный признак качества. Здоровое зерно не должно иметь никаких не свойственных ему запахов.

    Зерно воспринимает запах в основном от сорняков, содержащих эфирные масла, от других примесей и посторонних веществ, с которыми оно соприкасается.

    К запахам, связанным с изменением состояния зерна, относят солодовый и затхлый, которые возникают в результате воздействия на зерно микроорганизмов.

    Посторонний запах зерно может приобрести при хранении его в загрязненных складах или при перевозках в вагонах и других транспортных средствах без соответствующей их обработки.

    Способность распознавать запахи развивается у лаборанта постепенно и требует тренировки и опыта. Необходимую помощь в этом окажет коллекция запахов, которая должна находиться в любой современной лаборатории, проводящей органолептические определения. Коллекция должна включать образцы зерна с запахами, используемые в качестве эталонов.

    Большое влияние на остроту обоняния оказывают внешние условия. В лаборатории должна быть хорошая вентиляция, освещение, чистый воздух без посторонних запахов, температура помещения должна быть постоянной (около 20° С), относительная влажность воздуха 70-85%. В очень сухом помещении восприятие запаха лаборантом снижается.

    Не рекомендуется подряд определять больше, чем три-четыре запаха.

    Необходимо обратить особое внимание на первое ощущение, так как оно обычно бывает наиболее правильным.

    В зависимости от наличия в зерне сорняков и других примесей следует различать:

    запах донника приобретает зерно от примеси семян этого сорняка. Семена содержат кумарин, обладающий сильным запахом, который передается муке;

    чесночный запах приобретает зерно от примеси плодов дикого чеснока;

    запах кориандра приобретает зерно от примеси семян эфиромасличной культуры — кориандра;

    головневый запах приобретает зерно от загрязнения спорами мокрой головни или наличия в нем примеси головневых мешочков;

    полынный запах и горькополынный вкус приобретает зерно от засорения посевов пшеницы и ржи разными видами полыни, из которых наиболее часто встречаются, принося заметный вред зерну, два вида:

    Читайте так же:  Как хранить брюкву

    полынь горькая и полынь Сиверса. Наличие полынного запаха обусловлено содержанием в растениях полыни эфирного масла, а горький вкус вызывается наличием в нем горького вещества — абсинтина.

    Запах и вкус полыни передаются зерну в основном при обмолоте, когда разрушается волосяной покров листьев, корзиночек и стеблей полыни; волоски в виде мелкой пыли оседают на поверхности зерна. Пыль горькой полыни содержит растворимый в воде абсинтин, который легко, особенно во влажном зерне, проникает внутрь оболочек и вследствие этого зерно приобретает горечь.

    Установлено, что механическое удаление полынной пыли не снижает значительно горечь в зерне.

    Горечь в горькополынном зерне удаляют обработкой его в моечных машинах теплой водой.

    Хлебоприемные предприятия принимают горькополынное зерно, но перед переработкой такое зерно надо обязательно подвергать мойке;

    запахи сернистого газа и дым а — воспринимает зерно в процессе сушки при неполном сгорании топлива. Обычно эти запахи появляются при использовании в топках сушилок углей с большим содержанием серы;

    клещовый запах — специфический неприятный запах, появляется в результате сильного развития клещей;

    запах инсектицидов, применяемых для фумигации.

    К запахам, связанным с изменением состояния зерна, относят:

    плесенный, обычно появляющийся во влажном и сыром зерне в результате развития плесневых грибов, распространяющихся особенно сильно на зернах с поврежденной оболочкой (битых, изъеденных). Плесенный запах нестоек, он исчезает после сушки и проветривания зерна.

    Наличие такого запаха не дает основания считать зерно дефектным;

    кислый запах — результат различных видов брожения, особенно уксуснокислого, дающего более резкий запах; зерно с кислым запахом (не устранимый при проветривании) относится к первой степени дефектности;

    солодовый или плесенно-солодовый — неприятный специфический запах, появляющийся под

    влиянием процессов, происходящих в зерновой массе при самосогревании, усиленном развитии микроорганизмов, в частности плесеней, и не исчезающий при проветривании.

    В зерне с таким запахом наблюдается частичное потемнение зародышей, оболочек, а иногда и эндосперма; изменяется химический состав: по мере порчи зерна в нем увеличивается содержание аминосоединений и аммиака, а также кислотность и количество водорастворимых веществ; изменяются мукомольные и хлебопекарные свойства пшеницы. Выпеченный хлеб имеет темный цвет.

    Установлено, что если хранящееся зерно, помимо самосогревания, прорастало, количество аммиака в зерне нарастает более интенсивно.

    Для зерна в начальной стадии повреждения наблюдается потемнение в первую очередь зародыша как наиболее богатого питательными веществами (главным образом, жиром) и менее защищенного от влияния внешней среды (отсутствие клеток алейронового слоя).

    Поэтому для ориентировочной оценки состояния зерна пшеницы, ржи и ячменя рекомендуется определять количество зерен с потемневшим зародышем. Для этого из навески зерна, очищенного от примесей, выделяют пробу в 100 зерен и острой бритвой срезают кончик зародыша.

    Место среза просматривают под лупой с небольшим увеличением и подсчитывают количество зерен с потемневшим зародышем.

    Наблюдаются случаи, когда солодовый запах, возникающий в результате гнездового самосогревания, может передаться остальной массе нормального зерна, поскольку оно соприкасается с гревшимся, хотя его цвет и другие показатели качества не изменяются.

    Следует различать и солодовый запах, возникающий в результате развития начальных стадий прорастания зерна. Зерно имеет приятный запах,присущий солоду. Тем не менее при обнаружении солодового запаха, независимо от его происхождения, зерно относят к первой степени дефектности.

    Затхлый и плесенно-затхлый запах возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, особенно плесневых грибов, проникающих с поверхности оболочек в глубь зерна и вызывающих образование продуктов распада органических веществ.

    Затхлый запах обычно устойчив, он не устраняется при проветривании, сушке и мойке зерна и передается крупе, муке и хлебу. Изменяется также и вкус зерна. Зерно с затхлым и плесенно-затхлым запахами следует относить ко второй степени дефектности;

    гнилостный запах — неприятный запах гниющего зерна. Возникает в зерне при длительном самосогревании, а также в результате интенсивного развития вредителей хлебных запасов. В связи с распадом белков на аминокислоты значительно увеличивается содержание аммиака. Наблюдается потемнение оболочек и эндосперма, последний легко разрушается при надавливании.

    Зерно с гнилостным или гнилостно-затхлым запахом относят к третьей степени дефектности. Партии зерна с совершенно изменившейся оболочкой и эндоспермом буро-черного или черного цвета, обуглившегося и подвергавшегося самосогреванию при высоких температурах относят к четвертой степени дефектности.

    Запах определяют как в целом, так и в размолотом зерне, причем в документах о качестве указывают, в каком зерне обнаружен запах.

    Для лучшего распознавания запахов рекомендуется горсть зерна согреть дыханием или прогреть в чашке под электрической лампочкой, на батарее или над кипящей водой в течение 3-5 мин. Зерно можно высыпать в стакан, залить горячей водой 60-70° С), стакан покрыть стеклом и оставить на 2-3 мин, затем воду слить и определить запах зерна.

    Определение запаха стандартным методом (органолептически) субъективно и нередко вызывает сомнения.

    Для устранения субъективности и исключения возможной ошибки в оценке качества зерна ВНИИЗ разработал объективный метод определения дефектности зерна, основанный на количественном учете содержания аммиака.

    Повышенное содержание аммиака, указывающее на частичное разрушение белковых веществ, является основным объективным показателем утраты зерном свежести.

    Метод объективного определения степени дефектности применяют пока только для зерна пшеницы.

    Вкус. Определяют в тех случаях, когда по запаху трудно установить свежесть зерна. Для этого разжевывают небольшое количество (около 2 г) чистого размолотого зерна (без примесей), которое в количестве около 100 г выделяют из среднего образца. Перед каждым определением и после него рот прополаскивают водой. Различают сладкий, соленый, горький и кислый вкус. В проросшем зерне появляется сладкий привкус, при развитии плесени ощущается кислый привкус, а в зерне горькополынном — горький. При установлении качества дефектного зерна рекомендуются дополнительные определения, дающие представление о состоянии зерна. Для этого необходимо установить:

    количество проросших зерен (по стандарту);

    количество поврежденных и испорченных самосогреванием зерен (по стандарту);

    в пшенице, ржи и ячмене — количество зерен с потемневшим зародышем;

    стойкость определяемого запаха (целые и размолотые зерна оставить на некоторое время в открытой чашке). Если после проветривания зерна запах не исчезает, это указывает на происшедшие в нем более глубокие изменения, при которых зерно считают дефектным и устанавливают степень дефектности;

    количество и качество клейковины в пшенице, а также ее запах. В поврежденном зерне клейковина приобретает темный цвет и запах прогорклого жира (олифы).

    Видео (кликните для воспроизведения).

    В спорных случаях вкус и запах определяют в хлебе, выпеченном из размолотого зерна описанным ниже экспрессным методом. Запах следует определять как в горячем, так и в охлажденном, разрезанном пополам хлебе.

    Источники

    Показатели качества зерна
    Оценка 5 проголосовавших: 1

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

    Please enter your comment!
    Please enter your name here