Плодовые и ягодные маринады

Сегодня мы подготовили материал по теме: "плодовые и ягодные маринады" с советами и комментариями.

Плодовые и ягодные маринады

Плодовые и ягодные маринады готовят из свежих плодов или ягод одного вида или из смеси различных плодов и ягод. Если маринад включает один вид плодов или ягод, то его выпускают под соответствующим наименованием данной культуры. Если же в состав маринадов входит несколько видов плодов и ягод, то в зависимости от компонентов маринады получают наименование «Ассорти № 1» и «Ассорти № 2».

В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления плодово-ягодные маринады подразделяются на виды: слабокислые маринады из винограда, вишни, кизила, крыжовника, слив и смородины (белой, красной и черной) с содержанием уксусной кислоты 0,2—0,4%; слабокислые маринады из? груш, черешни, яблок с содержанием уксусной кислоты 0,4—0,6%; кислые маринады из винограда и слив с содержанием уксусной кислоты 0,6—0,8%.

Кислые маринады приготавливают из винограда с кислотностью до 0,8% (в пересчете на шшную кислоту) и слив с кислотностью до 0,75% (в пересчете на яблочную кислоту).

Сырье. Для маринования используются свежие яблоки ранних и поздних сроков созревания, груши, сливы ранних и поздних сроков созревания, вишню, черешню, кизил, крыжовник, смородину белую, красную, черную, виноград столовых сортов, райские и китайские яблоки свежие, зрелые, здоровые, равномерно окрашенные, с плотной мякотью, плоды и ягоды замороженные. Кизил допускается в переработку при условии, если масса его косточки не превышает 30% общей массы плода. Для изготовления маринадов рекомендуются следующие сорта плодов: виноград — Корн© Нягре, Алепо, Сенсо, Нимранг, Тавквери, Паркентский розовый; вишня — Шпанка поздняя, Шпанка ранняя, Владимирская, Люб- ская; крыжовник—Слава Ленская, Парела, Хаутон, Кикнесе; слива — Венгерка (молдавская, итальянская, ажанская); смородина черная — Голубка, Алтайская десертная, Лия плодородная, Стахановка Алтая, Неаполитанская, Победа; груша — Лимонка, Панка, Ильинка, Урожайная, Сахарная летняя, Лесная красавица, Фердинанд и др.

Технологический процесс производства, плодово-ягодных маринадов. Все плоды и ягоды сортируют по размерам, качеству, степени зрелости, цвету. В зависимости от их вида сортировку по размерам проводят на калибровочных машинах или вручную.

После сортировки плоды и ягоды моют чистой проточной водой или в специальных моечных машинах в зависимости от вида плодов до полного удаления загрязнений.

Подготовка отдельных видов плодов и ягод. У слив, вишни, черешни, кизила удаляют плодоножку на специальных машинах.

Крыжовник маринуют целыми ягодами без плодоножек. Смородину черную, красную, белую маринуют целыми ягодами без плодоножек или гроздями. Смородину и крыжовник для размягчения иногда бланшируют 2—-3 мин паром или горячей водой, затем быстро охлаждают. Виноград маринуют целыми ягодами без гребней или небольшими гроздьями. Грозди винограда разделяют на отдельные части с одновременным удалением гребней и загнивших ягод.

Мелкоплодные яблоки и груши диаметром не более 55 мм маринуют в целом виде: с высверленной сердцевиной, с кожицей или без кожицы; с неудаленной сердцевиной и с обрезанной плодоножкой.

Яблоки и груши диаметром более 55 мм разрезают пополам или на четыре части, удаляют семенную камеру, очищают от кожицы или маринуют с кожицей, но в любом случае обрезают плодоножку и удаляют чашелистики, бланшируют в кипящей воде: яблоки до 5 мин, груши до 10 мин. Продолжительность бланширования зависит от сорта, степени зрелости, размера плодов. После бланширования сырье охлаждают холодной проточной водой. Разрешается маринование яблок ранних сроков созревания без бланширования.

Райские и китайские яблоки маринуют целыми плодами после обрезания плодоножки, удаления чашелистиков, бланширования в кипящей воде в течение 2—3 мин и охлаждения.

Для маринования сливы используют сорта плодов с плотной нерастрескивающейся кожицей, устойчивой окраски. Этим требованиям удовлетворяют сорта из групиы венгерок, ренклоды, мирабель, терн. Для предупреждения растрескивания кожицы сливы бланшируют в воде при температуре 90—95 °С в течение 1—2 мин, затем быстро охлаждают. В первый момент бланширования темно- фиолетовый цвет плодов блекнет, потеря непроницаемости кожицей приводит к интенсивному переходу красящих веществ как в воду, так и в слой ткани, прилегающий к кожице. Одновременно происходит растворение воскового налета, кожица покрывается мелкими трещинками. Во избежание разваривания сливу сразу же охлаждают.

Для приготовления ассорти сырье готовят так же, как и для обычных маринадов, а количество плодов и ягод берут в соответствии с утвержденной рецептурой. Ассорти могут содержать груши, сливы, вишню, кизил, виноград, черную смородину.

Приготовление маринадной заливки. В состав маринадной заливки входят сахар, вытяжка из пряностей — корицы, гвоздики, перца душистого, уксусная кислота. Допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.

Приготовление маринадной заливки включает три операции: приготовление вытяжки пряностей; приготовление сахарного сиропа; смешивание сахарного сиропа, вытяжки пряностей и уксусной (молочной) кислоты.

Допускается укладка гвоздики и душистого перца в сухом виде. В этом случае вытяжку готовят только из корицы.

Для приготовления сахарного сиропа сахар просеивают, отвешивают в количестве в соответствии с рецептурой, загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют при помешивании, доводят до кипения, кипятят 10—15 мин, фильтруют.

К отфильтрованному сиропу добавляют заранее приготовленную вытяжку из пряностей, ускус и воду (взамен выпарившейся) в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Смешивать сахарный сироп с вытяжкой из пряностей и уксусной (молочной) кислотой следует только в сосуде из не- окисляющегося материала непосредственно перед фасованием.

Фасование, укупоривание, стерилизация (пастеризация). Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 3000 см3. Плоды и ягоды для маринада ассорти укладывают так, чтобы придать маринадам привлекательный вид. Уплотненные плоды и ягоды заливают заранее подготовленной маринадной заливкой температурой не ниже 80 °С, за исключением маринадов из вишни и слив, кизила и винограда. Во избежание растрескивания плодов и сохранения окраски температура маринадной заливки в этом случае должна быть не выше’60 °С.

Наполненные банки укупоривают, пастеризуют (стерилизуют), охлаждают.

Слабые п кислые плодово-ягодные маринады в таре вместимостью до 1000 см3 пастеризуют при температуре 80 °С в течение 10—20 мин, в таре вместимостью до 3000 см3 стерилизуют при 100 °С в течение 25 мин.

Требования к качеству готовой продукции.

Вкус и запах должны быть приятные, слабокислые или кислые, свойственные маринованным овощам, плодам, ягодам данного вида с ароматом пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Цвет маринадов должен быть однородный, близкий к натуральному цвету соответствующих овощей, плодов и ягод без пятен.

Заливка практически прозрачная, с незначительным количеством взвешенных частиц мякоти, не вызывающим ее помутнения допускается свободный слой заливки, наличие единичных семян яблок, груш, винограда и смородины (черной, красной, белой). В маринаде из винограда допускается незначительный осадок винного камня, легко растворяющийся при взбалтывании.

Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный сахар для слабокислых фруктовых маринадов не менее 12%, для кислых — не менее 17 %.

По внешнему виду плоды, ягоды должны быть равномерными по величине, размеру, конфигурации, здоровые, чистые, несморщенные, немятые, без механических повреждений и червоточин* по консистенции — неразваренные, нетреснувшие.

Читайте так же:  Характеристики паркетных досок гудвин и карелия

Производство огурцов маринованных и консервированных

Широко распространенным ассортиментом являются консервы «Огурцы маринованные» и близкие к ним по показателям готового продукта и по технологии изготовления «Огурцы консервированные».

Качество огурцов консервированных и маринованных более, чем каких-либо других консервированных продуктов, зависит от качества поступаемого на переработку сырья и в первую очередь от технологических показателей того или иного сорта.

Для производства консервов применяются свежие огурцы с плотной упругой мякотью, зеленого цвета, правильной цилиндрической формы в стадии технической зрелости.

В производство не допускаются огурцы загрязненные, внлые9 уродливой формы (кубарики, крючки, бубенчики, с перехватом), переросшие или желтяки с развитыми кожистыми семенами и пустотами внутри, мятые, с трещинами, загнившие, с плесенью и пятнистостью, поврежденные вредителями, запаренные, подмороженные. Для производства консервов рекомендуются скороспелые сорта: Гривский, Конкурент, Парад, Кустовой; сорта среднераннего срока созревания: гибрид Великолепный, гибрид Успех; сорта среднего срока созревания: Бирючекутский 193, Дол- жик, Зеленоплодный 47, Рустем 96-1, Росинка; сорта среднепоздне- го срока созревания: Витязь, Дружба 60, Нежинский местный, Нежинский 12 и Донской 175 — сорт позднего срока созревания.

Непригодны для консервирования салатные сорта и огурцы, выращиваемые в защищенном и полузащищенном грунте. В готовом продукте консистенция у таких огурцов мягкая, с пустотами, кожица грубая.

Для консервирования применяют огурцы следующих размеров (в мм): для высшего сорта — корнишоны по длине до 70 и от 70 до 90, отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не менее 2,5; для I сорта — по длине до 110, по диаметру не более

Для консервов I сорта допускаются огурцы длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с неогрубевшей кожицей.

Огурцы сортируют по качеству, калибруют по размерам, моют и замачивают в чистой проточной холодной воде до 5 ч. После вамочки огурцы вторично моют, удаляют плодоножку и соцветие, ополаскивают. Для сокращения цикла замачивание огурцов заменяют бланшированием в воде при 50—60 °С в течение 3—5 мин с последующим охлаждением.

Требования к качеству маринадов. Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и I. Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям I сорта. Маринады из предварительно засоленных огурцов и нарезанных (кроме ассорти) капусты, фасоли, кабачков и патиссонов оцениваются только I сортом. Для высшего сорта установлены более высокие органо- лептпческие показатели, физико-химические показатели для маринадов высшего и I сортов единые.

По органолептическим показателям овощи должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, несморщенные и немятые, без повреждений, для ассорти — красиво уложенные в банку. Свободный слой заливки должен быть не более: для банок I, II, III типов 82—500 — 20 мм; I, И, III типов 82-1000-25; I, II, III типов 82-2000-30; I, II, III типов 82—3000 — 53 мм. Овощи должны быть плотные, неразваренные, с кислым или кисловатым вкусом, свойственным маринованным овощам данного вида, запахом пряностей и уксусной кислоты, заливка — практически прозрачная.

Массовая доля овощей по отношению к массе нетто консервов должна быть для целых не менее 50%, нарезанных — 55%; массовая доля сухих веществ — от 4 до 19%, хлоридов — от 1,5 до 2,0% (в зависимости от ассортимента); титруемая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) для слабокислых маринадов — 0,5— 0,7 %, для кислых — 0,71—0,9 %.

Плодово-ягодные маринады изготавливают без разделения на сорта. Готовые к употреблению плодовые и ягодные маринады должны удовлетворять требованиям действующей нормативно- технической документации, которой нормируется соотношение плодов, ягод и заливочной жидкости, массовая доля Сахаров, кислоты и др.

. молоко, сливки, плодовоягодные соки, желе, маринады, соусы, варенье, вино, пиво и др.
Плодовоягодные соки пастеризуют при г° 65—70° с экспозицией 20—30 мин. Для повышения.

Фруктовоягодные заготовки. Сохранение плодов в свежем виде.
уксуса Маринады Томат-пюре Щавель-пюре Соусы Варка варенья Плодовоягодные джемы Повидло из яблок Хранение.

Фруктовоягодные заготовки. Обработка и заготовка отдельных видов плодов. Абрикосы.
уксуса Маринады Томат-пюре Щавель-пюре Соусы Варка варенья Плодовоягодные джемы.

Так готовят плодовоягодные консервы для страдающих сахарным диабетом.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ. Вместо рассола огурцы можно заливать маринадом.

Маринованные овощи и плоды

Маринование — один из способов консервирования; основ на консервирующем действии уксусной кислоты. Концентрац 1,8% уксусной кислоты подавляет развитие некоторых микро» ганизмов, плесени, дрожжей. Но острокислые маринады прида продуктам резкий запах и кислый вкус. Поэтому маринованн продукция производится с пониженным содержанием уксусн^ кислоты (0,3—0,9%). К маринадам добавляют сахар, пряное;^ соль.

Готовят маринады из огурцов, томатов, свеклы, капусты, бачков, моркови, из плодов — слив, яблок, винограда и др.

Овощные маринады

Подготовленное к маринованию сырье сортируют, моют, ин да бланшируют, заливают маринадной заливкой, пастеризуют, содержанию уксусной кислоты выпускают маринады пастери

ванные слабокислые (0,4—0,6% уксусной кислоты) и кислые (0,61— 0,9% уксусной кислоты).

По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта.

Маринованные овощи высшего сорта должны быть однород­ными по размеру, чистыми, не сморщенными, без повреждений, цвет — близкий к натуральному; вкус и запах — .кисло-сладкий или кислый, с ароматом пряностей.

В овощных маринадах нормируется общее количество овощей к весу нетто консервов: целых — не менее 50%, нарезанных не менее 55%, поваренной соли — 1,5—2,5%.

Маринадная заливка высшего сорта должна быть прозрачной, 1-го сорта может быть слегка помутневшей.

Плодово-ягодные маринады

Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод и смеси плодов и ягод (ассорти).

Яблоки и груши маринуют целыми плодами без семенного гнезда, с кожицей или без нее, половинками или четвертинками.

Содержание плодов к весу нетто готового продукта нормиру­ется и должно составлять 45—50%, уксусной кислоты — 0,2—0,9%. Плодовые маринады на товарные сорта не делятся.

Хранят плодовые маринады при температуре от 0° до 15 °С.

Недопустимые пороки плодово-ягодных маринадов: потем­нение, размягчение плодов, появление плесени и брожения, по­мутнение жидкости, появление осадка, бомбаж.

34 Быстрозамороженные овощи и плоды

Быстрое замораживание овощей и плодов проводят в моро­зильных камерах при температуре -25. -50°С. При заморажива­нии сохраняется химический состав овощей и плодов, аромат, цвет, вкус, витамины.

Плоды замораживают целыми или резаными на части. Ово­щи перед замораживанием чистят, моют, нарезают, бланшируют для сохранения естественной окраски.

Замораживают цветную капусту, зеленый горошек, стручко­вую фасоль, томаты, ягоды. Плоды и ягоды замораживают с саха­ром и без него, целыми и резаными.

Землянику и клубнику лучше замораживать с сухим сахаром; виноград, черешню, вишню, смородину — в сиропе. Заморажива­ние с сахаром улучшает вкус, способствует сохранению цвета, аро­мата. Без сахара можно замораживать вишню, крыжовник, череш­ню, яблоки, кизил, сливу.

Упаковывают быстрозамороженные продукты в полиэтиле- новые пакеты, картонные коробки. Хранят замороженные овощи и плоды при температуре -18°С и относительной влажности воз- духа 95%. ,.

Овощи, плоды и ягоды замораживают россыпью или в таре, с сахаром или без него. Тара — бумажные или картон­ные парафинированные короба и пакеты из лакированного целлофана или полиэтилена, а также стеклянные и металли­ческие банки.

Читайте так же:  Деревянный дом с мансардой

Замораживание ягод. Замораживают очищенные от цве­толожа калину и ежевику (в сахаре или 50%-ном сахарном сиропе); землянику, клубнику, смородину черную и красную, крыжовник (в 50%-ном сахарном сиропе); виноград, абрико­сы, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семечковые плоды, мандарины (без сахара или в сахарном сиропе). Для стабилизации цвета иногда вместе с сахаром добавляют ли­монную или аскорбиновую кислоту.

Замораживание овощей. Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в цел­лофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланши­руют; зеленый горошек— с солью или сахаром; фасоль, то­маты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий — иелым или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов плодов, ягод и овощей производят замороженные овощные наборы, исполь­зуют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вто­рых блюд. Замораживают также соки и пюре.

Для определения качества быстрозамороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают не менее 3% мест. Про­дукты оценивают по внешнему виду, цвету. В размороженном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Проверяют мик­робиологические показатели: общее количество мезофильных микроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов. Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холо­дильных камерах при температуре минус 18°С и относитель­ной влажности воздуха не менее 95% до 1 года. Разморажи­вают продукты в потоке воздуха, погружением в воду илн орошением водой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат.

Маринованные плодово-ягодные консервы

Продукт представляет собой свежие плоды, ягоды или смеси (ассорти) различных сортов плодов и ягод, залитые маринадной заливкой.

Ассортимент

Виноград, вишня, груши, кизил, крыжовник, слива, смородина черная, красная, белая, тыква, черешня, яблоки райские и китайские — маринованные.

Маринады выпускают слабокислыми с содержанием 0,2-0,6% уксусной кислоты и кислыми с содержанием 0,6-0,8% уксусной кислоты. Кислые маринады готовят из винограда с кислотностью до 0,8% (в пересчете на винную кислоту) и слив с кислотностью до 0,75% (на яблочную кислоту).

Требования к сырью

Свежие или замороженные плоды и ягоды (кизил с содержанием косточки не более 30% от массы плода); сахар-песок, отвечающий требованиям ГОСТа; кислота уксусная лесохимическая пищевая или уксус спиртовой натуральный пищевой. Допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной, соответствующей требованиям ГОСТа.

Технологическая схема производства: сортировка, мойка, подготовка отдельных видов плодов и ягод, приготовление маринадной заливки, наполнение и укупоривание тары, стерилизация и охлаждение.

Плоды и ягоды сортируют по качеству, размерам, степени зрелости, цвету, а затем моют холодной проточной водой до полного удаления загрязнений.

Подготовка плодов и ягод

Вишня, кизил, черешня: у плодов удаляют плодоножки.

Сливы: удаляют плодоножки. Растрескивающиеся сорта накалывают или бланшируют 1-2 мин в воде при температуре 90-95°С с последующим охлаждением в холодной проточной воде.

Крыжовник: удаляют плодоножки.

Смородина черная, красная, белая: при консервировании целыми ягодами удаляют плодоножки и гребни или консервируют целыми гроздями.

Виноград: при консервировании целыми ягодами удаляют гребни или разрезают на небольшие грозди.

Яблоки и груши: у плодов диаметром до 40 мм высверливают сердцевину и бланшируют в кипящей воде: яблоки — до 5 мин, груши — до 10 мин с последующим охлаждением в холодной проточной воде. Очистка кожуры необязательна.

Плоды диаметром более 40 мм разрезают на половинки или четвертинки, удаляют семенную камеру и бланшируют в кипящей воде: яблоки — до 5 мин, груши — до 10 мин с последующим охлаждением в холодной проточной воде. Очистка кожуры необязательна.

Плоды диаметром до 55 мм консервируют по согласованию с торгующими организациями в целом виде с неудаленной сердцевиной, срезают плодоножку и удаляют чашелистики.

Яблоки райские и китайские: у плодов обрезают плодоножку, удаляют чашелистики и 2-3 мин бланшируют в кипящей воде с последующим охлаждением в холодной проточной воде.

Тыква: ее очищают от кожицы и семян, нарезают на кубики с гранями размером 15-20 мм и бланшируют в кипящей воде 3-4 мин.

Приготовление маринадной заливки

Отвешенные по рецептуре пряности смешивают с десятикратным количеством воды, доводят до кипения и выдерживаю от 12 до 24 ч в герметически закрываемой посуде, затем снова нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют через полотняный фильтр.

Просеянный через сито сахар-песок растворяют при нагревании в необходимом количестве воды, кипятят 10-15 мин и фильтруют через полотняный фильтр.

В емкости из некорродирующего материала смешивают вытяжку из пряностей, сахарный сироп и уксус.

Наполнение и укупорка тары

Маринады расфасовывают в стеклянную и лакированную жестяную тару вместимостью до 3 л.

Для маринадов ассорти плоды и ягоды берут в следующих соотношениях (%):

Груши очищенные . 35

Сливы или вишни . 35

или черная смородина . 30

Кизил или виноград без гребней . 30

Вишни или кизил . 35

Плоды и ягоды плотно укладывают в тару и заливают маринадной заливкой. Во избежание растрескивания плодов и

сохранения их окраски температура маринадной заливки для слив, вишни и кизила должна быть не выше 60°С, а для винограда — не выше 30°С. Смесь плодов для маринадов ассорти укладывают так, чтобы придать консервам привлекательный внешний вид.

Наполненные банки укупоривают при вакууме в 300-400 мм рт. ст. (остаточное давление 48-61 кПа). При отсутствии вакуум-закаточных машин маринады укупоривают без вакуума, но в этом случае маринадная заливка должна иметь температуру 80°С.

Наполненные и укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию. По ее окончании маринады охлаждают до температуры воды в автоклаве 35-40°С.

Груши, укладываемые в банки без предварительного бланширования, стерилизуют в зависимости от сорта на 2-7 мин дольше.

Хранение

Маринады хранят при температуре от 0 до 20°С.

Требование к качеству маринадов

По органолептическим показателям маринады должны отвечать следующим требованиям.

Внешний вид: плоды и части плодов и ягоды равномерные по величине, правильной формы, без механических повреждений и червоточин.

Равномерными по величине считаются плоды и ягоды, у которых отклонения от среднего размера не превышают 10%.

Допускаются неравномерные по величине или неравномерно нарезанные плоды — не более 10%, неравномерные по величине ягоды — не более 20%, свободный слой заливки (без плодов) высотой (в мм, не более): для банок СКО 83-5 — 10, для СКО 83-1 — 15, для СКО 83-2 — 25, для СК083-9 — 35.

Заливка прозрачная. Допускается незначительное количество взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающих ее помутнения, в заливке маринада из винограда — незначительное количество осадка винного камня, легко растворяющегося при взбалтывании; единичные семена яблок, груш, винограда и смородины (черной, красной и белой).

Вкус и запах — кисло-сладкие или кислые, соответствующие маринованным плодам или ягодам данного вида, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция плодов и ягод: плоды или части плодов, или ягоды неразваренные, нетреснувшие.

Допускаются в маринадах из вишни, винограда, слив, кизила и смородины (черной, красной и белой) — плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей; в маринаде из черешни — плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, не более 15%, разваренные плоды и ягоды — не более 5%.

Читайте так же:  Как выбрать маску сварщика

Окраска плодов и ягод естественная, свойственная данному виду плодов и ягод, но менее интенсивная.

Допускается естественная пятнистость слив, груш, яблок, черешни и винограда, свойственная данному помологическому сорту.

Отношение массы плодов к массе нетто основного продукта в зависимости от вида плодов составляет от 45 до 50%.

По физико-химическим показателям маринады должны удовлетворять следующим нормам.

Содержание общего сахара в пересчете на инвертный, %, не менее: для слабокислых маринадов — 12, для кислых маринадов — 17.

Содержание уксусной кислоты для слабокислых маринадов из винограда, вишни, кизила, крыжовника, слив и смородины (черной, красной и белой) — 0,2-0,4%, для слабокислых маринадов из груш, черешни и яблок — 0,4—0,6%, для кислых маринадов из винограда и слив — 0,6-0,8%.

Содержание солей тяжелых металлов: олова (в пересчете на олово) не более 200 мг на 1 г продукта, свинца — не допускается.

Маринование плодов и овощей

Маринование плодов и овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты. При мариновании применяют невысокие концентрации уксусной кислоты (не более 1,8%), так как иначе вкус продукта будет жгуче кислым. Малые концентрации уксусной кислоты все же не предохраняют маринад от порчи некоторыми видами микроорганизмов, например плесенью. Плесени могут развиваться только при доступе воздуха. Поэтому для предохранения маринада от плесневения его укупоривают и хранят при низкой температуре. Хорошие результаты дает заливка маринада тонким слоем растительного масла. В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады из плодов и ягод могут быть кислосладкие и острые, а из овощей — кислые и острые.

Плодовые и ягодные маринады делают только из свежих плодов и ягод. Овощные же маринады готовят как из свежих, так и из предварительно засоленных овощей. Маринады могут быть из отдельных видов плодов и овощей и из смеси овощей или плодов.

Видео (кликните для воспроизведения).

Предельные сроки хранения на сырьевой площадке плодов и овощей, предназначенных для маринования, следующие: черешен, вишен, красной и белой смородины, зеленого горошка — не более 12 часов; черной смородины крыжовника, слив, огурцов, томатов, цветной капусты — не более 24 часов; яблок, груш, моркови, свеклы и лука — не более 72 часов.

Сырье, применяемое для маринования, должно быть только высокого качества.

Подготовка плодов и овощей. Для маринования плоды и овощи тщательно сортируют, удаляют все испорченные и имеющие какие-либо дефекты, затем хорошо промывают. Мойку лучше проводить в моечных машинах, а при их отсутствии — в чанах или ваннах с проточной водой. Если нет водопровода, то воду часто сменяют. Плоды и овощи окончательно промывают под душем чистой водой.

Отдельные виды плодов и овощей подготовляют к маринованию следующим образом.

Огурцы сортируют по качеству и размеру, как и для соления. Огурцы крупнее 90 мм мариновать не следует, для этой цели наиболее хороши корнишоны. Если маринуют засоленные огурцы, то их предварительно вымачивают; для этого рассол сливают и заливают огурцы чистой водой, которую сменяют 4—5 раз. Вымачивание продолжают 24—30 часов.

Томаты. Для маринования пригодны томаты разной степени зрелости, но не перезрелые. Плоды очень крупные не подходят. У томатов удаляют плодоножки. Если маринуют засоленные томаты, то их вымачивают так же, как и соленые огурцы.

Лук. В маринование идет мелкий лук. Наиболее хороши консервные сорта лука с белой мелкой луковицей. Можно также использовать для маринования мелкий лук (выборок) других сортов. У лука удаляют кроющие чешуи (рубашки), обрезают корневую мочку и заостренную часть луковицы. Лук проваривают 2—3 минуты в кипящей воде.

Морковь. Следует применять для маринования морковь с интенсивной оранжево-красной окраской, с небольшой сердцевиной и не грубыми корнями. Хорошими сортами считаются Нантская и Шантенэ. После мойки и чистки морковь отваривают в течение 15—20 минут, готовность определяют по ослабленной упругости корня. Затем морковь охлаждают водой и режут на кружки толщиной 2—3 мм или столбиками.

Свекла. Для маринования берут столовые сорта свеклы без ярко выраженной кольцеватости и грубых волокон. Целые промытые корни свеклы отваривают в течение 40—45 минут в кипящей воде. Конец варки определяют прокалыванием корня спицей по ослабленной упругости его. Затем свеклу охлаждают в воде, очищают от кожицы и режут на пластинки длиной 20—30 мм и толщиной 5—10 мм.

Фасоль овощная. В маринование пригодна фасоль без грубых волокон и не перезревшая, с мелкими недоразвитыми зернами. У бобов обрезают кончики и сдергивают грубые волокна, находящиеся на месте соединения створок боба. Затем бобы разрезают на кусочки длиной 2—3 см, отваривают в кипящей воде в течение 2—3 минут и охлаждают в холодной воде.

Зеленый горошек. Маринуют сахарные сорта с непереросшими лопатками, а лущильные сорта зеленого горошка — зернами. Горошек должен быть собран в тот период, когда его зерна нежны и сахаристы. Перерабатывают горошек в день сбора, так как при хранении зерна теряют сахаристость и становятся крахмалистыми. Горошек отваривают в кипящей воде в течение 2—3 минут и затем охлаждают в холодной воде.

Цветная капуста. Маринуют цветную капусту, имеющую плотные, чистые головки белого цвета. Головки разрезают на отдельные соцветия и проваривают 2—3 минуты в растворе, содержащем на 10 л воды 100 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты. Капусту охлаждают водой и хранят до маринования залитой 3%-ным раствором поваренной соли. Мариновать капусту следует не позже чем через 30 минут после отваривания.

Слива, кизил, терн, вишня. У косточковых плодов удаляют плодоножки. Некоторые сорта слив (с крупными плодами) накалывают.

Яблоки китайки. Подстригают плодоножки, короткое время отваривают, медленно подогревая воду и охлаждают в холодной воде.

Виноград маринуют без предварительной подготовки целыми гроздями или ягоды отделяют от гребней.

Черную смородину маринуют после предварительного ошпаривания в кипящей воде в продолжение 2—3 минут, чтобы размягчилась кожица у ягод.

Для маринования можно также использовать многие другие овощи и плоды.

Приготовление маринадной заливки. В маринадной заливке содержится уксусная кислота и для улучшения вкуса и аромата — сахар, соль и пряности.

Маринады получаются лучшего качества при применении натурального спиртового или винного уксуса. Обычную уксусную эссенцию добывают из продуктов сухой перегонки дерева. Маринады, приготовленные на таком уксусе, слишком остры на вкус.

Натуральные уксусы содержат следующее количество уксусной кислоты:

  • виноградный — от 5 до 8%
  • спиртовый — от 3 до 14%

Уксусная эссенция бывает различной концентрации: крепкая — содержит 80% уксусной кислоты, средняя — 60% и слабая — 30% уксусной кислоты.

Разбавляя водой натуральный уксус или уксусную эссенцию, можно приготовить уксус желаемой концентрации. Уксус должен быть прозрачным, без посторонних примесей.

При изготовлении маринадной заливки сахар и соль просеивают, отвешивают требуемое количество по рецептуре, закладывают в котел или кастрюлю, затем добавляют воды и пряную зелень. Все это нагревают 10—15 минут и процеживают через ткань. Приготовленный таким образом сироп — вытяжку из пряностей смешивают с уксусной кислотой.

Читайте так же:  Кислотность почвы как на нее влияют удобрения

Уксус может разъедать металлическую посуду, поэтому во всех случаях надо применять стеклянную, эмалированную или деревянную посуду.

В готовых овощных маринадах уксусной кислоты содержится 1,2—1,8%, а в плодово-ягодных 1,2—1,5%. В заливке, применяемой для маринования, уксусной кислоты должно содержаться примерно вдвое больше, так как после заливки плодов и овощей концентрация растворимых веществ внутри плодов и в заливке постепенно выравнивается.

Плоды или овощи должны быть полностью покрыты маринадной заливкой. Ориентировочно можно считать, что на 1 т сырья требуется 550—650 кг маринадной заливки.

Плоды или овощи плотно укладывают в чисто вымытую тару — деревянные бочки или стеклянные банки.

В бочки, наполненные плодами или овощами, вставляют купорочное дно и заливают доверху через шпунтовое отверстие маринадной заливкой. Затем шпунтовое отверстие плотно укупоривают и бочки откатывают на хранение в ледник или подвал.

Можно сначала приготовить маринады в бочках, а перед реализацией перекладывать их в мелкую стеклянную тару.

Для созревания маринадов требуется 1—1,5 месяца. За этот срок плоды или овощи успевают полностью пропитаться заливкой.

Хранить маринады лучше всего на леднике, где температура бывает близкой к 0°. Если острые маринады хранят в подвале, то температура в них должна быть не выше 12° тепла. В том случае, если нет помещения с низкой температурой, то чтобы на поверхности маринадов не образовывалось плесени, целесообразно маринад залить тонким (4—5-миллиметра) слоем растительного масла.

Если при хранении маринадов маринадная заливка помутнела, ее следует слить, прокипятить, остудить, профильтровать и снова залить ею плоды или овощи. Заливку, которая и после фильтрования остается мутной, следует заменить новой.

Готовые маринады имеют приятный вкус. Маринованные овощи или плоды должны быть плотными.

Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Плодово-ягодные маринады

Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод и смеси плодов и ягод (ассорти).

Яблоки и груши маринуют целыми плодами без семенного гнезда, с кожицей или без нее, половинками или четвертинками.

Содержание плодов к весу нетто готового продукта нормируется и должно составлять 45—50%, уксусной кислоты — 0,2—0,9%. Плодовые маринады на товарные сорта не делятся.

Хранят плодовые маринады при температуре от 0° до 15 °С.

Недопустимые пороки плодово-ягодных маринадов: потемнение, размягчение плодов, появление плесени и брожения, помутнение жидкости, появление осадка, бомбаж.

Плодовые и ягодные маринады

§ 2. Плодовые и овощные маринады

Плодовые маринады готовят из свежих плодов и ягод, овощные — из свежих или предварительно засоленных овощей путем заливки маринадом, укупориванием в тару и пастеризацией или стерилизацией. Маринады могут включать одну культуру или смесь плодов и ягод или овощей (ассорти). Плоды и овощи в тару закладывают целыми или нарезанными на части.

Различают слабокислые маринады с содержанием уксусной кислоты 0,2. 0,4 % (из винограда, вишни, кизила, крыжовника и смородины) и 0,4. 0,6 % (из груш, черешни, яблок и овощей), а также кислые с содержанием уксусной кислоты 0,61. 0,9% (из слив, винограда и овощей).

Требования к сырью. Для приготовления плодовых маринадов используют:

груши осенних и зимних сортов с плотной, сочной, белой мякотью, не темнеющей в растворе уксусной кислоты (Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя, Лесная красавица);

виноград столовых сортов с крупными ягодами и плотной кожицей (Галан, Жемчуг Саба, Нимранг и др.);

вишни с темной окраской кожицы и сока (Владимирская, Любская, Шпанка ранняя, Подбельская);

сливы с плотной нерастрескивающейся кожицей, устойчивой окраски (из группы венгерок);

яблоки — лучше мелкоплодные, не растрескивающиеся при стерилизации;

черную, белую и красную смородину, крыжовник, черешню.

Овощные маринады готовят практически из всех овощных культур, но в основном используют огурцы и томаты. Огурцы берут тех же сортов, что и для соления, по размеру — мелкие и крупные корнишоны, зеленые, с невызревшими семенами. Томаты используют мелкоплодных сортов, устойчивые к растрескиванию при стерилизации (Новинка Приднестровья, Кросс 525, Сливовидный 167, Рыбка 52).

Плоды, ягоды и овощи, предназначенные для маринования, убирают в технической зрелости (томаты — красные, бурые, молочные и зеленые, перец — в технической и биологической зрелости). Больные, поврежденные, уродливые экземпляры для переработки непригодны.

Технологический процесс. Плоды, ягоды и овощи сортируют по качеству, степени зрелости, окраске плодов. Калибрование необходимо при мариновании целых плодов (в банках должны быть однородные по размеру плоды и ягоды). После сортирования сырье моют и подвергают индивидуальной обработке: удаляют плодоножки, чашелистики, гребни.

Яблоки и груши диаметром до 55 мм маринуют целыми (но высверливают сердцевину), крупные плоды режут на половинки или части. Во всех случаях плоды бланшируют в кипящей воде 5. 10 мин, при этом следят, чтобы они не разварились.

Соответствующей обработке подвергают и овощи. Корнишоны маринуют целыми, крупные режут на кружочки. Огурцы крепкого посола вымачивают в воде. Сладкий перец очищают от плодоножки и семян, режут на дольки. Белокочанную капусту очищают и шинкуют. Морковь очищают от кожицы и режут на кружочки или звездочки. Почти все овощи бланшируют.

Одновременно готовят заливку: для плодовых маринадов- из корицы, гвоздики, душистого перца, сахара и уксусной кислоты; для овощных — из корицы, гвоздики, душистого и горького перца, лаврового листа, соли, сахара и уксусной кислоты. В овощных маринадах вместо импортных пряностей для заливки можно использовать укроп, листья сельдерея и петрушки, чеснок, лавровый лист, эстрагон, стручковый перец. Пряности заливают десятикратным количеством воды, доводят до кипения, настаивают, фильтруют. К полученной вытяжке добавляют сахарный сироп, соль, уксусную кислоту (гвоздику и душистый перец иногда кладут в банки в сухом виде).

Подготовленные плоды и овощи укладывают в тару, заливают заливкой и укупоривают в вакуум-закаточной машине. Если укупоривают без вакуума, то температура заливки должна составлять 60. ..80°С. После укупоривания банки и бутылки с маринадами немедленно пастеризуют или стерилизуют. Готовые маринады отправляют на этикетирование и маркировку, а потом на хранение.

Требования к готовой продукции. В начале хранения маринады созревают. При этом происходит диффузия уксусной кислоты и различных веществ пряностей из заливки в плоды, ягоды и овощи. Продолжительность созревания зависит от вида сырья, его размеров, концентрации сахара и кислоты в заливке, условий хранения. Заканчивается оно через 10. 20, иногда 40. 50 сут. Овощные маринады выпускают высшим и первым сортами, плодовые и ягодные — без разделения на сорта.

В готовых маринадах учитывают соотношение массы овощей и плодов от массы нетто консервов (для овощных — не менее 50%, для отдельных видов плодовых — не менее 55 %), содержание сухих веществ, соли, кислот и консистенцию плодов. По внешнему виду плоды и овощи должны быть здоровыми, чистыми, не мятыми, без механических повреждений. Вкус — приятный, кисло-сладкий, кислый, слабокислый, т. е. свойственный виду маринадов. Запах — приятный. Консистенция овощей — плотная, неразваренная. Окраска плодов и ягод — естественная, но менее интенсивная. Заливка — прозрачная, бесцветная или с характерным для вида сырья оттенком. Посторонние примеси недопустимы.

Читайте так же:  Газовый котел, как основа для отопительной системы частного дома

Вопросы для самоконтроля

1. Какие вырабатывают маринады, и чем они отличаются друг от друга?

2. Перечислите сырье, используемое для приготовления маринадов. Расскажите о его подготовке к маринованию.

3. Назовите требования, предъявляемые к готовой продукции.

Плодовые и ягодные маринады

Плодово-ягодные маринады

Плодово-ягодные маринады представляют собой продукт, приготовленный из плодов, ягод или тыквы, залитых раствором уксусной кислоты, сахара и пряностей.

Рецептура маринадных ассорти

Сырье, идущее для приготовления плодово-ягодных маринадов, должно удовлетворять требованиям действующих РТУ.

Для выработки маринадов используют следующие плоды и ягоды: вишни, кизил, сливы, груши (в кожице и без нее, целыми плодами и половинками), виноград, черную, белую и красную смородину, крыжовник, рябину и райские яблоки.

Плоды и ягоды маринуют отдельно по культурам или в виде смеси — ассорти.

Для приготовления маринадов наиболее пригодны следующие сорта плодов и ягод:

яблоки — китайские и райские, а также белый налив, анис и др.;

груши — осенние и зимние сорта: бере зимняя Мичурина, бере победа, юбилейная Мичурина, дойене, сен-жермен, лимонка, глек, лесная красавица, деканка и др.; эти сорта дают плотные и сочные плоды с белой и вкусной невяжущей мякотью без грануляций, не темнеющие в растворе уксусной кислоты;

сливы — венгерки, ренклод зеленый, ренклод фиолетовый, мирабель, а также кизил;

вишня — плодородная Мичурина, юбилейная Мичурина, владимирская, шубинка, любская, анадольская, лотовка и др.;

черешня — дрогана, дениссена, татарская, черный орел, наполеон и др.;

смородина — белая, красная и черная с крупными мясистыми и вкусными ягодами, имеющими тонкую кожицу и небольшое количество семян;

крыжовник — варшавский, мысовский, медовый, финик, виноградный и др.;

виноград столовых сортов — агадай, крымский черный и белый, нимраинг, хусейне (дамские пальчики), шасла, ангур и др.


Рецептуры приготовления заливки для плодово-ягодных маринадов на 1000 кг готового продукта (плоды плюс заливка)

Примечание. Независимо от вида маринада на 1 т маринадов берут пряностей (в кг): корицы — 0,45, гвоздики — 0,18, перца душистого — 0,2.

Если в саду плоды незадолго до снятия урожая подвергались в целях борьбы с вредителями обработке химикалиями, то в таких случаях в накладной, выписываемой на отправляемую партию, должна быть соответствующая отметка. Перед пуском таких плодов в производство их надо сначала погрузить в 0,1%-ный раствор соляной кислоты для растворения и отмывки химикалий.

Сырье, идущее на производство маринадов, нельзя хранить до переработки свыше установленных сроков.


Сроки хранения сырья

Технологические нормативы по производству плодово-ягодных маринадов указаны на стр. 205.

Схема технологического процесса такая же, как и для овощных маринадов.

Сырье подготавливают следующим образом.

Вишни, черешни, сливы, кизил, терн отделяют от плодоножек и посторонних примесей.

Грозди винограда разделяют на отдельные части, вырезая при этом все загнившие ягоды.

Ягоды, в том числе и виноград, а также черешни, вишни, кизил, терн и косточковые плоды перед маринованием обычно не бланшируют.

Черную смородину и крыжовник следует бланшировать в кипящей воде в течение 1-3 мин. или паром, а затем охладить в воде.

Бланширование груш, а также некоторых сортов яблок (райские, китайские) обязательно: небланширован-ные груши и яблоки в маринованном виде твердые, невкусные и имеют темную окраску. При бланшировании яблок и груш разрушаются их окислительные ферменты, способствующие переходу дубильных веществ в темно-окрашенные флобафены. Без бланширования можно мариновать яблоки белый налив, анис и другие летние и осенние сорта.

Груши очищают от плодоножек и чашечек, а иногда и от кожицы. Груши мелкоплодных сортов, а также и яблоки диаметром до 40 мм маринуют в целом виде с кожицей. У таких груш рекомендуется удалять сердцевину с помощью металлической трубочки с острым концом. Крупные груши и яблоки (в диаметре более 40 мм) очищают от кожицы, разрезают вдоль плода на половинки или четвертинки. Груши бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты в течение 2 — 10 мин.

Нельзя допускать разваривания плодов. Мякоть груш должна быть проваренной, так как недобланшированные груши в разрезанном виде и в маринаде темнеют.

Райские и китайские яблоки бланшируют в течение 1 — 3 мин. в кипящей воде.

Яблоки и груши при бланшировании рекомендуется сначала прогревать в воде при 60 — 70° в течение 1 — 2 мин., а затем при 85 — 100° в течение 1 — 3 мин. для предотвращения трещин. Продолжительность бланширования яблок и груш зависит от сорта, размеров плодов, степени их зрелости и температуры бланширования. После бланширования яблоки и груши охлаждают в холодной воде.

Тыкву очищают от кожицы и семян и нарезают на кубики с гранями 15 — 20 мм. Кубики бланшируют в кипящей воде в течение 3-4 мин., а затем охлаждают а воде.

Тару и заливку подготавливают так же, как и для овощных маринадов (см. рецептуры на стр. 201).

Подготовленные плоды и ягоды Плотно укладывают в банки, стеклянные баллоны или в бочки.

Пастеризованные маринады должны быть предварительно расфасованы в стеклянную или жестяную лакированную тару емкостью не более 3 л.

Непастеризованные маринады острые расфасовывают в стеклотару емкостью до 3 л и в бочки емкостью не более 50 кг.

Плоды, расфасованные в стеклотару или жестяные банки и предназначенные для пастеризации, заливают раствором и закатывают на вакуум-закаточной машине при разрежении 300-400 мм.

При укупорке таких маринадов на обычной машине заливка должна иметь температуру: для винограда — не более 30°, для вишен, слив и кизила — не более 60°, а для остальных маринадов — не ниже 80°.

После закатки маринады пастеризуют по следующему режиму:


Режим пастеризации плодово-ягодных маринадов

Хранят плодово-ягодные маринады так же, как и овощные.

Примечание. Для маринованных груш, уложенных в банки без бланширования, время пастеризации увеличивается на 2-7 мин., в зависимости от сорта груш. После пастеризации маринады охлаждают водой до температуры 40-45°.


Технологическине нормативы по производству плодово-ягодных маринадов

Примечания: 1. При расчете норм расхода уксуса, сахара и соли учтены потери в производстве в размере 2 %.

2. При расфасовке маринадов из бочки в банки нормы расхода сырья и заливки увеличиваются на 5 %.

Расход тары, топлива и других материалов на производство плодово-ягодных маринадов такой же, как и на овощные маринады.

Украинские рецептуры

В УССР одобрены рецептуры по приготовлению маринованных груш и винограда.

Технология приготовления их такая же, как и обычных плодовых маринадов.

Груши маринуют в мелких бочатах емкостью до 25 кг.

Рецептура на 1 т груш маринованных без заливки (в кг)

На 1 т груш расходуется 820 кг заливки.

Маринованный виноград приготовляют по следующим рецептурам:

Рецептуры на 1 т готового продукта без заливки (в кг)

Видео (кликните для воспроизведения).

Маринованный виноград по рецептурам № 1 и № 2 рекомендуется приготовлять только при условии хранения готового продукта в холодильных камерах или ледниках.

Источники

Плодовые и ягодные маринады
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here