Очистка, мойка и сортировка овощей

Сегодня мы подготовили материал по теме: "очистка, мойка и сортировка овощей" с советами и комментариями.

Инструкция по обработке зелени, ягод, овощей и фруктов. Правила обработки овощей.

Инструкцию по обработке зелени, ягод, овощей и фруктов по санпину заказать инструкцию по обработке по Москве и области в течение 24 часов

Инструкция по обработке овощей и зелени – документ установленной СанПин формы, раскрывающий тему правильной мойки, очистки и других манипуляций с овощами.

Правильная обработка пищевых продуктов растительного происхождения позволяет избежать заражения кишечными и прочими инфекциями.

Инструкция необходима:

  • предприятиям общественного питания (ресторан, кафе, столовая, кухня)
  • детским садам (ДОУ), школам, высшим учебным заведениям
  • больницам
  • предприятиям, производящим пищевую продукцию
  • выращивающим овощи и фрукты, садоводствам и т.п.

Технологический процесс обработки овощей

Этапы технологической цепочки производства очищенных овощей:

Обработка фруктов

Необходимо смывать пыль, песок, а главное, ядохимикаты, остающиеся после обработки деревьев. Для очищения плодов используется мягкая щётка, которую стоит использовать для мытья с проточной водой.

Фрукты из магазина трут щёткой с жёсткой щетиной. Обдав фрукты кипятком, потерев щёткой, используйте соду. На кожуру нередко наносится воск, который несложно удалить,применив неароматизированное мыло.

Ликвидировать часть вредных веществ с поверхности импортных плодов поможет опускание в холодную воду. Кожура таких яблок – неживая обёртка, её лучше срезать.

Обратите внимание на жёлтые пятна под кожурой – признак обилия нитратов. Если это не останавливает Ваш голод, попробуйте на сутки оставить фрукты в прохладной воде и убрать в холодильник.

В инструкции по обработке подробно указывается, как правильно мыть цитрусовые, ананасы и другие виды фруктов.

Резка овощей и фруктов

Существуют пластмассовые ножи высокой прочности, подходящие для свежих плодов. Не допустить потери витаминов позволяет также использование ножей из нержавеющей стали (нет окисления от фруктового сока).

Инструкция по обработке зелени

Этапы обработки шпината, ревеня, зелёного лука и др. зелени

  • очистка от корней, стеблей и листиков
  • промывка (до 3 раз)
  • повторная очистка (с содой, уксусом)
  • споласкивание в сите
  • просушка полотенцем

Мойка и обработка ягод

Ягоды моют маленькими порциями. Бруснику, смородину, малину и др. помещают в сито, промывают проточной водой. Землянику моют в ёмкости с водой, помешивая и повторяя процесс пару раз.

В воду иногда добавляется чуть-чуть уксуса – яблочного, виноградного – для противомикробной защиты, сохранения крепости ягод.

Зачем необходима тщательная обработка

В мойке овощей и зелени важно соблюдать правила, так как это уменьшает вероятность отравления, заражения инфекционными болезнями. Это важно и в общепите, и на других типах предприятий, и в бытовом пользовании.

Этапы обработки

  • сортировка
  • мойка
  • очистка
  • повторное мытьё

Овощи не нужно предварительно замачивать. Инструкция по обработке зелени и овощей содержит информацию об особенностях хранения того или иного вида плодов.

Почищенную картошку и прочие корнеплоды держат в воде не больше двух часов (лучше по минимуму, иначе происходит потемнение). Инструкция по обработке сырых овощей, помимо рекомендаций по мойке, включает в себя особенности кулинарной обработки, варки и т.д.

Указывается, какие плоды и зелень использовать нельзя (в частности, плесневелые, подгнивающие).

Указания по обработке, переработке и прочих манипуляциях с продуктами растительного происхождения оговорены в положении СанПин 2.3.6.1079-01 и прочих нормативных документах.

Где взять инструкцию, соответствующую требованиям СанПин

Заказать инструкцию по обработке зелени в Москве можно в компании СЭС-ДОК. Звоните, и мы подготовим для Вас документ, соответствующий всем нормам санитарно-эпидемиологических правил для сырых пищевых продуктов.

Точную стоимость, вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48

Возможно вас также заинтересует

Инструкция по проведению дератизации нужна для проведения процедуры в точном соответствии с установленными сроками, правилами и с учётом всех нюансов места проведения и используемых дератизационных средств.

Документ нужен врачам-специалистам всех областей, отвечающих за процесс реализации медицинских осмотров сотрудников различных предприятий.

Инструкция по дезинфекции холодильников – документ, объединяющий правила обработки холодильного оборудования.

Бизнес-идея: производство и продажа мытых овощей

Конечно, бизнес-идея по продаже мытых овощей не является новой. Вместе с этим, идею продавать чистые овощи нельзя назвать такой уж старой или часто используемой.

В связи с резким приростом населения в крупных городах наблюдается заметное увеличение потребления продуктов питания. Современное поколение живет в постоянном движении, на приготовление вкусной полезной еды иногда не остается времени. Мы привыкли к быстрым перекусам, которые могут наполнить наш желудок, но не наполнят наш организм витаминами и полезными веществами. Для этого и создаются наборы очищенных овощей для приготовления различных первых и вторых блюд.

Самым покупаемым овощем в нашей стране является картофель, ведь он входит в большинство приготавливаемых блюд. Мы уже как-то рассказывали о бизнесе по реализации мытого картофеля . Далее по популярности идут лук, морковь, свекла и другие овощи. Гарантируем: на этот ассортимент уже очищенных овощей у вас будет всегда отличный спрос.

Промышленная овощечистка

Самым значимым и важным звеном в данной цепочке является овощечистка. От качества ее работы зависит товарный вид и успех в дальнейшей реализации данного продукта. Одним из лучших представителей таких машин являются овощечистки Flott, производимые в Германии. «БЕСТЕК-Инжиниринг» предлагает готовые решения по реализации данного оборудования имея их в наличие у себя на складе.

Как работает овощечистка Flott? Овощи поступают в приемный бункер и автоматически заливаются водой. Далее на дисплее устанавливается необходимое для очистки время и запускается рабочий цикл. Абразивный диск вращается — и таким образом очищает овощи.

При этом в камеру постоянно подается вода и удаляются очистки через специальное выгрузное устройство. После окончания производственного цикла происходит остановка и очищенные овощи автоматически выгружаются из чистящего барабана. Качество очищенных овощей после машины Flott очень высокое и дополнительной очистки не требуется.

Читайте так же:  Какую почву подобрать для посева

Сортировка, мойка, очистка овощей

Обработка грибов

Отходы овощей и их использование

Полуфабрикаты из овощей и их хранение

Нарезка овощей

Сортировка, мойка, очистка овощей

Овощи и грибы

Овощи и грибы, поступающие в заготовочный цех, сортируют, моют, очищают и измельчают (нарезают). В зависимости от дальнейшего использования овощи подвергаются этим операциям полностью или частично.

Картофель. Сортируют картофель в сортировочных машинах или вручную.

При сортировке удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси; отделяют проросший картофель, содержащий большое количество соланина [Соланин — ядовитое вещество, находящееся в глазках картофеля. Особенно много соланина в проросшем картофеле. Проросший картофель необходимо варить только очищенным и в большом количестве воды; под действием тепла соланин переходит в воду и разрушается.]; отбирают картофель по величине для более рационального его использования и уменьшения отходов при машинной очистке.

Моют отсортированный картофель в моечных машинах, картофелечистках, приспособленных для мойки, в ваннах и бочках. Вымытый картофель при машинной очистке не так быстро изнашивает (стачивает) шероховатую поверхность облицовки картофелечистки. Кроме того, крахмал из очистков вымытого картофеля получается более высокого качества. Вымытый картофель можно варить или запекать в кожице.

Очищают картофель в картофелечистках или вручную желобковыми ножами. Лезвие таких ножей имеет особое устройство, поэтому толщина среза не превышает 1 мм. При очистке картофеля желобковым ножом получается меньше отходов, чем при очистке его обыкновенным ножом.


Желобковый нож для очистки картофеля и корнеплодов

При очистке в машине партию картофеля, отсортированного по размерам и вымытого, засыпают в загрузочное отверстие пущенной в ход картофелечистки, продолжительность очистки — 1,5—2,5 минуты. Картофель, засыпанный в машину, очищается при трении о шероховатую поверхность стенок и вращающегося диска, который расположен на дне машины. После очистки, не останавливая машины, открывают дверцу-люк, и картофель под действием вращающегося диска автоматически выбрасывается в подставленную тару. Для уменьшения отходов при очистке картофеля в машине необходимо строго соблюдать продолжительность очистки, а также следить за тем, чтобы терочная поверхность картофелечистки не была изношенной.

Отходы стандартного картофеля, отсортированного по размерам при очистке в машине (при правильной ее эксплуатации), составляют 10—15 % и при дочистке глазков 10—15 %; при очистке картофеля вручную ножом отходы составляют 25—30 %, при этом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

Земляная груша. Земляную грушу сортируют, промывают и очищают.

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла. У корнеплодов, если они с ботвой, отрезают зелень, затем сортируют по размерам, удаляя при этом механически поврежденные, загнившие экземпляры и посторонние примеси. После этого корнеплоды моют так же, как и картофель. Вымытую морковь и свеклу можно передать в тепловую обработку, не очищая. Сырую свеклу, морковь очищают в картофелечистках или вручную ножом. Длинную тонкую морковь, а также сельдерей и петрушку очищают вручную, так как при машинной очистке они ломаются. Свеклу очищают в картофелечистке в течение 2,5 — 3,5 минут: кожица у нее толще, чем у картофеля и моркови.

Белокочанная и краснокочанная капуста. Кочан после снятия верхних загрязненных листьев моют под краном или в посуде с холодной водой, разрезают на две — четыре части и вырезают кочерыжку. При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в холодную посоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды), отчего гусеницы выползают из внутренних слоев капусты и всплывают на поверхность. После этого капусту вновь хорошо промывают. Капуста, сильно зараженная гусеницами, бракуется.

У белокочанной капусты, предназначенной для приготовления голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым. Затем кочан промывают, погружают в кипящую посоленную воду и проваривают примерно 12—15 минут до полуготовности.


Подготовка капусты для голубцов

Ранняя белокочанная капуста, как правило, используется для салатов, винегретов, а поздняя — для тушения, для голубцов и т. д.

Цветная капуста. У кочанов отрезают зеленые листья и кочерыжку на 1 см ниже начала разветвления соцветий. Загрязненные участки соскабливают ножом или теркой и промывают. Кочаны капусты с сильно загрязненными или поврежденными соцветиями можно разделить на отдельные соцветия (кочешки).

Зараженную гусеницами цветную капусту (зачищенные целые кочаны или отдельные соцветия) погружают в холодную посоленную воду, чтобы гусеницы всплыли на поверхность, после чего капусту хорошо промывают.

Репчатый лук. После отрезания донца и завязи луковицу очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде.

Чеснок. Головку чеснока очищают так же, как репчатый лук. Затем ее разделяют на дольки (зубки), с которых снимают сухие листья (оболочку).

Тыква, кабачки, баклажаны. Эти овощи моют, срезают с них ростки и тонкий слой кожицы. У молодых кабачков и баклажанов срезают только плодоножку. Тыкву и крупные кабачки разрезают на части и удаляют ножом семена. Баклажаны и кабачки, предназначенные для фарширования, нарезают поперек на куски цилиндрической формы, после чего удаляют семена металлической ложкой.


Подготовка кабачков для фарширования

Перец стручковый сладкий. Перец разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть и семена, после чего тщательно промывают. У перца, предназначенного для фарширования, надрезают кожицу вокруг стебля и удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем перец хорошо промывают, чтобы полностью очистить от семян. Перед фаршированием его погружают на 1—2 минуты в кипящую воду.

Помидоры (томаты). Помидоры сортируют, отделяя испорченные и перезрелые. У помидоров, предназначенных для фарширования, вырезают верхнюю часть с плодоножкой и мякотью изнутри примерно на глубину одной трети, а из оставшейся части удаляют семена.

Спаржа. Спаржу промывают, срезают кожицу, отступя от верхней части на 2—3 см, так, чтобы не повредить головку, сортируют по величине и вторично промывают в холодной воде. Очистки спаржи используют при изготовлении бульонов для придания им аромата, а обрезки — для гарнира. Спаржу, предназначенную для отваривания, подбирают одинаковой толщины и связывают в пучки ниткой, чтобы она не поломалась.

Огурцы свежие. Огурцы моют и сортируют по размерам. У свежих грядовых огурцов срезают кожицу, а у парниковых, предназначенных для подачи в целом виде и украшения холодных блюд, срезают кожицу только с концов.

Зеленые стручки фасоли, гороха. При очистке удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для этого надламывают концы стручка. Очищенные овощи моют. При изготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли — нарезанными.

Читайте так же:  Признаки качества зерна

Хрен. С корня очищают кожицу и промывают. Чтобы облегчить измельчение корней хрена теркой, его рекомендуется замачивать.

Зеленый салат, шпинат, крапива. У зелени отрезают корни и разделяют на отдельные листья, удаляя грубые, пожелтевшие и испорченные, затем хорошо промывают. Крапива используется только молодая с лиловой окраской стебля.

Щавель. Зелень перебирают, удаляя испорченные и пожелтевшие листья, отрезают стебель и тщательно промывают. Для приготовления пюре листья используются вместе со стеблем.

Зелень петрушки и укропа. Зелень отделяют от стеблей и тщательно промывают. Хорошо промытые стебли можно использовать при варке бульонов и соусов.

Квашеная капуста. Капусту перебирают и отжимают от рассола. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде. Промывать квашеную капусту в теплой воде нельзя, так как вместе с кислотой из капусты в воду переходит большое количество растворимых питательных и вкусовых веществ.

Соленые огурцы. У соленых огурцов срезают кожицу и удаляют семена. Средние и мелкие огурцы с нежной кожицей для некоторых блюд могут не очищаться.

Подготовленные огурцы, в зависимости от дальнейшего использования, подвергают различным видам резки. Маринованные огурцы используют в целом виде или нарезанными.

Ниже приведены нормы отходов овощей при холодной (первичной) обработке (в % к брутто) [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].

* 3 % — потери при варке картофеля в кожуре.

** 37 % составляют сок, отжимаемый после стирания капусты с солью.

*** Отходы на рассол.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 2934 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Урок 1. Часть 1. Обработка овощей. Общие сведения

Без овощей современную кухню представить себе невозможно. Овощи это прежде всего источник всевозможных витаминов (кроме витамина B 12 и D ). А также так необходимая нам клетчатка и углеводы. Можно долго перечислять какие виды полезных веществ и минералов содержатся в овощах, но наша задача совсем не в этом.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих шагов: приемка (покупка), сортировка, мойка, очистка, промывание и нарезка.

Принимая (покупая) овощи учитывайте то, что в каждое время года процент отхода при очистке различается. Например, у картофеля осенью процент отходов будет гораздо меньше, чем у того же картофеля в апреле-мае. Обращайте внимание на внешний вид овощей. Если овощи покрыты грязью, это значит, что они были собраны в дождливую погоду. Соответственно у них повышенный процент влажности, и хранить такие овощи проблематично. Если овощи сырые или наоборот вялые – это говорит в первую очередь о том, что хранились они с нарушениями, либо в сыром помещении, либо наоборот, при повышенной температуре.

Сортируйте овощи с учетом их дальнейшего кулинарного использования. При сортировке обязательно удалите поврежденные овощи, а также посторонние примеси. Испорченные частично овощи можно обрезать, но тогда необходимо сразу же использовать в приготовлении целые части, так как хранить их уже не стоит.

Если овощи сухие и хорошего качества, и вы планируете их хранить какое-то время, то их не нужно мыть перед закладкой на хранение. Мойку овощей производят непосредственно перед их использованием. Причем обязательно нужно мыть овощи перед тем, как начинаете их очистку. Мойка необходима для удаления загрязнений. В некоторых случаях, мойка ( или даже просто замачивание овощей в воде) перед чисткой, только облегчает процесс очистки овощей.

Чистку овощей в домашних условиях производят вручную. При очистке удаляйте несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожуру, плодоножку, грубые семена.

Для очистки овощей вам потребуется небольшой нож с острым и коротким лезвием. Также рекомендую использовать специальные приспособления- овощечистки.

После очистки овощи необходимо обязательно ещё раз промыть холодной, желательно проточной водой.

линия оборудование для мойки, полировки, сушки, сухой очистки, сортировки, переборки, калибровки, фасовки, упаковки овощей, картофеля, моркови, лука, свеклы, корнеплодов

Первичная обработка овощей

Какие же преимущества имеют очищенные овощи перед неочищенными?

1. На 100 % готовы к приготовлению,
2. Не требуют мойки и чистки,
3. Экономят время приготовления блюд,
4. Очищенные овощи всегда выглядят качественно. У клиента не будет сомнений в том, что ему попадется испорченный продукт,
5. Удобство и срок хранения в вакуумной упаковке составляет 20 дней(!)

Очевидно, что очищенные овощи являются очень выгодным направлением для бизнес-идеи.

Вы здесь

Линия оборудование для мойки, полировки, шлифовки, сушки, сухой очистки, сортировки, переборки, калибровки по размеру, фасовки, упаковки овощей, картофеля, моркови, лука, свеклы, редиса, корнеплодов, топинамбура и т.д.

Предлагаем Вашему вниманию линию (оборудование) для приема, переработки и предпродажной подготовки овощей (картофель, морковь, лук, свекла, топинамбур и т.д.).

Линия выполняет следующие функции:
— прием овощей и картофеля (с контейнерного хранения, с навального хранения, загрузка с оптовых сеток от 20-50 кг.)
— отбивка от земли
— мойка овощей и картофеля
— полировка-шлифовка овощей и картофеля
— сушка овощей и картофеля после мойки
— сухая очистка овощей и картофеля (взаимозаменяемая процессу мойки)
— сортировка овощей и картофеля
— переборка овощей и картофеля
— калибровка овощей и картофеля по размеру от 1 до 3 фракций одновременно
— фасовка овощей и картофеля
— упаковка овощей и картофеля
— полуавтоматическая фасовка и упаковка овощей и картофеля
— автоматический комплекс для фасовки упаковки овощей и картофеля.

Для получения дополнительной информации (цена, фото, видео, способ оплаты, поставки, техническая и прочая информация) просим Вас связаться с нами по телефону, через скайп, Viber, либо направить запрос на наш электронный адрес. Специалисты нашего предприятия незамедлительно ответят на все интересующие Вас вопросы.

— Имеем широкую дилерскую и сервисную сеть в регионах Российской Федерации, Казахстана, Украины, СНГ.
— Осуществляем шеф-монтаж и пуско-наладочные работы поставленного нами оборудования, а так же его гарантийное и постгарантийное сервисное обслуживание.
— Обеспечиваем постоянное наличии оборудования на складе готовой продукции, либо предлагаем кратчайшие сроки его изготовления.
— Приобретение оборудования возможно с помощью различных форм финансирования (в том числе и с привлечением лизинговой компании).
— Предлагаем гибкие условия оплаты произведенного оборудования (крайний символический размер предоплаты,отсрочка платежа для постоянных клиентов)
— Сопровождение поставляемого оборудования необходимым пакетом документов.

Читайте так же:  Чему мы можем поучиться у аюрведы

С Уважением и Надеждой на взаимовыгодное сотрудничество
Батура Виктор Сергеевич
«Завод-АгроПродОборудование», РБ, г. Минск, ул. Селицкого, 21Н

Способы очистки овощей

Общие положения, назначение и классификация.

Очистительное оборудование

Вопросы

Вопросы и тесты для самопроверки

Видео (кликните для воспроизведения).

1. В чем состоит сущность мойки.

2. Какие схемы моечных устройств используют в пищевом производстве.

3. Как классифицируют моечное оборудование.

4. Каково принципиальное устройство для мойки корнеклубнеплодов машины ММВ-2000 и пиллера.

5. Как классифицируют посудомоечные машины.

6. Каковы технологические операции и температурные режимы процесса мытьяпосуды в посудомоечных машинах.

7. Перечислите требования, предъявляемые к качеству мытья посуды в посудомоечных машинах.

Это оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы), имеющего небольшую пищевую ценность. К ним относят машины для очистки овощей и приспособление для чистки рыбы от чешуи.

Очистку овощей можно проводить химическим, термическим или механическим способом.

Термический способ – огневой и паровой.

Огневой способ: клубни в термоагрегатах в течении 3 – 15 сек подвергают обжигу при t 0 1200 – 1300 0 С., при этом кожура обугливается, слой проваривается на глубину 0,6 ÷ 1,5 мм. Далее клубни очищаются в пиллере.

При паровом способе клубни в паровых агрегатах подвергаются воздействию острым паром под давлением 0,4 ÷ 1,1 МПа и температуре > 100 ˚С в течении 1 – 2 мин, далее давление подает до атмосферного. В результате резкой разницы давлений влага в слое под кожурой закипает и превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожуру клубней. Поверхностный слой клубней проваривается. Окончательная очистка в пиллере.

Химический способ заключается в обработке клубней раствором щелочи, далее обработка механическим способом с нейтрализацией щелочи уксусной или лимонной кислотой.

При механическом способе наружный покров снимается с овощей шероховатыми рабочими поверхностями при их перемещении. Клубень прижимается к поверхности с таким усилием, чтобы частицы поверхности углубились в клубень и при дальнейшем его движении произошло микросрезание. Очистка механическим способом сопровождается интенсивным действием воды. Места залегания глазков и другие труднодоступные поверхности дочищаются вручную. Процесс трудоемкий и с большими отходами. Избежать этого можно выведением сортов картофеля правильной формы и с поверхностным залеганием глазков.

Глубокий способ очистки снимает поверхность до 15 мм выделяя только центральную часть в виде куба, а наиболее питательный слой в виде отходов используется в технических целях.

Оптимальным способом с точки зрения сохранения питательных веществ при минимальных отходах считается паровой.

Классификация очистительного оборудования. Все очистительное оборудование можно классификациях по следующим признакам:

— по функциональному назначению: для очистки овощей и для чистки рыбы от чешуи;

— по структуре рабочего цикла: периодического или непрерывного действия;

— форме рабочего органа

Рабочие органы могут быть диски, диски с закругленными краями, конусы, ролики (непрерывного действия), винтовые скребки (для рыбочисток) (см. рисунок 1.3.1).

Поверхность рабочих органов: абразивная, шероховатая металлическая или пластмассовая, щеточная, резиновая, гибкая нить, резиновая.

— виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.

Отечественные производители и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофеле-очистительные машины.

Рисунок 1.3.1.Форма рабочих органов очистительного оборудования:

а— дисковые; б— дисковые с закругленными краями; в— конусные; г— роликовые; д- винтовые.

Отечественные производители и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины.

Дата добавления: 2015-04-24 ; Просмотров: 2579 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Оборудование для мойки и полировки овощей и фруктов

Мойка корнеплодов — возможность продать продукцию второго сорта по цене первого

В связи с появлением на овощном рынке сетей супер- и гипермаркетов отечественным производителям и поставщикам приходится задумываться над приобретением технологического оборудования для упаковки свежих овощей, а также подготовки этих овощей к упаковке. Важное место в технологическом процессе подготовки корнеплодов к упаковке занимает этап очистки, который состоит из процесса отделения грунта, мойки и полировки продукции. Особое внимание следует обратить именно на технологический процесс мойки и полировки продукции, который позволяет значительно увеличить объемы продаж свежей продукции, а также дает ряд преимуществ по сравнению с продукцией, вымытой традиционными методами, что подразумевает мойку продуктов в различных подручных емкостях человеческим трудом.

Одним из важных технологических процессов в процессе переработки корнеплодов и фруктов являются операции по их мойке и полировке. В производственных целях используется специальные моечные установки и машины, которые способны помыть различные виды фруктов, овощей и корнеплодов. Такая технологическая операция позволяет снизить на поверхности фруктов и овощей количество микробов и бактерий, а также удалить поверхностные остатки ядохимикатов. Качество механизированной мойки намного выше, чем простая мойка с сушкой. В данном процессе производится не только мойка всех видов корнеплодов, овощей и плодов, но и выполняется поверхностная полировка, что влияет на качество внешнего вида продукции и срок её хранения.

Процесс мойки и полировки корнеплодов, овощей и фруктов

Мойка корнеплодов, овощей и фруктов осуществляется в рабочей ёмкости, в которую они загружаются. Струи воды подаются через специальные распылители. Машина имеет автономную систему фильтрации и рециркуляции воды или же подключаются к центральной системе, а сброс отработанной загрязнённой воды производится в отстойник. Одна моющая машина способна обработать от 1 до 7 тонн продукции. Моечная машина для корнеплодов проста в монтаже и не требует особой монтажной подготовки основания, способна работать автономно, а также в составе комплексных линий по переработке.

Машины для мойки овощей и фруктов можно разделить на три основные группы:

  • — щёточные моечные машины,
  • — машины для полировки,
  • — моечно-полировочные машины.

Щёточное моечное оборудование для корнеплодов, овощей и фруктов

За счёт трения влажных плодов о щетину щётки происходит удаление грязи и отложений с поверхности продукции. Струя воды с форсунок смывает эту грязь, тем самым очищая овощи, фрукты и корнеплоды. В полирующих машинах в качестве рабочей поверхности используется ворс. В такое оборудование загружаются плоды, овощи и корнеплоды, предварительно вымытые в щёточных моечных машинах. Универсальные моечно-полировочные машины совмещают в себе как мойку так и полировку корнеплодов.

Читайте так же:  Как правильно построить дом из бруса

Состав технологического оборудования:
1. Загрузчик грязного сырья;
2. Моечная машина (в зависимости от продукта);
3. Загрузчик мытого сырья;
4. Инспекционный стол отбраковки неликвидного сырья;
5. Сушильная машина;
6. Полировочная машина корнеплодов.

В процессе промышленной переработки овощей и фруктов возникает необходимость автоматической мойки больших объемов сырья. Мы можем предложить различные виды оборудования для промышленной мойки корнеплодов — картофеля, моркови, свеклы и т.д.; фруктов — яблок, слив, персиков, клубники и других ягод. Машины мойки могут иметь производительность от 500 кг/час. По типу своего действия моечные машины для овощей и фруктов могут быть разделены на ленточные мойки с погружением продукта в воду, барабанные мойки для клубней, барботажные мойки для грибов и фруктов.

Специалисты Компании ООО «Бестек» будут рады помочь Вам получить интересующую информацию, осуществить подбор оптимального оборудования с учетом именно Ваших условий и пожеланий, предложить варианты приобретения, как отдельных единиц, так и комплектных линий и их доставки.

Линия по мойке, сортировке и переработке яблок

Опорные конспекты в изучении предмета «Кулинария»

предмета «Кулинария» Тема 2.1 Первичная обработка овощей

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА – ряд операций, включающих в себя: приемку, сортировку, калибровку, мойку и очистку овощей

Приемка – проверка массы партии путем взвешивания и сверки с данными сопроводительных документов.

Сортировка – удаление загнивших, побитых экземпляров, посторонних примесей, распределение по степени зрелости и пригодности их для кулинарного использования.

Калибровка – распределение овощей по размерам для снижения потерь отходов при очистке.

Мойка – удаление остатков земли, песка, уменьшение обсемененности микроорганизмами

Очистка – удаление несъедобных и малопитательных частей овощей.

Нарезка – обеспечивает равномерное доведение до готовности при тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид.

Технологические схемы производства овощ. консервов

Овощи, поступающие на консервный завод, обычно в той или иной степени покрыты загрязнениями. Значительная часть этих загрязнений попадает на поверхность овощей вместе с пылью, а также при контакте овощей с почвой. Помимо загрязнений поверхность овощей изобилует различными микроорганизмами, попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми.

Главным источником бактериальной инфекции большинства видов овощей является почва. В 1 г почвы содержится 10 8 бактериальных клеток, из них 10 6 часто бывают в споровой форме. На поверхность овощей из почвы чаще всего попадают аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы из группы мезофильных бацилл Вас. Subtilus. Вас. Mesentericus, но могут попадать и облигатноанаэробные бактерии из рода Clostridium. Наибольшую опасность для консервного производства представляют мезофильные клостридии Cl. perfringens и Cl. botulinum, вызывающие пищевые отравления.

Первый из них широко распространен в природе. При обследовании сырьевых зон консервных заводов, которое было проведено ВНИИКОПом, он был обнаружен в 95,2% исследованных образцов. В сырье, применяемом Аля производства овощных консервов (морковь, томаты, кабачки, баклажаны, перец сладкий, луч, чеснок), Cl. perfringens обнаружен в 33,6% образцов, в пряной зелени — в 61,1%.

Так как возбудитель ботулизма принадлежит к почвенным микроорганизмам, растительное сырье следует считать постоянным потенциальным источником заражения консервируемых продуктов этим микробом. Возможность и интенсивность заражения перерабатываемого сырья спорами Cl. botulinum находится в прямой зависимости от санитарных и технологических условий производства.

Значительному обсеменению термофильными микроорганизмами, естественным местопребыванием которых является также почва, подвергаются клубни и корнеплоды, а также зелень пряных растений. Содержание спор термофилов в сырье может доходить до 10 тыс. в 1 г. Особенно загрязненными бывают овощи, собранные после дождя, после полива. Немалое влияние на загрязненность овощей оказывают и условия их произрастания, форма и состояние поверхности, условия транспортировки и хранения.

Относительно больше загрязнений землей находится на овощах с ребристой поверхностью. С такой поверхности загрязнения удаляются значительно труднее, чем с гладкой поверхности.

Плохо удаляются загрязнения и с поверхности поврежденных плодов. Даже при тщательной мойке таких плодов грязь задерживается в трещинах и на других поврежденных участках поверхности, и обсемененность сырья остается высокой.

Следовательно, мойка сырья является первым и наиболее важным процессом консервного производства.

Процесс мойки состоит из трех этапов, а именно:

1) отмачивания загрязнений в воде либо в моющем растворе;

2) механического удаления загрязнений с поверхности сырья;

3) ополаскивания поверхности сырья чистой холодной водой для удаления остатков загрязнений, моющего раствора и снижения количества микроорганизмов.

В целях интенсификации процесса отмачивания применяют турбулизацию воды или моющего раствора у загрязненных поверхностей, что оказывает механическое разрушающее действие на загрязнения. В технике известны следующие способы придания движения воде или моющему раствору — воздушное барботирование, механическое возмущение лопастными вертушками, при помощи ультразвуковых колебаний, гидродинамических излучателей, низкочастотных динамических вибраторов и т. п.

В консервной промышленности широкое распространение получил способ турбулизации воды при помощи воздушного барботирования. Группой рационализаторов Одесского консервного комбината (Н. Ф. Перетятько, М. Н. Полиным и др.) предложена конструкция моечной машины для овощей, в которой для интенсификации процесса отмачивания в замочной ванне использованы затопленные гидравлические струи.

При отмачивании на поверхности овощей остается еще какая-то часть загрязнений, которую можно удалить только механическим способом. Эта операция в большинстве типов моечных машин происходит за счет взаимного трения плодов друг о друга, о стенки ванны и лопасти (в элеваторных, вентиляторных и лопастных моечных машинах) или за счет одновременного интенсивного перемешивания, трения и ударов падающего сырья о поверхность воды (в барабанных моечных машинах).

В современных моечных машинах широко практикуется использование гидравлических незатопленных струй (шприцевание) для механического воздействия на загрязнения или для окончательного их удаления. Шприцевание осуществляется при помощи насадков различных видов, чаще всего круглого сечения. В моечных машинах многих зарубежных фирм и некоторых последних конструкциях аналогичных машин отечественного производства использованы насадки, дающие плоскую истекающую струю. Такие струи охватывают значительно большую отмываемую площадь, чем круглые, и поэтому работа их более эффективна.

Читайте так же:  Какие теплицы лучше голландские или израильские

Для мойки овощей применяют элеваторные, вентиляторные, лопастные, щеточные, барабанные и другие моечные машины. Мягкое по консистенции сырье моют в элеваторных и вентиляторных машинах. Элеваторные машины используются как самостоятельно, так и совместно с вентиляторными. При совместном использовании их устанавливают последовательно: вначале элеваторную, затем вентиляторную, в первой машине идет процесс отмачивания загрязнений и предварительное ополаскивание сырья, а окончательно моют сырье во второй машине.

В табл. 24 приведены режимы мойки и типы моечных машин, применяемых для разных видов овощей.

Давление воды, кПа

Баклажаны, перец сладкий, томаты

В холодной воде

2-я мойка и ополаскивание

Мойка замороженного перца для частичной дефростации производится в теплой воде при температуре 25-30 °С

В холодной воде

2-я мойка (совмещена с очисткой)

В холодной воде

3-я мойка и ополаскивание

В холодной воде

Лук репчатый очищенный

Ополаскивание под душем

В холодной воде

Корнеплоды (морковь, белые коренья)

При значительном загрязнении корнеплодов их предварительно моют в лопастной машине или замачивают в ванне с чистой проточной водой

Барабанная КМ-1 с разбрызгивателями

Пряная зелень (петрушка, укроп, сельдерей)

На металлических сетках партиями массой по 3-4 кг, высотой слоя 15-20 см

или в моечной машине Т1-КУМ

В холодной воде, подаваемой снизу, в течение 5-6 мин

Как видно из таблицы, овощные культуры, непосредственно соприкасающиеся с почвой и, следовательно, наиболее подверженные бактериальному инфицированию, нуждаются в особенно тщательной мойке, а именно: кабачки и патиссоны, в которые частицы земли и песка часто проникают глубоко в подкожный слой, моются трижды — в элеваторной моечной машине (отмачивание загрязнений), в карборундовой моечно-очистительной машине (предварительная мойка и снятие кожицы) и, наконец, в вентиляторной моечной машине (окончательная мойка и ополаскивание овощей чистой водой путем шприцевания).

Для совмещения в одном процессе мойки и чистки кабачков вместо карборундовой моечно-очистительной машины периодического действия применяют унифицированную моечную машину КУМ-III со щеточным механизмом.

Для профилактики инфицирования консервов Cl. perfringens на основании работ ВНИИКОПа рекомендуется в начале сезона работы отрегулировать режим мойки таким образом, чтобы общая бактериальная обсемененность овощей после мойки составляла 5-7 тыс., а зелени — не более 10-15 тыс. на 1 г или мл продукта. Cl. perfringens не должен обнаруживаться в овощном сырье после мойки при отборе пробы массой 30-40 г в 100 мл воды и высеве в питательную среду 1 мл смыва. Установленный режим мойки овощей следует поддерживать на протяжении всего сезона работы.

Чистоту овощей после мойки на практике чаще всего определяют визуально по отсутствию видимых загрязнений и по полной смачиваемости поверхностей отмываемых овощей. Такой контроль качества мойки должен осуществляться лабораторией завода ежедневно по каждой смене и по каждому виду сырья.

Для учета общей бактериальной обсемененности сырья до и после мойки 2-3 раза в сезон необходимо проводить микробиологический анализ каждого вида сырья в отдельности.

Эффективность мойки устанавливают путем сравнения количества микроорганизмов, выросших при посевах из смыва с сырья одной и той же партии, отобранных до и после мойки. Мойка может считаться удовлетворительной только в том случае, если в результате ее количество микроорганизмов на 1 г сырья снизилось более, чем в 10 раз по сравнению с немытым сырьем.

В процессе мойки овощи освобождаются не только от механических и микробиальных загрязнений, но в них значительно уменьшается содержание некоторых химических препаратов, применяемых в сельском хозяйстве для борьбы с сельскохозяйственными вредителями.

Так, работами ВНИИКОПа установлено, что тщательная мойка сырья в холодной воде при соотношении сырья и воды 1:5 снижала количество пестицида хлорофоса от 28,6 до 80% в зависимости от исходного содержания его в сырье, а мойка и последующее бланширование полностью снимали остаточные количества хлорофоса в сырье при максимальном содержании его 0,49 мг/кг.

Вода в консервном производстве играет очень важную роль, она используется в большинстве производственных процессов при мойке сырья и тары, бланшировании сырья, изготовлении соусов, заливок, рассолов и сиропов, стерилизации и охлаждении консервов, а также для санитарной обработки оборудования, инвентаря и производственных помещений. Являясь также составной частью консервов, вода оказывает огромное влияние не только на их вкусовые достоинства, но, будучи недостаточно обеззараженной, может быть причиной вторичного бактериального инфицирования консервов (например, при нарушении герметичности банок во время охлаждения их после стерилизации).

Известны случаи, когда молочнокислые бактерии, попавшие в банки с продуктом из воды, используемой для охлаждения консервов в автоклаве, вызывали порчу консервов «Перец фаршированный в томатном соусе», стерилизованных при температуре выше 100° С. Не исключена возможность проникновения в негерметичные банки и споровых бактерий. Поэтому вода, применяемая для любых целей в производстве консервов, в том числе и используемая для охлаждения консервов после стерилизации, должна по своим качественным показателям удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая», т. е. быть прозрачной, бесцветной, не иметь неприятного запаха и вкуса, не содержать спор анаэробов при анализе 100 см 3 , вредных или ядовитых веществ, сероводорода и аммиака. Титр Коли должен быть не менее 300.

Если число спор облигатных анаэробов в 100 см 3 воды больше единицы, то такая вода при производстве консервов является дополнительным источником инфицирования продуктов клостридиальными микроорганизмами. Воду, содержащую в 100 см 3 споры клостридий, необходимо хлорировать. Плотный остаток воды после выпаривания не должен превышать 500-600 мг/л, жесткость ее должна быть не более 7 мг-экв/л.

Нельзя применять воду с большим содержанием железа, так как железо изменяет цвет продукта. При содержании железа в воде более 0,2 мг в 1 л воду аэрируют и фильтруют.

Видео (кликните для воспроизведения).

Применять для мойки сырья рециркулирующую и особенно непроточную воду даже в случае ее частой смены не рекомендуется, так как накопление в такой воде загрязняющей микрофлоры может быть настолько быстрым, что промываемый в ней продукт становится еще более загрязненным микробами, чем до мойки.

Источники

Очистка, мойка и сортировка овощей
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here