Обжарка кофе – сложная технология, опыт и немного интуиции

Сегодня мы подготовили материал по теме: "обжарка кофе – сложная технология, опыт и немного интуиции" с советами и комментариями.

Промышленная и домашняя обжарка кофе

Юлия Верн

10 098 1

Деликатный процесс обжарки кофе требует точного соблюдения температурного режима и времени, потраченного на каждый цикл. От этого, равно как и от качества сырьевого продукта, будет зависеть ценность напитка: его неповторимые аромат и вкус.

Обычно кофейные бобы от мест произрастания и сбора экспортируются в страны потребления. Обжарка производится уже там, по методу, который предпочитает население. Качество, классификация и стандарты обжарки могут сильно отличаться на разных континентах.

Очень важно, чтобы зерна были прожарены равномерно

Нюансы и хитрости

«Коричневым золотом» называют обжаренные кофейные бобы. Чудодейственное тепло полностью преобразует химический состав зерен. Удивительно, но с каждой минутой тепловой обработки пробуждаются одни и уходят другие свойства. Слабая степень обжарки кофе активирует оксиды. Вкус кофе получается кисловатым. Карамелизованный сахар отвечает за сладость напитка. Обугливание дает крепость и горчинку. Американец и англичанин назовут кофе великолепным, но в их чашках будет напиток с совершенно разными вкусоароматическими свойствами.

Самое важное условие при обжарке — равномерность. Для этого зерно должно быть одной фракции, а процесс сопровождаться непрерывным помешиванием. Слишком высокая температура заставит выступить драгоценные масла, а ядро плода останется сырым. Недостаточный нагрев высушит бобы, напиток получится слабым, почти без запаха. Способность к экстракции — великое дело. Только сбалансированный по степени и скорости обжаривания процесс позволит получить насыщенный вкусный напиток.

Говорят, невозможно научиться теории в таком мистическом деле, как обжарка кофейных зерен. Это искусство дается с мастерством, опытом, когда на глаз и звук мастер может определить качество будущего напитка.

При машинном и ручном обжаривании сырье, в первую очередь, очищают. Мелкие включения, мусор в процессе обработки сгорят, что отрицательно скажется на результате. В промышленности для этого используют сита и магнитные уловители, применяют продувку воздухом. Затем рассортированное по фракциям зерно погружают в специальные агрегаты барабанного типа. Это нужно для равномерного перемешивания. Нагрев аппаратов производится разными способами, достигает 200°. При достижении нужной степени окраски кофе свежей обжарки выгружается из барабанов и быстро охлаждается струей холодного воздуха. При этом всегда присутствует опытный специалист, контролирующий окраску зерен, ведь часто от требуемого качества обжарки до пережаренных бобов проходит несколько секунд.

обжаривать кофейные зерна можно и на обычной сковордке

Технологии

В промышленных условиях для обжаривания кофе используются так называемые «кофейные печки» — ростеры с загрузкой от 1 до 500 кг, работающие по принципу барабанного вращения и поддерживающие стабильную и необходимую для обжарки температуру.

Помимо температуры очень важно следить за скоростью обжарки. Если она будет слишком быстрой, то зерна будут неравномерно обжаренными и частично неразвитыми, и наоборот если слишком медленной, то вкус зерна будет печеным и плоским.

Обжарка без помощи специальных устройств

Обжаривать кофе в домашних условиях можно и без применения каких-либо агрегатов. Но этот процесс потребует наличия определенных знаний и умений. Помните, что различные виды кофе не стоит жарить вместе. Если вы хотите получить букет вкусов, то смешивать стоит уже молотый кофе. Весь процесс обработки можно разделить на следующие этапы:

  1. Необжаренный кофе в первую очередь необходимо тщательно промыть. Для этого лучше всего воспользоваться дуршлагом. Удалите всю имеющуюся шелуху и прочие примеси. Для просушки разложите зерна на мягкой тряпочке без ворса. Если вы хотите сделать этот процесс более быстрым, то можно воспользоваться вентилятором.
  2. Перед тем как обжаривать откройте окно и включите вытяжку, так как в процессе обработки будет выделяться большое количество дыма.
  3. Кофейные зерна высыпьте на сковородку. Она должна быть достаточно широкой и иметь толстые стенки. Лучше всего жарить в чугунной сковороде. Высыпать зерна необходимо ровным слоем.
  4. В процессе обжарки постоянно помешивайте зерна деревянной лопаткой. Чем сильнее огонь, тем меньше времени их придется жарить. Но при этом придется более интенсивно перемешивать.
  5. Для охлаждения зерен рассыпьте их на листе фанеры или металлическом противне. Можно воспользоваться вентилятором для их обдува. После охлаждения зерна ссыпьте в емкость и оставьте «отдыхать» на 15 часов. В это время в них будут протекать химические процессы, помогающие достичь оптимального вкуса.

Обжарка кофе – достаточно сложный процесс. Жарить зерна самостоятельно стоит только в том случае, если вы обладаете хотя бы минимальными навыками. В противном случае, лучше приобрести уже готовый продукт.

Как выбрать кофе с учетом сорта, степени обжарки и помола

Вкусовые характеристики этого напитка очень зависимы от происхождения и качества исходного сырья, а также типа тепловой обработки зерен. Как не ошибиться с выбором, и найти истинно «свой» вкус кофе?

Среди критериев, определяющих вкусовые характеристики будущего напитка — различия между кофейными зернами, выращенными на разных континентах, степень их обжарки и помола, комбинация сортов и даже качество упаковочного материала. Давайте превратим поход в кофейную лавку в увлекательное путешествие, и узнаем, как выбрать кофе, способный не только взбодрить, но и доставить эстетическое наслаждение.

Основные сведения:

Безопасность для детей:

Анализ данных morecoffee.ru показал, что у этого домена низкий рейтинг Alexa и это малоизвестный сайт с плохой посещаемостью (не более 20 тыс. в месяц). Лидирующую позицию по доле трафика занимает Россия (77,0%), а владельцем домена является Private Person.

MoreCoffee.ru — сайт о кофе: рецепты, обзоры, рейтинги ☕

Основные рецепты: На самом деле существует много способов, как приготовить кофе: прежде всего это на.

Дата последней проверки:

Современные технологии

Обжарку кофе в промышленных масштабах проводят тремя способами:

  • Тепловой (конвективный). В большие металлические барабаны, емкость которых достигает 2 тонн, помещаются тщательно рассортированные зерна кофе. Струя воздуха, нагретого до 200°, непрерывно поступает внутрь движущегося барабана. Этот способ полностью избавляет массу от продуктов горения, исключает наличие примесей. Зерно приготавливается равномерно.
  • Диэлектрический. Используются принципы СВЧ-энергии. Сверхчастотные волны обжаривают зерна изнутри, не только сокращая время теплового воздействия на продукт, но наделяя его абсолютно однородным вкусом. Самый практичный вид обработки.
  • Инфракрасное обжаривание. Высокотехнологичный способ требует строгого подхода и подготовки. Для каждого сорта применяется особая программа. Зерна должны быть одного размера. В режимах главными показателями являются температур и время. При правильном расчете обеспечивается наилучший результат по получению качественного кофе. Зерна, увеличиваясь в размере, теряют массу за счет испарения влаги. Полностью сгорают посторонние частицы. Также используется кофеоль — натуральное вещество сложного состава, положительно влияющее на конечный аромат напитка.

Определяем «выигрышные» сочетания сортов…

Из девяти десятков видов кофейных деревьев в производственной отрасли задействованы в основном два — Coffea Arabica, известная потребителю как арабика, и Coffea Canephora, или робуста.

Кофейный рынок предлагает несколько тысяч сортов кофе. Откуда же такое многообразие?

В коммерческих целях культивируют около 50 сортов Coffea Arabica, что обеспечивает огромное богатство и разнообразие вкусов.

Так, кофе из Центральной Африки – хотя немного более кислый, чем из других регионов, — довольно деликатный и легкий, выгодно отличается цитрусовыми и цветочными нотками, пикантным привкусом изюма:

  • Эфиопская Coffea Arabica чуть горчит, с легким ягодным вкусом;
  • Кенийская – с винной «кислинкой» и ягодным ароматом.
Читайте так же:  Метод посадки по уайту

Кофе из Америки – менее «кислотный», с ореховыми и шоколадными нотками, идеально гармонирует с молоком и сливками.

  • Бразильский кофе – крепкий и насыщенный, с терпким вкусом ореха;
  • Колумбийский – бархатистый, с легкой кислинкой;
  • Гватемальский – манит шоколадным привкусом и пряными нотками специй и цветов;
  • Кофе из Коста-Рики – имеет привкус специй, плотной структуры, с восхитительным ароматом и интенсивным вкусом, напоминающим выдержанное бургундское вино.

Кофе из Азии — Индонезии, Папуа-Новой Гвинеи и Индии — чуть менее популярен. Его любители отмечают «земляные» и «лесные» нотки, шоколадный привкус и низкую кислотность.

Есть и общая черта, объединяющая все разновидности арабики. Напиток из ее зерен, «облагороженных» технологической обработкой, отличается чуть сладковатым, с пикантной смесью горчинки и кислинки, вкусом. А вот крепость его определяется степенью удаленности плантации от экватора, высотой ее расположения и составом почвы. Горная арабика – богата аромамаслами; накапливает вдвое больше кофеина, чем ее равнинная «родственница».

Именитые производители часто «компонуют» между собой сорта арабики, собранной на разных континентах и прошедшей термическую обработку вне зависимости друг от друга.

Хотя робуста, «запасающая» втрое больше кофеина, чем арабика, отлично бодрит, ценителей ее немного.

Обычно ее используют в блендах — смесях из 5-6 разновидностей арабики и робусты, которые и занимают основную долю рынка.

Горький, землистый привкус робусты пикантно дополняет нежную, с утонченной кислинкой, арабику.

К составлению блендов технологи подходят весьма тщательно, ведь хороший кофе – это идеальная комбинация сортов и пропорций, выигрышная не только в плане «интересного» вкуса, но и более низкой стоимости.

Соотношение сортов кофе обычно строится с «перевесом» в ту или иную сторону. В зависимости от того, какой кофе в смеси преобладает, формируется крепость напитка, интенсивность его аромата и насыщенность вкусовых оттенков

  • 100% арабика – наиболее мягкий, бархатистый с кислинкой, вкус. Возможно, не хватает горчинки. Любители восполняют ее недостаток, смешивая кофе с молотым перцем.
  • Любители эспрессо считают оптимальным соотношение 90% арабика и 10% — робуста.
  • С увеличением содержания робусты до 25-30% напиток теряет «кислинку» и приобретает резкий вяжущий вкус. Некоторые гурманы считают его восхитительным.

История развития технологии

Вручную, в сковородах и котлах, кофе обжаривали до XIX столетия. Использовали не открытый огонь, а древесные угли, которые давали более стабильный жар. Кофейные бобы насыпали на сковороды с толстым дном и обжаривали до равномерного потемнения, постоянно помешивая. Достаточная степень обжарки определялась довольно просто: раскусыванием горячего боба.

Строго говоря, способ домашней обжарки кофе не поменялся до наших дней. Может, только утварь стала более технологичной.

Во второй половине XIX века спрос на кофе в Европе резко вырос. Стало гораздо удобнее продавать уже обжаренные зерна. Производство, с помощью инженеров и технологов, переводится на индустриальную основу. Первые машины для обжаривания бобов уже имели цилиндрическую форму, но обогревались, как прежде, углем.

Патент на сложную, по тем временам, установку, получил Джебс Берне в 1864 году. Его агрегат перемешивал и выгружал зерна без остановки.

Изобретение в XX веке газовых источников тепла значительно упростило и сократило процесс обжарки кофе. Время составляло не более 18 минут, зерно уже не обугливалось о стенки жарочных цилиндров. В тридцатых годах XX века впервые применили внутренний обдув. Горячий воздух с большой скоростью поставлялся внутрь агрегата, равномерно прогревал все сырье. Качество кофе заметно улучшилось. Некоторые современные фабрики и сейчас применяют этот метод.

Специалист контролирует степень обжарки кофе

Этап и процессы

При обжарке кофейные зерна теряют в весе и изменяются внешне — из зеленых превращаются в коричневые. В них происходят серьезные физические и химические процессы: испарение влаги, выделение CO₂, реакция Майяра, карамелизация сахаров, формирование вкусо-ароматических веществ.

Обжаривать зерно мы начинаем на температуре 150-200 градусов. Как только температура зерен и ростера стабилизируется, запускается процесс сушки — тепло уходит в зерно и прогревает его, постепенно испаряя влагу.

Далее следует желтая стадия и начало реакции Маяйра (реакция аминокислот с сахарами — тот же процесс происходит с мясом при жарке) — затем следует коричневая стадия. В это время и начинаются те самые химические и физические изменения.

Далее мы подходим к важной стадии первого щелчка — по сути разрыва зерна, когда давление углекислого газа и остаточной воды становится настолько критическим, что зерно не выдерживает и расширяется, теряя до двадцати процентов своего веса, и становится пористым, увеличиваясь в 1,5-2 раза.

Начинается активная фаза развития, во время которой в зерне максимально формируются вкусо-ароматические соединения и завершается карамелизация сахаров.

С момента первого щелчка мы ведем отсчет времени развития зерна — этот процесс занимает от 30 секунд до 2-3 минут, каждый обжарщик выбирает эту цифру сам. Для спешиалти время развития часто составляет 1-2 минуты. Потом зерно выгружают из барабана и быстро остужают потоком холодного воздуха.

Если же мы хотим получить более темную обжарку, то нужно продолжить жарить зерно до второго щелчка, который наступает еще через секунд 30-50. Но второй щелчок — это уже разрушение структуры зерна, карбонизация при которой теряется вкусо-ароматика, происходит распад органических кислот и сахаров. Отсюда и горькие ноты и пр.

А дальше уже жженное зерно и вероятность пожара.

Готово к употреблению

Многие судят зерно по аромату, но это не совсем верно. На светлой обжарке аромат может быть совсем не ярким. Поэтому на зерно нужно не смотреть, его нужно заваривать. Оно может выглядеть очень неказисто, но в чашке даст невероятный результат и аромат.

Лучше обращайте внимание, чтобы на поверхности зерна не было выделенного кофейного масла.

А вообще мой совет — покупайте, пробуйте и находите то, что нравится. Главное то, что в чашке.

Степени обжарки кофе

Light City Roast, или «скандинавская» обжарка – лёгкая по своему исполнению. Благодаря ей зёрна кофе обретают светло-коричневый оттенок. Часть веществ, содержащихся в зёрнах, образуют консистенцию, отдалённо напоминающую карамельный состав. Именно облегчённое обжаривание даёт проявление утончённому вкусу и аромату данного кофе. Дело в том, что значительное количество сортов, близких к арабике, включая высокогорные, изрядно закислены. Для производителей Северной Европы такая термообработка кофейного зерна – нечто само собой разумеющееся. Согласно американо-бразильской классификации, кофе с такой обжаркой называется новоанглийским. Такой кофе пьют во время завтрака – он отлично проявляет себя с молоком.

City Roast — средняя обжарка — позволяет придать зёрнам более тёмную окраску – цвета шоколада. При этом эфирные соединения выделяются уже более отчётливо. Это даёт возможность подчеркнуть изысканный и неповторимый вкус приготовленного таким образом кофе. Горечь практически отсутствует, наоборот, кофе обретает сладковатый привкус без добавления сахара, при этом он оптимально сбалансирован. Это и есть «городская» обжарка, при этом в него можно и не добавлять молоко/сливки/сгущёнку, а сочетается такой кофе с любой едой. Основной трафик потребителей – Германия, Австрия, Голландия, Россия.

Читайте так же:  Укладка дикого камня своими руками

Full City — сильная обжарка – здесь при продолжительном обжаривании, «по-французски», кофе обретает такую же окраску, но при этом активно выделяются эфирные масла, а также поверхность зерна увлажняется капельками жира. Заваренный «французский» кофе горчит, но вкус не подкислен. Ценители такого кофе активно подмешивают жидкие молочные продукты, что позволяет им принимать такой напиток практически ежедневно. Максимально обжаренный кофе – обязательная составляющая итальянского эспрессо.

Тёмная обжарка — обязательный компонент эспрессо, такой кофе обладает изысканным вкусом. Это атрибут многих профессиональных кафе и ресторанов. Именно в тёмной обжарке пользователь вплотную подбирается к той грани, за которой кофе получается уже подгорелым и горчащим, а значит, испорченным. Зерно не должно обладать пережаренным, почти чёрным цветом, быть с маслянистыми выделениями, это уже некондиционный товар.

Neapolitan — самая тёмная обжарка. При такой степени готовности практически теряется изысканный вкус кофе. Зерно обретает чёрно-коричневый оттенок, такой кофе уже приносит больше вреда, чем пользы. «Экстремально» пережаренные зёрна претерпевают процесс образования чистого угля из органики, входящей в их состав. При этом часть угля выгорает в виде угарного газа, образуя дым. Маслянистые включения становятся более тяжёлыми и отдалённо похожи не то на солидол, не то на гудрон, образуя не просто жир на поверхности зёрен, а нечто, чем-либо напоминающее липкую грязь. При этом понятие о сорте кофе, возможность его идентифицировать, теряется окончательно. Из таких зёрен, как правило, готовят низкокачественный молотый кофе, смешивая его с высококачественным и не пережжённым молотым в соотношении 5:1, дабы ввести покупателя в заблуждение в целях извлечения дополнительной прибыли. Растворимая бурда из прогоревших кофейных зёрен вперемешку с порошкообразными заменителями кофе – область применения обгоревших зёрен, уже напоминающих угольки.

Степени обжарки

Долгое время кофейный мир жил в пределах устоявшейся классификации с делением на американскую, городскую, французскую, венскую и итальянскую степени. Но с появлением и развитием альтернативных способов заваривания — без использования эспрессо-машины, в подходе к обжарке произошла настоящая революция, и эту устаревшую схему мало кто использует.

Сегодня не существует единых стандартов и строгих правил — каждый обжарщик сам выбирает профиль обжарки конкретно под имеющееся у него зерно, исходя из двух важных факторов — качества зерна и способа, которым будет завариваться кофе.

Зависимость от качества зерна

Для простого коммерческого кофе чаще выбирают более темную обжарку — чтобы получить из рядового зерна максимально насыщенный кофейный вкус с нотами шоколада, ореха и темной карамели.

Когда обжариваем спешиалти зерно — кофе с особыми характеристиками и прослеживаемой историей, то стараемся максимально раскрывать зерно, чтобы показать букет, сортовые особенности, терруар.

Зависимость от способа приготовления

Сегодня обжарка в основном подбирается под способ приготовления: эспрессо или один из альтернативных способов, например фильтр-кофе. Для эспрессо главное соблюсти баланс сладости, кислотности и горечи, следовательно профиль обжарки направлен на поддержание этого баланса.

Для фильтр-кофе требуется максимально раскрыть букет и сортовые особенности зерна, так как этот тип заваривания помогает кофе показать себя в более тонких нотах.

Причем, по внешнему виду эти зерна могут быть практически идентичны. Ориентир тут — отметка на пачке, заботливо указывающая на вид обжарки и не позволяющая запутаться в ее назначении.

Существует и универсальная обжарка, так называемая omni roast, применимая как для фильтра, так и для эспрессо. Но, на мой взгляд, она не раскрывает полноценный вкус.

Качественная обжарка и правильно подобранный способ приготовления очень важны для насыщенности напитка.

Стабильность

Главное в вопросе обжарки — поддерживать стабильность вкуса. Мало кому понравится, если сегодня он купит Кению и она будет ягодная и сочная, а в следующий раз резко кислотной.

Кофе — живой продукт, и зерно находясь на складе подвергается внешним влияниям, меняется и стареет. Поэтому задача обжарщика не только подбирать профиль обжарки, но и контролировать внешние факторы.

Что происходит с зёрнами после обжарки?

Сразу же после термообработки кофейные зёрна почти не имеют запаха. Чтобы они его сформировали, их нужно оставить на «расстойке» на сутки. Обжарка кофе – целая технология, умение, необходимое для раскрытия вкусового потенциала кофе любого сорта. Кофейные зёрна, приготовленные без нарушения технологических правил и норм, сберегут все свои положительные качества, вплоть до тех кто позволяет производить даже очистку органов (например, печени) при употреблении несладкого кофе натощак. При этом качество такого кофе удаётся на славу. Настоящий кофе бывает как с терпким, так и с мягким, обострённым или шоколадным, фруктовым и карамельным вкусом. Какой из них предпочесть – выбор каждого, но есть общее свойство: кофейные напитки не должны быть безвкусными и напоминать размазню не пойми из чего.

Способы обжарки кофе

Залогом неповторимого вкуса и аромата кофе становится его качественная обжарка. Этот процесс достаточно сложный и требует соблюдения особых технологических процессов. Но это совсем не означает, что его нельзя воспроизвести в домашних условиях. Главное, знать несколько основных правил.

Технологии обжарки

На современных промышленных предприятиях используется несколько способов обжарки зерен:

  1. Диэлектрический. Эта технология подразумевает использование методики аналогичной той, что используют в СВЧ-печах. Благодаря воздействию сверхчастотных волн обжарка кофе происходит изнутри. При этом значительно сокращается время теплового воздействия. Поэтому молотый продукт будет иметь однородный вкус. Такой вид обработки считается в настоящее время самым практичным.
  2. Тепловой. Для этого способа используется специальная машина. Она представляет собой металлический барабан, в который единовременно может быть загружено до двух тонн кофейных зерен. Внутрь поступает воздух, предварительно нагретый до 200°С. При этом барабан непрерывно совершает вращательное движение. Происходит равномерная обжарка зерен. При этом продукт полностью избавляется от каких-либо примесей.
  3. Инфракрасный. Для этого метода необходима специализированная машина, в которую заложена особая программа. Важную роль играет поддержание заданной температуры. В результате такой обработки зерна значительно увеличиваются в размерах. Посторонние примеси полностью сгорают.

Обжаривание при помощи ростера

Жарить кофе лучше всего при помощи ростера. Эта машина применяется на многих современных производствах. Существуют микроволновые, инфракрасные и универсальные агрегаты.

Весь процесс обжарки контролируется большим количеством специальных датчиков, виды которых могут быть различными. Несмотря на полную автоматизацию процесса за работой агрегата внимательно следит мастер. При помощи ковшика он постоянно снимает пробы. Как только достигается необходимая степень обжарки, машина переходит в режим охлаждения. В барабан подается струя холодного воздуха.

Видео (кликните для воспроизведения).

В последнее время на рынке появились ростеры для обжаривания кофейных зерен в домашних условиях. Они достаточно компактны, так как не вмещают большой объем сырья. С его помощью вы в любой момент сможете получить свежеобжаренный кофе.

Читайте так же:  Как делают базальтовый утеплитель

Рекомендации по использованию домашнего ростера

Если вы очень любите свежеобжаренный кофе и решились приобрести личный ростер, то придерживайтесь следующих рекомендаций:

  • Устанавливать агрегат необходимо в непосредственной близости от вытяжки. Это связано с тем, что в процессе обработки будет выделяться достаточно большое количество дыма.
  • Не следует за один раз жарить больше кофе, чем это разрешено в инструкции. Если сырья будет слишком много, то равномерно его обжаривать не получится.
  • Постоянно контролируйте работу прибора. Только следя за его работой, вы сможете жарить кофе до выбранной степени.

Обратите внимание, что практически все виды таких приборов имеют хрупкие детали, изготовленные из тонкого пластика или стекла, поэтому в процессе эксплуатации следует быть предельно осторожными.

Хранение

Свежим кофе остается всего 30-45 дней после даты обжарки, поэтому покупать его лучше небольшими объемами, которые вы можете выпить за неделю-две.

Хранить в зернах, используя сухую, чистую тару — плотно закрытый пакет или банку. Перед тем, как засыпать в емкость свежий кофе ее нужно тщательно вымыть — чтобы не испортить вкус старыми кофейными маслами.

Степени обжарки

Вкус и крепость во многом будут зависеть от степени обжарки зерен. Обжарка кофе бывает таких видов, как:

  1. Скандинавская. При такой обработке происходит увеличение кофейных зерен в объеме. При этом их цвет становится светло-коричневым. Такой свежеобжаренный кофе будет иметь легкий хлебный аромат.
  2. Американская. Когда зерна достигают такой стадии, можно услышать небольшой щелчок. Так из них выходит газ. При этом они приобретают приятный коричневый оттенок.
  3. Городская обжарка кофе. Ее можно назвать средней.
  4. Венская. На этой стадии больше половины газов выходит из зерна. Начинают выделяться небольшие капельки эфирных масел.
  5. Эспрессо. На смену приторному кофейному запаху приходит легкий слегка горьковатый аромат. При этом количество выделяемых эфирных масел увеличивается.
  6. Французская. На такой стадии зерна приобретают темно-коричневый цвет. Молотый кофе потеряет кислоту. Аромат приобретет горьковатые нотки.
  7. Итальянская обжарка. Это самая сильная степень. Зерна становятся практически черными. При этом молотый кофе лишается своего привычного аромата. Итальянская обжарка используется только особыми любителями.

Зерновой, молотый или растворимый – преимущества каждого вида

Важное преимущество кофе в зернах – возможность визуальной оценки внешнего вида и свежести, а значит – и соответствия немалой стоимости. Кроме того, цельные зерна дольше сохраняют аромат.

Заявляя на этикете о 100%-ном содержании арабики в блендах, производители нередко лукавят. Себестоимость кофе часто снижают, «разбавляя» привередливую, а значит дорогостоящую арабику менее ценными сортами робусты.

Как правильно выбрать кофе в соответствии с заявленной этикеткой и немалой стоимостью?

  1. Внешне зерна арабики напоминают овальные бобы с волнистой продольной линией. Их размер – 6-8 мм (йеменские сорта чуть меньше).
  2. Зерно робусты – небольшая круглая горошина с прямой продольной линией.
  3. Свежие зерна обеих видов — бархатистые на ощупь, без горечи в аромате.
  4. Слишком мелкие, с неровной поверхностью, пористые зерна указывают на низкосортный продукт.
  5. Разный цвет зерен в упаковке свидетельствует о разной степени их обжарки (как в смеси Меланж).

Если же выбор «пал» на молотый кофе, следует заранее обдумать способ заваривания напитка и определиться со степенью помола:

  1. Кофе, смолотый практически в муку, хорош для заваривания в джезве и кофеварке для эспрессо.
  2. Приготовление напитка в фильтровальной кофеварке требует тонкого помола продолжительностью 20 сек.
  3. Универсальный помол менее длительный – 13-14 сек., подходит для кофеварок всех типов и джезвы.
  4. Размер кофейных частиц при грубом непродолжительном помоле (≈10 сек.) достигает 0,8 мм – идеально для поршневых кофеварок.

Характеристика кофе по степени обжарки

Стили обжаривания зерен кофе формировались на протяжении столетий. Целью каждого процесса является только удовлетворение вкусовых потребностей отдельно взятого человека. Кто-то предпочитает кисловатую мягкость, другой любит сладковатые ноты, третьему подавать крепкий напиток с ощутимой горечью во вкусе.

Стиль обжарки имеет географическую привязку к местности, где он наиболее востребован и применяется. Например, итальянский, восточный, испанский, венский и т. д. В каждом из стилей принято использовать определенные сорта кофейных зерен, выращенные в определенной местности. То есть помимо способа обжарки можно точно определить, из какого сорта готовится кофе. К примеру, если в кофейне вам предлагают «итальянский кофе», это означает, что он приготовлен из смеси африканской робусты и колумбийской арабики, а обжарен в итальянском стиле.

Интересно знать!
Шкала по распознаванию стилей считается достаточно условным делом. Дегустаторы разных стран по-своему определяют «легкую» и «сильную» степень обжарки кофе. Однако была принята договоренность считать итальянский, кубинский и испанский методы — сильной степенью. Зерна всегда получаются темными, блестящими.

Бобы слабой обжарки — матового янтарного или светло-коричневого цвета. Средней степени обжарки кофе — коричневого и шоколадного оттенка.

Имея одни и те же зерна, но обжаривая их при разной температуре, разное количество времени, получаешь абсолютно не похожий напиток в итоге. Для возможности варьировать будущие вкусовые качества применяются дополнительные определения в характеристике обжарки:

  • стандартное;
  • специальное;
  • глубокое;
  • полное;
  • регулярное;
  • совершенное и др.

Иногда применяются определения, не имеющие ничего общего с процессом. Например, при коричной обжарке не используется корица. Значение имеет лишь цвет, до которого доводятся зерна. Корица выступает эталоном оттенка.

Степени обжарки кофе

Один термин, применяемый к стилю, может объединять несколько способов обжаривания. Тогда к основному наименованию добавляются дополнительные, для ясности определения. К примеру, венский стиль обжарки, в котором сочетаются две трети зерен средней обжарки и одна треть сильной, называется Венский Фул Сити.

Есть любители, которые обжаривают кофе до черноты, почти до обугливания. Индийский стиль доводит зерна до полного выделения масел. Такой кофе принято использовать самого тонкого помола.

Искусство обжаривания кофе дарит нам чудесный напиток. Всегда не похожий на предыдущий, но неизменно выразительный и желанный.

Технология обжарки кофе

Обжарка кофе – это наиважнейший этап в формировании конечного продукта, если кто либо осмелиться заявить, что сможет научить Вас этому процессу, можете смело называть его лгуном. Обжарка – это искусство, воплотить которое способен только тот, кто с полной отдачей и огромным желанием отнесётся к этому занятию. Производители держат в секрете всю технологию обжарки. Выработанный веками опыт, как фамильное наследство передаётся, только самому способному. Возможно этом Вам покажется чушью, но Вы в любой момент можете попытаться это опровергнуть.

Жарить кофе в домашних условиях это скорее развлечение, чем действительно необходимая процедура, вероятность того, что Вы достигнете хорошего результат, крайне мала. Это связанно с самим методом обжарки, главным условием которого является, отсутствие холодного воздуха, то есть говоря более понятно, крышка на Вашей сковородке должна быть всегда закрыта, но тогда появляется другая проблема, когда же остановиться, как понять, что кофе достиг финальной точки обжарки. И как Вы уже поняли, добиться хорошего результата, с помощью кухонной утвари, практически не возможно, конечно можно использовать сковородку с прозрачной крышкой, но все же вопрос, когда же остановиться по-прежнему весит в воздухе.

Читайте так же:  Основы технологического процесса кулинарной продукции

Технология обжарки кофе

Производители долгое время искали решение, как же создать правильные условия, что бы добиться желаемого результат, в итоге был изобретён специальный аппарат, так же называемый – ротор. Он прост в использовании и весьма продуктивен. Однако Вас не допустят к нему, без специальной подготовки, недостаточно просто уметь включать его, нужно точно знать, какое время и какая температура подойдёт для определённого сорта кофе, а этого можно добиться только с помощью проб и ошибок.

Один из способов обжарки

Самая долгая: сырьё на протяжении 8 минут плавно перемешиваются доводя температуру до 170 градусов, после окончания зёрна имеют коричневатый оттенок, этап 2-ой: зерна постепенно приобретают насыщенный цвет испаряя жидкость, температура в ротере тем самым повышается до 230 градусов и последний, и самый важный этап, когда зерна начинаются насыщаться своим ароматом, тут нужна точная наблюдательность, чтобы не пережарить кофе.

Каждый из этапов это по сути уже готовый продукт, Вам остается правильно намолотить и заварить его.

morecoffee.ru

Обжарка в ростере

Машина для обжаривания кофе называется ростером. В металлическом цилиндре или барабане зерна находятся в постоянном движении. Для автоматизации процесса устройство снабжено датчиком, позволяющим снимать основные показатели. Однако за процессом непрерывно наблюдает мастер. Он с помощью специального ковшика на длинной ручке снимает пробы. То есть процесс никогда не бывает пущенным на самотек. Нужная степень обжарки дает сигнал к охлаждению: резкий поток воздуха полностью прекращает нагрев.

На современном производстве используют специальные промышленные ростеры

Машиностроительные компании постоянно модернизируют рынок бытовых и промышленных аппаратов. Ростер для обжарки кофе много раз преобразовывался в агрегаты микроволнового и инфракрасного типа, тоннельные печи и самые разнообразные комплексы с универсальным использованием. В них электроника контролирует малейшие изменения в готовности зерна. Не является препятствием даже разнокалиберный продукт. Обеспечивается отсутствие на поверхности бобов копоти, приготовление производится равномерно.

Существуют современные домашние ростеры — компактные устройства для самостоятельной обжарки бобов. Система является практически бесшумной, слышен только треск увеличивающихся в объеме зерен. Загрузочная емкость часто бывает стеклянной. Через нее можно наблюдать за всем процессом превращения зеленых бобов в аппетитные зерна шоколадного цвета.

Домашние ростеры отличаются небольшим объемом загрузки: решающий элемент характеристики. Ведь гораздо важнее иметь возможность получить кофе свежей обжарки, чем большой его запас.

Вот некоторые советы по использованию домашних агрегатов:

Для небольших обжариваемых партий зерен существуют небольшие ростеры

… И подходящую степень обжарки

Тип обжарки кофейных зерен представляет особую ценность для потребителя. Ведь если сорта кофе – это нотки, складывающиеся во вкусовую гамму, то термическая обработка – это инструмент, раскрывающий все оттенки «звучания» будущего напитка и его крепость.

Как выбрать кофе, исходя из желаемой крепости и вкусовых предпочтений?

Сырые кофейные зерна – серого или серо-зеленого цвета — практически лишены запаха. Подсушенные при температуре 22С, они хороши лишь в приготовлении напитка для похудения. Молоть их в кофемашине нельзя, — плотные по структуре, они забивают ее жернова.

Уникальный вкус кофе формируют эфирные масла. Чтобы извлечь их по максимуму, требуется воздействие гораздо более высоких температур.

Светлая обжарка

Различают 3 ее степени:

  • I – Скандинавская – очень непродолжительный обжиг при t 220-225С. Семена чуть увеличиваются в размере, но не раскрываются; приобретают легкий кисловатый запах с примесью дрожжевого аромата. В напитке чувствуется кислинка; он имеет бледно-коричневый цвет и весьма богатый резерв кофеина; идеален для «разбавления» молоком. На упаковке обозначена как CR или CR+.
  • II – Американская или новоанглийская – зерна обжаривают до светло-коричневого цвета при 210С. Цвет и аромат напитка — более выражены, но вкус остается выразительным. На упаковке обозначена
  • III – Городская – при t 220С. Длительность – чуть дольше первого «щелчка» зерен; до появления рыжеватого оттенка. Аромат заваренного кофе – выраженный, с преобладанием кофейно-травяных ноток. Вкус – с явной кислинкой. На упаковке обозначена СR.
    Три эти способа идеально раскрывают вкусовые свойства арабики с высокогорий Ямайки и Кении.

Универсальная обжарка

Применяют для смеси эфиопских, бразильских, колумбийских и коста-риканских сортов арабики и робусты. Различают степени:

  • I – Городская полная – до второго «треска» зерен при t 225 С. Семена обретают насыщенный коричневый цвет; на их поверхности проступают масляные капли. Напиток источает умопомрачительный аромат; во вкусе преобладают нотки карамели и шоколада. Обозначение на упаковке — FCR.
  • II – имеет разные названия – бархатная, вельвет, французская лайт, венская и пр. В зависимости от вида — обжиг при t от 230 до 240 С; до появления глянцевого блеска зерен и «жареного» аромата. Напиток – с карамельной сладостью, крепкий, с пикантной горчинкой.

Сильная обжарка

Арабику и робусту бразильского, гватемальского и кубинского происхождения «зажаривают» до шоколадного оттенка.

  • К I степени темного обжига относят французскую и турецкую обжарку. После воздействия температуры в 240С горьковатый привкус тягучего, крепкого напитка «звучит» карамельными нотками. Зерна отдают «жженым» ароматом. Узнать на упаковке можно по маркировке FR.
  • При сильной обжарке II степени дымящие зерна растрескиваются и сильно темнеют. В крепком, тягучем напитке присутствуют легкие «полутона» жженого сахара и горькие нотки дыма. Такой эффект дает континентальная и европейская обжарка.

Темная обжарка

Ее выдерживают немногие сорта: при температуре в 250С кофейные зерна максимально отдают влагу, становясь почти угольно-черными, маслянистыми на ощупь.

К такому типу относят испанскую, кубинскую, мексиканскую и итальянскую обжарку.

Последняя — более щадящая, осуществляется при при t 245С, однако для максимального «раскрытия» вкусовых свойств ее иногда выполняют дважды. Итальянский способ обжаривания применяется при приготовлении смесей для эспрессо; он также целесообразен для обработки колумбийских, бразильский, эквадорских сортов кофе.

Из зерен темной обжарки получается очень крепкий, густой и немного вязкий напиток с горчинкой. Светлые зерна при заваривании дают кислинку.

Наиболее популярные страницы домена:

Робуста Робуста — это второй по распространенности вид кофе, который, впрочем, пользуется высоким спросом даже несмотря на то, что его вкусовые и ароматические характеристики заметно уступают признанн.

Обжарка кофе Обжарка — это, пожалуй, самый таинственный и мистический этап приготовления кофе. Считается, что никто не может с точностью до секунды расписать технологию обжаривания кофейных зерен, нау.

Кофе по-арабски Споры о том, какой именно способ приготовления кофе по-арабски является правильным, продолжаются вот уже на протяжении многих десятилетий и веков. Многие утверждают, что кофе по-арабск.

Обжарка — технологии и нюансы процесса.

После того, как собрали и обработали кофе, начинается наиболее сложный этап — обжаривание и составление смесей. Для получения качественного и консистентного кофе хороший специалист по обжарке должен быть и своего рода художником, и ученым.

Во время обжарки кофе — сахар и другие углегидраты в зернах карамелизуются, образуя вещество, известное как кофейное масло.

Читайте так же:  Как построить частный дом

С технической точки зрения, это нестойкое химическое вещество не является собственно маслом (поскольку растворимо в воде), но именно оно придает кофе аромат и вкус. Специальные партии кофе обжариваются обычно небольшими порциями.

Два самых распространенных способа обжарки кофе: барабанный и горяче-воздушный.

В машинах барабанного обжаривания кофейные зерна нагреваются во вращающихся барабанах, подогреваемых газом или горящим древесным топливом. При достижении требуемой степени обжаривания зерна высыпаются в охлаждающее устройство, предотвращающее зерна от пережаривания.

В жаровнях горячего воздуха кофейные зерна обжариваются в струе горячего воздуха, подающегося на них.

Процесс обжарки приводит к набуханию зерен, их объем увеличивается на 50 %, а вес — уменьшается. Слегка обжаренные зерна могут иметь цвет, от цвета корицы до слегка шоколадного тона. Светло обжаренные сорта обычно не применяются для эспрессо смесей, т.к. они обычно придают кофе более резкий, кисловатый вкус, чем это получается у темно обжаренных сортов. Более тёмно-обжаренные зерна, напротив, имеют более насыщенный, почти горько-сладкий, вкус. Количество масла, поступающего к поверхности зерен, возрастает пропорционально длительности обжарки.

Чем темнее обжаренные зерна, тем меньше в них кофеина и кислот. Цвет тёмно-обжаренных зерен — от средне-шоколадного с атласным блеском, до почти черного с масляным оттенком. Чем темнее обжарены зерна, тем более чувствуется горечь, а не аромат. Очень темно обжаренные зёрна, обладают почти смоляным запахом и больше подходят для заваривания, чем для эспрессо.

Многие специалисты употребляют следующие названия для обозначения степени обжарки зерен кофе: «корица», «средний», «сити», «полный сити», «французский» и, наконец, «эспрессо» или «итальянский», «французской» называют самую темную степень обжаривания. Важно понимать, что применяемые термины не имеют ничего общего с местом производства или обжарки кофе. Проще разделить степени обжарки на темную, среднею, и светлую.

Поскольку в мире насчитывается более 100 регионов-производителей кофе и каждый сорт обладает своими специфическими характеристиками, то вполне естественно, что соответствующий подбор сортов очень важен для вкусового баланса, присущего наилучшим сортам эспрессо. Один, отдельно взятый тип зерен обычно не обладает всем разнообразием свойств, необходимых для хорошего эспрессо. Многие марки эспрессо содержат от 8 различных типов зерен. Опытный специалист по обжарке, знающий каждый тип зерен, уверенно комбинирует их для создания требуемого аромата и вкуса. Эти знания обычно хранятся в большом секрете.

В мире при создании эспрессо смесей обычно используют 100% арабику. Как упоминалось выше, в Италии к арабике часто добавляется робуста для повышения содержания кофеина, увеличения объема пенки и многообразия сорта. Итальянцы являются специалистами по составлению сортов эспрессо на протяжении многих поколений мастеров, хотя кофе в Италии не растет.

Среди специалистов по обжарке до сих пор нет единства, по вопросу о последовательности обжарки, и составления сорта. Обычно — раздельное обжаривание сортов для смеси, увеличивает ароматность каждого сорта, а последующее смешивание дает наилучший результат. Свежеобжареные зерна выделяют сотни химических веществ в виде испарений. Обычно этот процесс длится 1-2 дня, и только потом зерна кофе приобретают оптимальные вкусовые качества.

В наши дни многие обжарщики, зерна упаковывают в специальные вакуумные пакеты, оборудованные клапанами — пропускающим газы только в наружу, но не позволяющими воздуху проникать внутрь и разрушать аромат кофе. Такая упаковка предотвращает снижение вкусовых качеств, и увеличивает срок хранения. Если же зерна упакованы не надлежащим образом или если к ним попадает воздух, аромат кофе начинает выдыхаться. Наиболее уязвимы в этом плане сорта, где кофейные масла после обжарки — находятся на поверхности зерен. Будучи подверженными действию атмосферного воздуха, но хранящиеся в надлежащих условиях, кофейные зерна сохраняют свежесть 3 — 7 дней. Рекомендуется хранить их в чистом, сухом, воздухонепроницаемом контейнере, в темном и холодном месте.

Мы не рекомендуем хранить кофе в холодильнике (что очень часто можно услышать), поскольку кофе начинает поглощать запахи. Кроме того, заморозка может повредить зерна, и поэтому, не рекомендуется, если только зерна кофе не подлежат длительному хранению.

В идеальном случае, вскрытая упаковка должна быть использована максимум за 3 дня.

Кофейный гид: обжарка

Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит долгий, сложный и весьма тернистый путь. И обжаривание зерен — один из наиболее важных процессов в этой цепочке.

Именно от того, насколько мастерски оно будет произведено, в значительной степени зависит вкус и аромат напитка.

Разобраться в вопросе обжарки нам помог Николай Яланский — сертифицированный судья SCA, обладатель сертификата Q Grader Arabica, и совладелец группы кофеен «Больше кофе!», «Кофе на кухне», «Обычные люди», «Знакомьтесь, Джо» и обжарочного производства «BOLSHECOFFEE ROASTERS».

Каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Разные зерна по-разному реагируют на обжарку, требуя различную температуру и продолжительность процесса. Только мастерство опытного обжарщика позволяет извлечь всю полноту, уникальность вкуса и аромата из каждого сорта кофе. При этом важно качество зерна и наши цели — хотим мы получить на выходе моносорт с ярким запоминающимся букетом или многосоставную смесь.

Мы можем взять одно и то же зерно и применить к нему разные параметры. Дать побольше энергии в начале или в конце. И на выходе получим два совершенно разных кофе, которые могут выглядеть одинаково, но на вкус будут разительно отличаться.

Но, в любом случае, если зерно изначально не выдающееся, то после обжарки мы не получим шедевр.

Производственные нюансы и не только

Молотый кофе иногда снабжают ароматическим «декором». Стоит помнить, что сильные ванильные, апельсиновые или винные оттенки аромата зачастую имеют «химическое» происхождение.
Наиболее недобросовестные производители могут смешивать молотый порошок с весьма неаппетитными ингредиентами – крахмалом, глиной, дроблеными косточками фиников, цикорием и даже пластмассой. Чтобы «вычислить» вероятное наличие добавки, насыпьте щепотку порошка на белый бумажный лист и внимательно изучите его структуру. «Разноцветные» частички указывают на наличие примесей. Определить их присутствие можно и иначе: всыпьте щепотку кофейного порошка в посуду с прохладной водой. Слипшиеся примеси вскоре «осядут» на дне и окрасят воду.
Примерно пятая часть ассортимента всех кофейных лавок приходится на декофеинизированныйнапиток. Узнать его можно по маркировке Decaf / Decaffeinato / Decaffeinated. По вкусовым параметрам качественный декаф не отличается от обычного кофе, вот только бодрит значительно меньше.
Показателем качества растворимого кофе является скорость растворения: в прохладной воде – около 3 минут, в горячей – не более 30 сек.

Видео (кликните для воспроизведения).


«Удобный» для заваривания растворимый порошок в процессе производства теряет большинство полезных соединений, в т.ч. кофеин. Исключение составляет сублимированный кофе, изготовленный на «отрицательных» температурах. В нем сохраняется до 3% кофеина. Однако превосходные вкусовые характеристики часто достигаются «искусственной» ароматизацией.

Источники

Обжарка кофе – сложная технология, опыт и немного интуиции
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here