Натуральные овощные консервы

Сегодня мы подготовили материал по теме: "натуральные овощные консервы" с советами и комментариями.

Натуральные овощные консервы

Консервы овощные натуральные

Особое место в питании человека занимают консервы натурального типа сравнительно небольшого ассортимента, для производства которых по возможности обходятся без кулинарной обработки. Для сельских консервных заводов можно рекомендовать зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, свеклу, морковь, картофель, перец сладкий, томаты натуральные, а также пюре из шпината и пюре из щавеля. Все натуральные овощные консервы используют обычно в качестве полуфабрикатов в индивидуальном и общественном питании, составных частей первых обеденных блюд (супов) и гарниров ко вторым блюдам, а также как самостоятельные блюда.

Зеленый горошек. Для выработки консервов используют сорта с сочными сладкими зернами (Альфа, Ранний Грибовский, Ранний 301, Ранний консервный, Вега, Скороспелый мозговой, Превосходный 240, Белладонна, Виола, Союз 10, Совершенство 65-3, Восход, Овощной 76, Штамбовый мозговой, Юбилейный 1512 и др.), в консервной стадии имеющие плотность от 1,03 до 1,05 г/см 3 .

Консервы из зеленого горошка вырабатывают на крупных высокомеханизированных консервных заводах с мощным высокопроизводительным оборудованием. После вымолачивания горошек моют, инспектируют на ленточных транспортерах для удаления поврежденных и перезрелых (пожелтевших) зерен, а затем бланшируют в воде: молодой нежный горошек — 3 — 4 мин при температуре 75 — 80°С, средней зрелости — 4 — 5 мин при 81 — 85°С, более зрелый — 6 — 7 мин при 86 — 90°С. После этого его охлаждают проточной водой до 30 — 35°С и снова инспектируют на ленточном транспортере. Зерна фасуют на универсальном автоматическом наполнителе (рис. 28) в промытые и прошпаренные стеклянные банки, наполняя их на 65 — 70%, и заливают горячим (85°С) раствором (по 3% сахара и соли); на 1000 пол-литровых банок используют 360 кг горошка (зерна). Стерилизацию проводят в автоклавах по режиму

.


Рис. 28. Схема работы автоматического наполнителя: 1 — корпус; 2 — бункер; 3 — загрузочное отверстие; 4 — распределительный диск; 5 — мерный стакан; 6 — резервуар для рассола; 7 — дозатор рассола

Фасоль стручковая. Консервируют молодые бобы (стручки) в разрезанном (поперек) или целом виде. Рекомендуются сорта овощной фасоли зеленого цвета — Зеленостручная 517, Кустовая без волокна, Сакса без волокна и др.; желтого — Хрупкая восковая и др. В настоящее время выведены сорта с почти одновременным развитием бобов, компактно расположенных на растении, что позволяет механизировать их уборку.

Бобы промывают, сортируют по качеству на транспортере или на столе; стручки длиной до 90 мм консервируют целиком, более длинные — режут боборезками на поперечные кусочки размером 20 — 30 мм. Бланшируют в воде при температуре 90 — 95°С в течение 3 — 5 мин, охлаждают и вторично инспектируют. Бобы фасуют в банки, заполняя их на 60 — 65%, и заливают 3%-ным раствором поваренной соли с температурой не ниже 80°С. На 1000 пол-литровых банок используют 350 кг стручков. Стерилизуют по режиму 25-30-25/116°С·0,18 МПа (1,8 ат).

Морковь мелкую консервируют целиком, крупную — в нарезанном виде. Рекомендуемые сорта: Нантская 4, Нантская Харьковская, Шантене 2461, Артек, Витаминная 6, Консервная, Лосиноостровская, Бирючекутская, Мирзом красная (для республик Средней Азии).

Сначала ее моют в лопастной мойке, где отделяют примеси земли, песка и другие загрязнения, затем — в барабанной машине. Сортируют на мелкую (диаметром 50 — 70 мм), среднюю (70 — 120 мм) и крупную и очищают от кожицы на карборундовых машинах (с терочной поверхностью) или в паровом аппарате. Промытую морковь доочищают вручную от поврежденных участков, отрезая одновременно ботву с частью корня и тонкую часть корневища. Режут корнеплоды на кубики размером 8 — 10 мм, кружки толщиной 5 мм или брусочки сечением 5×5 мм. После выхода из корнерезки морковь пропускают через магнитное поле для задержки случайно попавших в нее металлических (стальных) частиц.

Резаную морковь бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1 — 2 мин и охлаждают. Заливают водным раствором: 3% сахара, 0,5 — соли и 0,25% лимонной кислоты. Температура раствора при заливке должна быть не ниже 90°С. Банки заполняют морковью на 55 — 60% их объема. Иными словами, на 1000 пол-литровых банок используют 360 — 375 кг моркови. Стерилизуют их по режиму 20-30-20/116°С·0,12 МПа (1,2 ат) или 20-25-20/120°С·0,23 МПа (2,3 ат).

Поскольку в заливку кроме сахара и соли добавляют лимонную кислоту (для большей эффективности процесса стерилизации), готовую продукцию обозначают не как натуральную, а как гарнирную, хотя фактически все качества свежей моркови в консервах полностью сохраняются.

Свеклу консервируют так же, как и морковь гарнирную — с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Рекомендуемые сорта: Бордо, Грибовская, Египетская, Несравненная с красной мякотью и без белых колец. После мойки свеклу до очистки ошпаривают острым паром в автоклавах до размягчения кожицы и мякоти, затем очищают на карборундовых корнеочистках или вручную ножом и быстро промывают холодной водой. Режут ее так же, как и морковь, после чего фасуют в банки и заливают горячим (90°С) раствором: 5% сахара, 0,5 — соли и 0,3% лимонной кислоты.

Расход свеклы на 1000 пол-литровых банок — 380 — 450 кг, в зависимости от вида резки и срока выработки (зимой могут повышаться отходы при чистке). Стерилизуют их по режиму 20-35-20/120°С·0,22 МПа (2,2 ат) или 25-25-20/116°С·0,23 МПа (2,3 ат).

Цветная капуста. Консервируют соцветия нераспустившихся головок в растворе с солью и лимонной кислотой. Рекомендуемые сорта: Снежинка, Отечественная, Мовир, Московская консервная. Убирают цветную капусту с двумя-тремя рядами наружных зеленых покровных листьев, что способствует лучшему сохранению ее качества во время транспортировки и кратковременного (не более 24 ч) хранения до переработки.

Головки очищают от наружных листьев, обрезают грубые концы цветоножек (отходы составляют до 52%), разделяют на соцветия, моют в вентиляторных машинах или в ваннах, затем 30 мин выдерживают в 0,2%-ном растворе сернистой кислоты для отбеливания и промывают. Бланшируют в растворе (на 100 л воды 1 кг соли, 150 г лимонной кислоты) в котлах из нержавеющей стали при температуре 97°С в течение 2 мин, затем охлаждают. Подготовленные таким образом соцветия плотно укладывают плодоножками внутрь (без повреждений) в стеклянные банки, заполняя их на 55 — 60% общей массы нетто. Раствор (с температурой 85 — 90°С) готовят из 100 л воды, 2,5 кг соли и 200 г лимонной кислоты. На 1000 пол-литровых банок используют 600 кг сырья. Стерилизуют их по режиму 20-20-20/108°С·0,2 МПа (2 ат) и немедленно резко охлаждают до температуры 35°С, поскольку длительное охлаждение ведет к излишнему размягчению, потемнению и появлению неприятного привкуса у капусты.

Картофель молодой. Консервируют очищенные от кожицы мелкие и средние клубни, целые или нарезанные в 2%-ном растворе соли. Молодые клубни содержат мало крахмала, поэтому при стерилизации не развариваются и хорошо сохраняют консистенцию и внешний вид, что очень ценится потребителями. Клубни калибруют по диаметру на три размера: от 3 до 4, от 4 до 5 см и более. Картофель двух первых размеров консервируют целиком, крупные — в разрезанном виде (кубиками, брусочками или кусочками разной формы). Очищают клубни от кожицы на карборундовых машинах или на агрегатах паровой очистки, промывают и плотно фасуют. При укладке рекомендуется пересыпать их зеленью укропа (0,5%), хорошо промытого и мелко нарезанного. Банки заполняют клубнями на 60% общего объема, заливают рассолом с температурой не ниже 90°С. Стерилизуют по режиму: пол-литровые банки — 20-30-30/120°С·0,28 МПа (2,8 ат), литровые — 20-35-30/120°С×0,28 МПа (2,8 ат).

Читайте так же:  Описание сортов свеклы

Томаты. Консервы натуральные из целых зрелых томатов, залитых томатным соком, — наиболее массовый вид овощных консервов, на которые спрос практически не ограничен. Вырабатывать их можно на любом сельском консервном заводе благодаря несложности технологии.

Консервируют томаты очищенные и не очищенные от кожицы. Лучшие плоды для консервирования — некрупные, круглые, диаметром 3 — 6 см или сливовидные; овальные диаметром 2,5 — 4 см и длиной 3,5 — 7 см с упругой мясистой мякотью. Рекомендуемые сорта, включая как идущие на производство концентрированных томатопродуктов, так и на цельноплодное консервирование: Киевский, Майкопский ранний 83, Темно-красный 2077, Эврика; среднеранние — Глория, Зарница, Колхозный 34, Лебяжинский, Новичок, Призер, Ронета, Салют, Сан-Марцано, Консервный; средние — Рыбка 52, Пловдивска консерва, Новинка Приднестровья, Восток, Подарок, Узбекистан, Штамбовый 152; поздние — Волгоградский 5195, Новинка Кубани, Бируинца, Советский 629, Чудо рынка 20 и др.

Для цельноплодного консервирования пригодны и новые сорта томатов машинной уборки.

Томаты сортируют и калибруют по размеру, моют в элеваторных и вентиляторных моечных машинах, инспектируют на транспортерах или на столах, удаляя поврежденные экземпляры. При выработке консервированных плодов без кожицы их пропускают через ленточный шпаритель, подвергая действию острого пара 10 — 20 с, затем быстро охлаждают холодной водой под душем. При этом на кожице плодов образуются крупные трещины и она легко снимается вручную или при помощи ножа.

В консервы добавляют зелень петрушки, укропа, сельдерея, хрена, а также чеснок. Все это тоже инспектируют, отбраковывая вялые, пожелтевшие и с другими дефектами листья, затем тщательно моют и измельчают. Подготовленные плоды плотно, не повреждая, укладывают в банки, пересыпают мелко нарезанной зеленью, заливают томатным соком или протертой массой (пульпой) с добавлением соли, уксусной и лимонной кислоты. Банки заполняют плодами: круглыми — на 50 — 55%, сливовидными — на 60 — 65% общей массы нетто и заливают раствором температурой 80 — 85°С.

На 1000 литровых банок расходуют 1100 кг томатов с кожицей и 1200 кг без нее. Стерилизуют по режиму: пол-литровые банки — 20-30-20/105°С·0,18 МПа (1,8 ат), литровые — 20-40-20/105°С·0,18 МПа (1,8 ат).

Перец сладкий натуральный. Эти консервы отличаются высоким содержанием витамина C и каротина, а также приятным вкусом, запахом и привлекательным видом. Вырабатывать их можно на консервных заводах в южных областях РСФСР, на Кубани и Северном Кавказе, т. е. в местах, где выращивают стручковый сладкий перец. Рекомендуемые сорта: ранние — Виктория, Восковидный Сенюшкина, Колобок, Ласточка; среднеранние — Кристалл, Подарок Молдовы; средние — Красный консервный — 211, Болгарский 79, Дар Ташкента, Новогогошары, Рубиновый, Золотой юбилей, Адыгейский 116; поздние — Консервный 3.

Перец калибруют, моют, удаляют из плодов плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Затем бланшируют паром или в кипящей воде 1 — 3 мин, быстро охлаждают, каждый плод разрезают вдоль на половинки, укладывают вертикально и заливают раствором из 6% сахара, 3 — соли и 0,6% лимонной кислоты температурой 90°С. Заполняют банки на 60% общей массы нетто. На 1000 литровых банок используют 916 кг перца. Стерилизуют по режиму: пол-литровые банки — 20-8-25/120°С·0,22 МПа (2,2 ат), литровые — 20-10-25/105°С·0,22 МПа (2,2 ат).

Шпинат богат витаминами и минеральными солями. Для сельских консервных заводов эта зеленная культура особенно интересна, поскольку сезон ее переработки начинается раньше, чем созревают другие овощи, и производство еще не бывает загруженным.

Шпинат скашивают до образования цветочных стеблей, когда у него нежные и сочные листья, тщательно инспектируют, отбирая пожелтевшие, подгнившие, огрубевшие и Пораженные болезнями листья, а также попавшие вместе со шпинатом при скашивании посторонние примеси и Другие растения.

Моют шпинат также очень тщательно, поскольку в пазухах листьев иногда (особенно после дождя) скапливаются песок и частицы грунта. После мойки его бланшируют при температуре 75°С в течение 6 мин, после чего сразу же протирают на протирочной машине с ситами из некорродирующих материалов. Сита применяют с отверстиями диаметром 1,5 — 2 мм. В протертой массе (пюре) должно быть не менее 6% сухих веществ (определяют по рефрактометру); при меньшем их содержании пюре уваривают в вакуум-аппарате из нержавеющих металлов или в двутельных котлах (также нержавеющих) с мешалками. Расфасовывают пюре в горячем виде (85 — 90°С) в прошпаренные банки, которые сразу же укупоривают лакированными крышками. На 1000 пол-литровых банок используют 550 кг шпинатного сырья; так же консервируют и щавель. Стерилизуют их по режиму — 25-65-25/120°С·0,23 МПа (2,3 ат).

Натуральные овощные консервы

§ 1. Консервы овощные натуральные

Натуральными называются такие консервы, в состав которых входят только овощи и вода, небольшое количество соли для вкуса (иногда и без соли) и в некоторых случаях немного сахара.

Овощи подвергаются только самой необходимой обработке: мойке; калибровке; очистке от несъедобных частей; резке или другому измельчению для удобства дальнейших операций и употребления в пищу; бланшированию. Вследствие этого в натуральных овощных консервах наиболее полно сохраняются все специфичные ценные свойства каждого вида овощей как по вкусу и аромату, так и по химическому составу и пищевой ценности.

Калорийность натуральных овощных консервов невелика. Это объясняется следующим: во-первых, сами овощи малокалорийны (см. табл. 1); во-вторых, калорийность консервов меньше по сравнению с натуральными овощами, так как овощи занимают лишь 55-65% объема, остальная часть банки занята рассолом, который при заливке вообще не имеет или имеет лишь ничтожную калорийность, если в него добавляют сахар. Однако это относится лишь к заливочной жидкости в консервах до стерилизации. Во время стерилизации и при дальнейшем хранении готовых консервов почти все растворимые пищевые вещества, входящие в состав овощей, т. е. сахара, витамины, минеральные соли, равномерно распределяются в заливке и в овощах. Поэтому заливка овощных натуральных консервов (как и вообще всех консервов) является такой же полноценной составной частью консервов, как и овощи.

Овощные натуральные консервы можно непосредственно употреблять в пищу в подогретом и даже в холодном виде, а кроме того, они являются полуфабрикатами для приготовления различных блюд — первых и вторых, гарниров к мясным, рыбным блюдам, салатов, винегретов и т. д.

Овощные натуральные консервы считаются важнейшей группой в ассортименте консервной продукции. Они находят широкое применение в домашнем и общественном питании, облегчая труд по приготовлению пищи. Для предприятий общественного питания овощные натуральные консервы (как и все прочие) вырабатывают в крупной жестяной (банки № 14 емкостью 3 л) или стеклянной (бутыли СКО 83-3) таре.

Читайте так же:  Почему весной желтеют листья и цветы у комнатных растений

Так как большинство видов овощных натуральных консервов отличаются низкой кислотностью (кроме томатов натуральных и щавеля,) их стерилизуют при температурах выше 100°. Следовательно, вырабатывать их можно на заводах, где имеются автоклавы и оборудование для стерилизации с противодавлением.

К натуральным относят консервы из зеленого горошка, стручковой фасоли, сахарной кукурузы, зрелых томатов, цветной капусты, моркови, свеклы, сладкого стручкового перца, спаржи, а также из шпината и щавеля (в листьях и в. виде пюре). К натуральным консервам условно относят также консервированные огурцы и патиссоны, хотя при их выработке применяют уксусную Кислоту и пряности. К этой же группе относят натуральные овощные пюре, консервируемые иногда для использования в качестве полуфабрикатов.

Зеленый горошек

Горошек специальных консервных сортов консервируют в состоянии «консервной зрелости», когда его зерна зеленые, мягкие, нежные, сахаристые, с небольшим содержанием крахмала. В это время в зернах содержится до 5-7% сахара, 20-30 мг% витамина С, они богаты белками и минеральными веществами.

Убирают горошек с поля с помощью горохокосилок, затем на специальных молотильных машинах (рис. 54) вымолачивают зерна так, чтобы они сохранились целыми. Молотильная машина состоит из наружного сетчатого барабана с планками на его внутренней поверхности и внутреннего барабана с лопатками. Наружный барабан вращается с небольшой скоростью — 17-20 об/мин, а внутренний со скоростью 108-216 об/мин. Попадая между барабанами, зеленые бобы (стручки) горошка разрываются, и зерна проваливаются через сетчатую боковую поверхность наружного барабана на транспортер, а стебли вместе со створками бобов выносятся из машины. Производительность машины 500-700 кг/ч зерен горошка.


Рис. 54. Горохомолотильная машина

На некоторых старых заводах при отсутствии молотильных машин горошек в стручках убирают вручную, а затем стручки вылущивают на несколько других по конструкции горохолущильных машинах, производительность которых 1200-2000 кг/ч зерен.

Зерна горошка после вымолачивания и вылущивания отделяют на веялке или сепараторе от кусочков створок, невымолоченных стручков и других примесей. Некоторые так называемые гладкозерные сорта горошка отличаются тем, что их зерна по мере роста и увеличения размеров приобретают повышенную крахмалистость. Такой горошек после обмолота разделяют на барабанных калибровочных машинах на 3-4 размера по диаметру зерен. Обычные же «мозговые» сорта не калибруют.

Затем зерна инспектируют на ленточном транспортере, отбирая перезревшие, «червивые», т. е. пораженные гороховой зерновкой, зерна с другими дефектами, а также примеси. С транспортера зерна попадают в барабанный или ковшовый баланширователь. Бланшируют их в течение 3-4 мин при 90-98°, сразу после этого охлаждают, чтобы зерна не слишком разваривались.


На универсальных наполнителях горошек расфасовывается в жестяные или стеклянные банки и заливается горячей профильтрованной заливкой, содержащей 2-3% сахара и 2-3% соли.

В банку помещают 65-70% зерен от веса нетто. Стерилизацию проводят при 118-120° и противодавлении 2,2-2,5 ат. Длительность собственно стерилизации для банок стеклянных СКО 83-1,20 мин, СКО 83-2,25 мин. Полная формула стерилизации консервов в стеклянных банках СКО 83-1 с учетом нагревания и охлаждения такова:

25-20-25 · 2,2-2,5 ат.
120°

Сахарная кукуруза

Для консервирования выращивают специальные сорта кукурузы (Кубанская консервная, Ранняя золотая, Награда, Несравненная и др). Убирают початки в стадии молочной зрелости, но с уже вполне сформировавшимися зернами. Молодые зерна кукурузы имеют следующий примерный состав: сахара 6%, белковых веществ 3%, витамина С 0-15 мг%.

На специальных машинах початки освобождают от покровных листьев и шелковистых нитей. Затем их моют, инспектируют, бланшируют в течение 2-3 мин при 85-90° и охлаждают в проточной воде. Зерна срезают с початков на резательных машинах (куттерах), после чего вторично инспектируют, расфасовывают в банки и заливают соленым раствором (3,2-3,5% соли) при температуре 85-90°. Стерилизуют укупоренные банки при температуре 116-120°.

Фасоль стручковая

Фасоль специальных консервных сортов консервируют в молодом состоянии, когда ее стручки нежные, мясистые, створки бобов неволокнистые и зерна в них еще совершенно неразвиты — по величине не более пшеничного зерна. В стручках содержится 3-4% сахара, 3% белковых веществ, 20 мг% витамина С. Хотя созданы машины, позволяющие механизировать уборку стручков, фасоль часто еще убирают с полей вручную. На заводе сначала обрезают острые концы стручков на машинах. Стручки разрезают поперек боборезками на одинаковые по длине (25 мм) кусочки, которые затем бланшируют 2-5 мин при 80-95°. Затем фасоль расфасовывают в банки и заливают 3%-ным рассолом. Банки укупоривают и стерилизуют при температуре 120°,

Цельноконсервированные томаты

В целом виде консервируют томаты зрелые, правильной формы, круглые (диаметром 4-6 см) или сливовидные (высотой 4-6 см и диаметром 3-4 см). Плоды моют и сортируют. Консервы вырабатывают из томатов без кожицы и с кожицей. В первом случае плоды ошпаривают паром в течение 10-20 сек в шпарителе, а затем охлаждают водой. При шпарке кожица лопается, отстает от мякоти и легко снимается с помощью ножа. Бланшировать томаты можно в воде при 95-98° в течение 1-2 мин. Очищенные томаты плотно, но не допуская раздавливания, укладывают в банки и заливают томатным соком. При консервировании с кожицей сырые томаты после укладки в банки заливают 2%-ным рассолом или томатным соком, содержащим 2% соли. Плоды должны составлять 60-65% от веса нетто. Стерилизуют томаты при температуре 100°.

Огурцы консервированные

Для консервирования используют огурцы правильной формы с неразвитыми семенами, плотной хрустящей мякотью и не огрубевшей кожицей. Их рассортировывают по размеру на калибровочных машинах или вручную, одновременно отбраковывая мятые, вялые и имеющие другие дефекты. Затем огурцы замачивают в воде на 6-8 ч или бланшируют в воде при температуре 60° для улучшения консистенции.

Огурцы каждого размера обрабатывают отдельно, так как в одну банку надо укладывать огурцы одинаковой величины. При консервировании к огурцам добавляют пряную зелень и пряности. На литровую стеклянную банку СКО 83-2 или жестяную банку № 13 расходуется следующее количество пряностей (г): листа хрена 6, листа сельдерея 6, укропа 10, базилика или зелени петрушки 2,5, листа мяты 0,5, чеснока 1, перца стручкового 0,5-1, перца черного в зернах 0,4, лаврового листа 0,2. Зелень должна быть свежая, нарезанная на кусочки длиной 4-6 см. Половину нормы зелени кладут на дно банки, а половину — сверху огурцов. Огурцы плотно укладывают и заливают рассолом, содержащим 6-7% соли и 1% уксусной кислоты. Стерилизуют консервы при температуре 100°. Так же консервируют и патиссоны.

Морковь натуральная

К моркови предъявляют такие же требования, как и при мариновании ее; аналогично проводится и предварительная ее обработка. Подготовленную морковь плотно укладывают в банки, заливают 2%-ным рассолом, укупоривают и стерилизуют при температуре 116°. Длительность стерилизации стеклянных полулитровых банок 25 мин, а литровых 30 мин, не считая времени подъема пара (25 мин) и снижения давления пара в конце стерилизации (25 мин). Общая формула стерилизации для полулитровых банок:

25-25-25 · 2 ат.
116°

Морковное пюре

Пюре из моркови пользуется большим спросом и его нетрудно приготовить. Для пюре пригодна морковь любой формы и размеров, но она должна быть свежей, здоровой, сладкой и с хорошей оранжевой окраской. После очистки и мойки морковь шпарят в бланширователе или в котле до размягчения. Можно шпарить ее также в хорошо промытом автоклаве. При этом ее загружают в автоклавную корзину и с помощью тельфера или ручной тали опускают в автоклав. Вытесняют паром воздух из автоклава через верхний кран, который затем закрывают и поднимают температуру а автоклаве до 105°. При этой температуре морковь выдерживают 20-25 мин. Размягченную морковь в горячем виде пропускают через протирочную машину, где она превращается в пюре (размеры отверстия на протирочном сите 1,2-1,5 мм). Пюре сразу же расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют при таком же режиме, как и морковь натуральную.

Читайте так же:  Болезни лука и чеснока

Свекла натуральная

При консервировании свеклы соблюдают такие же правила, как и при ее мариновании. Разница заключается в том, что уложенную в банки свеклу заливают горячим 1,5%-ным раствором поваренной соли или горячей водой. Укупоренные банки стерилизуют по формуле:

25-25-25 · 2,0 ат.
116°

Перец сладкий натуральный

Рекомендуется консервировать красный перец с толстым мясистым слоем мякоти. Лучшие сорта для консервирования: Консервный красный 211, Адыгейский, Армянский круглый 67, а также все сорта томатовидного перца «ротунда» или «гогошары». Подготовляют перец так же, как и при мариновании. Плоды плотно укладывают, прижимая их к стенкам банок, чтобы осталось меньше свободных промежутков. Затем перец заливают 1,5-2%-ным горячим рассолом. Формула стерилизации для полулитровых стеклянных банок СКО 83-1:

25-30-25 · 2,2 ат.
120°
25-40-25 · 1,2 ат.
100°

Консервированный натуральный перец является хорошим витаминным концентратом; его добавляют к первым и вторым блюдам, кроме того, им украшают эти блюда. Консервируют также пюре из красного перца, которое получают при пропускании бланшированного, размягченного перца через протирочную машину с отверстиями сит 1,5 мм.

Пюре из щавеля

Хотя щавель повсеместно растет в диком состоянии, для консервирования в промышленных масштабах не следует делать расчет на его заготовку, так как сбор дикорастущего щавеля весьма трудоемок и сырье будет обходиться дорого. К тому же листья дикорастущего щавеля часто бывают грубые, жесткие, с волокнистыми прожилками на черешках. Поэтому рекомендуется для консервирования специально выращивать щавель таких сортов, как Японский, Обыкновенный, Бельвильский.

20-60-20 · 1 ат.
100°

Пюре из шпината

В отличие от щавеля листья и стебли шпината имеют своеобразный пресный вкус. Шпинат — очень ценная овощная культура. Он богат витаминами и минеральными веществами. Для консервирования рекомендуются следующие сорта: Ростовский, Вирофле, Исполинский и др. Убирают шпинат также до образования цветочных стеблей. После сортировки и мойки шпинат бланшируют 3 мин при 85°, затем протирают. Пюре в полулитровых банках стерилизуют по формуле:

Консервы — овощные закусочные

Эти консервы предназначены для употребления в качестве закусочных блюд.

Давно известны такие закусочные консервы, как перец фаршированный, баклажанная и кабачковая икра и многие другие. В последние годы ассортимент этой группы консервов расширился, и теперь их вырабатывают около 30 наименований. Основной особенностью закусочных консервов является то, что все они готовятся по сравнительно сложным рецептурам, в которые входит много различных пищевых продуктов, с применением обжарки овощей в растительном масле. Это улучшает вкус овощей и повышает калорийность консервов. Во все консервы добавляется томатная паста — изготовленный из нее соус. Это также улучшает вкус и, кроме того, облегчает условия стерилизации консервов, вследствие повышенной их кислотности.

Производство овощных закусочных консервов осуществляется на механизированном оборудовании с применением непрерывно действующих высокопроизводительных машин и аппаратов. Все овощные закусочные консервы имеют довольно высокую кислотность и содержат другие вещества, которые могут вступать в реакцию с оловом, поэтому их выпускают только в жестяных лакированных банках или стеклянных банках, укупоренных лакированными крышками. Емкость жестяных банок — 350 г и 500 г, стеклянных (СКО) — 0,5 л.

Перец фаршированный. Консервы состоят из трех основных частей — (самого перца, фарша из обжаренных овощей и томатного соуса. Перец берется зеленый или реже красный, с неж­ной мякотью, не горький и не крупный. После очистки от плодоножки и семян его бланшируют и затем фаршируют. Рецептура фарша в %: морковь обжаренная 78, белые коренья (петрушка, сельдерей, и пастернак) обжаренные 8, лук обжаренный 11, зелень (петрушка, сельдерей) 1, соль 2. Этим фаршем начиняют перец, укладывают его в банки и заливают томатным соусом, состоящим из томатной пасты 60%, сахара 5%, соли 3%, перца черного и душистого 0,03% (остальное вода). При укладке в среднем в банку вмещается перца 25%, фарша 40%, соуса 35%.

Готовые консервы содержат белков 1,5—1,7%, углеводов 11 —11,5%, жира 6,5—6,7%, витамина С 15 мг% и различные минеральные соли, их калорийность 115—120 ккал/100 г. Употребляют перец фаршированный в холодном виде как закуску перед первым блюдом или вместе с горячим отварным картофелем.

Кроме того, вырабатывают консервы из перца, фаршированного рисом. Там состав фарша несколько иной и готовые консервы рекомендуется употреблять в подогретом виде в качестве второго блюда.

Баклажаны фаршированные. Баклажаны моют, бланшируют до незначительного размягчения, делают вдоль плода продольный разрез или высверливают с помощью трубки круглое отверстие в плоде и заполняют овощным фаршем, укладывают фаршированные плоды в банки, заливают их томатным соусом. Фарш и соус готовят точно так же, как и для перца фаршированного, по той же рецептуре.

Видео (кликните для воспроизведения).

Консервы содержат белков 1,8%, углеводов 9%, жиров 8%, витамина С 7 мг%, каротина 2,5—3 мг%, их калорийность 120 ккал/100 г.

Применение баклажанов фаршированных такое же, как и перца фаршированного.

Так же готовят и используют консервы «Томаты фаршированные».

Имам — баялда — так называют овощные закусочные консервы, импортируемые из Болгарии. Они изготовляются из баклажанов с фаршем и несколько напоминают наши «Баклажаны фаршированные».

Отличительной их особенностью является то, что в их состав входит чеснок (5% к весу фарша). Это очень вкусные и питательные консервы, пользующиеся большим спросом. В нашей промышленности также начато производство консервов по такой же рецептуре, под названием «Баклажаны по-болгарски».

Баклажаны, нарезанные кружками. Баклажаны нарезают поперек кружками, кружки обжаривают в растительном масле, укладывают в банки, добавляют фарш и заливают томатным соусом — такого же состава, как и для перца фаршированного (в среднем в банке: баклажан 55%, фарша 10%, соуса 35%).

Готовые консервы содержат белков около 2%, углеводов 9%, жира 15%, витамина C 4 мг%, их калорийность 185—190 ккал/100 г.

Так же готовят консервы «Кабачки, нарезанные кружками», лишь с той разницей, что процентное соотношение овощей, фарша и соуса несколько иное. Применение — одинаковое, как и для всех закусочных консервов.

Голубцы, фаршированные овощами. Капустные листья бланшируют, чтобы они приобрели эластичность, затем в каждый лист завертывают овощной фарш. Полученные голубцы укладывают в банки и заливают томатным соусом. Состав фарша и соуса такой же, как и для всех закусочных консервов. Соотношение в банке — капусты 25%, фарша 40% и соуса 35%.

Готовые консервы содержат белков 1,5%, углеводов 11%, жиров 6,6%, калорийность их 115 ккал/100 г. Употребляют в пищу в холодном или горячем виде.

Читайте так же:  Как построить двухэтажный дом из пеноблоков

Овощи резанные с овощным фаршем. Вырабатывают консервы из резаного перца, баклажанов, кабачков и капусты.

Эти консервы в общем похожи на консервы из фарширован­ных овощей, но основные овощи здесь предварительно режут на дольки или кусочки и, вместо того чтобы фаршировать, их смешивают с фаршем и соусом. Такое изменение не отражается на вкусовых качествах консервов; их пищевая ценность и содержание в них составных частей остаются такими же. Правда, по внешнему виду эти консервы несколько уступают овощам фаршированным, но значительно облегчается обработка овощей на заводах, появляется возможность механизировать все процессы и ускорить их, что способствует сохранению высокого качества консервов. Используются они точно так же, как и консервы из фаршированных овощей.

Икра баклажанная. Баклажаны, нарезанные кусочками, обжаривают и сразу же измельчают на волчке. Также пропускают через волчок обжаренные морковь, лук, белые коренья (петрушку и сельдерей). Затем все это смешивают с добавлением пряностей по следующей рецептуре в %: баклажаны 70, морковь 4, белые коренья 1,22, лук 33, зелень петрушки 0,03, соль 1,7, сахар 0,75, томат-пюре 12%-ной концентрации, а также перец черный и душистый. Перемешанную икру расфасовывают в банки.

Готовая икра содержит белков 1,7%, углеводов 7%, жира 13,5%, витамина C 5 мг%, калорийность ее 160 ккал/100 г.

Баклажанная икра — широко известная закуска. Она удобна для приготовления бутербродов. К ней рекомендуется давать мелко нарезанный зеленый лук.

Таким же образом изготовляют и употребляют икру из кабачков, патиссонов, свеклы, тыквы, зеленых томатов. Все эти консервы обладают примерно одинаковой питательной ценностью.

Иногда при вскрытии банок с баклажанной, кабачковой и другой икрой наблюдается потемнение верхнего слоя содержимого банки. Это является следствием окисления верхнего слоя продукта кислородом воздуха, который остался в свободном верхнем пространстве, под крышкой, если банки укупоривались без вакуума. Верхний тонкий слой снимают.

Овощные натуральные консервы

Под овощными натуральными консервами подразумевают продукты, приготовленные из одного вида овощей с заливкой, в состав которой входят небольшие количества соли и сахара. Для этой цели подготовленные овощи используют в целом виде или резаными, а также и протертыми (пюре из красного-перца, щавеля или шпината). Изготавливают консервы и из смеси овощей (зеленый горошек с морковью).

Эти овощные консервы относятся к полуфабрикатам. В кулинарии их используют для приготовления салатов, первых обеденных блюд, как гарнир или как составную часть вторых блюд.

Все эти консервы являются высокопитательными овощными продуктами. Они хорошо сохраняют вкус, цвет, аромат, витамины и другие пищевые достоинства исходного сырья.

Ниже приведена технология производства некоторых основных видов овощных натуральных консервов. Ассортимент их более широкий.

Консервируют спаржу, бобы лима, брюссельскую капусту, артишоки, бамию, кольраби, тыкву, репу, шампиньоны, овощные смеси и т. п.

Технология их консервирования достаточно близка или даже аналогична консервированию других натуральных овощей.

Натуральные овощные консервы

Консервы овощные натуральные

Особое место в питании человека занимают консервы натурального типа, для выработки которых по возможности не применяют кулинарную обработку. Они имеют сравнительно небольшой ассортимент. Для сельских консервных заводов можно рекомендовать следующий: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, свекла, морковь, картофель, перец сладкий, томаты натуральные, а также пюре из шпината и пюре из щавеля. Все натуральные овощные консервы употребляют обычно как полуфабрикаты в индивидуальном и общественном питании, составные части первых обеденных блюд (супов) и гарниров ко вторым блюдам, а также как самостоятельные блюда.

Зеленый горошек. Для выработки консервов используют сорта с нежными сладкими сочными зернами (Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Штамбовый мозговой и др.), в консервной стадии имеющие плотность от 1,03 до 1,05 г/см³.

Консервы из зеленого горошка вырабатывают на крупных, высокомеханизированных консервных заводах, с мощным высокопроизводительным оборудованием. После вымолачивания зерна горошек моют, инспектируют на ленточных транспортерах для удаления поврежденных и перезрелых (пожелтевших), а затем бланшируют в воде: молодой, нежный горошек — 3 — 4 мин при температуре 75 — 80°, средней зрелости — при 81 — 85° 4 — 5 мин, более зрелый — 6 — 7 мин при 86 — 90°. После этого его охлаждают в проточной воде До 30 — 35° и снова инспектируют на ленточном транспортере (рис. 20). Зерна фасуют на универсальном автоматическом наполнителе в промытые и пропиаренные стеклянные банки, наполняя их на 65 — 70%, и заливают горячим (85°) раствором (3%’ сахара и 3% соли); на 1000 полулитровых банок используют 360 кг зерна. Стерилизацию проводят в автоклавах по режиму:

Фасоль стручковая. Консервируют ее молодые бобы (стручки) в разрезанном (поперек) или целом виде. Рекомендуются сорта овощной фасоли зеленого цвета — Зеленостручная 517, Кустовая без волокна, Сакса без волокна и др.; желтого — Хрупкая восковая и др. В настоящее время выведены сорта с почти одновременным развитием бобов, компактно расположенных на растении, что позволило механизировать уборку стручков.


Рис. 20. Схема работы автоматического наполнителя: 1 — направляющий корпус; 2 — бункер; 3 — загрузочное отверстие; 4 — распределительный диск; 5 — мерный стакан; б — резервуар для рассола; 7 — дозатор рассола

Бобы промывают, сортируют по качеству на транспортере или на столе; длиной до 90 мм — консервируют целиком, более длинные — режут на боборезках на поперечные кусочки размером 20 — 30 мм. Бланшируют в воде при 90 — 95° в течение 3 — 5 мин, охлаждают и вторично инспектируют. Бобы фасуют в банки, заполняя их на 60 — 65% и заливают 3% — ным раствором поваренной соли с температурой не ниже 80°. На 1000 полулитровых банок используют 350 кг стручков. Стерилизуют по режиму:

Морковь консервируют мелкую — в целом, крупную — в нарезанном виде. Рекомендуемые сорта — Каротель, Нантская, Бирючекутская, Московская зимняя. Ее моют сначала в лопастной мойке, где отделяют все примеси земли, песка и другие загрязнения, затем — в барабанной машине. Сортируют на мелкую (диаметром 50 — 70 мм), среднюю (70 — 120 мм) и крупную и очищают от кожицы на карборундовых машинах (с терочной поверхностью) или в паровом аппарате. Промытую морковь дочищают вручную от поврежденных участков, отрезая одновременно ботву с частью корня и тонкую часть корневища. Режут корнеплоды на кубики размером 8 — 10 мм, кружки толщиной 5 мм или брусочки сечением 5×5 мм. После выхода из корнерезки морковь (и другое сырье) пропускают через магниты для задержки случайно попавших в нее металлических (стальных) частиц.

Резаную морковь бланшируют в кипящей воде или острым паром 1 — 2 мин и охлаждают. Для заливки применяют водный раствор: 3% сахара, 0,5 — соли и 0,25% лимонной кислоты. Температура раствора при заливке должна быть не ниже 90°. Банки заполняют морковью на 55 — 60% общей массы нетто. На 1000 полулитровых банок используют 360 — 375 кг моркови.

Стерилизуют их по режиму:

Поскольку в заливку, кроме сахара и соли, добавляют лимонную кислоту (для большей эффективности процесса стерилизации), готовую продукцию обозначают не как натуральную, а как гарнирную, хотя практически все качества свежей моркови в консервах полностью сохраняются.

Читайте так же:  Особенности строительства деревянного дома

Свеклу консервируют так же, как и морковь, гарнирную — с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Рекомендуемые сорта — Бордо, Грибовская, Египетская, Несравненная с красной мякотью и без белых колец. После мойки свеклу до очистки ошпаривают острым паром в автоклавах до размягчения кожицы и мякоти, затем очищают на карборундовых корнечистках или вручную ножом и быстро промывают холодной водой. Режут ее так же, как и морковь, после чего фасуют в банки и заливают горячим (90°) раствором: 5% сахара, 0,5 — соли и 0,3% лимонной кислоты.

Расход свеклы на 1000 полулитровых банок — 380 — 450 кг в зависимости от вида резки и срока выработки (зимой могут повышаться отходы при чистке).

Стерилизуют их по режиму:

Цветная капуста. Консервируют соцветия нераспустившихся головок в растворе с солью и лимонной кислотой. Рекомендуемые сорта: Снежинка, Отечественная, Московская консервная. Убирают цветную капусту вместе с двумя — тремя рядами наружных зеленых покровных листьев, что способствует лучшему сохранению ее качества во время транспортировки и кратковременного (не более 24 ч) хранения до переработки.

Головки очищают от наружных листьев, обрезают грубые концы цветоножек (отходы составляют до 52%), разделяют на соцветия, моют в вентиляторных машинах или в ваннах, затем 30 мин выдерживают в 0,2% — ном растворе сернистой кислоты для отбеливания и промывают. Бланшируют в растворе (на 100 л воды 1 кг соли, 150 г лимонной кислоты) в котлах из нержавеющей стали при 97° в течение 2 мин, затем охлаждают. Подготовленные таким образом соцветия плотно укладывают плодоножками внутрь (без повреждений) в стеклянные банки, заполняя их на 55 — 60% общей массы нетто. Раствор (с температурой 85 — 90°) готовят из 100 л воды, 2,5 кг соли и 200 г лимонной кислоты. На 1000 полулитровых банок используют 600 кг сырья. Стерилизуют их по режиму:

и немедленно резко охлаждают до 35°, так как длительное охлаждение способствует излишнему размягчению, потемнению и появлению неприятного привкуса у капусты.

Картофель молодой. Консервируют очищенные от кожицы мелкие и средние клубни, целые или нарезанные в 2% — ном растворе соли. Молодые клубни содержат мало крахмала и поэтому при стерилизации не развариваются и хорошо сохраняют консистенцию и внешний вид, что очень ценится потребителями. Их калибруют по диаметру на три размера: от 3 до 4 см, от 4 до 5 и более 5 см. Картофель двух первых размеров консервируют целиком, крупные в разрезанном виде (кубиками, брусочками или кусочками разной формы). Очищают клубни от кожицы на карборундовых машинах или на агрегатах паровой очистки, промывают и плотно фасуют. При укладке их рекомендуется пересыпать зеленью укропа (0,5%), хорошо промытого и мелко нарезанного. Банки заполняют клубнями на 60% общей’ массы нетто, заливают рассолом с температурой не ниже 90°. Стерилизуют по режиму:

Томаты. Консервы натуральные из целых зрелых томатов, залитых томатным соком — наиболее массовый вид овощных консервов, на которые спрос практически неограничен. Вырабатывать их можно на любом сельском консервном заводе благодаря несложности технологии.

Консервируют томаты очищенные и не очищенные от кожицы. Лучшие плоды для консервирования — некрупные, круглые, диаметром 3 — 6 см или сливовидные, овальные диаметром 2,5 — 4 см и длиной 3,5 — 7 см, с упругой мясистой мякотью. Рекомендуемые сорта — Сан — Марцано, Консервный штамбовый 116, Новинка, Малютка 101, Пловдивска консерва, Рыбка 52 и др.

Для цельноплодного консервирования пригодны и новые сорта томатов машинной уборки.

Томаты сортируют и калибруют по размеру, моют в элеваторных и вентиляторных моечных машинах, инспектируют на транспортерах или на столах, удаляя поврежденные экземпляры. При выработке консервированных плодов без кожицы их пропускают через ленточный шпаритель, подвергая действию острого пара 10 — 20 с, затем быстро охлаждают холодной водой под душем. При этом на кожице плодов образуются крупные трещины и она легко снимается вручную или при помощи ножа.

В консервы добавляют зелень петрушки, укропа, сельдерея, хрена, а также чеснок. Все это тоже инспектируют, отбраковывая вялые, пожелтевшие и с другими дефектами листья, затем тщательно моют и измельчают. Подготовленные плоды плотно, но не повреждая, укладывают в банки, пересыпая мелко нарезанной зеленью, заливают томатным соком или протертой массой (пульпой) с добавлением соли, уксусной и лимонной кислоты. Банки заполняют плодами: круглыми — на 50 — 55%, сливовидными — на 60 — 65% общей массы нетто. Заливают их раствором с температурой 80 — 85°.

На 1000 литровых банок используют 1100 кг томатов с кожицей и 1200 кг без нее. Стерилизуют по режиму:

Перец сладкий натуральный. Эти консервы отличаются очень высоким содержанием витамина С и каротина, а также приятным вкусом, запахом и привлекательным видом. Вырабатывать их можно на консервных заводах в южных областях РСФСР, на Кубани и Северном Кавказе, то есть в местах, где выращивают стручковый сладкий перец. Рекомендуемые сорта — Красный консервный 211, Адыгейский 116, Калинковский, Болгарский 79, Болгарский 070 и др.

Перец калибруют, моют, удаляют из плодов плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Затем бланшируют паром или в кипящей воде 1 — 3 мин, быстро охлаждают, каждый плод разрезают вдоль на половинки, укладывают вертикально и заливают раствором из 6% сахара, 3% соли и 0,6% лимонной кислоты с температурой 90°. Заполняют банки на 60% общей массы нетто. На 1000 литровых банок используют 916 кг перца. Стерилизуют по режиму:

Шпинат богат витаминами и минеральными солями. Для сельских консервных заводов эта зеленная культура особенно интересна, поскольку сезон ее переработки начинается раньше, чем созревают другие овощи, и само производство еще не бывает загруженным.

Шпинат скашивают до образования цветочных стеблей, когда у него нежные и сочные листья, тщательно инспектируют, отбирая пожелтевшие, подгнившие, огрубевшие и пораженные болезнями листья, а также попавшие вместе со шпинатом при скашивании посторонние примеси и другие растения. Моют шпинат также очень тщательно, поскольку в пазухах листьев иногда (особенно после дождя) скапливаются песок и частицы грунта. После мойки его бланшируют при 75° в течение 6 мин, после чего сразу же протирают на протирочной машине с ситами из некорродирующих материалов. Сита применяют с отверстиями диаметром 1,5 — 2 мм. В протертой массе (пюре) должно быть не менее 6% сухих веществ (определяют по рефрактометру); при меньшем их содержании пюре уваривают в вакуум — аппарате из нержавеющих металлов или в двутельных котлах (также нержавеющих) с мешалками. Расфасовывают его горячим (85 — 90°) в прошпаренные банки, которые сразу же укупоривают лакированными крышками.

Видео (кликните для воспроизведения).

На 1000 полулитровых банок используют 550 кг шпинатного сырья; так же консервируют и щавель.

Источники

Натуральные овощные консервы
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here