Как выбрать свежее мясо

Сегодня мы подготовили материал по теме: "как выбрать свежее мясо" с советами и комментариями.

Как выбрать правильное мясо

«А оно свежее?» — самый распространенный вопрос, который вам когда-либо доводилось слышать у мясной лавки на рынке или в каком-нибудь гастрономе, куда вы обычно направляетесь за продуктами для домашнего стола. Вопрос хороший, правильный, вот только ответ на него, конечно, всегда будет положительным. А как понять, соответствует ли он реальности – другое дело.

Давайте вместе, раз и навсегда, разберемся – как выбрать мясо, не обладая поварской профессией.

Говядина

Свежая говядина сразу обратит на себя ваш взгляд на общей витрине – цвет этого мяса насыщенно красный. Без темных или каких-либо пятен, не серый, не бурый – красный.

Вызревшее мясо говядины может быть ярко-красного цвета, и это нормально. Из такого мяса просто вышла вся влага. Цвет жира в куске свежей говядины из молодого животного будет белым, не желтым. Желтый цвет говорит о том, что животное было возрастное, соответственно, мясо у него более жесткое и менее полезное.

Запах у свежего мяса не имеет никаких примесей. Очень сложно описать запах мяса, годного к употреблению, но все же он больше похож на молочный и не должен вызывать отвращения нотками тухлого продукта. Мясо может быть не испорченным, но пахнуть все равно неприятно. Скорее всего, это показатель его неправильного хранения или опять же того, что это мясо старого животного. Не стоит покупать ни то, ни другое.

Для говядины допускается легкое заветривание, но она ни в коем случае не должна быть липкая или покрытая коркой.

Если мясник или продавец не против, вы можете нажать пальцем на выбранный вами кусок говядины, выемка после нажатия должна практически сразу разгладиться. В противном случае, будьте уверены – это мясо жесткое и, скорее всего, не самое свежее. Если при нажатии вы видите, и чувствуете, разваливающиеся волокна, а кусок мягкий и водянистый – мясо неоднократно подвергалось заморозке и разморозке.

Для жарки выбирайте более нежные куски говядины, они быстрее прожарятся и не будут слишком тугими – филе, кострец, тонкий и толстый край.

Для стейка нужно брать мраморную говядину. Просто адресуйте свой запрос мяснику, он сделает для вас срез, в котором обязательно должны присутствовать вкрапления жира.

Для запекания берите филе и вырезку, на них больше жировых прожилок – жир будет топиться под воздействием высоких температур, соответственно, блюдо получится сочное.

Для супа обычно выбирают косточки, куски с хрящами и сухожилиями. Из них любой бульон получается более наваристым.

Не стоит скрупулёзно выбирать говядину для рагу, поскольку при длительном тушении любой свежий кусок говядины будет вкусным.

Теперь пройдемся отдельно по каждой части туши:

— шея (132 кКал) – для варки супов и бульонов, для приготовления фарша,

— лопатка (137 кКал) – для тушения, жарки, готовят рубленые котлеты, азу, гуляш,

— грудинка (225 кКал) – для варки, жарки, готовят мясные котлеты, фарш,

— челышко (225 кКал) – для приготовления жирных супов,

— рулька (250 кКал) – для тушения, готовят гуляш, фарш,

— вырезка (218 кКал) – для жарки и запекания, приготовления гуляша, шашлыка, бефстроганова,

— пашина (225 кКал) – для варки и тушения: супы, котлеты, фарш,

— бедро (140 кКал) – для тушения и жарки: отбивные, зразы, котлеты, ромштексы, бульоны,

— голяшка – кость, для приготовления густых бульонов и супов,

— спинка (157 кКал) – для жарки и запекания крупными кусками, приготовления стейков, ростбифа, отбивных,

— филей (166 кКал) – для жарки и запекания: ростбиф, медальоны, отбивные,

— оковалок (131 кКал) – для жарки и тушения: жаркое, бифштекс, гуляш,

— кострец (154 кКал) – для жарки и варения: бифштексы, ромштексы, супы.

Свинина

Свежая свинина должна быть нежно-розового цвета, без вкраплений и переливов. Если кусок свинины темного оттенка, это явный признак того, что животное было старое, а значит, мясо будет жестким и сухим. Если же мясо неестественно светлое или «арбузного» яркого цвета, скорее всего, здесь использовались гормональные средства при кормлении животного, либо при обработке мяса. Кусок мяса может поблескивать, как любая влажная поверхность.

Запах у свинины, пригодной к употреблению, должен отсутствовать. Конечно, любое сырое мясо будет пахнуть сырым мясом, но никакого специфического собственного запаха свежая свинина не имеет.

Под куском мяса ни в коем случае не должна скапливаться вода. Если на прилавке под свининой вы видите лужу, обходите его стороной, это мясо уже однозначно подпортилось. Либо недобросовестный мясник сделал куску инъекции воды, чтобы увеличить вес мяса (распространенная практика на больших городских рынках).

При надавливании пальцем на кусок свежей свинины, вмятины либо не должно остаться, либо поверхность должна быстро вернуться в исходное состояние.

Свинина – жирное мясо. Поэтому количество жира и распределение его по общей массе куска является одним из определяющих факторов выбора мяса.

Во-первых, должно быть мясо с жиром, не наоборот. Если жира огромное количество, а самого мяса мало – что-то здесь не так. Если жира нет, то животное явно содержалось в плохих условиях, недоедало, и мясо, скорее всего, также будет некачественным. Чем меньше жира, тем более сухим будет мясо в блюде. Сухая свинина – сомнительное удовольствие.

Когда вы выбираете свинину, приоритет лучше отдавать кускам с кожей. Кожа помогает сохранить мясной сок – такое мясо будет сочным.

Отрубы:

— ухо и голова (211 кКал) – используется для приготовления студня и холодца,

— шея (346 кКал) – для приготовления супов и жарки небольшими кусками: гуляш, шашлык,

— передний окорок (333 кКал) – для тушения и жарки: рагу, шницель, для приготовления фарша,

— задний окорок (245 кКал) – для жарки и запекания: гуляш, шашлык,

— рулька (333 кКал) – для варки с костью или для жарки без кости,

— подчеревок (225 кКал) – для приготовления сала,

— грудинка (602 кКал) – для жирных супов,

— кострец (222 кКал) – для жарки и запекания крупными кусками: шницель, шашлык, стейк,

— корейка (384 кКал) – для жарки и запекания: отбивные, лангет, шашлык,

— вырезка (142 кКал) – для жарки и запекания: стейк, шашлык.

Баранина

На цвет баранины очень сильно влияет возраст животного.

К употреблению в пищу рекомендуется мясо ягненка (возраст до 3-х месяцев), молодая баранина (возраст от 3-х месяцев до 1 года), мясо взрослого барана (от 1 года до 3-х лет, предпочтительно – 1,5 года).

Ягнятина имеет светло-розовый или светло-красный оттенок, считается самым нежным мясом, жир на котором практически отсутствует. Свежая молодая баранина обычно светло-красного цвета, обладает умеренным количеством белого жира и имеет приятную нежную консистенцию. Взрослая баранина имеет насыщенный ярко-бордовый цвет и вкус.

Читайте так же:  Горизонтально направленное бурение

Цвет должен быть максимально равномерным, без кровяных подтеков и пятен. Если таковые имеются – животное болело или было неправильно забито. При неправильном убое в организме скота выделяются ядовитые вещества, которые распространяются по всем тканям умерщвленного животного.

Если вы видите перед собой баранину темно-бордового цвета с желтым жиром, это старое грубое мясо, которое придется долго вымачивать и обрабатывать, чтобы после приготовления оно стало приятным по своей консистенции и приятно пахло. Т.е. логика очевидна – чем светлее баранина, тем она и моложе. То же самое с жиром – чем белее жир на мясе, тем моложе и здоровее было животное. Жир не должен легко отделяться от мяса, крошиться или ломаться.

Запах свежей баранины не должен содержать посторонние примеси. Запах ягнятины может напоминать молочный.

Если вы покупаете мясо на рынке, поинтересуйтесь у мясника, было ли животное кастрировано. Это абсолютно нормальный вопрос, который только демонстрирует, что вы разбираетесь в мясе. Если на прилавке мясо некастрированного барана, то от покупки лучше отказаться. Такая баранина будет иметь очень специфический запах, который практически невозможно вывести или перебить специями.

На хорошей свежей баранине не должно быть много жира, это мясо крупнозернистой консистенции, упругое, с прожилками. Поверхность куска свежей баранины должна быть влажная, но не водянистая, без выделений. Слизи, пленки и корки образовываться на свежем, пригодном в пищу меся не должно.

Кроме того, обратите внимание на цвет костей и размер ребер, они также говорят о возрасте животного. Кости должны быть белыми или со слегка желтоватым оттенком. Что касается ребер, то они растут в течение всей жизни животного, поэтом если это тонкие, хряще подобные, мягкие небольшие ребрышки – мясо молодое и свежее.

Отрубы:

— шея (208 кКал) – для долгого тушения: рагу, плов,

— лопатка (199 кКал) – для гриля, запекания, тушения: плов, стейк, шашлык,

— корейка (199 кКал) – для жарки и запекания: плов, стейк, шашлык,

— вырезка (300 кКал) – для жарки и тушения: бешбармак, гуляш,

— задний окорок (198 кКал) – для запекания: стейк, шашлык, отбивные,

— грудинка (288 кКал) – для варки и тушения: жирные супы, плов, гуляш.

Курица

В первую очередь, куриные тушки должны быть хорошо выпотрошены и общипаны. Так как тушка куры в разы меньше, чем коровы или свиньи, вы можете с вида определить – естественных она размеров или нет. Все должно быть соразмерно – грудка здоровой куры будет пропорциональна ее конечностям. Если грудка очень большая, то в прикорме птицы были гормональные добавки и модифицированные продукты.

На тушке, на кожице не должно быть никаких гематом и кровяных подтеков, надломанных костей. Свежая курятина имеет упругую консистенцию, и отличный крепкий «каркас» из костей. Кости не отходят от мяса, даже при нажатии.

Цвет свежей куриной тушки светло-розовый, кожа светлая, нежная, а жир – желтый. У взрослой курицы кожа толстая с желтым оттенком. Молодую курицу вы также можете определить по заметным мелкими чешуйкам на ножках. Кожа свежей курицы будет суховатая и ровная, не липкая и скользкая.

Ничего страшного, если вы принюхаетесь к мясу – это абсолютно нормально, если учесть, что запах – самый яркий индикатор свежести мяса. Свежая курятина должна пахнуть просто свежим мясом, приятно, без кислятины и, тем более, гнили.

Курицы-бройлеры, которые так популярны сегодня, поступают в продажу в возрасте полутора месяцев. Нормальный срок выращивания «домашней» куры для мяса – от 4 до 6 месяцев. Для того чтобы организм цыпленка-бройлера активно развивался, его кормят гормонами. Здесь каждый решает сам – рисковать своим здоровьем или нет.

Мясо куры:

— спинка (319 кКал) – используется для варки и жарки,

— крыло (222 кКал) – для варки и жарки,

— шея (297 кКал) – для тушения и жакри,

— грудинка (113 кКал) – для варки, тушения, жарки, запекания,

— бедро (211 кКал) – для тушения, запекания, жарки,

— голень (185 кКал) – для варки, тушения, запекания, жарки.

Индейка

При выборе индейки необходимо руководствоваться теми же характеристиками свежего мяса, что и при выборе куры.

Мясо этой птицы идеально при весе тушки в 5-10 кг. Мясо индюшат очень нежное, но в нем мало витаминов и важных микро и макроэлементов.

Запах свежей индейки, также, как и у курятины, слабовыраженный, а цвет тушки – нежно-розовый. Только лапки могут быть сероватого оттенка.

Любое мясо рекомендуется покупать в свежем виде, будь то рынок или специализированный магазин. Заморозка и разморозка портят как консистенцию, так и состав любого вида мяса.

Правильный выбор мяса – непростая задача, которую каждый из нас периодически проваливает. Этот навык приходит только с опытом даже к профессиональному повару.

Впрочем, главное – мясо должно быть свежим, поскольку отравления мясными продуктами – одни из самых страшных.

Просто внимательно изучайте внешний вид продукта, который планируете включить в свой рацион, и ваше здоровье всегда будет под контролем.

Запах, цвет, упаковка: как выбрать хорошее мясо

Несмотря на кажущуюся простоту задачи, выбрать хорошее мясо в магазине или на рынке получается не всегда. Если рядом нет опытного человека, который хорошо разбирается в разновидностях мяса и способах его приготовления, чаще всего мы делаем выбор наугад или по совету продавца. Два (на первый взгляд) одинаковых куска могут существенно отличаться по качеству и вкусу. Мы поговорили с Анастасией Михайловой, директором по коммуникациям Группы «Черкизово» о том, как научиться выбирать качественное мясо.

Многие считают, что качественное мясо можно найти на рынке. Но это заблуждение: на рынке и у фермера нет гарантий приобретения безопасного и качественного продукта. Хорошее мясо можно купить практически в любом магазине, если помнить следующие правила.

Как выбирать мясо в магазине?

Самый важный параметр выбора — цвет. Свиная мякоть должна быть светло-розовой, качественное мясо курицы тоже обладает легким розоватым оттенком, а кожица быть светлой и ни в коем случае не серой или желтой. Бурое или темное мясо лучше оставить на прилавке — оно несвежее.

Без повреждений. Цвет мяса должен быть равномерным, без ярко выраженной пигментации. Кроме того, недопустимо наличие каких-либо дефектов — гематом, царапин, кровяных сгустков, что особенно характерно для мяса курицы.

Внимание также стоит обратить на жир. Как правило, в мясе встречаются прожилки и прослойки жира. Указать «правильное» количество жира в куске нельзя, это зависит от сорта мяса и части туши. Однако сам жир в свинине должен быть белого цвета — желтизна или серость говорит о несвежести мяса. А вот у «правильной» курицы жир слегка желтоват.

Читайте так же:  Как построить веранду к дому

Видео (кликните для воспроизведения).

Запах — это важно! Показатель качества — натуральный запах свежего мяса. Любые посторонние запахи неприемлемы. Не стоит бояться слегка заветренных кусков (если вы покупаете мясо на развес) — это совершенно нормально для мяса, пролежавшего на воздухе всего 3−4 часа.

Мясо в упаковке. Если вам удобнее покупать продукты в упаковке, обязательно обращайте внимание на сроки хранения. Обратите внимание на то, есть ли внутри упаковки жидкость. Ее быть не должно, наличие жидкости говорит о том, что мясо хранилось неправильно или производитель использовал влагоудерживающие агенты для увеличения веса продукта.

Текстура. Любое мясо, будь то свинина или птица, должно быть упругим. Чтобы проверить это, слегка надавите на поверхность выбранного куска. Свежий продукт быстро обретет первоначальную форму, а если вмятина осталась — мясо уже можно назвать старым.

Никакой слизи. Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без признаком слизи, не прилипать к рукам.

Что вы собираетесь готовить из мяса?

Это имеет ключевое значение при выборе мяса: что вы собираетесь из него готовить. Например, если вы хотите пожарить шашлык, идеальным вариантом станет свиная шейка — самая сочная часть туши. Чтобы сделать фарш для домашних котлет, выбирайте свиной окорок. Мясо птицы более универсально и подходит к большинству блюд. Небольшое исключение — грудка, которая отличается минимальным содержанием жира и, как следствие, сухостью.

Если вы выбираете мясо в магазине, то меньше шансов обмануться и выбрать вместо вырезки тонкий край: на расфасованной продукции будет маркировка с указанием части туши.

Как выбрать первосортное мясо

Выбрать правильное мясо – целая наука, постигать которую можно всю жизнь. И если начинающей хозяйке все мясо на прилавке кажется одинаковым, то хозяйка опытная умеет не просто отличать говядину от свинины, но и выбрать самый лучший кусок на всем рынке. Именно на рынке, потому что покупать мясо в супермаркете специалисты вообще не рекомендуют. Приобретать замороженное расфасованное мясо – все равно, что играть в русскую рулетку. Никогда не угадаешь, правильно ли и как долго такое мясо хранилось, чем кормили животных, из которых оно сделано, сколько в нем антибиотиков и гормонов.

Положа руку на сердце, признаем, что и на рынке есть возможность купить некачественное мясо. Поэтому в идеале стоит свести знакомство с каким-нибудь мясником. Как правило, мясники, несмотря на серьезность профессии, люди добрые, и всегда готовы поделиться секретами выбора правильного мяса с искренне заинтересованным покупателем. Не обязательно дружить с мясником семьями, но пара приветливых фраз при каждой встрече – и вы больше можете не беспокоиться о качестве покупаемого мяса. Сами мясники нередко отмечают, что многие покупатели вовсе не спешат воспользоваться их советами. Такие покупатели при выборе руководствуются собственными представлениями о хорошем мясе. Неудивительно, что они чаще всего уходят с рынка с продуктом самого низкого качества.

Мясо на рынке


Первое, на что обычно обращают внимание при покупке мяса – это его цвет. Но такой подход – это дилетантство. Цвет мяса очень важен, но начинать нужно с другого. Самое главное – выбрать ту часть туши, мясо из которой будет оптимально подходить для задуманного вами блюда. Именно поэтому мясники часто интересуются, что вы собираетесь приготовить, и лишь потом предлагают тот или иной отруб. Нежная вырезка – это отличное мясо, но не в том случае, когда вы собираетесь сварить холодец. Можно купить отличный кусок говядины и безнадежно загубить его в ходе приготовления. Поэтому сперва высматриваем на прилавке нужный отруб, а потом начинаем исследовать его на пригодность.

Итак, цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая. Умелые продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки. Эту хитрость можно раскрыть, приглядевшись к цвету жира и костей: марганцовка окрасит их в розоватый и желтый цвет.

Желтый жир – признак старого животного. Значит, такое мясо будет жестким, и готовить его придется дольше. У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала. Самый высший сорт говядины – это говядина мраморная, у которой мясо равномерно пронизано жировыми прожилками. При готовке такое мясо получается особенно нежным и сочным.

Поверхность мяса может быть слегка заветрена, если вы явились на рынок к обеду, а не с утра, когда туши только что разделаны. На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое: не липнет к рукам, не покрыто слизью.

Запах мяса – отличный маркер свежести. Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного аромата – повод мгновенно развернуться и пойти поискать другого мясника. Но и тут есть тонкость. Мясо некастрированных свиней, например, может выглядеть и пахнуть в сыром виде просто идеально. Но при тепловой обработке такое мясо отчетливо запахнет мочой, лишив вас не только хорошего настроения, но и ужина. Чтобы обезопасить себя от таких сюрпризов, можно попросить у мясника отрезать микроскопический кусочек от выбранного отруба и поджечь его зажигалкой или спичкой. Пахнет шашлыком – смело покупайте, пахнет неприятно – покупка отменяется.

Как выбрать свежую свинину

Никто не будет спорить, что свинина — самый популярный мясной продукт. Кто же не любит свиные шашлычки, сочные большие отбивные. Выбираясь на рынок за мясом, важно понимать, как правильно его выбрать.

Внимание, хряк!

Выбрать свинину несложно, если производитель добросовестный и не подсовывает вам мякоть забитого некастрированного кабана (хряка).

Пока мясо сырое, оно мало чем отличается от обычной свинины. Но как только выбранный кусочек начинает шкварчать на сковородке, понимаешь, как жестоко обманул торговец рынка.

Мякоть хряка при нагревании издает зловонное амбре, спутать которое с другими запахами невозможно.

Еще наши бабушки знали один секрет, как не купить хряка. На рынок брали с собой металлическую вязальную спицу. Нагревая ее спичкой, мякоть прокалывали, и если никаких посторонних неприятных запахов не обнаружено, свинину можно было покупать.

Всегда нюхайте

Ярко выраженный запах, свиньи свидетельствует о ее низком качестве, и от покупки лучше отказаться. Также должны насторожить запах затхлости или гнили.

Качественный продукт не имеет посторонних, неприятных запахов. Исключением является молочный поросенок, мякоть которого имеет тонкий аромат молока.

Свиной жир имеет свойство очень быстро горкнуть. Даже если продавец его срезал, мякоть все равно успевает впитать неприятный запах прогорклого жира.

Весь секрет в мягкости

Выбирая свинину, многие стараются приобрести самый мягкий кусок. Это ошибка. Чрезмерно мягкая свинина жирная.

Читайте так же:  Из какого кирпича построить дом

Также недобросовестный производитель в погоне за клиентами слегка подмариновывает свинину в растворе из крахмала, воды и щепотки соли.

Такая свинина не меняет свой вкус, но приобретает несвойственную мягкость и меняет структуру. При жарке такая свинина редко приобретает необходимую корочку.

Умеренное количество сальных прослоек делает мякоть более плотной.

Какой кусок для жарки, а какой для супа

Опытные хозяйки знают, что самая жирная и сочная часть свинины — шея. Чаще всего ее берут для приготовления вкуснейшего шашлыка. Для запекания идеально подходит лопатка.

Жарить кусочками хорошо карбонат. Для запекания хорошо подходит задняя часть свиной туши. Ребра или грудинка хороши для супов и бульонов.

Магазинное или фермерское мясо

Богатый выбор производителей мясной продукции ставит потребителя в тупик. Что выбрать? Свининку или говядинку на рынке, или деликатес не всегда известного производителя в магазине?

К сожалению, даже свинья, выращенная в малых фермерских хозяйствах это не всегда гарантия качественного сырья. Только методом проб и ошибок можно найти своего производителя самой лучшей свинины.

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Как выбрать говядину

Вкусные, изысканные блюда из говядины получаются только при условии использования свежего мяса. Рассмотрим по порядку, как правильно выбрать качественную говядину:

Какой кусок, для какого блюда

Идеальный ростбиф или бифштекс, может получиться только из свежего качественного костреца.
Для жаркого, гуляша лучше выбрать оковалок.

Медальончики жарят из филейной части. Отличный шашлычок получится из шеи или вырезки. На первые блюда можно взять грудинку, челышко.

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Знания секретов, как выбрать свежее мясо, помогут избежать неудачных покупок.

Ведь невзирая на активное движение вегетарианцев, мясные блюда остаются основным источником белков, витаминов, аминокислот. Хороший кусок свежего мяса — это основа множества блюд, вкус которых по достоинству оценят как взрослые, так и дети.

Мясной продукт требует особого подхода в выборе. Основываясь на личном опыте, спешу поделиться несколькими секретами покупки.

Содержание:

  • Идем на рынок, а не в магазин
  • Как выбрать свежую свинину
  • Как выбрать говядину
  • Как определить свежесть баранины
  • Советы для тех, кто любит крольчатину

Мясо в магазине

В магазине, к сожалению, нет великодушных мясников-консультантов. Так что разбираться надо самостоятельно. Выудив из витрины-холодильника замороженный брикет, первым делом прочитайте этикетку. Там хотя бы сказано, когда продукт произведен и до какого срока годен. Большое количество мяса, реализуемого в торговых сетях, является импортным. Мясо везут из Польши, из Аргентины, и даже из Австралии. Разумеется, заморожено оно на славу проделало изрядный путь до полки вашего магазина. Для фарша такое мясо, может быть, и сойдет, но стейк из него будет подобен подошве.

Если есть возможность, выбирайте мясо от местных производителей. Оно однозначно свежее импортного, да и технология выращивания скота у нас еще не столь продвинутая, так что уровень гормонов и антибиотиков в мясе от местных коровок зашкаливать не будет.

Если принесенная домой упаковка мяса при разморозке начала источать миазмы, несите ее обратно в магазин – вы купили тухлое мясо. Скорее всего, вам вернут деньги безо всяких споров.

Покупая охлажденное мясо, обратите внимание на целостность упаковки. Никаких трещин пенопластовой подложки или дыр в полиэтиленовой пленке быть не должно. Удостоверьтесь, что срок годности мяса не истек.

И напоследок совет: не ведитесь на уловки маркетологов. «Натуральная говядина» — термин столь же бессмысленный, как и отметка «не содержит холестерина» на бутылках с минеральной водой. Однако говядина, выращенная на свободном выгуле и откормленная не рыбной мукой и комбикормом, а травой и сеном, действительно, лучше по качеству и дороже, чем мясо коров с обычной фермы.

10 советов о том, как правильно выбрать мясо

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время! —>

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Выбираем свежее мясо правильно

Идем на рынок, а не в магазин

Мясо — это не тот продукт в упаковке, который можно не гладя взять с полки супермаркета. Желая приобрести действительно качественный, свежий мясной деликатес необходимо посетить местный рынок.

Читайте так же:  Выращивание трав органическим методом

Только в таком месте, глядя в глаза продавцу, под задушевной, неспешной беседой получится выбрать для себя идеальный кусок свинины, говядины или баранины.

Хорошо когда есть личный мясник

Тем, у кого мясные блюда в рацион ежедневно, советую подружиться с мясником на базаре, который поможет выбрать лучший кусок, даст, в случае необходимости, ценный совет, или закажет для вас нужное количество необходимого.

Внимательно изучайте цвет

Даже если мясник на рынке уже стал вашим другом, не стоит терять бдительность. Важно уметь самостоятельно разбираться в свежести мясных продуктов.

Цвет — главный показатель качества. Действительно свежий кусок говядины имеет чистый красный цвет, свинина слегла розоватый оттенок, телятина обладает более насыщенным розовым цветом.

Осмотрите поверхность

Чуть заметная, тонкая, бледно-розовая корочка на куске свинины — явление нормальное. Недопустимо наличие на поверхности слизи, кровяных подтеков, пятен. Прикладывая ладонь к выбранному кусочку, кожа должна оставаться чистой.

Понюхать тоже не помешает

Один из основных показателей свежести — естественный мясной запах. Если понюхав выбранный мясной кусочек, желание приготовить из него шедевр не улетучилось, смело делайте покупку.

Но недобросовестный продавец всевозможными способами старается замаскировать запашок чуть испорченного мяса. Для этого используются уксусные растворы с разнообразными красителями.

Проверить качество мяса легко. Для этого приложите к выбранному куску чистую бумажную салфетку. Если она останется сухой, без пятен, можно смело делать покупку.

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Как определить свежесть баранины

К сожалению, мало кто понимает истинный, изысканный вкус баранины. А все потому, что качественное мясо — свежее, и найти его проблематично.

Отправляясь на базар, запомните несколько простых правил:

  1. Всегда нюхайте мясной продукт. Легкий, еле уловимый молочный запах — признак того, что перед вами тушка молодого барашка. Мякоть старого животного резко отдает мочой. Такие ароматы не получится убрать никакими приправами.
  2. Обращайте внимание на цвет баранины. Не стоит покупать мякоть темного цвета, неоднородную по оттенку. От такого старого, и скорее всего, ранее замороженного мяса толка не будет.
  3. Жир свежей баранины белый, с легким песочным оттенком. Старая баранина имеет прослойки жира насыщенного желтого и даже серого цвета. Также о свежести продукта свидетельствует консистенция жировых прослоек. Они должны быть плотными и легко отделятся от мякоти.
  4. Выбирая тушку барана, обращайте внимание на его ребра. Недоразвитые суставы свидетельствуют о том, что перед вами молодой барашек.

Проверить свежеть баранины можно простым нажатием пальца. На свежем продукте не остается никаких вмятин, а у старой баранины в месте нажатия образуется ямка, в которой скапливается кровь.

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Советы для тех, кто любит крольчатину

Мясо свежезабитого кролика нежно-розовое, без слизи, кровяных подтеков. Ни в коем случае нельзя покупать тушку серого цвета.

Стоит запомнить, чем темнее по цвету тушка, тем старше был кролик. Блюда из такого продукта сложно довести до идеального вкуса и мягкости.

Тушку кролика необходимо внимательно осматривать, трогать пальцами. На ощупь мякоть кролика слега подсохшая, пружинящая. Если надавить пальцем на мякоть, никаких ямок остаться не должно.

Никогда не берите тушку кролика, если у него отсутствуют лапки. В противном случае весьма велики риски приобрести тушку кошки.

Итак, подытожим: покупка мясных продуктов будет удачной, если четко придерживаться советов опытных хозяек и квалифицированных шеф-поваров.

Съесть вопросКак выбирать мясо?

Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как все устроено на самом деле

Сегодня в магазинах продается мясо на любой вкус и любой ценовой категории: от самого обыкновенного свиного окорока до азу из телятины или, к примеру, говяжьего стриплойн-стейка. Купить мясо можно у знакомого мясника на рынке или в премиальном супермаркете, заплатив немалые деньги за качественный продукт. При этом вопрос о том, как не прогадать и выбрать правильное мясо, все равно остается актуальным. The Village решил узнать у экспертов, какая говядина лучше всего подойдет для каких целей, а также как не ошибиться в выборе свинины.

Читайте так же:  Основные принципы планирования сада

Алла Паранян

продавец мясного отдела Даниловского рынка

Принципы выбора любого мяса примерно одинаковы. Первым делом нужно определиться, для какого блюда вы выбираете кусок. Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец — для запекания, окорок — на фарш, а лопатка — для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка — для тушения и варки, окорок — на фарш.

Определить свежесть поможет обоняние — не должно быть никакого постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса. Дальше смотрите на цвет: жир должен быть белым, свинина — розовой, а говядина — насыщенно красной. Бурый оттенок мяса и серый жир указывают на преклонный возраст животного и несвежесть мяса. Еще рекомендую потрогать мясо: отруб должен быть практически сухим и не прилипать к рукам. Также можно положить мясо на ровную поверхность и надавить пальцем — свежий срез быстро примет первоначальную форму, а лежалый так мятым и останется.

Тахир Холикбердиев

владелец ресторана «Южане», «Скотина» и мясной лавки «Ребро Адама»

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

Денис Соболев

Первый признак, по которому следует выбирать мясо, — его запах и цвет, так как у каждого вида мяса он свой. Например, у ягненка должен быть более нежный запах, чем у баранины, а хорошая говядина не может пахнуть тухло: она должна пахнуть свежим мясом без всяких примесей (этот запах никак не опишешь, я шеф-повар уже 20 лет и, к сожалению, так и не могу описать то, как пахнет хорошее мясо).

Внешний вид и вкус также зависит от откорма: есть травяной откорм, есть зерновой, есть кукурузный или, допустим, смешанный. Теперь к цвету: телятина должна быть розовой, свинина — светлой. А говядина говядине рознь. Если брать нашу буренку, которую мы всю жизнь доим, а потом убиваем на мясо, то такое мясо должно быть ярко-красным, без посторонних запахов.

Многое зависит от того, чего мы от мяса хотим. Каждый кусок имеет свою цель — тушение, жарку, варку и так далее. Если мы покупаем мясо для того, чтобы приготовить суп, это должны быть голяшки (если это говядина), а также всевозможные отруба с костями. Если брать нашу коровку-буренку, то такое мясо не годится ни для чего, кроме котлет и тушения. А если взять породу абердин или лимузен, например, то они скорее подойдут для жарки.

Нет такого понятия, как «место, где лучше покупать мясо». Для кого-то естественный вариант — это премиальные магазины, а кто-то больше любит рынки. Здесь все просто: зависит от того, к чему человек привык. А чтобы не купить у недобросовестного продавца вместо какой-нибудь вырезки что-то другое, нужно понимать и знать физиологию животного.

Видео (кликните для воспроизведения).

Лучше всего, если мясо после забоя отдыхает. Тем более сейчас есть всевозможные камеры вызревания, которые позволяют мясу остыть, и многие фермеры стали покупать их для выдержки мяса. Время послезабойной выдержки зависит от того, чего именно хотят от мяса, и в некоторых случаях она доходит до 120 дней. В общем и целом, в камерах мясо ферментируется, и это придает ему интересный вкус.

Источники

Как выбрать свежее мясо
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here