Как луковое масло может помочь моркови

Сегодня мы подготовили материал по теме: "как луковое масло может помочь моркови" с советами и комментариями.

луковица в масле забирает вредные вещества, миф или реальность?

Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!

Это не миф. Это бред.

P.S. Причём редкостный.

Делали так в Узбекистане. Масла приличного не было — вот и перебивали запах хлопкового обжаркой луковицы. Но никому не приходило в голову так делать с курдючным жиром)))

а масло не хлопковое былО? это когда карт варите чищенную луков и чеснок можно

Само по себе масло не вредное, но при кипении появляются концерагены, увы лук их не убирает.

Просто по традиции, на востоке плов готовят на предварительно вытопленном курдючном жире (или на хлопковом масле) , который может иметь специфический запах. Так вот, предварительная обжарка луковицы (целиком, почти до черна) дает цвет маслу, убирает посторонние запахи и вкусы и указывает на необходимую температуру масла, а уж потом закладывают резанные лук и морковь (зирвак) . А подруга ерунду говорит, которая научно не доказанную. Уж восточной женщине поверьте )))

Точка дымления — эта та температура, при которой раскаленное масло начинает дымить, при которой оно начинает разрушаться на глицерин и свободные жирные кислоты.

Оптимальная температура разогрева масла при жарке у растительного 170 градусов. http://www.muravushka.ru/novosti/optimal .

ВОПРОС: Зачем доводить масло до точки дымления, кипятить, ждать распада и выделения вредных веществ. Потом бросать туда луковицу, которая типа соберет эти вредные вещества. Когда достаточно нагреть масло до оптимальной температуры и начать жарить?

вообще то лук может только добавить вредности, в рафинированом масле нет вообще ничего, а вот в покупном луке может быть все что угодно, начиная от нитритов, нитратов т ядохимикатов и кончая тяжелыми металлами и все это перейдет в масло при нагреве, да и могут произойти некоторые химические реакции отнюдь не добавляющие пользы

А что может быть вредным в растительном масле?

Знаю, что для вкуса в раскаленном масле обжаривают до черноты кусочек мяса на косточке, а вот такое слышу впервые. действительно, с ума уже съехали неизвестно куда.

В общем то в масле вредного ничего нет, если в норме налить, а луковица забирает запах масла, если оно пахучее. Еще при приготовлении плова в масло кидают голое ребрышко. тоже исчезает запах масла и вкус плова улучшается.

Классическая сценка из оперы «слышу звон, но не знаю, где он» . Но, хорошо, что хоть слышать начали. Перекаливание — это и есть процесс очистки масла от воды и всего того выйдёт из масла при её (воды) выкипании. Процесс этот обязательный в 100% случаев, т. к. только жарка на перекалённом масле гарантирует, что ничего не пригорит, не будет чадить, ну и так далее. Ритуал с луковицей тут нужен, в основном, для ароматизации, но частички воды и выкипающий луковый сок тоже маленько помогут маслу почиститься. Не от «вредных веществ» , конечно, а от запахов и неизбежных примесей.

П. С. : Почитал ответы Женечки в комментариях и хочу сказать ей спасибо. Такой феерической бредятины я не читал давно. Особенно понравилось по то, как масло делают вредным. Женечка, ты сделала мой день!

я знаю, что по луковице ориентируются при отваре грибов -если они ядовиты то луковица почернеет !

Какие канцерогены могут быть в свежем растительном масле?! канцерогены появляются при многократном его нагревании (фритюр, например), а Ваша подруга где-то услышала глупость про вред растит масла вот и «перестраховывается»..)

Луковое масло: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Состав, калорийность, польза и вред лукового масла. Как приготовить самостоятельно и в какие блюда добавить?

Луковое масло — это популярная в китайской кухне пряная заправка, которую активно добавляют в самые разные блюда — салаты, супы, овощные гарниры, рыбные и мясные деликатесы. Часто становится основой для различных маринадов. Готовят его из зеленого лука на основе любого растительного масла — подсолнечного, оливкового, кунжутного, арахисового и пр. Сначала стебли лука проваривают в нем, а затем заправку процеживают через ситечко и остужают. Масло, взятое за основу, серьезно влияет на вкусовые качества конечного продукта, а потому многие долго экспериментируют в поисках лучшего рецепта. Хотя, впрочем, в Китае уверены, что луковая заправка — это не столько вкус, сколько польза. Ей приписывается множество благотворных свойств.

Состав и калорийность лукового масла

На фото луковое масло

Энергетическая ценность лукового масла, как и любого другого, достаточно высокая, а потому добавлять его в блюда нужно умеренно, особенно если есть желание нормализовать вес.

Читайте так же:  Утки яйценоского типа

По различным данным, калорийность лукового масла составляет от 465 до 770 ккал на 100 г.

При этом больше всего заправка содержит, конечно, жиров, в незначительном количестве также присутствуют белки и углеводы.

Полезный состав лукового масла во многом определяется тем, что взято за основу, однако такой компонент, как лук, не меняется. Благодаря наличию его в рецептуре продукт может похвастаться содержанием многих полезных компонентов. В нем имеются витамины группы В, а также витамины C и D, минералы — кальций, калий, фосфор, йод, натрий. Однако особенно важно присутствие специфических веществ, среди которых — кверцетин, гликозиды, различные ферменты, дубильные вещества.

Полезные свойства лукового масла

Сложно сказать, что ценно для китайцев больше — вкус или польза лукового масла. Продукт очень уважают в Азии и приписывают ему множество благотворных свойств. Пряную заправку применяют в народной медицине для лечения широчайшего спектра заболеваний, начиная с легкой слабости и переутомления и заканчивая серьезными сердечного-сосудистыми недугами.

Польза лукового масла:

За счет присутствия такого компонента, как кверцетин, в луке продукту приписывают также множество других целительных свойств, вплоть до противораковых. Однако нужно все-таки понимать, что рассчитывать на столь благотворное действие стоит, скорее, в том случае, если лук употребляется в свежем виде.

Интересные факты о луковом масле

В китайской кухне луковая заправка именуется Цун Ю, и ее очень часто используют для предварительного маринования морепродуктов — креветок, гребешков и пр., чтобы придать им более выразительный вкус.

Пряная заправка часто сама по себе выполняет опцию соуса: в нее окунают блинчики, лепешки, чипсы, суши, овощи и пр. Часто она выступает первым блюдом, так как считается, что продукт хорошо разгоняет аппетит.

Одна из «секретных» технологий приготовления лукового масла заключается в том, что лук нужно не только нарезать, а также вдоль каждой «стрелки» провести аккуратный надрез острым ножом, так он отдаст больше пользы и аромата.

Луковое масло — типичный продукт питания для китайской кухни. Считается оригинальной, вкусной и полезной заправкой. Однако если относительно первых двух фактов спорить не хочется, то последний во многом зависит от используемой основы и способа приготовления. Готовьте пряную заправку правильно, и тогда вы сможете не только внести разнообразие в меню, но и оказать положительное влияние на свое здоровье.

  • Статья по теме: Польза, вред и приготовление лукового чатни

Растительное масло для обжарки моркови и лука — рецепты

Как приготовить масло из зеленого лука?

Рецепт лукового масла очень прост: за исключением необходимости соблюдения должного температурного режима и выбора правильной основы, никаких хитростей и тонкостей в его приготовлении нет. Все, что вам нужно, — это основа и зеленый лук.

Как сделать луковое масло в домашних условиях:

  1. Разогрейте вок сковороду или кастрюлю с толстым дном в течение 30 секунд.
  2. Заранее нарежьте зеленый лук (450 г) и, когда вок разогреется, сначала влейте выбранное для основы масло (1,75 стакана), затем положите лук.
  3. Готовьте около 15-20 минут, следя за температурой. В этом вам поможет прибор, который называется пирометр и дистанционно мгновенно может измерять температуру.
  4. Лук в итоге должен стать светло-коричневым, когда это случится, вок можно снимать с огня.
  5. Возьмите сито и процедите жидкость, слегка отожмите лук, чтобы выход продукта был максимальным. Для отжима используйте тыльную сторону столовой ложки. Не пытайтесь сделать это руками, лук будет очень горячим!
  6. Оставьте пряную заправку остывать при комнатной температуре.

Вот и все, теперь нужно просто перелить готовый продукт в стеклянную бутылку и закрыть ее крышкой. Срок хранения лукового масла при комнатной температуре — 1 неделя, в холодильнике — 3 месяца.

Если вы не хотите готовить масло самостоятельно, можно постараться купить готовую заправку в магазине в отделе азиатской кухни. Однако учтите, что в этом случае, скорее всего, в качестве основы будет использовано подсолнечное масло, а это, как мы уже выяснили, не слишком хорошо.

Рецепты блюд с луковым маслом

Рецептов с луковым маслом — великое множество, потому как это совершенно универсальный продукт. Его можно добавлять и в свежие салаты, и в горячие блюда — основные и супы, можно использовать как основу сложного соуса или маринада. В общем, здесь все определяется сугубо вашей фантазией. Но если придумывать самостоятельно ничего не хочется, приготовьте одно из предложенных ниже блюд:

Противопоказания и вред лукового масла

Несмотря на все полезные свойства репчатого овоща, пряная азиатская заправка — довольно неоднозначный продукт питания. Основной повод считать его неоднозначным заключается в том, что при приготовлении масла приходится весьма длительное время его кипятить. Как правило, этот процесс сопровождают различные окислительные реакции, которые ведут к образованию канцерогенов. Кроме того, при неправильном приготовлении можно превысить температуру дымления и совершенно все испортить, превратив потенциально полезный продукт питания в абсолютно вредный.

Читайте так же:  Типы теплоизоляции

Поэтому, если вы хотите получить от пряности только пользу, в первую очередь выберите подходящую основу — хорошо подойдет оливковое и масло авокадо. Они относятся к мононенасыщенным и окисляются не так значительно, чем полиненасыщенные — подсолнечное, кунжутное и пр. Но даже выбрав правильную основу, следите за температурой приготовления, она не должна превышать 200 о С. Используйте самый маленький огонь и применяйте рассекатель пламени.

Впрочем, даже правильно приготовленное луковое масло может нанести вред при тех или иных особенностях здоровья. Заправка противопоказана при большинстве заболеваний пищеварительной системы и других болезнях, предполагающих лечебную диету. Поэтому, если вы имеете такие недуги, обязательно предварительно проконсультируйтесь с врачом относительно введения продукта в рацион. Особенно опасен он для тех, у кого имеются камни в желчном пузыре, в этом случае желчегонный эффект может спровоцировать приступ.

Кроме того, нужно понимать о возможной индивидуальной непереносимости, а потому пробовать заправку всегда нужно с осторожностью. Если вам посчастливилось купить луковое масло в какой-нибудь азиатской стране, это правило приобретает особую значимость, так как зачастую в Азии его готовят на основе непривычных нам масел, скажем, арахисового.

Ну и, наконец, не забывайте о высокой калорийности, по этой причине продукт стоит потреблять в очень умеренных количествах, особенно если хочется нормализовать вес.

Всего рецептов с ингредиентом Растительное масло для обжарки моркови и лука: 72

    192384
  • 27
  • 21
  • sigma002

    • 17 сентября 2012, 14:16

      131587
  • 21
  • 37
  • tatian-1956

    • 27 апреля 2011, 02:51

      6525
  • 42
  • 89
  • Inna_2107

    • 04 мая 2010, 15:55

      3366
  • 1
  • 1
  • Денис

    • 06 января 2019, 22:10

      3615
  • 6
  • 5
  • Алевтина

    • 13 февраля 2015, 18:27

      1450
  • Александра Васильева

    • 08 апреля 2019, 18:42

      5810
  • Liudmila

    • 17 марта 2018, 02:36

      10787
  • 15
  • 14
  • Елена М

    • 04 ноября 2013, 15:28

      9207
  • 42
  • 90
  • nuf_nuf

    • 05 августа 2010, 14:26

      1763
  • Александра Васильева

    • 01 февраля 2019, 18:34

      416828
  • 2
  • 7
  • Marilesya

    • 25 марта 2018, 14:24

      5238
  • 8
  • 6
  • Елена Первушина

    • 30 декабря 2015, 16:51

      53392
  • 19
  • 45
  • len4ik

    • 05 ноября 2009, 16:38

      13747
  • 15
  • 14
  • Елена Первушина

    • 02 октября 2015, 15:39

      7565
  • 36
  • 69
  • katerinka.kz

    • 14 ноября 2008, 18:43

      17065
  • 20
  • 12
  • Татьяна М.

    • 18 февраля 2013, 15:18

      6536
  • 7
  • 4
  • Елена Первушина

    • 21 декабря 2015, 13:06

      5338
  • 11
  • 21
  • лапатуська

    • 02 мая 2009, 16:02

      15963
  • 9
  • 36
  • натюрэль

    • 25 февраля 2009, 23:32

      7983
  • 10
  • 8
  • Елена Первушина

    • 08 декабря 2015, 21:05

      2972
  • 2
  • 1
  • Легко приготовить!

    • 28 марта 2019, 12:47

      13905
  • 4
  • 3
  • Елена Первушина

    • 16 января 2016, 22:19

      2037
  • 1
  • Видео (кликните для воспроизведения).

    Легко приготовить!

    • 26 июня 2019, 22:49

      5838
  • 27
  • 31
  • яалиса

    • 02 июня 2010, 02:55

      12586
  • 45
  • 65
  • laralaram

    • 14 февраля 2011, 00:08

      5492
  • 43
  • 56
  • Nathalya

    • 13 апреля 2009, 03:59

      11623
  • 10
  • 14
  • Елена Первушина

    • 09 апреля 2015, 16:34

      7664
  • 35
  • 75
  • laralaram

    • 05 июня 2010, 00:48

      6846
  • Легко приготовить!

    • 20 сентября 2018, 14:27

      12773
  • 12
  • 42
  • izumrud

    • 20 марта 2008, 22:54

    «Колбасология» — новая книга по занимательной колбасологии от ресторатора, шеф-повара и эксперта по ремесленному колбасному искусству Андрея Куспица.

    Рецепты здоровья: морковь для чистой и красивой кожи

    На грядках подрастает молодая морковь. И наверное, все — даже дети — знают, какой это полезный овощ. Но возможно, не всем известно, что народная медицина также использует морковь для лечения ожогов, обморожений, заболеваний кожи, ран (в т.ч. гнойных), экзем, фурункулов.


    Привычная морковь — эффективное средство для лечения кожных заболеваний

    В домашней косметике применяются питательные маски из моркови для сухой и стареющей кожи. А употребление в пищу свежей моркови способствует улучшению обмена веществ и выведению токсинов, помогает восстановлению нормальной микрофлоры кишечника и восполняет дефицит витамина А, ответственного, в том числе, за состояние кожи и слизистых оболочек.

    • Морковное масло

    Натереть на терке хорошо вымытую и очищенную сочную морковь. Положить в эмалированную емкость (миску или кастрюльку), не уминая, и залить рафинированным растительным маслом (так, чтобы оно покрывало морковь). Поставить на кипящую водяную баню и варить, помешивая, в течение 2 часов.

    Остудить, а затем деревянной ложкой аккуратно вычерпать масло из емкости и перелить в стеклянную банку. Оставшуюся после приготовления масла морковь можно использовать в пищу, а масло выдержать в банке, пока не отстоится (на дне должен собраться осадок). Затем аккуратно слить масло с осадка, укупорить емкость. Хранить в темном месте.

    При кожных заболеваниях, порезах, небольших ранках использовать наружно как ранозаживляющее и противовоспалительное средство. Это масло также можно добавлять в салаты и вторые блюда.

    • Мазь от ожогов с морковным маслом

    Тщательно смешать 2 ст.ложки морковного масла, 2-3 сырых куриных яйца и 2 ст.ложки свежего несоленого сливочного масла. Хранить в плотно закрытой емкости в холодильнике. Применять при ожогах, нанося на пораженное место несколько раз в день.

    Читайте так же:  Поклейка линкруста

    При небольших ожогах или ранах можно использовать компресс из натертой на мелкой терке свежей моркови. Его прикладывают к поврежденной коже, меняя несколько раз в течение дня.

    • Мазь на травах с морковным маслом

    Смешать по 1 ч.ложке сушеного измельченного растительного сырья:

    • листьев подорожника большого;
    • шишек хмеля обыкновенного;
    • корня лопуха большого;
    • цветков календулы лекарственной.

    Добавить к травяному сбору по 2 ст.ложки морковного масла и свежего несоленого сливочного масла, тщательно перемешать, нагревать на кипящей водяной бане в течение получаса при постоянном помешивании, процедить, остудить. Хранить в холодильнике. Применять при любых кожных заболеваниях (наносить на проблемные места несколько раз в день).

    • Мазь с морковным маслом и настойкой прополиса

    Смешать растертые в порошок сушеные листья подорожника большого и лопуха большого (по 1 ст.ложке), добавить по 2 ст.ложки морковного масла и свежего несоленого сливочного масла, влить 1 ч.ложку аптечной спиртовой настойки прополиса, тщательно перемешать. Хранить в хорошо закрытой емкости в холодильнике. Использовать при любых заболеваниях кожи, в т.ч. экземах, долго не заживающих язвах.

    • Маска с морковью для увядающей кожи

    0,5 стакана пюре из вареной моркови тщательно смешать с 1 сырым желтком свежего куриного яйца и 1 ч.ложкой оливкового масла. Нанести маску на кожу лица и шеи на 15 минут, смыть теплой водой, ополоснуть лицо прохладной водой, просушить кожу мягким полотенцем и нанести обычный питательный крем.

    Как луковое масло может помочь моркови?

    Голландские фермеры, выращивающие органические продукты без применения ядохимикатов, с недавних пор начали защищать морковь от морковной мухи при помощи лукового масла, используемого в кулинарии.

    Во время лёта этих насекомых они разбрызгивают его по периметру поля и утверждают, что получают хорошие результаты. Луковое масло не убивает мух, но отгоняет их от моркови.

    Вы тоже можете приготовить луковое масло, если разогреете полстакана растительного масла на сковородке и обжарите в нём 130 г нарезанного лука в течение 7 минут. После остывания масло нужно отжать, перелить в небольшую ёмкость и хранить под плотно закрытой крышкой.

    Масло и лук, масло и морковь: взаимодействие

    В последние годы настоящая беда происходит с качеством подсолнечного масла. Я имею в виду не масло холодного отжима, которое годится только в салаты, а промышленно, в массовых количествах выпускаемое подсолнечное масло. Беспощадная конкуренция между производителями, стремление сделать продукт еще дешевле приводит к снижению качества масла — и без того далеко не самого лучшего.
    Между тем, наше здоровье зависит от качества растительного масла и жиров в не меньшей степени, чем от качества питьевой воды.

    Выбирая масло для приготовления еды следует ориентироваться на две характеристики:
    подходит ли его вкус и запах для запланированного блюда и справится ли масло с возложенными на него задачами.
    Для каждого масла существует так называемая точка дымления — температура, при которой вещества, содержащиеся в масле, начинают выгорать и разлагаться. Не стоит нагревать масло существенно выше этой температуры, это, как минимум, неполезно, а как максимум, еще и портит вкус блюда.

    Некоторые масла, как, например, представленное на фото кунжутное масло, нельзя нагревать до температур, применяемых для обжаривания продуктов — оно начинает очень сильно дымить и теряет свой первоначальный аромат.
    Таким маслом приправляют уже почти готовое блюдо либо салаты.

    Тем не менее, еще чуть более ста лет тому назад, именно смесь кунжутного и льняного масла (зигир-ёг) использовалась в узбекской кулинарии очень широко. Но такое масло обязательно прокаливали заранее, пока оно не переставало дымить. Надо ли говорить, что это было не слишком полезно?
    Зигир-ёг и сейчас можно купить — мода на все старинное и аутентичное сделала свое дело. Попробуйте поговорить с продавцами специй и узбекского риса — наверняка у них припасена бутылочка-другая для особых клиентов.
    Но теперь, при наличии какого угодно растительного масла, готовить на чистом зигир-ёг неразумно. Для того, чтобы ощутить его вкус и аромат достаточно одной столовой ложки, добавленной уже после обжарки основных продуктов.
    В советские годы земли под посев льна и кунжута были отданы хлопокодству и хлопковое масло стало основным растительным маслом в узбекской кухне. Некоторые даже ошибочно считают, что хлопоковое масло аутентично для узбекской кухни.

    Оливковое масло подходит по своим параметрам для приготовления любых блюд, надо только решить — нравится ли горчинка, характерная для масла первого отжима, подходит ли она к остальным продуктам?

    Без хорошего топленого масла немыслима азербайджанская кухня. Начиная от десертов и заканчивая пловами — любое азербайджанское блюдо звучит тем вкуснее, чем лучше масло взято за основу.
    Но, увы, производители и здесь постарались — из фальшивого сливочного масла выходит только фальшивое топленое. Настоящее сливочное масло не может стоить три евро за килограмм — вот и вся причина, почему в Азербайджане, при наличии коров и буйволиц, перестали делать домашнее сливочное и топленое масло.
    В России та же беда, только цены другие. В лучшем случае можно купить «сливочное масло» в котором натуральное, сбитое из коровьего молока масло, будет играть роль примеси. Честный производитель не может выдержать конкуренции с маргарином из пальмового масла и ароматизаторами, улучшителями и пищевой химией, используемой в подлых целях.

    Читайте так же:  Чем опасна гуттация у томатов

    Но животные жиры, при условии правильного, разумного использования, дают превосходный, отличный результат.
    Мы еще поговорим о том, как правильно вытапливать курдючное сало.

    И мало кто знает, какой превосходный жир получается из нутряного сала водоплавающих птиц.
    Кроме того, можно очень грамотно и аккуратно вытопить жир из под шкуры той же утки и с таким жиром мало что сравнится по качеству. Дымится он при очень высокой температуре, обладает приятным собственным ароматом, а застывает практически при тех же температурах, что и растительные масла — существенно ниже комнатной.

    Замечательное масло получается из виноградной косточки. Это светлое, почти голубое масло получено из косточек белых сортов винограда. Бывает потемнее, пожелтее, но в любом случае, вкус этого масла приятен и ненавязчив, а технические параметры просто великолепны.
    Именно на этом масле мы и проведем несколько дальнейших опытов.
    —————————

    В очень многих национальных блюдах приготовление начинается с обжаривания лука.
    Для того, чтобы понять этот процесс надо рассмотреть устройство лука и узнать, из чего он состоит.
    На вышеприведенной фотографии видно, что клетки лука на поперечном срезе круглые. А если снять пленку лука и положить ее под микроскоп, то видно, что клетки вытянуты в длину.

    Поэтому для того, чтобы большинство клеток оказались разрезанными и луковый сок мог свободно и быстро выйти наружу, достаточно порезать лук кольцами или полукольцами. Не надо резать слишком тонко — толщина нарезки должна быть примерно равной толщине лукового кольца.

    При нарезке кубиком луковый сок выходит наружу так же легко.

    А если разрезать лук на несколько частей и разобрать на чешуйки, то луковый сок большей частью останется внутри, по крайней мере, при не слишком высоких температурах обжаривания.

    Нарезка «по меридиану» — перышками — дает очень интересный результат, о котором мы поговорим позже.

    Но из чего состоит лук?
    Во-первых, сама оболочка клеток.
    Во-вторых, луковый сок, который большей частью состоит из воды и сахаров. (Здесь слово «сахара» применяется в смысле, обозначющем некоторые углеводы, как глюкоза, фруктоза и сахароза, хотя в химическом смысле это понятие несколько шире).
    В третьих, ароматические вещества, которые сильно влияют на вкус и запах лука, несмотря на их незначительное количество.

    На первой фотографии — сахар растворенный в воде. На второй — лук, для сравнения цвета. Надо понимать, что зеленоватый оттенок придает оболочка клеток. На третьей — чистое масло из виноградных косточек.
    Попробуем нагревать до равных температур сахарный сироп и лук. Сироп будем разогревать в отдельной посуде, а лук — в разогретом масле.

    1-я степень обжарки — масло нагрето до 130С, лук нагрелся до 110С. Сироп зазолотился, лук приобрел точно такой же оттенок в тонких местах, масло едва окрасилось. Это означает, что луковый сок выделился в масло в незначительных количествах и масло изменило свой вкус только слегка.

    2-я степень обжарки — масло нагрето до 150С, лук нагрелся до 130С. Сахарный сироп покраснел, лук приобрел аналогичный оттенок, а местами потемнел. Масло существенно окрасилось, приобрело желтый оттенок и яркий, насыщенный аромат обжаренного лука. Значительная часть лукового сока перешла в масло. Влага испарилась, а сахара остались. По сути дела, точно так же окрасить масло можно было бы и сахарным сиропом.
    На этой стадии обжарки масло приобретает наиболее интенсивный и привлекательный аромат, а лук — ощутимый сладковатый оттенок. Лук для классического ферганского плова я рекомендую жарить именно так.

    3-я степень обжарки — масло нагрето до 180С, лук нагрелся до 150С. Сироп потемнел и превратился в карамель. Лук приобрел красно-бурую окраску, местами потемнел и обуглился. Масло сильно потемнело, изменило вкус и запах, при остывании выделяет осадок.

    К сожалению, многие повара из Узбекистана продолжают обжаривать лук именно до третьей степени, а иногда и выше. Очевидно, что такая привычка сформировалась из-за употребления хлопкового масла, которое перекаливали до слишком высоких температур, чтобы удалить неприятный запах и вредные вещества. Лук, попадая в настолько раскаленное масло, превращался в угольки едва ли не сразу. С современными качественными маслами необходимости в таком нагреве нет.

    Для обжарки лука до первой степени достаточно нагреть масло до 130С, до второй — до 150С, а до третьей — 180С. Во всех случаях из-за разницы температур лук обжарится достаточно быстро, главное — подводить столько тепла, чтобы оно компенсировало остывание масла из-за испарения влаги лукового сока. Проще говоря, поддерживать необходимую температуру в казане.
    Конечно, можно довести лук до требуемой степени карамелизации и при более низких температурах. Например, можно поддерживать температуру масла всего 130С и довести температуру лука до второй степени прожарки. Просто чем меньше разница температур между продуктом и маслом, тем медленнее идет процесс. Надо учитывать, что при более длительной обжарке меняется консистенция лука, у него появляется способность к загущению, что хорошо для соусов и плохо для зирвака.
    ————————-

    Читайте так же:  Как построить деревянный дом своими руками

    Это лук, обжаренный перышками до 1-й степени. Практически весь сок остался на месте, но лук уже мягкий. Лишь тонкие концы изменили цвет.

    Это лук, порезанный перышками и пожаренный до второй степени. Его вкус достиг максимума, но он весь сосредоточен внутри лука, лишь незначительное количество лукового сока выделилось в масло.
    Когда лук порезан поперек, то его вкус интенсивно переносится в масло, поэтому все блюдо будет пахнуть жареным луком.

    Я затеял этот опыт для того чтобы читатель мог сделать вывод: сахара лука при нагревании ведут себя точно так же, как сахарный сироп. Пропорционально температуре изменяется их цвет и вкус.
    Вкус масла и интенсивность его окрашивания так же меняется с нагревом, но зависит еще и от метода нарезки лука.

    Поэтому цвет риса в плове в больше степени зависит от обжарки лука, нежели от количества использованной моркови.

    Вот доведенная при обжаривании в масле до 120С и полностью готовая морковь. Морковь стала мягкой, немного потеряла в объеме.

    Для того, чтобы масло ощутимо изменило свой цвет, морковь пришлось нагревать до 150С.

    Морковь превратилась в чипсы, а масло наконец-то приобрело золотистую окраску.
    Но в реальных условиях приготовления плова морковь невозможно нагреть до таких температур — к этому моменту, как мы видели, сгорает лук, пригорит и мясо. Да этого и не надо! Ведь аромат и вкус моркови передается маслу и при более низких температурах.
    Впрочем, если кто-то пожелает, то может обжарить в разогретом до 180С масле небольшое количеств моркови, окрасить масло, а затем, понижая температуру удалить морковь и обжарить до второй степени лук при температуре масла 150С, а далее готовить как обычно. В этом случае рис в плове приобретет вожделенный золотистый цвет.

    Луковое масло для защиты моркови от морковной мухи

    Овощеводы ЕС ищут новые средства защиты от вредителей

    Луковое масло может применяться органическими и конвенциональными овощеводами доля отпугивания морковной мухи. Благодаря усилиям голландской фирмы «Bionext» это средство разрешено использовать на всей территории ЕС, как экологически дружественное и безопасное для людей и животных.

    В 2007 году инициативная группа голландских органических производителей совместно с исследователями из университета в Вагенингене (Нидерланды) установила, что закопанные по периметру поля банки с луковым маслом дезориентируют морковную муху Рsila rosae. Было обнаружено, что в таком случае меньше мух находят растения моркови и в результате на них откладывается меньше яичек. При этом использовалось пищевое луковое масло, которое в пищевой промышленности обычно добавляют в супы и соусы.

    Луковое масло не является средством защиты растений, а относится к так называемым средствам, используемым в быту. Их список так же должен быть официально зарегистрирован, но сам процесс регистрации намного проще.

    Фирма «Bionext» при поддержке министерства Сельского хозяйства, рыбоводства и продовольствия Нидерландов и группы добровольных экспертов собрала досье о применении лукового масла в качестве действующего вещества. Это досье было закончено в начале 2017 года и подано в EFSA – независимую научную комиссию Еврокомиссии, которая приняла решение о разрешении применения лукового масла на неограниченный срок на всей территории ЕС.

    В чем же заключаются преимущества применения лукового масла?

    В традиционной схеме защиты растений применяются зарегистрированные инсектициды для борьбы с морковной мухой. При этом опрыскиваются все растения на поле и в значительной степени сама поверхность поля. В результате часть популяции вредителя погибает. Поскольку механизм действия инсектицидов зачастую один и тот же, а выбор активных веществ невелик, существует риск возникновения резистенции у вредителей. В органическом производстве применение химических инсектицидов вообще не допускается.

    Видео (кликните для воспроизведения).

    Луковое масло получают из отходов переработки лука, его используют в пищевой промышленности, в его составе 35-40 различных соединений. Луковая муха не погибает, а просто улетает с поля. Вместо сплошной обработки на поле размещают 4-8 диспенсеров на 1 га. Применение лукового масла снижает риск возникновения резистенции у вредителя, что является основой интегрированной защиты растений. Луковое масло предоставляет новые возможности для органических производителей.

    Источники

    Как луковое масло может помочь моркови
    Оценка 5 проголосовавших: 1

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

    Please enter your comment!
    Please enter your name here