Характеристика конфетных масс и ассортимент изделий из них

Сегодня мы подготовили материал по теме: "характеристика конфетных масс и ассортимент изделий из них" с советами и комментариями.

Ассортимент и классификация конфет. Способы формования конфетных масс и отделки корпусов. Дефекты. Упаковка, хранение.

Конфеты — кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет — 358/1498—523/2514 ккал/кДж на 100 г.

Кроме сахара, в состав конфет могут входить крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты (какао тертое, какао-порошок, какао-масло), орехи, масличные семена (подсолнечник, кунжут), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина), жиры (растительные и животные) и т. д.

Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка — 1-6,5%, углеводов — 50—90, жиров — до 36%.

Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные (шоколадной или жировой глазурью), неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы, в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).

Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми, а также частично завернутыми (в капсюлях или филейчиках, отформованные в фольгу или полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки.

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной — вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);

молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);

фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

желейная — получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

желейно-фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);

пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семяна);

сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (Птичье молоко);

грильяжная бывает двух видов — мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

марципановая — готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);

кремовая — получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные);

ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный всадник, Вишня в спирте);

комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т. д. следующими способами:

отливкой — в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

размазыванием — достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

прокаткой — формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

выпрессованием — густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;

ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

отсадкой — легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс

Конфеты с помадными корпусами

— глазированные шоколадной глазурью (Буревестник, Весна, Василек, Радий, Ромашка, Пилот, Фантазия и др.);

— глазированные жировой глазурью (Новые, Новинка, Золушка и др.);

— неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Популярные и др.).

Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением патоки от 5 до 25%, вкусовых и ароматических веществ. Помаду различают сахарную, молочную и крем-брюле.

В молочную и крем-брюле добавляют молоко (Сливочная, Крем-брюле, Театральная, Коровка и др.).

Конфеты с фруктово-желейными корпусами

Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.

Конфетная масса может быть фруктовой, желейно-фруктовой и желейной, они различаются в основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).

Конфеты с ореховыми корпусами

Ореховые конфетные массы подразделяются на пралиновые (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжариваются, а используются в сыром виде).

Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и др.

Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные, Родина и др.

Конфеты со сбивными корпусами

Ассортимент: Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле; Золотая рыбка, Стратосфера.

Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.

Конфеты с ликерными корпусами

Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая дама и др.

Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок.

В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.

Конфеты с грильяжными корпусами

Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде.

Грильяжные массы вырабатывают трех типов: грильяж твердый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.

Конфеты с комбинированными корпусами

Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка ,Мишка на Севере и др.

Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

Читайте так же:  Полусухая стяжка для пола

По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям стандарта.

Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах — от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине — не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфаб,-рикатов с высокой влажностью и в заварном пралине — не менее 9%. Массовая, доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые — 75, пралине и типа пралине — 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах — 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых — 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

— сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

— резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

— увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

— белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

— плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

— засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

— разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

— дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. . Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в них незавернутых конфет выстилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или склеивают полоской бумаги. В коробке с конфетами не допускаются незаполненные места. Наборы и смеси конфет также укладывают в коробки.

Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.

Хранят конфеты при температуре 15—22 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): глазированные шоколадной, глазурью завернутые — 4, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп — 3, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти — 2, с корпусами из молочных шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных — 1; с. корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в мес): 1,5 — завернутых и фасованных; 1 — незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 мес — завернутые и фасованные; 15 сут — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 сут (Сливочная Помадка) до 4 мес.

http://poisk-ru.ru/s20818t2.html

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска

реферат Товароведная характеристика ассортимента конфетных изделий Тип работы: реферат. Добавлен: 15.06.13. Год: 2013. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: 1.Введение
К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже. Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.
Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита.

Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.
Конфеты имеют, в отличие от карамели, повышенную пищевую ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний вид. Содержание белка в конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углеводов — от 50 до 90%. Энергетическая ценность — 350—600 ккал. По способу изготовления и отделки различают конфеты неглазированные, глазированные полностью или частично, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре. Большинство конфет мягкой консистенции, за исключением грильяжных.
Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.
Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой и др.
Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягодной, пралиновой, желейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной, молочной. Конфетные массы могут быть одна или две и более, для прослоек используются вафли.

2.3.Конфеты не глазированные
Конфеты неглазированные состоят из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине — батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянучка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные конфеты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.). Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти). Представляют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.

Читайте так же:  Дачная сказка на вашем участке

Шоколадные конфеты с начинками типа ассорти
2.4.Шоколадные конфеты «Ассорти»
Конфеты «Ассорти» и шоколадные батончики относятся к шоколадным изделиям, поскольку содержание шоколада в них должно быть более 50 %. Конфеты «Ассорти» и шоколадные батончики входят в группу шоколада с начинками. Их формуют на автоматах.
Технологическая схема производства шоколада с начинками включает следующие стадии (рис. 70):
переработку какао-бобов до получения какао тертого;
приготовление какао-масла, какао-жмыха и какао-порошка; приготовление шоколадной массы;
фильтрование и темперирование шоколадной массы; приготовление начинки;
формование шоколадных батончиков (конфет «Ассорти»), охлаждение и выборку из форм;
упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.
Последовательность формования конфет «Ассорти» показана на рис. 71.

3.Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом — покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах — ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах — не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти — не более 50%. Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое «поседение» глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями. Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов.
4.маркировка ,упаковка,хранение конфетных изделий
Маркировка фасованных конфет

Конфеты, упакованные в потребительскую тару (пакеты или коробки) должны иметь маркировку с указанием целого ряда параметров (дату производства, срок годности, вес, состав). Сопроводить кондитерские изделия штрих-кодом и необходимыми сведениями можно двумя способами:

Перейти к полному тексту работы

Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru

Смотреть полный текст работы бесплатно

Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.

http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-149190

Конфетные изделия

Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.

Конфеты имеют, в отличие от карамели, повышенную пищевую ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний вид. Содержание белка в конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углеводов — от 50 до 90%. Энергетическая ценность — 350—600 ккал. По способу изготовления и отделки различают конфеты неглазированные, глазированные полностью или частично, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре. Большинство конфет мягкой консистенции, за исключением грильяжных.

Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.

Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой и др.

Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягодной, пралиновой, желейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной, молочной. Конфетные массы могут быть одна или две и более, для прослоек используются вафли.

Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс

Конфеты с помадными корпусами

— глазированные шоколадной глазурью (Буревестник, Весна, Василек, Радий, Ромашка, Пилот, Фантазия и др.);

— глазированные жировой глазурью (Новые, Новинка, Золушка и др.);

— неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Популярные и др.).

Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением патоки от 5 до 25%, вкусовых и ароматических веществ. Помаду различают сахарную, молочную и крем-брюле.

В молочную и крем-брюле добавляют молоко (Сливочная, Крем-брюле, Театральная, Коровка и др.).

Конфеты с фруктово-желейными корпусами

Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.

Конфетная масса может быть фруктовой, желейно-фруктовой и желейной, они различаются в основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).

Конфеты с ореховыми корпусами

Ореховые конфетные массы подразделяются на пралиновые (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжариваются, а используются в сыром виде).

Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и др.

Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные, Родина и др.

Конфеты со сбивными корпусами

Ассортимент: Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле; Золотая рыбка, Стратосфера.

Видео (кликните для воспроизведения).

Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.

Конфеты с ликерными корпусами

Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая дама и др.

Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок.

В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.

Конфеты с грильяжными корпусами

Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде.

Грильяжные массы вырабатывают трех типов: грильяж твердый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый.

Конфеты с комбинированными корпусами

Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка ,Мишка на Севере и др.

Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.

Ирис — разновидность молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов и других компонентов.

Ирис — кондитерское изделие в виде брусочков прямоугольной, ромбической и квадратной формы с рифленой поверхностью.

Ассортимент: Забава, Кис-кис, Сливочный, Кофейный, Золотой ключик, Прима и др.

Ирис подразделяется на основные типы: карамелеобразный, полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий.

В тираженном ирисе в массе равномерно распределены мелкие кристаллы сахарозы.

Содержание влаги в тираженном твердом не более 6%, в тираженном мягком

не более 9%, в тираженном тягучем — не более 10%.

Драже — это кондитерские изделия гладко отполированные, почти всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.

Драже состоит из корпуса и накатанных слоев сахарной пудры.

Корпуса драже могут быть ликерные, желейные, помадные, карамельные, марципановые, зерновые, пралиновые, сбивные, заспиртованными плодами и ягодами, сушеными плодами и ягодами, цукаты и фруктовые порошки.

Покрытия поверхности драже: сахарная пудра, воско-жировой глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахаристая крупка (нонпарель).

http://znaytovar.ru/s/Konfetnye-izdeliya.html

Кондитерские товары

Конфеты

Конфеты представляют собой изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ.

Способы производства конфет разнообразны, однако общими для всех видов являются следующие операции: приготовление конфетных масс, формование корпусов, их отделка, завертка и упаковка.

Конфетные массы приготовляют в основном так же, как карамельные начинки. Корпуса конфет формуют в виде небольших кусочков конфетной массы правильной формы.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на: неглазированные — без покрытия корпуса глазурью; глазированные — полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти); в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и т. п.).

Читайте так же:  Где должны стоять мусорные баки

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

По внешнему оформлению конфеты выпускают: завернутыми; частично завернутыми; незавернутыми; в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Конфеты неглазированные состоят из одного корпуса без глазировки. Изготовляют их однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные (Киевская помадка, Нежная помадка, Кремок и др.), молочные (Сливочная помадка, Коровка, Театральная помадка и др.), марципановые (вырабатывают в виде различных фруктов, фигурок зверей) и ореховые (Батоны ореховые, Конек-Горбунок, Карнавальные).

Слоеные конфеты вырабатывают из нескольких слоев конфетной массы: двухслойные (Мотылек, Спорт, Заря и др.), трехслойные (Арктика, Пионерские и др.) и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури. Для изготовления глазированных конфет применяют следующие конфетные массы:

помадные — представляют собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления. Ассортимент — Буревестник, Радий, Весна, Ракета, Пилот;

фруктовые — представляют собой студнеобразную, слегка вязкую массу из фруктово-ягодного сырья и сахара. Ассортимент — Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Мичуринская и др.;

ликерные — представляют собой жидкую или частично закристаллизованную сиропообразную массу с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ассортимент — Медный всадник, Руслан и Людмила, Космические, Лунные, Столичные и др.;

сбивные — представляют собой пенообразную массу из сахара, студнеобразователя и пенообразователя с добавлениями. Ассортимент — Золотая рыбка, Юбилейные, Весенние, Суфле и др.;

пралине или типа пралине — тонко измельченная масса из обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира и сахара с введением молока, какао-продуктов, меда. Ассортимент — Каракум, Балтика, Красный мак и др. Выпускают также конфеты с ореховыми корпусами и вафлями — Ананасные, Гуливер, Мишка на Севере, Красная Шапочка и др.;

марципановые — представляют собой пластичную вязкую массу из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлениями (молока, коньяка или др.). Ассортимент — Алтай, Эльбрус, Миндальные, Белорусская картошка и др.;

грильяжные — это твердая аморфная масса из сахра, орехов, масличных или зерновых семян. Различаю! грильяж твердый и мягкий. В мягкие сорта конфет при уваривании добавляют жиры. Ассортимент — Грильяж в шоколаде, Грильяж подсолнечный, Грильяж Восточный, Космонавт и др.;

кремовые — представляют собой маслянистую массу на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других добавлений. Ассортимент — Красная Москва, Стрела, Трюфели, Мечта, Космос и др.

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями; цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных ягод и фруктов.

Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого вида, ясно выраженными. Не допускаются салистый, прогорклый и другие привкусы.

Форма и внешний вид конфет должны быть свойственными данному наименованию, без деформаций, трещин, загрязнений, пятен на поверхности. Недопустимыми дефектами являются сахарное и жировое поседение глазури, белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет.

Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%. Содержание жира в конфетах из пралине и кремовых конфетных масс должна быть в зависимости от наименования от 4 до 46%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%. Конфеты выпускают штучными, весовыми или фасованными. Весовые и фасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой от 5 до 15 кг.

Конфеты выпускают преимущественно завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или только с фольгой или в фольгу.

Хранят конфеты в таких же условиях, как и карамельные изделия.

Гарантийные сроки хранения в соответствии со свойствами конфет различны. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью, — 4 мес, недолго сохраняются помадка и тянучка — 3-5 дней.

http://www.comodity.ru/foodcommodity/confectionerygoods/51.html

Кондитерские товары

Конфеты — кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствами, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью. Конфеты выпускают в большом ассортименте — около 1000 наименований.

Классификация конфет. В основу классификации конфет положены способы их изготовления и отделка поверхности, вид конфетной массы, количество конфетных масс и их расположение в конфете, внешнее оформление.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные, глазированные — полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками; в сахарной пудре. Поверхность конфет глазированных и негла-зированных может быть подвергнута различной обработке.

Конфеты могут состоять из одной конфетной массы, двух или нескольких (многослойные), из конфетных масс с измельченными добавлениями, переслоенных или покрытых вафлями, из цукатов, орехов, заспиртованных плодов и др.

Способы внешнего оформления конфет различны. Они могут быть незавернутыми, завернутыми полностью или частично, в филейчиках, капсюлях и т. п., а также отформованными в фольгу или полимерные материалы. В продажу поступают конфеты штучные, весовые или фасованные.

Производство конфет. Конфеты вырабатывают из подготовленных полуфабрикатов — конфетных масс, глазури, отделочных материалов. Из конфетных масс вначале изготовляют конфетные корпуса, которые затем глазируют или подвергают другой обработке. Способы получения корпусов различны в зависимости от структурно-механических свойств конфетных масс.

Конфетные массы жидкие в горячем состоянии отливают в формы, где они при охлаждении и выстойке приобретают структуру достаточной механической прочности. Формы отштамповывают в лотках, заполненных крахмалом (кукурузным) с влажностью 5-9% или сахарным песком. После выстойки корпуса конфет освобождают от формовочного материала. Массы достаточно вязкие размазывают или прокатывают в пласт, который затем разрезают на отдельные конфеты. Густые массы с достаточным содержанием жиров выпрессовывают в виде жгутов, которые разделяют на отрезки определенной длины. Сечение жгутов может быть круглым, квадратным и другой формы. Легкие массы формуют отсадкой, выдавливая через штуцеры сразу отдельные изделия. На качество конфет при формовании влияют многие факторы, в том числе состав и температура масс.

Глазирование поверхности защищает конфеты от высыхания, улучшает их вкус и внешний вид. Конфеты глазируют преимущественно шоколадной глазурью, применяют также жировую глазурь, для некоторых сортов конфет помадную и др. Шоколадная глазурь близка по составу к шоколаду. Готовят ее с добавлением сухого молока, кондитерского жира, какао-порошка вместо какао тертого. Жировая глазурь состоит из сахара, кондитерского жира, какао-порошка, молотой какавеллы. Глазируют конфеты машинным способом и только отдельные сорта вручную. В глазировочной машине конфеты на сетчатом транспортере проходят через непрерывно стекающую струю глазури и покрываются ею сверху и с боков. Затем их обдувают воздухом, под напором которого глазурь равномерно распределяется по поверхности и приобретает необходимую толщину. На донышко конфет глазурь наносят валиком снизу. При глазировании необходимо соблюдать температурный режим, иначе в готовых изделиях возникает жировое поседение шоколадной глазури.

Читайте так же:  Тысячелистник в медицине

Конфетные массы. В зависимости от используемого сырья и технологических способов производства конфетные массы существенно различаются пищевой ценностью, органолептическими показателями и физико-химическими свойствами. Конфетные массы подразделяют на следующие оэновные группы: помадные, молочные, ликерные, фруктовые, желейные, пралиновые, сбивные, кремовые, грильяжные. Помадные конфеты составляют около 40%, молочные — более 20, пралиновые — более 20, фруктово-желейные — около 10 и остальные — менее 10% общего производства конфет. Расширяется ассортимент и возрастает выработка конфет, изготовляемых с использованием фруктово-ягодного сырья, и конфет на фруктовой основе — спиртованных и сухих фруктах.

Помада — пластичная масса, представляющая собой двухфазную дисперсную систему с твердой фазой — очень мелкими кристаллами сахара и жидкой фазой — межкристальным раствором, насыщенным сахарозой. На качество помады существенно влияют размеры кристаллов и соотношение между твердой и жидкой фазами. При величине кристаллов до 20 мкм и содержании 40-50% жидкой фазы помада воспринимается как однородная, нежная масса, быстро тающая во рту. Помада с кристаллами размером до 40 мкм имеет грубый вкус. Для образования очень мелких кристаллов сахарозы помадный сироп готовят с патокой или инвертным сиропом.

Помада способна быстро утрачивать влагу — черстветь. С потерей влаги в помаде укрупняются кристаллы за счет выделившегося из раствора сахара и увеличивается их количество. При черствении помады вначале образуются белые пятна на поверхности, затем она приобретает неприятный вкус и при значительном уменьшении влажности превращается в твердую массу вследствие цементации кристаллов. Для снижения способности к черствению в помадные массы вводят яичный белок, плодово-ягодное пюре, инвертный сироп или инвертазу, под действием которой происходит медленная инверсия сахарозы во время хранения конфет.

Помадные массы получают разными способами: из уваренного сахаропаточного сиропа с влажностью 10-14% путем его охлаждения и сбивания, или увариванием сиропа в пленочных аппаратах, или новым «холодным» способом. При сбивании и перемешивании в пересыщенном сиропе образуются в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки воздуха, попадающие в массу при сбивании, придают ей пышность.

В пленочных аппаратах из тонкого слоя сиропа частично удаляется влага и кристаллизуется сахар в виде однородных по величине кристаллов размерами менее 20 мкм. В смеси, полученной в этих аппаратах, стабильное соотношение между твердой и жидкой фазами, что положительно сказывается на качестве изделий. В готовой помаде продолжаются процессы кристаллизации, твердая и жидкая фазы находятся в динамическом равновесии. Массу доводят до нужной температуры при перемешивании. При этом выравниваются размеры кристаллов и усредняется состав массы. В нее вводят ароматические, вкусовые и красящие вещества. Такие помадные массы формуют в основном отливкой в крахмал.

«Холодный» способ получения помады основан на перемешивании при обычной температуре мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой и вкусовыми добавками. В массе, не подвергающейся тепловой обработке, хорошо сохраняются биологически ценные вещества (витамины, ферменты, белки). Кроме того, резко сокращается продолжительность процесса получения помады, а ее пластичные свойства позволяют применять прогрессивные способы формования — прокатку и выпрессовывание. Однако помада, полученная «холодным» способом, быстро высыхает. Изделия из нее глазируют.

В зависимости от рецептуры различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле.

Сахарную помаду готовят из сахаропаточного сиропа, содержащего патоки от 12 до 25% массы сахара. В качестве добавлений в нее вводят фруктово-ягодные полуфабрикаты, тертые жареные орехи, какао-порошок, эссенции, ванилин, спирт и др. Неглазированные конфеты из сахарной помады — фруктово-ягодный сахар и другие нестойки при хранении; глазированные конфеты из сахарной помады — Колокольчик (фруктово-помадные), Запорожские и др.

В состав молочной помады входят молоко или молоко и сливочное масло. Светлая помада получается из сиропа, уваренного при температуре ниже 80 °С. Для помады крем-брюле сироп подвергают томлению не менее часа при 109 °С.

Образующиеся при этом меланоидины придают помаде светло-коричневую окраску, особые вкус и аромат.

Из молочной помады вырабатывают конфеты: неглазированные — Школьные (с добавлением сливочного масла), Сливочная помадка и др.; глазированные — Весна, Гуси-лебеди (с добавлением тертого ореха, цукатов), Кофейные и др. Широко известны сорта конфет из сахарной и молочной помады — Банан, Белая акация (сбитой на белках).

Из помады крем-брюле изготовляют конфеты негла-зированные — Какао-крем и глазированные — Черемушки (с добавлением какао-порошка).

Молочные конфетные массы готовят из молочных сиропов с использованием большого количества молока, сливочного масла. Они имеют высокую пищевую ценность, характерные вкусовые свойства. Молочные конфетные массы формуют отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. Структура молочных конфет: аморфная — Сливочная тянучка, Коровка; частично кристаллическая — Старт; кристаллическая — Рекорд.

Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенные при высокой температуре растворы сахарозы, содержащие разные добавления (молоко, фруктовое пюре, вкусовые и ароматические вещества) и обязательно спирт, вводимый с ликерами, наливками, винами. Их формуют отливкой в крахмал. В поверхностных слоях отлитой массы уменьшается содержание влаги за счет поглощения ее крахмалом, и, кроме того, эти слои охлаждаются быстрее, чем внутренние. Раствор становится пересыщенным, из него выкристаллизовывается сахар, образующий кристаллическую оболочку, внутри которой остается жидкий насыщенный сироп. Ликерные конфеты вырабатывают только глазированными.

Ассортимент ликерных конфет сравнительно невелик. К ним относятся: Медный всадник; Руслан и Людмила ( с добавлением сливового пюре), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем с добавлением ликера), Космические (шоколадно-молочный крем с добавлением коньяка и спирта) и др.

Для фруктовых и желейных конфетных масс характерна студнеобразная структура. В фруктовых массах студнеобразователями служат пюре абрикосовое, сливовое или их смесь с яблочным пюре. Для желейных масс применяют агар, модифицированный крахмал и другие студнеобразователи. Фруктово-желейные массы готовят с добавлением студнеобразователей и яблочного пюре с высоким содержанием пектина.

Фруктовые массы уваривают до влажности 20-22%, затем вводят добавления, причем в последнюю очередь — кислоту. Формуют фруктовые и желейные массы в горячем состоянии отливкой или размазкой. Во время выстойки они приобретают жели-рующую консистенцию. Корпуса этих конфет должны быть достаточно прочными, но не слишком затяжистыми. Их выпускают глазированными.

Конфеты из фруктовых масс — Абрикосовые, Лето (пюре абрикосовое, яблочное, клубничная подварка) и др.; из желейных масс — Паллике (Мячик), Горянка (с добавлением тертого цуката) и др.; из желейно-фруктовой массы — Волга-Волга, Огонек (подварка клюквенная), Скачки и др.

http://www.comodity.ru/grainflour/confectionerygoods/94.html

46. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шо­коладных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение

Конфеты — кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствам, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью.

Читайте так же:  Грибные болезни картофеля

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обуслов­лена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повы­шенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50—90%. Энергетическая ценность конфет — 1466—2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при производстве кон­фет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабри­каты, витамины.

Конфеты вырабатывают из подготовленных полуфабрикатов — конфетных масс, глазури, отделочных материа­лов. Из конфетных масс вначале изготовляют конфетные корпуса, которые затем глазируют или подвергают другой обработке. Способы получения корпусов различны в зависимости от структурно-механических свойств конфетных масс.

В зависимости от используемого сырья и технологических способов производства конфетные массы суще­ственно различаются пищевой ценностью, органолептическими показателями и физико-химическими свойствами. Конфетные массы подразделяют на следующие основные группы: помадные, молочные, ликерные, фруктовые, же­лейные, пралиновые, сбивные, кремовые, грильяжные.

Помада — пластичная масса, представляющая собой двухфазную дисперсную систему с твердой фазой — очень мелкими кристаллами сахара и жидкой фазой — межкристальным раствором, насыщенным сахарозой. Помада способ­на быстро утрачивать влагу -черстветь. Помадные массы получают разными способами: из уваренного сахаропаточного сиропа с влажностью 10-14% путем его охлаждения и сбивания, или увариванием сиропа в пленочных аппара­тах, или новым «холодным» способом, основанным на перемешивании при обычной температуре мелкокристалличе­ской сахарной пудры с водой, патокой и вкусовыми добавками. В зависимости от рецептуры различают помаду са­харную, молочную и крем-брюле.

Молочные конфетные массы готовят из молочных сиропов с использованием большого количества молока, сливочного масла. Они имеют высокую пищевую ценность, характерные вкусовые свойства. Молочные конфетные массы формуют отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. Структура молочных конфет: аморфная -Сливочная тянучка. Коровка; частично кристаллическая — Старт; кристаллическая — Рекорд.

Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенные при высокой температуре растворы сахарозы, содержащие разные добавления (молоко, фруктовое пюре, вкусовые и ароматические вещества) и обязательно спирт, вводимый с ликерами, наливками, винами. Их формуют отливкой в крахмал. В поверхностных слоях отлитой массы уменьшается содержание влаги за счет поглощения ее крахмалом, и, кроме того, эти слои охлаждаются быстрее, чем внутренние. Раствор становится пересыщенным, из него выкристаллизовывается сахар, образующий кристаллическую оболочку, внутри которой остается жидкий насыщенный сироп. Ликерные конфеты вырабатывают только глазиро­ванными.

Для фруктовых и желейных конфетных масс характерна студнеобразная структура. В фруктовых массах студнеобразователями служат пюре абрикосовое, сливовое или их смесь с яблочным пюре. Для желейных масс применяют агар, модифицированный крахмал и другие студнеобразователи. Фруктово-желейные массы готовят с добавлением студнеобразователей и яблочного пюре с высоким содержанием пектина. Фруктовые массы уваривают до влажности 20-22%, затем вводят добавления, причем в последнюю очередь — кислоту.

Пралиновые массы получают из обжаренных орехов. Обжаренные орехи измельчают и смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями. Полученную массу тонко измельчают до образования частиц размером менее 30 мкм и смешивают с какао-маслом или твердым жиром. По структуре пралиновые массы являются дисперсными сис­темами с твердой фазой- кристаллами сахара и частицами орехов и дисперсионной средой — смесью жиров, состав­ляющих для большинства сортов пралиновых конфет не менее 21%, добавления (шоколад, фруктовые полуфабрика­ты, вафельная крошка, дробленая карамельная масса, рубленые ядра орехов, ароматические вещества) придают пралиновым конфетам характерные особенности.

Марципановые ореховые массы получают из растертых сырых орехов с сахарной пудрой или горячим сахаро-паточным сиропом.

Сбивные массы легкого типа (суфле) получают, смешивая сбитые яичные белки с охлажденным до 60-70 °С сахаропаточно-агаровым сиропом и снова сбивая массу до однородной пористой структуры. Для сбивных масс тяже­лого типа характерно большое сгущение сиропа, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру, крахмал, цу­каты, обжаренные рубленые орехи.

Грильяжная конфетная масса аморфная, стекловидная. Твердый грильяж получают смешиванием расплавлен­ного сахара со сливочным маслом и дроблеными ядрами орехов, составляющих в массе около 30%.

Показатели качества конфет.

Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выра­женными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого при­вкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Кон­феты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответст­вовать требованиям стандарта.

Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значи­тельных пределах — от 2 до 28%. Содержание жира ,Массовая доля общего сахара Массовая для реду­цирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах — 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых — 60%. Глазури в конфетах должно быть не ме­нее 22%.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или гла­зури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание -распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной гла­зурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет — поражение амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии с их свойствами. Наиболее длительное хранение — 4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестой­кие корпуса — кремовые, кремово-сбивные и др.

149. Позиционирование товара. Основные ошибки позиционирования.

Позиционирование товара- это соотнесение наиболее важных параметров предлагаемого изделия с нуждами и запросами потребителя, с аналогичными параметрами продукции конкурента и с изменениями во внешней среде. Позиционирование товара – это поиск тех его параметров, которые обеспечивают ему успех на рынке: 1. сравнительные конкурентные преимущества. 2. соц.ориентация- продукт должен вписываться в существующие соц.условия, чтобы предлагаемый товар соответствовал сложившемуся стилю жизни и системе ценностей потребителю. 3. способность удовлетворить потребителя- продукт должен выполнять все функции для которых предназначен. 4. простота и доступность в использовании. 5. доступность для проверки тестирования- необходимо, чтобы заявленные продукцией параметры можно было легко проверить. 6. быстро реализуемые преимущества- сравнительные преимущества продукта должны проявляться как можно быстрее.

При позиционировании продукта необходимо знать на каком этапе жизненного цикла он находится и через какие этапы ему предстоит пройти.

Видео (кликните для воспроизведения).

http://studfile.net/preview/2482079/page:17/

Характеристика конфетных масс и ассортимент изделий из них
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here