Физические свойства плодов и овощей

Сегодня мы подготовили материал по теме: "физические свойства плодов и овощей" с советами и комментариями.

Картофель, овощи и плоды как объект хранения. Их физические свойства.

Основными физическими процессами, происходящими в плодах и овощах при хранении, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры.

Выделение влаги плодами и овощами различно в разные периоды хранения; в начале хранения обычно наблюдается активное испарение воды (период послеуборочного дозревания), в средний период оно понижается, а в конце хранения вновь повышается вследствие приближении нового вегетационного периода. Перезревание плодов сопровождается усиленной влагоотдачей, так как по мере старения коллоидов понижается их гидрофильность.

Как пониженная влажность, так и повышенная температура воздуха усиливают испарение воды. Скорость испарения влаги не находится в прямой зависимости от содержания ее в плодах и овощах, а зависит от температуры, дефицита влажности воздуха, циркуляции воздуха, степени зрелости и других факторов. Иногда наблюдается обратное явление — повышение содержания влаги в плодах и овощах при высокой относительной влажности окружающего воздуха, например при хранении корнеплодов в умеренно влажном песке. Очевидно, влага, образующаяся в процессе аэробного дыхания, остается в тканях и, кроме того, плоды и овощи поглощают ее из окружающей среды.

Однако в большинстве случаев на практике наблюдается увядание плодов и овощей, особенно при низкой влажности воздуха, усиленной вентиляции и т. д. многие практические меры при хранении плодов и овощей имеют целью максимально уменьшить испарение влаги и предупредить увядание плодов и овощей. К таким мерам относятся: поддержание в хранилищах достаточно высокой влажности воздуха, переслойка овощей песком, применение упаковочных материалов, обертка плодов в бумагу и др.

Вместе с тем поверхность плодов и овощей должна быть сухой во избежание развития микроорганизмов. Поэтому влажные картофель и овощи перед закладкой на хранение обычно просушивают.

Выделение тепла. В процессе дыхания плодов и овощей во время хранения выделяется тепло. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии в АТФ.

Изменение температуры. охлаждение или нагревание в процессе хранения (и не только хранения) происходит в огромной степени под влиянием температуры окружающей атмосферы. При этом скорость охлаждения зависит от температуры и скорости движения охлаждающего воздуха, подаваемого в хранилище. Процесс охлаждения овощной зелени, ягод и косточковых плодов намного ускоряется в воде со льдом или в специальной вакуум-камере.Длительное хранение большинства плодов и овощей при низких температурах (близких к 0° С) снижает интенсивность процессов внутриклеточного метаболизма, замедляет процессы дозревания и перезревания, снижает расход запасных веществ на дыхание, а также деятельность микроорганизмов. Уровень температуры хранения должен находиться где-то близко к границе замерзания тканей плодов и овощей, что зависит главным образом от содержания органических кислот, сахаров, пектина и др.

Температура замерзания многих плодов и овощей в основном коррелируется с содержанием в них сухих веществ и находится в пределах от —1 до —2,5° С. Так, средняя температура. замерзания картофеля —1,2°’С, капусты белокочанной —1,6°, моркови и свеклы —1,6°, лука-репки —1,78°, яблок —2° винограда —3,8°, вишни —3,5° С и т. д.

Совершенно очевидно, что при хранении свежих плодов и овощей нельзя допускать их замерзания.

Теплофизические характеристики пюре, повидло, соков

Теплофизические характеристики пюре, повидло и пасты

В таблице представлены теплофизические характеристики пюре, повидло и клубничной пасты в зависимости от концентрации сухих веществ при температуре от 273 до 353 К.

Даны следующие характеристики: плотность, теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность. Характеристики приведены для таких продуктов, как пюре яблочное, томатное, банановое из яблок и абрикосов, из яблок и вишни, пюре из яблок, тыквы и моркови, а также для яблочного повидло и клубничной пасты.

Плотность и удельная теплоемкость пюре бананового из яблок и абрикосов, из яблок и вишни, пюре из яблок, тыквы и моркови дана в виде зависимости от температуры. Плотность указанных фруктовых продуктов при повышении температуры снижается, а их теплоемкость растет.

Указана также зависимость коэффициента теплопроводности пюре от температуры. Температуропроводность некоторых пюре представлена в виде температурной зависимости.

Теплопроводность виноградного сока

Дана зависимость теплопроводности виноградного сока от содержания сухих веществ при различной температуре в диапазоне от 0 до 25°С. Теплопроводность указана в размерности ккал/(м·ч·град) и Вт/(м·град). Содержание сухих веществ в соке от 20 до 50%.

Видно, что чем более концентрированным является сок, тем ниже его теплопроводность. Теплопроводность соков определяется теплопроводностью воды, которая больше теплопроводности СВ — чем больше воды в соке, тем больше его теплопроводность. При нагревании сока его теплопроводность увеличивается.

Теплопроводность фруктового пюре, картофеля и сока, высушенных сублимацией

Дана таблица значений теплопроводности фруктового пюре, картофеля и сока, высушенных сублимацией. Теплопроводность указана для виноградного, вишневого, яблочного и яблочного пюре при комнатной температуре. Наибольшей теплопроводностью обладает яблочное пюре — ее значение 0,035…0,039 Вт/(м·град). Теплопроводность картофеля имеет значение заметно ниже других, представленных в таблице, продуктов.

Удельная теплоемкость виноградного сока

В таблице представлены значения удельной (массовой) теплоемкости виноградного сока в зависимости от концентрации и температуры в диапазоне от 20 до 80°С. Концентрация сока в таблице дана от 15 до 58%. При нагревании сока его удельная теплоемкость увеличивается. Теплоемкость сока снижается по мере роста его концентрации.

Свежие плоды и овощи

Свежие плоды и овощи, а также пищевые продукты, получаемые при их переработке, имеют исключительно важное значение в полноценном питании людей. Они являются источником биологически ценных и жизненно необходимых соединений: минеральных веществ, незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов, фитонцидов. Многие их виды способны длительно храниться, не теряя пищевой ценности. Являясь повседневными продуктами рациона питания, плоды и овощи способствуют более полному усвоению мясных и молочных продуктов, повышают сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям, способствуют долголетию. С помощью плодов и овощей лечат сердечные и желудочные заболевания, а также болезни, связанные с нарушением обменных процессов в организме. Большинство продуктов детского питания вырабатывается из плодов и овощей. Среднегодовые нормы потребления составляют (в кг): плодов — около 100; овощей — 126; картофеля — 100-115.

Читайте так же:  Покупаем квартиру в пригороде столицы

Значительное внимание уделяется наращиванию производства плодов и овощей, которое будет достигнуто за счет реализации комплекса организационно-хозяйственных мероприятий, позволит к 1990 г. довести производство плодов в стране до 15 млн. т, овощей — до 41, картофеля — до 90-92 млн. т.

Плотность виноградного сока

В таблице приведена плотность виноградного сока в зависимости от концентрации и температуры в интервале от 0 до 70°С. Рассмотрен сок с концентрацией сухих веществ от 15 до 70%. Плотность виноградного сока уменьшается при нагревании. Концентрированный сок более плотный, чем разбавленный.

Плотность виноградного сока (в кг/м 3 ) можно определить по формуле:

где СВ — содержание сухих веществ, в %;
t — температура сока в °С.

Плотность томатного сока

По таблице можно найти значение плотности натурального томатного сока в зависимости от температуры и содержания в нем сухих веществ. Содержание СВ в томатном соке находится в диапазоне от 4,3 до 30 %. Плотность сока дана для интервала температуры от 20 до 80°С. Необходимо отметить, что при нагревании томатного сока его плотность снижается, однако растет при увеличении концентрации сухих веществ.

Характеристики фруктовых соков

В таблице представлены теплофизические характеристики фруктовых соков при температуре 15°С. Даны следующие характеристики: концентрация сока, плотность, теплопроводность и температуропроводность.

Рассмотрены такие фруктовые соки, как яблочный, черничный, черешневый, апельсиновый, малиновый, клубничный, грейпфрутовый. Следует отметить, что плотность указанных соков имеет диапазон 1033…1053 кг/м 3 , а теплопроводность и температуропроводность соков практически одинаковы и отличаются незначительно.

Теплопроводность томатного сока

Теплопроводность томатного сока дана в зависимости от содержания сухих веществ (10 и 30 % по массе) и температуры 303 и 333 К (30 и 60°С). По данным таблицы видно, что теплопроводность томатного сока при его нагревании слабо увеличивается, а при увеличении концентрации — уменьшается. В целом, она определяется теплопроводностью воды, содержащейся в соке.

Плотность яблочного сока

Представлены значения плотности яблочного сока в зависимости от содержания сухих веществ при температуре 20°С. Содержание в соке сухих веществ (СВ) находится в пределах от 9,8 до 64%. При увеличении концентрации СВ в соке его плотность увеличивается и может достигать значения 1312 кг/м 3 .

Плотность яблочного сока (в кг/м 3 ) в зависимости от содержания СВ (в %) можно определить по формуле:

Химический состав плодов и овощей

Химический состав овощей и плодов определяет важнейшие показатели их качества: внешний вид, вкус, аромат, лежкоспособность, а также пищевую ценность и калорийность. Он формируется под влиянием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей плодоовощной продукции и агротехники выращивания. Химический состав изменяется по мере роста и формирования плодов и овощей, достигая оптимального сочетания отдельных химических веществ в период созревания.

Вода является основной составной частью овощей и плодов. В плодах ее содержится от 72 до 90 %, а в овощах и картофеле — от 65 до 96 %. В ней растворены органические и минеральные вещества. В процессе хранения плоды и овощи теряют воду. Это может оказать самое неблагоприятное влияние на храпение, так как увядшие ткани плодов и овощей теряют товарный вид, поражаются болезнями. Поэтому при хранении плодоовощной продукции необходимо соблюдать условия, препятствующие потерям влаги.

Сахаров в плодах и овощах содержится неодинаковое количество. В плодах оно варьирует от 0,5 ( в лимонах) до 25 % и выше (в винограде). В овощах их значительно меньше — от 0,2 до 10- 12 %. В семечковых плодах в количественном отношении преобладают моносахара — глюкоза и фруктоза. По этой причине яблочных сок даже при средней сахаристости кажется сладким. Косточковые плоды, наоборот, более богаты сахарозой. Ягоды содержат примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы — по 3-4 %, а сахарозы в них менее 1 %. В овощах общее содержание растворимых Сахаров колеблется в следующих пределах (в %): в луке — 3,5- 12,2; в моркови — 3,3- 12; в свекле — 5,3- 9,2; в капусте- 1,5-4,5.

Из моносахаров в плодах и овощах содержатся глюкоза и фруктоза. Из дисахаров — сахароза и тригалоза (в грибах). Среди полисахаридов преобладают крахмал, гемицеллюлоза, целлюлоза, пентозаны, входят также и пектиновые вещества.

Крахмал является важнейшим запасающим углеводом. Наибольшее количество крахмала содержится в картофеле (12- 25 %) ив незрелых плодах бананов (18-20 %). Есть он и в незрелых яблоках, грушах, томатах. При созревании плодов крахмал гидролизуется в растворимые сахара. Гидролиз его происходит и в клубнях картофеля при нарушении режима хранения.

Пектиновые вещества в плодах и овощах представлены пектином, пектиновой кислотой и протопектином.

Пектин растворим в воде; в присутствии Сахаров и органических кислот образует желе, что широко используется при изготовлении джемов, повидла, мармелада.

Пектиновая кислота — менее сложное по строению химическое соединение, растворимое в воде.

Протопектин в химическом отношении является самым сложным среди пектиновых веществ. В процессе хранения плодов и овощей он постепенно гидролизуется с образованием клетчатки и пектина.

Протопектин обычно заполняет межклеточные пространства, связывая между собой отдельные клетки мякоти плодов. В результате его гидролиза клетки обособляются друг от друга и мякоть плодов и овощей размягчается. При хранении плодов и овощей содержание пектиновых веществ в них постепенно уменьшается. Превращение протопектина в пектин можно замедлить при хранении плодов при пониженной температуре (близкой к 0°С).

Читайте так же:  Домашние средства на все случаи жизни

Азотистые вещества содержатся в плодах и овощах в небольших количествах и представлены преимущественно аминокислотами и белками. Среди овощей наиболее богаты белками зеленый горошек (до 5 %), а также картофель (до 2 %) и корнеплоды — свекла столовая и морковь, а из плодовых культур — маслины и орехи. В плодах и овощах белки входят в основном в состав ферментов, регулирующих обмен веществ при хранении этих продуктов. Суточное потребление картофеля в количестве 300-400 г примерно на 30 % удовлетворяет потребности человека в белках.

Органические кислоты в сочетании с сахарами определяют вкус плодов и большинства овощей. Обычно каждый вид плодов содержит не одну, а несколько органических кислот с преобладанием одной из них. Так, в яблоках, грушах и косточковых плодах преобладает яблочная кислота, в цитрусовых — лимонная. У большинства овощей (кроме щавеля) содержится много яблочной кислоты. Некоторые кислоты (бензойная, салициловая и др.) обладают бактерицидными (антисептическими) свойствами, предохраняя плоды и овощи от заболеваний. Органические кислоты в период хранения плодов и овощей окисляются быстрее, чем сахара в процессе дыхания. В результате плоды становятся безвкусными или же слишком сладкими.

Витамины также содержатся в плодах и овощах. Различают витамины водорастворимые и жирорастворимые. Водорастворимые содержатся только в продуктах растительного происхождения.

Среди водорастворимых витаминов жизненно необходимым является витамин С (аскорбиновая кислота). Плоды и овощи богаты витаминами группы В (В,, BL>, B:i, Bg, Bis), которые входят в состав ферментов в качестве активной группы и играют исключительно важную роль в регулировании обменных процессов в организме человека.

Витамин U (антиязвенный фактор) в наибольшем количестве содержится в капустных овощах.

Плоды и овощи богаты каротином (провитамином А). В организме человека и животных он превращается в витамин А. Богаты каротином морковь, перец сладкий, зелень петрушки, щавель, дыни, а из плодов — облепиха, абрикосы, персики.

Минеральные вещества плодов и овощей являются основным источником минеральных веществ для человека. Сосредоточены они в основном в клеточном соке. По количественному содержанию их подразделяют на две группы: макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относят: К, Са, Р, Na, Mg, CI, S, Fe; к микроэлементам — Pb, Cu, Zn, Mo, J, Co, Mn и др. Макро- и микроэлементы входят в состав ферментов, регулирующих водный и солевой обмен в организме человека. В плодах и овощах минеральные вещества находятся в легкоусвояемой для организма форме, а общее их содержание колеблется от 0,2 до 1,5 %. Овощи наиболее богаты калием, кальцием, фосфором, натрием, железом.

Липиды и жиры в плодах и овощах содержатся в ничтожных количествах и сосредоточены преимущественно в семенах и кожице плодов. Липиды кожицы предохраняют плоды от потери влаги.

Гликозиды — это сложные органические соединения, часто выполняющие защитные функции. В плодах и овощах они сосредоточены в кожице и семенах. Многие гликозиды имеют горький или острый вкус и специфический запах. Большинство из них для человека ядовиты. Наиболее часто встречаются следующие гликозиды:

амигдалин — в семенах горького миндаля, абрикосов, персиков, вишни, сливы;

соланин — в кожице клубня картофеля, незрелых плодах томатов и перца;

капсаицин — в остром перце;

лимонин и нарингин — в кожуре и подкожном слое цитрусовых плодов;

синигрин — в хрене и семенах горчицы.

Плоды и овощи содержат также красящие вещества, определяющие их окраску, а следовательно, и товарный вид. По химической природе большинство красящих веществ являются производными фенола.

Физические свойства плодов и овощей

Лекция 3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ЯГОД

Характеристика плодоовощной продукции и картофеля как объектов хранения

Любая партия картофеля, овощей и плодов неоднородна и состоит из следующих компонентов:

· клубни, плоды, овощи;

· примеси (листья, черешки, частицы почвы и т. д.);

· поврежденные плоды, овощи, клубни, корнеплоды, ягоды и т. д.;

· нематоды, клещи и насекомые в продукции или хранилище;

· воздух в промежутках между клубнями, плодами и овощами.

1. Партии картофеля, плодов, овощей и ягод представляют собой комплекс живых компонентов, т. е. биоценоз или биологическое сообщество;

2. Каждая партия сочной продукции характеризуется физическими свойствами (сыпучесть, скважистость, механическая прочность, сорбционные свойства, теплофизические свойства);

3. В период хранения в каждой партии плодоовощной продукции протекают физиологические (дыхание, физиологические расстройства), биохимические (процессы превращения веществ) и микробиологические процессы (самосогревание, болезни при хранении);

4. В период хранения может происходить повреждение продукции насекомыми, клещами и нематодами, т. е. при хранении плодов и овощей необходимо учитывать энтомологический фактор;

5. Интенсивность всех процессов в партии плодоовощной продукции зависит от температуры (- 3 до +10°С), относительной влажности воздуха (80…95%), газового состава среды (кислород 3…5%, азот 90…95%, углекислый газ 2…5%);

6. Учитывая, что в продукции содержится большое количество воды и чувствительность ее к окружающей среде, картофель, плоды, овощи необходимо хранить в условиях психроанабиоза, т. е. при температуре близкой к 0°С.

Физические свойства плодов и овощей

Плодоовощная продукция характеризуется следующими физическими свойствами:

Видео (кликните для воспроизведения).

Сыпучестьплодоовощной продукции характеризуется такими показателями как угол трения и угол естественного откоса.

Угол трения – наименьший угол, при котором плоды и овощи начинают скользить по какой либо поверхности (25…30°). Он зависит от шероховатости поверхности и формы продукции. С округлой и гладкой поверхностью продукция имеет меньший угол трения и более сыпуча, чем плоды и овощи с удлиненной формой.

Угол естественного откоса– наименьший угол, при котором овощи и плоды начинают скользить друг по другу (40…45°).

Закладку картофеля и овощей в бурты необходимо проводить с учетом угла естественного откоса. Перемещение картофеля и овощей по транспортеру необходимо проводить под углом меньшим, чем угол трения, иначе продукция будет скатываться с транспортера в обратном направлении. Максимальный наклон ленточного транспортера — 18. 24°, планчатого — 30. 33°.

Читайте так же:  Монтаж наружных сетей канализации

Самосортирование. Любая партия картофеля, плодов и овощей неоднородна по размерам, плотности и массе. Поэтому при механизированной загрузке хранилищ наблюдается явление самосортирование. Более крупные, с большей массой кочаны, клубни и корнеплоды распределяются вблизи от места падения, а мелкие перемещаются дальше по насыпи. В результате этого образуются неоднородные участки насыпи по скважистости и засоренности. Самосортирование явление отрицательное, т. к. приводит к образованию очагов самосогревания и порче продукции. Для предупреждения явления самосортирования необходимо проводить предварительное сортирование плодоовощной продукции по форме и размеру, очистку от примесей.

Скважистость – количество воздуха в межклубневых, межплодовых пространствах насыпи. Скважистость в партии клубней картофеля составляет в среднем 42…45%, свеклы столовой — 50…55%, моркови – 51…53%. За счет скважистости в насыпи плодоовощной продукции происходят такие процессы как передача тепла потоками воздуха и перемещение влаги в виде пара.

Скважистость зависит от следующих факторов:

— размер или масса продукции;

— состояние поверхности продукции;

— наличие примесей (частицы почвы, органические примеси снижают скважистость);

— высота насыпи продукции (с увеличение высоты насыпи, скважистость уменьшается).

Механическая прочность – удельное сопротивление плодов и овощей вдавливанию штампа площадью 1 см 2 и выражается в кг/см 2 . Механическая прочность определяется также усилием на раздавливание, путем сжатия между двумя пластинами.

Она зависит от анатомического строения поверхностных тканей, прочности структуры мякоти, размера и массы продукции. У картофеля удельное сопротивление клубней изменяется в пределах 17…25 кг/см 2 . Усилие на раздавливание в зависимости от массы клубней составляет от 30…98 кг. Механическая прочность определяет количество механических повреждений при уборке, транспортировке, перегрузке и хранении продукции.

Крупные клубни, плоды и овощи сильнее травмируются, чем средние и мелкие. Если плодоовощная продукция получает ушибы или какие-то механические воздействия с величиной больше, чем механическая прочность, то плоды и овощи получают повреждения, наблюдается раздавливание продукции. При несоблюдении высоты насыпи продукции, наблюдается раздавливание сочной продукции, особенно в нижней части насыпи.

Опытным путем установлены предельные значения высоты падения плодов и овощей, превышение которых приводит к повреждениям. Предельная высота падении на металлические прутки клубней картофеля составляет 10…20 см, моркови – 10…30 см, свеклы столовой – 20…40 см, лука – 50…100 см, а при падении на слой продукции они равняются соответственно для картофеля 30, моркови – 30…40, свеклы – 40…50 и лука репчатого – 100…150 см.

Транспортировку, перегрузку и размещение продукции в хранилище необходимо проводить с учетом значений механической ее прочности и не допускать механических повреждений.

Сорбционные свойства сочной растительной продукции – это прежде всего процессы испарения влаги и отпотевания продукции. Быстрому испарению влаги и увяданию продукции способствуют следующие причины:

— большие размеры клеток и межклеточных пространств;

— незначительная толщина покровного слоя клеток;

— слабая влагоудерживающая способность цитоплазмы по причине низкого содержания белков и других коллоидов;

— недостаточно высокая относительная влажность воздуха в хранилищах или окружающей среде. Чтобы не допускать большого испарения влаги и снижения качества продукции в хранилищах для основных видов плодов и овощей необходимо поддерживать влажность воздуха в пределах 90. 95%. Для репчатого лука, тыквы, кабачков относительная влажность воздуха должна быть в пределах 70. 75%.

Однако высокая относительная влажность воздуха в хранилище приводит к отпотеванию продукции, что вызывает развитие микроорганизмов и порчу плодов и овощей. Отпотевание продукции происходит тогда, когда температура в хранилище опускается ниже точки росы.

Для предупреждения отпотевания и порчи продукции рекомендуется:

— проводить активное вентилирование;

— при наличии приточно-вытяжной вентиляции продукцию укрывать соломой, стружкой и другими теплоизоляционными материалами, обладающими большой гигроскопичностью. Конденсационную влагу, которая оседает на материалы, удаляют вместе с материалами.

Подверженность замерзанию.Холод незаменимое условие для хранения плодов и овощей, т. к. способствует замедлению процессов созревания продукции и жизнедеятельности микроорганизмов. Однако, при снижении температуры до отрицательных значений наблюдается замерзание продукции, которое приводит к нарушению структуры и последующему отмиранию тканей. Диапазон температур, вызывающий замораживание плодов и овощей, называют точкой замерзания. Для основных плодов и овощей значения точки замерзания следующие: абрикосы -1…-2°С; яблоки –1,1°С; слива –1°С; лимоны –1,5°С; картофель –0,7°С; капуста –0,9°С; морковь –1,4°С; зеленый лук –0,9°С.

При подмораживании плоды и овощи:

При охлаждении плодоовощной продукции в хранилищах необходимо учитывать следующие особенности:

— температура овощей, плодов и картофеля изменяется тем быстрее, чем больше разница между температурой продукции и температурой окружающей среды;

— температура продукции изменяется тем быстрее, чем быстрее движение воздуха;

— температура изменяется быстрее, чем мельче продукция по размеру;

— плоды и овощи россыпью или в мелкой таре охлаждаются значительно быстрее, чем при хранении толстым слоем или в крупной таре;

— упакованная продукция охлаждается быстрее, чем не упакованная;

— охлаждение плодов и овощей до заданных режимов хранения нужно проводить быстро (2…3 дня). Повышение температуры после хранения при низких положительных температурах необходимо проводить постепенно на 1,0…1,5°С в сутки. Повышение температуры считают законченным, когда температура продукции на 4…5°С ниже дневной температуры воздуха. Несоблюдение данного правила приводит к потемнению мякоти плода.

Теплофизические свойства.Овощи, плоды и картофель обладают плохой тепло — и температуропроводностью. Они очень медленно охлаждаются и также медленно нагреваются. Это связано в основном с высокой скважистостью плодоовощной продукции, т. к. воздух плохой проводник тепла. В результате плохой тепло- и температуропроводности сочной продукции, тепло выделяемое живыми компонентами массы овощей может привести к самосогреванию. Самосогревание приводит к частичной или полной потере качества продукции.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: На стипендию можно купить что-нибудь, но не больше. 9378 —

| 7436 — или читать все.

Основное сырье для овощных консервов

Условия жизни растительного организма, его свойства при хранении и переработке в значительной мере зависят от элементарной структуры, т. е. от свойств живой клетки.

Читайте так же:  Как выбрать въездные ворота для частного дома

В растительном организме каждая клетка имеет наружную тонкую оболочку. У самой оболочки располагается густая слизистая часть, называемая протоплазмой. Отдельные части ее пронизывают всю клетку. Внутри клетки в протоплазме находится плотная часть — ядро. Свободная от протоплазмы часть клетки заполнена клеточным соком. Во многих сочных плодах и овощах этого сока бывает так много, что он заполняет почти всю клетку, а протоплазма в этом случае покрывает изнутри оболочку клетки. Эти мельчайшие капельки клеточного сока называют вакуолями. Клетки имеют различные строение и форму в зависимости от их функций в растениях.

В протоплазме находятся образования — пластиды: хлоропласты, хромопласты и лейкопласты.

Зеленые части растений в хлоропластах содержат красящее вещество — хлорофилл. Зерна хлорофилла играют основную роль в усвоении растениями углекислоты из воздуха. Хромопласты содержат каротин, поэтому имеют оранжевый цвет, а в лейкопластах отлагается крахмал. При созревании плодов и овощей возможен в клетках переход одних пластид в другие.

Однако за последние годы благодаря электронному микроскопу и изотопным индикаторам изменились представления о структуре клетки живого организма и ее функциях.

Понятие о клетке, как о простейшей живой системе, устарело, так как в клетках насчитываются большие количества химических веществ и эти вещества находятся в движении, участвуют в сотнях и тысячах химических реакций, непрерывно возобновляются, распадаются и создаются вновь. Этому способствуют сотни ферментов — катализаторов. Это создает обмен веществ в микроскопической клетке «сложнейшего автоматизированного химического производства».

С помощью меченых атомов в клетке установлены большие скорости обменных химических процессов.

На рис. 1 показано схематическое строение клетки, как оно ранее представлялось при увеличении видимости в 3-5 тыс. раз 1 и современное представление при увеличении примерно в 300 тыс. раз 2.

Рис. 1. Схема строения клетки.

Во многих процессах переработки плодов и овощей существенное значение имеет свойство растительной клетки, именуемое тургор.

Слой протоплазмы, прилегающей к оболочке, обладает свойством пропускать воду, но задерживать значительную часть растворенных в ней веществ, что тормозит выравнивание их концентраций между клеткой и межклеточным пространством.

По этой причине внутри клетки создается давление, называемое осмотическим, которое составляет подчас несколько атмосфер и даже десятков атмосфер. Учитывая, однако, что поверхность оболочки клетки составляет тысячные и десятитысячные доли квадратного сантиметра, общее давление соответственно меньше и вполне обеспечивается прочностью клетки.

Под действием осмотического давления протоплазма прилегает к оболочке клетки, которая растягивается и имеет свойственную ей форму; это явление и носит название тургора. Если в межклеточное пространство поступят растворы сахара или соли достаточно большей концентрации, имеющие также высокое осмотическое давление, и если оно больше, чем внутриклеточное, то часть воды в эти растворы проникнет через оболочку из клетки, и протоплазма сожмется.

Это явление носит название плазмолиза, оно обратимо с тургором в зависимости от изменений внутренних и внешних осмотических давлений. Протоплазма, содержащая в основном белок клетки, при 50-60° свертывается (коагулирует), теряет эластичность, и указанные выше процессы не могут быть обратимы.

Свежие плоды и овощи

К физическим свойствам плодов и овощей относят объемную массу, скважность, теплоемкость, теплопроводность и устойчивость плодов и овощей к механическим повреждениям. Объемная масса — это масса 1 м 3 продукции. У разных видов плодов и овощей она различна (табл. 3). Показатели объемной массы овощей и плодов используются для расчетов вместимости хранилищ с разным типом охлаждения, а также для определения потребности в таре при тарном хранении плодов и овощей. Зная объем одной единицы упаковки (ящика, контейнера), можно определить массу затаренной в нее продукции, а затем рассчитать потребность в таре на 1 т конкретного вида плодов или овощей. Объемная масса картофеля и других овощей варьируется в определенных пределах в зависимости от размера отдельных экземпляров, выравненноеT продукции.

Скважность — это объем пустот между отдельными плодами или овощами в I 3 м насыпной продукции. Благодаря скважности происходит газообмен плодов и овощей с окружающей средой при хранении; осуществляется активная вентиляция для охлаждения продукции, удаления водяных паров и избытка углекислого газа. Твердость плодов и овощей — их свойство препятствовать проникновению внутрь тканей другого тела.

Устойчивость плодов и овощей к механическим повреждениям зависит от прочности их покровных тканей и мякоти. Относительно высокой устойчивостью к механическим нагрузкам обладают картофель, арбузы, капуста поздних сроков созревания. Эта особенность используется при транспортировании их навалом и при хранении овощей насыпью.

Таблица 3. Объемная масса овощей

Объемная масса, кг/м 3

Большинство плодов и ягод неустойчивы к механическим нагрузкам, поэтому их транспортируют и хранят только в таре. Это же относится и к томатам, луку, огурцам.

Процессы, протекающие в плодах и овощах в период их роста и послеуборочного дозревания

В период роста в плодах и овощах происходит накопление углеводов, органических кислот, азотистых и минеральных веществ, эфирных масел, витаминов и др. Это обусловлено процессами синтеза, протекающими в листьях растений. Здесь синтезируются моносахара, органические кислоты, простые азотистые вещества. Поступая в запасающие органы растения (плоды, корнеплоды, клубни, луковицы), эти вещества могут откладываться в неизменном виде или превращаться в более сложные соединения. Так, в корнеплодах свеклы и моркови запасающим углеводом является сахароза, образуемая из глюкозы. Клубни картофеля содержат крахмал и белок, которые синтезируются из моносахаров и простых азотистых соединений — аминокислот. Во многих плодах и овощах в межклеточных пространствах накапливается сложный полисахарид — протопектин, который обусловливает плотность сочных тканей, их устойчивость к механическим повреждениям.

В плодах и овощах, закончивших рост, завершается накопление питательных веществ. В одних из них в процессе хранения происходит постепенное уменьшение количества исходных химических веществ без изменения их состава и соотношения. Так, при хранении корнеплодов свеклы, моркови или капусты белокочанной снижается содержание сахарозы, однако гидролиза ее в моносахара не происходит. У большинства видов плодов и у некоторых овощей (например, у незрелых томатов) окончательное формирование химического состава и потребительских свойств происходит в процессе послеуборочного дозревания.

Читайте так же:  Как сделать стяжку пола в частном доме

Специалистам заготовительного профиля необходимо иметь четкое представление о таких понятиях, как съемная и потребительская зрелость плодов и овощей. Плоды и некоторые виды овощей, убираемые в стадии съемной зрелости, характеризуются следующими признаками: они завершили рост и больше не увеличиваются в размере. В плоды прекращается поступление продуктов синтеза, они приобретают свойственные им форму и окраску. Однако окончательное формирование качества еще не закончено. Мякоть плодов жесткая, плотная, иногда малосочная, кислая, может быть терпкой. Ароматичность выражена слабо.

Лучшие свои качества плоды приобретают в процессе послеуборочного дозревания. В этом случае говорят об их потребительской спелости. У большинства овощей, а также у многих ягодных

культур — малины, земляники, смородины — съемная спелость и потребительская спелость почти совпадают во времени, и в процессе хранения их вкусовые достоинства и химический состав существенно не изменяются.

У косточковых, а также у летних сортов семечковых плодов период между съемной и потребительской спелостью не превышает 3-5 дней. После дозревания плоды теряют лежкоспособность, поэтому их следует быстро реализовать или переработать.

У семечковых плодов зимних сортов процесс послеуборочного дозревания довольно длительный — 3-4 мес. Он и определяет их хорошую лежкоспособность.

В плодах и овощах, заложенных на хранение, протекают процессы, связанные с их жизнедеятельностью: физические, биохимические и др.

К физическим процессам относят выделение плодами и овощами влаги и тепла. Вода в растительных тканях находится в основном в свободном состоянии, поэтому легко испаряется в окружающую среду. Интенсивность потери влаги плодами и овощами зависит от многих факторов, которые необходимо учитывать при хранении плодоовощной продукции.

Выделение влаги зависит от интенсивности дыхания, в результате которого сложные органические вещества окисляются до конечных продуктов распада — воды и углекислого газа. У свеже-убранных плодов и овощей интенсивность дыхания гораздо выше, чем у охлажденных. Чем выше температура в хранилище и ниже относительная влажность воздуха, тем интенсивнее плоды и овощи теряют влагу и увядают. Испарение влаги у механически поврежденных и пораженных болезнями плодов и овощей более интенсивное, чем у доброкачественной продукции. Следовательно, чтобы предотвратить увядание плодов и овощей при хранении, необходимо быстро снизить температуру в хранилище до оптимальной и поддерживать высокую относительную влажность воздуха — 90-95 %.

Выделение плодами и овощами тепла при хранении — естественный процесс, так как при дыхании выделяется большое количество энергии и не вся она используется живыми тканями при внутриклеточном обмене веществ. Чтобы снизить теплоотдачу, необходимо в кратчайший срок охладить плоды и овощи до температуры, близкой к 0 °С. Интенсивность дыхания при такой температуре резко снижается.

Физические свойства плодов и овощей

Плодовые, ягодные, бахчевые культуры, плоды и овощи занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов. С позиции товароведения указанные культуры отличаются большим разнообразием ботанических сортов, различных по внешнему виду, вкусовым достоинствам, транспортабельности, сохраняемости, имеющих разную потребительскую ценность. Свежая плодоовощная продукция является быстропортящимся товаром, легко подвергается воздействию механических факторов, насекомых-вредителей и болезнетворных микробов. Степень удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от объемов производства и закупок, но и от условий хранения продукции.

Обеспечение сохранности плодов и овощей, бесперебойное снабжение ими населения требует определенных знаний в области идентификации плодоовощной продукции, способов и методов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

В предлагаемой книге рассматриваются вопросы экспертизы свежих плодов и овощей, включающие классификацию, термины и определения, правила приемки и отбор проб, идентификацию, характеристику показателей качества и безопасности, упаковку и маркировку, транспортирование и хранение, сертификацию плодов и овощей — как традиционных для российского потребительского рынка, так и экзотических. На цветной вклейке в качестве примера представлены некоторые экзотические плоды, поступающие в последние годы на отечественный рынок.

Физические свойства плодов и овощей влияют на сохраняемость продукции и пищевую ценность.

Плотность массы плодов и овощей зависит от химического состава, главным образом от содержания влаги, сухих веществ , а также наличия воздуха в их тканях. Чем выше содержание сухих веществ, тем больше плотность массы овощей . Однако в тканях всегда имеется какое-то количество газов (кислорода, углекислого газа, азота, и др.),которые принято называть внутри тканевыми. Внутритканевые газы снижают плотность плодов и овощей -чем их больше, тем меньше плотность массы. Например, яблоки и груши содержат почти одинаковое количество сухих веществ,но по наличию внутритканевых газов между ними имеется существенное различие.

Если внутритканевые газы яблок составляют¼-1/3 часть их объёма ,то в грушах , имеющих более плотные ткани ,газы занимают 1/10 объёма. Благодаря этому плотность яблок 0,8-0,9, а груш 1,0-1.2.

Однако если взять отдельные виды плодов и овощей (яблоки,томаты,картофель),то содержание газов в их тканях более или менее одинаковое и плотность их в основном будет зависеть от содержания сухих веществ.

Эта зависимость между плотностью и содержанием сухих веществ может быть использована в практических целях.

Более высокую плотность яблок, томатов и других плодов гарантирует больший выход при их переработке готового продукта-пюре, пасты,сухофруктов, и др.

Плоды и овощи с более плотными и твердыми тканями лучше противостоят различного рода механическим воздействиям (порезам, проколам, нажимам, ушибам, давлению).

Видео (кликните для воспроизведения).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источники

Физические свойства плодов и овощей
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here