Болезни вин вызываемые анаэробными микроорганизмами

Сегодня мы подготовили материал по теме: "болезни вин вызываемые анаэробными микроорганизмами" с советами и комментариями.

Болезни вин вызываемые анаэробными микроорганизмами

Молочнокислое брожение вызывается группой молочнокислых бактерий. Чаще всего заболевают сладкие, малокислотные вина, даже имеющие содержание спирта до 20%, особенно недоброды. Кроме молочной, в процессе брожения образуется уксусная кислота, углекислый газ, а иногда и манит. Больное вино мутнеет, приобретает запах квашеной капусты и несколько щиплющий вкус, появляются щелковистые волны(скопление бактерий), хорошо видимые при круговых движения бокала. Ели болезнь началась — следует пастеризовать при 70°С в течении 5-10 мин на пластинчатых пастеризаторах.

Маннитное брожение наблюдается обычно в винах, подверженных молочному брожению. Но для развития маннитных бактерий, нужна более высокая температура среды, оптимальная около 25-32°С. С развитием болезни вино мутнеет, не меняя окраски, приобретает неприятный запах фруктов, пораженных плодовой гнилью, с оттенком запаха уксусной кислоты.

Вино становиться приторно сладким. Содержание маннита в больном вине может достигнуть 50 г/л. Объективно установить наличие маннитного брожения можно путем испарения на часовом стеклышке 1-2 мл подозрительного вина. Больное вино после промывания осадка спиртом, оставляет тонкий слой сладких кристаллов маннита в виде иголок, расположенных звездочками.

Заболевшие вина необходимо пастеризовать при 60 °С в течении 2 мин или обработать сернистым ангидридом и расчета 100 мг SO2 на 1 л вина. Исправить вино, подвергнутое маннитному брожению нельзя. Пропионовое брожение наиболее склонны к заболеванию вина с остаточным сахаром(полусладкие).Известны две разновидности болезни – пусс и трун.

При пуссе выделяется углекислота , при турне нет. В период развития и течения болезни разрушается винная кислота и образуется пропионовая и уксусная кислота. Мышиный привкус приобретают белые и красные вина всех категорий. Возбудители окончательно не выяснены.

В больных винах проявляется неприятный запах мышиных экскрементов , хорошо ощущаемый в послевкусии. Чтобы убедиться в правильности предположения , следует растереть между ладонями 1-2 мл подозрительного вина и быстро понюхать; если вино заболело, то чувствуется очень сильный мышиный запах.

Лечат вино в начальной стадии, вводя в него 200-500 мг/л сернистого ангидрида. Сильно пораженная продукция исправлению не подлежит.

http://chudoogorod.ru/napitki/bolezni-vin-vyzyvaemye-anaerobnymi-mikroorganizmami.html

Болезни вин вызываемые анаэробными микроорганизмами

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами

Цвель вина (винная плесень). Цвель (иначе цвет) вина — наиболее часто встречающаяся в подвальном хозяйстве болезнь; она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами.


Рис. 149. Mycoderma vini (пленка цвели)

Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. Окраска вина при его заболевании цвелью остается без изменения. При сильном развитии пленки через шпунтовое отверстие бочки ощущается неприятный, часто прогорклый запах.

В начальной стадии болезни вкус вина заметно не изменяется, однако после длительного воздействия пленки вино приобретает неприятный запах и вкус и в конце концов превращается в жидкость, не содержащую алкоголя, которую уже нельзя назвать вином.

Возбудители этой болезни: пленчатые дрожжи (Mycoderma vini) (рис. 149), ганзенула (Hansenula), пихия (Pichia), зигопихия (Sigopichia), торула (Torula) и другие.

Наиболее благоприятная температура для их развития 24-26°. Ниже 4° и выше 34° развитие пленчатых дрожжей совсем останавливается, но клетки при этой температуре не отмирают. Смертельна для всех пленчатых дрожжей, даже самых выносливых, температура 60° при условии действия ее не менее 5 минут.

Способность к размножению пленчатых дрожжей подавляется при наличии в вине 10% об. алкоголя. Практика показывает, что на поверхности вин, содержащих 12% об. алкоголя и выше, рленчатые дрожжи обычно не развиваются.

Сернистая кислота, находящаяся в свободном состоянии, препятствует развитию большей части пленчатых дрожжей, однако для полного уничтожения некоторых форм, таких как, рапример, танзенула, необходимо до 300 мг/л сернистой кислоты, а некоторые штаммы микодермы требуют еще больших доз.

По наблюдениям ряда исследователей, вина, богатые танином, менее подвержены заболеванию цвелью, чем бедные им.

Пленчатые дрожжи, как и винные, попадают в сусло вместе с ягодами винограда. При соприкосновении с воздухом открытой поверхности вина, например в чане или в неполной бочке, они начинают развиваться и вызывают в вине заболевание цвелью.

Пленчатые дрожжи могут очень долго жить в вине. В 25-летних бутылочных винах находили живые пленчатые дрожжи.

Вред, причиняемый вину цвелью, зависит от степени ее развития. Органические вещества сусла и вина в результате жизнедеятельности пленчатых дрожжей совершенно сжигаются. Так, например, алкоголь в процессе дыхания (пленчатых дрожжей сначала окисляется в уксусный альдегид и уксусную кислоту, а затем разлагается на углекислоту и воду.

Специальным предупредительным мероприятием против заболевания вина цвелью является регулярная, тщательная доливка.

При обнаружении заболевания вина .цвелью необходимо немедленно приступить к его лечению.

Рациональным приемом лечения во всех случаях заражения цвелью является переливка вина в окуренную бочку.

В случае если поражение цвелью очень велико и вино помутнело вследствие оседания пленки на дно, помимо указанных операций, вино пропускают через фильтр. После фильтрования такие вина рекомендуется пастеризовать. Фильтрование рложет быть заменено оклейкой вина рыбьим клеем или желатином.

После лечения вино рекомендуется купажировать с соответствующими по качеству винами. Некоторые виноделы предпочитают оставлять вина, прошедшие лечение после цвели, до Следующего сезона виноделия и подвергать их вторичному перебраживанию с добавлением сусла. При этом способе получается хорошие результаты. Красные вина исправляют настаиванием на выбродившей мезге в чанах после спуска с нее вина.

Уксусное скисание. Среди всех заболеваний вин наиболее распространенным и в то же время особенно опасным является уксусное скисание. Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утолщается, принимает иногда розовую окраску и образует у стенок складки. В дальнейшем отделившиеся части этой пленки опускаются на дно бочки, где иногда образуют слизистые тягучие плотные массы, известные под названием уксусного гнезда, или уксусной матки.

Характерный признак заболевания вина уксусным скисанием — появление в нем запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании такого вина во вкусе чувствуется жгучесть и колющее и царапающее ощущение в горле. Начальные стадии уксусного скисания принято называть штихом, летучкой.

Уксусная кислота в небольшом количестве образуется при брожении и является поэтому нормальной составной частью вина. Выбродившие белые вина имеют 0,5-0,8 г/л летучих кислот.

Читайте так же:  Спальня в классическом стиле

Красные вина обычно содержат после брожения несколько большее количество летучих кислот — 0,6-1 г/л.

В практике обычно считают вполне здоровыми вина яри содержании в них до 1 г/л летучих кислот.

При выдержке вин количество уксусной кислоты и ее эфиров возрастает, поэтому ъ старых винах ее содержание увеличивается.

Таким образом, требование к содержанию уксусной кислоты в молодых и старых винах должно быть различным. Так, например, содержание в старом вине до 1,5 г/л уксусной кислоты можно считать нормальным, когда как присутствие в молодом, только что выбродившем вине свыше 1 г/л уксусной кислоты говорит о том, что брожение его прошло неправильно или были какие-то другие ненормальные условия, вызвавшие повышенное содержание летучих кислот. Столовое вино с содержанием летучих кислот более 2 г/л надо считать испорченным и непригодным для вдоуска ( Согласно действующему ГОСТу не допускаются в продажу белые вини с содержанием летучих кислот более 1,5 г/л. красные и кахетинские — более 2 г/л

).

Все указанные нормы содержания летучих кислот в вине для установления его пригодности к потреблению относительны. Лабораторное определение летучих кислот устанавливает только их содержание в вине в неизменном виде и не показывает их содержания в эфирах. Наблюдения же говорят о том, что эфиры уксусной кислоты ощущаются вкусовыми и обонятельными органами в большей степени, чем сама уксусная кислота.

Различают несколько видов уксусных бактерий; из них для вина наиболее известны Bact. aceti (рис. 150), Bad. Kutzingianum, Bact. xylinum, Bact. pasteurianum.

При скисании вин обычно главную роль играет Bact. aceti, представленная несколькими расами. Развитию уксусных бактерий благоприятствуют высокая температура (оптимальная 33°), свободный доступ воздуха, малое содержание алкоголя в вине и пониженная кислотность.

Причины и источники попадания уксусных бактерий, возбудителей заболевания уксусным скисанием, весьма различны.


Рис. 150. Bacterium aceti

Уксусные бактерии находятся вместе с дрожжами на виноградниках и отсюда вместе с виноградом попадают в сусло. Попадание при переработке винограда больных и поврежденных ягод, оставление в аппаратах и прессах виноградной мезги и выжимок, замедление в наступлении забраживания — все это создает почву для развития уксусного скисания. Особенная опасность заражения уксусным скисанием создается при брожении в чанах красных сусел с открытой плавающей шапкой. В шапке развивается высокая температура, а на ее поверхности создаются исключительно благоприятные условия для быстрого развития уксусных бактерий; дрожжи же вследствие высокой температуры (выше 36°) замедляют свою деятельность.

Свободная поверхность в не долитых доверху бочках особенно благоприятствует развитию уксусных бактерий.

Загрязненная тара и несоблюдение санитарно-гигиенических требований в производственных помещениях являются очень часто причиной заражения вина уксусным скисанием.

Весьма большую роль в деле распространения уксусных бактерий играет уксусная мушка (Drosophyla cellaris). Она разносит зародыши бактерий и быстро размножается, откладывая большое количество яичек в щелях и трещинах бутов, чанов, бочек и у шпунтов. Окуривание помещений серой — лучшее средство борьбы с мушкой.

Изменения в вине, вызываемые деятельностью уксусных бактерий, весьма глубоки и в корне меняют и нарушают его вкусовые качества. Самое существенное изменение — это окисление спирта в уксусную кислоту.

Окисление спирта при избытке кислорода и большом количестве бактерий может идти до полного сгорания, с образовыванием воды и углекислоты.

Винодел должен предупреждать возможность возникновения уксусного скисания и принимать предупредительные меры, из которых наиболее важное значение имеет регулярная доливка вином неполных бочек.

Лечение вин, больных уксусным скисанием, всеми предложенными до настоящего времени способами не дает положительных результатов.

Применяемая иногда в практике нейтрализация вина основаниями и солями щелочных и щелочноземельных металлов (мраморным порошком или мелом) не понижает содержания уксусной кислоты, так как в первую очередь нейтрализуются более сильные кислоты: винная, янтарная, яблочная. Таким образом, нет никаких оснований рекомендовать лечение вина его нейтрализацией.

В целях исправления вин, больных уксусным скисанием, издавна применяется способ перебраживания их на свежих выжимках. После сбраживания вино сливают в хорошо закуренные бочки или пастеризуют. Иногда пастеризацию проводят до сбраживания. По наблюдениям автора, этот способ дает лучшие результаты из всех описанных выше.

Некоторые авторы рекомендуют производить перебраживание больных уксусным скисанием вин путем вливания их в бродящее сусло, утверждая, что при этом происходит восстановление уксусной кислоты в спирт.

Какими бы мерами ни исправляли скисшее вино, его прежние качества не могут быть восстановлены.

Вина с содержанием уксусной кислоты выше 3,5 г/л пригодны только для дистилляции на спирт или на производство уксуса.

Если вино содержит летучие кислоты в количестве, не превышающем установленных законом норм (2 г/л для красных и 1,5 г/л для белых), можно приостановить дальнейшее развитие болезни и сделать вино вполне пригодным для реализации. Для этой цели рекомендуется применять пастеризацию или сульфитирование, которые убивают уксусные бактерии и приостанавливают развитие болезни.

При пастеризации и сульфитировании важно следить за чистотой емкостей, чтобы после операций, имеющих целью уничтожение уксусных бактерий, не допустить повторного заражения вина.

После пастеризации или сульфитации полезно профильтровать (лучше через стерилизующий фильтр) или оклеить вино с целью удаления из него отмерших уксусных бактерий.

Большой научный я практический интерес представляет способ лечения вин, больных уксусным скисанием, путем культивирования хересной пленки [84] на поверхности больного вина. Исследования показали, что в результате аэробной деятель-кости дрожжевой пленки наряду с окислением спирта происходит разрушение уксусной и молочной кислоты. Появляющийся при этом хересный вкус вина дает возможность использовать его как виноматериал для изготовления вина типа хереса. Такой метод полностью излечивает вина, больные уксусным скисанием а начальной стадии заболевания, когда содержание летучих цсислот в вине не превышает 3 г/л. При более высоком содержании летучих кислот хересная пленка не развивается. Отсутствие надежных методов для излечения вин, пораженных уксусным скисанием, говорит о том, что меры борьбы с ним должны иметь прежде всего предупредительный характер.

http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st182.shtml

Гигиена и санитария в винодельческом производстве

Виноградный сок является прекрасной питательной средой, так как содержит легкосбраживаемые углеводы, азотистые вещества и витамины. Источниками микроорганизмов в производстве вина являются: сырье — виноград, плоды и ягоды в первичном виноделии; сахар, виноматериалы, вакуум-сусло, бекмес, мед и др. — во вторичном виноделии: грязное оборудование; вода, не отвечающая санитарным требованиям; одежда, обувь и руки рабочих.

Сырье обычно обсеменено микроорганизмами; с поверхности винограда, плодов и ягод микробы попадают в сусло, на оборудование и в тару. Для задержания роста микробов в виноделии широко применяют сернистый ангидрид (SO2).

Читайте так же:  Как заготовить яблочный сок на зиму

Болезни вин.

Заболевание вина можно определить по внешним признакам: запаху, вкусу, помутнению и др. Однако органолептических признаков для определения заболевания мало. Правильную оценку вина можно получить в результате технохимического анализа и микробиологического исследования. Важным показателем для определения заболевания вина является повышение содержания в нем летучих кислот.

Каждое заболевание вина вызывает глубокие изменения в его составе. Вино часто можно исправить, но при этом снижается его качество, исчезают букет и аромат, вино становится непригодным к употреблению непосредственно, а может применяться только в купаже с другими винами.

Больные вина могут заражать здоровые через оборудование и коммуникации. Задачей микробиолога является предотвращение попадания микроорганизмов в производство и возможно быстрое обнаружение их источников.

Цвель вина.

Цвель вызывают различные пленчатые дрожжи, развивающиеся на поверхности в виде пленки. Заболеванию подвергаются столовые виноградные вина с небольшим содержанием спирта при хранении в неполно налитой таре. Поверхность вина покрывается гладкой тонкой пленкой, которая постепенно утолщается, становится морщинистой и имеет серовато-белый цвет. Вино под пленкой мутнеет, приобретает характерные запах и вкус выветрившегося вина и постепенно превращается в водянистую жидкость с неприятными запахом и вкусом.

Уксусное скисание.

Это наиболее распространенное и опасное заболевание вина. При развитии ацетобактерии (уксуснокислых бaктeрий) на поверхности вина образуется тонкая сероватая пленка. Она вначале прозрачна, но по мере развития болезни утолщается и образует складки. Части пленки падают на дно бочки и образуют слизистые тягучие массы — уксусные гнезда. Вино приобретает запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров. Испорченным и непригодным вино считается в том случае, если в нем содержится более 2 г/л летучих кислот.

Особенно подвержены уксусному скисанию молодые вина; белые вина чаще инфицируются, чем красные, богатые дубильными веществами. Опасность заболевания вин усиливается при понижении спиртуозности и невысокой концентрации сахара.

Молочнокислое скисание.

Этому заболеванию наиболее часто подвержены малокислотные сладкие вина: десертные (16% спирта и 16-20% сахара), крепкие (18-19% спирта и 8-10 % сахара) и реже херес (20 % спирта и 3 % сахара). При развитии бактерий рода Лактобациллус (молочнокислые бактерии) больное вино теряет прозрачность, становится тусклым, в нем появляются так называемые шелковистые волны. Вино приобретает острый, сладковато-кислый вкус и запах квашеной капусты, иногда с мышиным привкусом. Наряду с молочной в вине образуются и летучие кислоты, главным образом уксусная.

В последней стадии заболевания вино осветляется вследствие оседания бактерий. Титруемая кислотность повышается за счет образования молочной и летучих кислот, активная кислотность (рН вина) достигает 3,7-4,2. В вине часто обнаруживают маннит.

Маннитное брожение.

Это заболевание распространено в основном в местах с теплым климатом и вызывается молочнокислыми бактериями Маннитопеум и др. В сусле и вине с небольшой кислотностью бактерии развиваются, используя фруктозу и образуя при этом маннит, уксусную и молочную кислоты. Наиболее часто это заболевание наблюдается у красных вин, бродящих на мезге. При этом вино мутнеет и приобретает запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии болезни появляются запах уксуса и неприятный кисло-сладкий вкус.

Развитие маннитного заболевания задерживается при высоком содержании в вине сахара и спирта.

Мышиный привкус.

Этой болезни подвержены белые и красные столовые, крепкие и десертные вина, а также шампанское. Мышиный привкус — трудноразличимая болезнь, характерным признаком ее является появление в вине неприятных запаха и вкуса, напоминающих мышиные экскременты. Заболевание вина сопровождается помутнением и выпадением осадка. При сильном развитии болезни вино имеет очень неприятные запах и вкус и непригодно к употреблению.

Относительно происхождения заболевания нет единой точки зрения, так как условия появления мышиного привкуса недостаточно изучены. Одни исследователи причиной заболевания считают молочнокислые бактерии и дрожжеподобные организмы Бреттаномицес, другие — химические изменения в вине из-за высокого окислительно-восстановительного потенциала.

Турн.

При заболевании турном изменяются цвет и вкус вина, оно мутнеет, в присутствии воздуха буреет и чернеет, а вкус его становится вялым и плоским.

При заболевании турном вино приобретает неприятный запах уксусного эфира. Заболеванию вин турном способствует высокая температура при сбраживании сусла и выдержке. Особенно поражаются этой болезнью вина, богатые азотистыми веществами и имеющие невысокую кислотность. Заболевание наблюдается у столовых и крепких вин.

Возбудители данного заболевания — бактерии Тартарофорум — короткие неподвижные палочки, не образующие спор. Отличительная их особенность — способность образовывать маннит из фруктозы.

Ожирение вина.

Болезнь ожирения вина заключается в его ослизнении.

Поражаются данной болезнью главным образом белые вина и очень редко красные. Заболеванию подвергаются молодые вина с невысоким содержанием экстракта, спирта и кислоты. Вино становится вязким, слизистым, тягучим, с неприятным плоским вкусом; аромат вина не изменяется. Болезнь не развивается в столовых винах с содержанием спирта 12 % и более. Сахар в вине разлагается с образованием декстриноподобного углевода — вискозы (C6H10O5), появляются углекислый газ и маннит, а иногда молочная кислота и летучие кислоты.

Ожирение также часто наблюдается в молодых бочковых шампанских виноматериалах при неполном сбраживании сахара. При повышенной температуре болезнь может развиваться и при бутылочной шампанизации. Вызывают заболевание некоторые виды молочнокислых бактерий.

Прогоркание вина.

Эта болезнь поражает в основном красные вина, преимущественно старые, выдержанные. Вначале вино теряет блеск и приобретает неприятный привкус, но остается прозрачным. При развитии заболевания в вине появляются горечь, острые вкус и запах и начинается брожение. Цвет вина становится коричневым и сине-черным и образуется осадок. Вино делается непригодным к употреблению.

Возбудители прогоркания вин — бактерии, близкие к бактериям, разлагающим глицерин и винную кислоту. Кроме них заболевание могут вызвать спороносные аэробные палочки, способные образовывать из глицерина акролеин, который придает вину горечь.

Понижение кислотности.

Наблюдается в свежих плодово-ягодных соках и бродящем сусле. Заболевание проявляется в быстром уменьшении содержания яблочной кислоты, которая через 4-6 сут полностью разрушается, и виноматериал приобретает плоский, бескислотный неприятный привкус и буро-черный цвет.

Возбудители болезни — дрожжи семейства Шизосахаромицетовых могут развиваться в соках, полученных из различных плодов и ягод, однако кислотопонижение наблюдается только в тех соках и винах, в которых содержится преимущественно яблочная кислота. В яблочных и вишневых соках титруемая кислотность при этом понижается более чем на 90 %. В сливовом, алычовом, грушевом, абрикосовом и других соках кислотопонижение происходит также энергично, но титруемая кислотность снижается лишь на 40-60 %, так как кроме яблочной в соках содержится лимонная кислота, которую шизосахаромицеты не разрушают.

В таких ягодных соках, как смородиновый, крыжовенный, земляничный и малиновый, в которых преобладает лимонная кислота, понижения кислотности практически не происходит. То же следует сказать о клюквенном, брусничном и ежевичном соках, в которых яблочной кислоты нет.

Читайте так же:  Мясо яичные породы кур

http://www.comodity.ru/sanitary/wineproduction/3.html

44.Болезни вин, вызываемые микроорганизмами, профилактика.

45.Общая характеристика бактериофагов, значение.

Бактериофа́ги или фа́ги (от др.-греч.φᾰγω — «пожираю») —вирусы, избирательно поражающиебактериальныеклетки. Чаще всего бактериофаги размножаются внутри бактерий и вызывают ихлизис. Как правило, бактериофаг состоит из белковой оболочки и генетического материала одноцепочечной или двуцепочечнойнуклеиновой кислоты(ДНКили, реже,РНК).Вирусы – это паразиты, они могут жить и размножаться только в живых клетках. Точнее, клетка сама размножает вирусы за счет своих ферментов, рибосом, исходных веществ и АТФ, а вирус поставляет только НК и в некоторых случаях дополнительные ферменты.

Если вирусы выделить в чистом виде, то они существуют в форме кристаллов (у них нет собственного обмена веществ, размножения и других свойств живого). Из-за этого многие ученые считают вирусы промежуточной стадией между живыми и неживыми объектами.

Видео (кликните для воспроизведения).

Вирусы – это неклеточная форма жизни. Вирусные частицы (вирионы) – это не клетки:

вирусы на порядок меньше клеток (размер вируса 0,02-0,5 мкм, клетки прокариот – 0,5-5 мкм, эукариот – 5-50мкм);

вирусы гораздо проще клеток по строению – состоят только из НК и белковой оболочки (капсида). Капсид обычно состоит из множества одинаковых молекул белка, способных к самомборке вокруг вирусной НК.

Отличительная особенность вирусов – они содержат либо ДНК, либо РНК. НК может быть:

кольцевая или линейная

двойная, одинарная плюс-цепь (кодирующая белок), или одинарная минус-цепь (комплементарная кодирующей)

http://studfile.net/preview/4071366/page:9/

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами

Цвель вина.Это наиболее распространенное заболевание вин с содержанием спирта не выше 12% об. Возбудители болезни — различные пленчатые дрожжи, образующие при своем развитии пленку на открытой поверхности вин. Пленка бывает белая, иногда желтоватая или розовая (на красных винах).

В начале развития болезни вкус вина изменяется мало, оно остается прозрачным. Вино долго остающееся под пленкой, постепенно превращается в жидкость, лишенную спирта и кислот, приобретает неприятный вкус стоячей затхлой воды и часто прогорклый запах. Это происходит в результате окисления спирта и других органических веществ.

Предупредить заболевание вина цвелью можно, предохранив его от свободного доступа воздуха. Для этого необходимо регулярно и тщательно проводить доливки, чтобы над поверхностью вина на оставалось воздушного пространства.

Если вино заболело цвелью — на поверхности вина заметна слабо развитая пленка, то пространство над вином надо закурить сернистым газом. Сернистая кислота в больших количествах подавляет развитие пленчатых дрожжей, но не убивает их. Поэтому через несколько часов после окуривания нужно осторожно провести доливку вина, слегка постукивая при этом по стенкам тары в тех местах, где образовалась пленка, чтобы она отстала и всплыла.

Если пленка осела на дно и вино помутнело, необходимо профильтровать вино через стерилизующий фильтр или пропастеризовать.

Если болезнь запущена, после лечения вкус вина остается пустым, необходимо либо скупажировать пастеризованное вино со здоровым, либо смешать его со свежим виноградным суслом и подвергнуть брожению на чистой культуре винных дрожжей. Красные вина можно исправить настаиванием их выбродившей и частично отпрессованной мезге.

Бочки и другую тару, в которой находилось больное вино, необходимо тщательно пропарить и продезинфицировать, так как обрывки пленки могут вызвать заболевания здорового вина. Дезинфекцию проводят раствором сернистой кислоты или антиформина.

Уксусное брожение. Это очень распространенное и опасное заболевание вин с содержанием спирта до 14-15% об. Возбудителями заболевания являются уксуснокислые бактерии различных видов, образующие пленку на поверхности вина. Пленка уксуснокислых бактерии белая, часто с легким голубым оттенком. Более тонкая и прочная, чем дрожжевая. К опущенным в вино предметам эта пленка принимает меньше, чем дрожжевая. Бактерии разносятся насекомыми, особенно уксусной мушкой (дрозофилой). Развитию уксусных бактерии на вине способствует свободный доступ воздуха к нему, высокая температура (около 30 о ) малое содержании спирта и невысокая кислотность вина. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Характерным признаком заболевания служит появления в вине запаха и вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании больного вина чувствуется жгучесть и царапающее ощущение в горле.

Профилактические меры — брожение с погруженной мезгой, регулярная доливка здоровым вином, тщательна обработка тары и борьба с уксусной мушкой (окуривание помещения серой или применения препарата ДДТ). Белое вино с содержанием летучих кислот более 1,5 г/л и красно с содержанием их более 1,75 г/л запрещено реализовать и даже хранить в подвале.

Больное вино необходимо пастеризовать или сульфитировать и перелить в чистую тару, чтобы не допустить повторного заражение вина. Пастеризованное или сульфитированное вино полезно оклеить или профильтровать для удаления из него отмерших уксуснокислых бактерий.

Болезни, вызываемые факультативными анаэробными микроорганизмами. Молочнокислое брожение вина. Это наиболее опасное заболевание вин различных типов, содержащих сахар. Возбудителями заболевания являются молочнокислые бактерии. Они не образуют пленку на вине, а растут в глубине его. Молочнокислые бактерии хорошо усваивают сахара.

Отличительным свойством молочно- кислых бактерий является их высокая спиртовыносливость, они могут размножаться при концентрации спирта 22% об. Поэтому молочно — кислому брожению могут подвергаться все типы вин — как сухие, так и крепленые. Особенно подвержены заболеванию вина, приготовленные из винограда с низкой кислотностью.

В столовых винах, сброженных насухо. Молочнокислые бактерии могут сбраживать яблочную кислоту и образовывать молочную, в результате чего происходит биологическое кислотопонижение. При этом процессе смягчается вкус излишне кислых вин, они делаются более гармоничными. Однако этот процесс полезен только для вин с высокой кислотностью. Если же в вине остался несброженный сахар, то одновременно начнется молочнокислое брожение, т.е. разложение сахара с образованием молочной и уксусной кислот, углекислоты и иногда манита. Вино становится мутным, в нем появляются «шелковистые волны» (скопление бактерий), которые легко заметить, просматривая вино в стакане.

С развитием болезни вино приобретает неприятный сладковато — кислый вкус и запах квашеных овощей.

Для предупреждения заболевания столовых вин очень важно, чтобы брожение сусла проводилось на сильных чистых культурах винных дрожжей и вина полностью выбраживали. Молочнокислое заболевание недоброженных вин часто возникает весной, когда с повышением температуры усиливается жизнедеятельность бактерий.

Не менее опасно заболевание молочнокислым брожением крепленых вин, особенно с низкой кислотностью. Поэтому низкокислотные вина рекомендуется подкислять лимонной или винной кислотой до рН 3,5. Еще лучшие результаты дает подкисление сусла до брожения винной кислотой до рН 3,3.

Естественным местообитанием молочнокислых бактерий является почва. В вино бактерии попадают из грязной тары, аппаратуры и др.

Профилактика болезни — тщательная обработка тары. Ее необходимо тщательно мыть и пропаривать, а также обрабатывать раствором антисептиков, убивающих бактерии. Замачивание тары раствором сернистой кислоты (1г/л) полностью уничтожает все бактерии. Большое внимание должно уделяться чистоте территории винодельческого предприятия. Приемочные площади и др. места связанные с виноделием должны быть заасфальтированы и содержаться в чистоте.

Читайте так же:  Правила проектирования канализации

При обнаружении болезни надежным способом лечения является пастеризация вина при температуре 70 о в течение 5-10 мин или сульфитация до 100 мг/л с последующей склейкой и фильтрацией. Иногда молочнокислое брожение сопровождается маннитным брожением, при котором образуется манит — шестиатомный спирт, имеющий неприятный. Резкий сладкий вкус и пропионовокислым брожением, при котором разрушается винная кислота и ее соли с образованием пропионовой кислоты, воды и углекислоты. Профилактические меры и лечение при этих заболеваниях вин те же, что и при молочнокислом брожении.

Пороки винаПороками вина называются изменения его свойств, ухудшающие качество вина, которые происходят в результате химических, биологических или физико — химических изменений, а также вследствие случайного попадания посторонних веществ.

Почернение вина (черный, голубой или железный касс). При соприкосновении с машинами и аппаратами, имеющими недоброкачественное покрытие железных частей, сусло и вино обогащается железом.

В винах с нормальной кислотностью этот порок встречается гораздо реже, чем в малокислотных винах, т.к. кислоты вина растворяют танкаты окиси железа и препятствуют выпадению их в осадок. Вино может почернеть при купаже высококислотного вина с низкокислотным, а также при яблочно — молочном брожении в результате понижения кислотности вина.

Профилактика и лечение — обработка вин желтой кровяной солью или подкисления их винной кислотой.

Побурение вина (оксидазный касс). Этот порок часто возникает при аэрации белых и красных вин нормального состава в результате действия окислительных ферментов. Красящие вещества при этом становятся нерастворимыми и выпадают в осадок. Вина буреют, приобретают неприятный вкус.

Профилактика и лечение. Действие окислительных ферментов прекращают сульфитацией (50мг/л) или пастеризацией. Хорошо действует также добавление в вино лимонной кислоты из такого расчета, чтобы повысить титруемую кислотность вина до 6-8 мг/л.

Медный касс. В винах, преимущественно белых, содеожащих более 0,5 мг/л меди, при выдержке из без доступа воздуха появляется муть.

Для предупреждения медного касса необходимо следить за тем, чтобы сусло и вино не обогащались медными солями ни на винограднике, ни на заводе. В противном случае необходимо обработать вино желтой кровяной солью.

Лечение— при обнаружении порока вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20-24 о для выпадения осадки, от которого затем освобождаются закрытой переливкой.

Помутнение вина возникает в результате размножения дрожжей в винах, содержащих несброженный сахар. Для предупреждение дрожжевых помутнений необходимо полное сбраживание сахара. Но при доступе кислорода дрожжи могут размножаться и в полностью выброженных винах за счет окисления спирта и органических кислот. Поэтому розлив вина в бутылки необходимо производить без доступа воздуха.

Вопросы:

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами

Болезни, вызываемые факультативными анаэробными микроорганизмами

http://cyberpedia.su/6x39a4.html

Дефекты вин

К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухуд­шающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов.

Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки.

Болезни вин

чаще всего вызываются бактериями и реже -дрожжами. Болеют, прежде всего, молоспиртуозные и низкоки­слотные вина. «Вылечить» больное вино практически невоз­можно, потому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся цвель вина и уксуснокислое скисание (брожение).

Цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные. В результате болезни меняется вкус и внешний вид вина: оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хра­нят в горизонтальном положении при температуре 8-16 0 С.

Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает мало­спиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Разви­тию болезни способствует свободный доступ воздуха. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижа­ется его спиртуозность, так как часть этилового спирта сбражи-

вается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого заболевания – хранение вина без доступа кислорода при темпе­ратуре 10-14 0 С.

К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизма­ми, относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое бро­жение, а также «ожирение» (ослизнение, тягучесть), помутне­ние и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение поражает все типы вин. Они те­ряют прозрачность, в глубине вина образуются «шелковистые волны», хорошо видимые на свету. Вкус становится сладкова­то-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных ово­щей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.

Маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким. Это брожение часто сопутствует молочнокис­лому.

«Ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встре­чается гораздо реже. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становит­ся пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно легко уст­ранить – путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приоб­ретает первоначальный вид и вкус.

Мышиный привкус – распространенное заболевание всех видов вин. Болезнь начинается с появления неприятных вкусо­вых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно по­раженное вино «вылечить» невозможно.

Пороки вин

обусловлены присутствием металлов (железа, меди и др.) и называются кассами (помутнениями).

Железные кассы (черный и белый) могут возникнуть в лю­бом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном. Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета. Белый касс (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вна-

чале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный.

Медный касс появляется при взаимодействии одновалент­ной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кисло­ты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.

Оксидазный касс – порок биохимической природы. Появ­ляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино при­обретает буроватую окраску, в красных винах появляется ко­ричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус, иногда неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные нарушением технологии (не­достатки)

, возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недоста­точным содержанием сахара, высокой кислотностью.

Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горько­ватый вкус появляется в винах также за счет сильного обога­щения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге.

Читайте так же:  Выращивание ежевики

Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпа­дение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветле­ния), посторонний привкус, нетипичные тона.

Недостатки вин устраняют путем купажирования со сприртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, цен­трифугирования в процессе вторичного виноделия.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 9145 —

| 7371 — или читать все.

http://studopedia.ru/8_177189_defekti-vin.html

Микробиология виноделия

Вино представляет собой продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока. В виноградном соке (сусле) содержится вода —до 80%, сахара (глюкоза, фруктоза)—15%, пектиновые, красящие, дубильные, азотистые вещества, органические кислоты, витамины и др. Химический состав сока (сусла) зависит от сорта винограда и почвенно-климатических условий его произрастания.

Важнейшей операцией в виноделии является брожение сока. В процессе брожения сахар, содержащийся в соке, сбраживается дрожжами с образованием этилового спирта и СО2. Первичный процесс брожения протекает в больших емкостях (бочках, бутах) или непрерывным способом в бродильных резервуарах. Оптимальные условия брожения: t=20—25°С, содержание сахара—10—20%, кислотность сусла — 8—10г/л. В ходе брожения образуются соли органических кислот—кислый виннокислый калий и кальций, которые выпадают в осадок в виде винного камня.

По окончании брожения вина снимают с осадка и фильтруют. Некоторые из них в таком виде уже считаются готовыми, другие являются лишь полуфабрикатами — виноматериалами и используются для дальнейшей переработки — купажа вин и шампанского, а также используются для переработки на коньячные виноматериалы (вторичное виноделие).

Ведущую роль при брожении виноградного и плодово-ягодного соков выполняют дрожжи. Соки являются идеальной питательной средой для развития самых разнообразных видов дрожжей, которые всегда в больших количествах присутствуют на поверхности спелых ягод и плодов. Далеко не все виды дрожжей играют положительную роль в брожении. Многие из них тормозят процесс и ухудшают качество продуктов.

Винодельческие (“культурные”) дрожжи должны быть устойчивыми к низким температурам, спирту, высокой кислотности, высокому давлению углекислоты, накапливать до 20% спирта, давать хорошие осадки.

Типичными представителями этой группы являются дрожжи Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis. В большинстве случаев указанные дрожжи имеют овальную форму клеток, строение которых не отличается от строения клеток других сахаромицетов. Они размножаются почкованием и способны образовывать споры, сбраживают глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу; образуют до 18% спирта. Кроме “культурных” дрожжей в виноградное сусло постоянно попадают (иногда в больших количествах) так называемые “дикие” дрожжи, которые слабо сбраживают сахара и образуют побочные продукты, резко ухудшающие качество вин (“болезни вина”).

Дрожжи Hanseniaspora (апикулятус) всегда присутствуют на винограде и других ягодах и плодах. Иногда составляют до 90% всей микрофлоры сусла. Клетки имеют лимонообразную форму (Рис. 14), чрезвычайно быстро размножаются. Они образуют всего 4—7% спирта, угнетают культурные дрожжи. Вино приобретает посторонние запах и вкус.

Дрожжи Pichia (пихия). Форма клеток у них овальная, эллипсовидная, колбасовидная (Рис. 14). Спиртовое брожение они не вызывают, окисляют сахара до СО2 и Н2О, образуют пленку (“цвель”, помутнения). Вино приобретает фруктово-эфирный и лекарственный привкус. Продукты метаболизма тормозят рост винных дрожжей и снижают их бродильную способность.

Дрожжи Hansenula (ганзенула). Клетки у них различной формы (Рис. 14). Они образуют споры шляповидной формы. При брожений образуется не более; 3—4% спирта, пленка, осадок, большое количество эфиров, которые придают вину резкий посторонний запах.

Дрожжи Saccharomycodes Iиdwigii (сахаромикод Людвига). Крупные клетки образуют 9—11% спирта, тормозят развитие культурных дрожжей, вызывают помутнение полусладких вин. Способны развиваться в сульфитированном сусле при содержании до 600 мг/л.

Дрожжи -Brettanomyces — клетки овальные, удлиненные (Рис. 14). Тормозят развитие шампанских дрожжей. Вредители производства шампанских вин, являются причиной возникновения “мышиного” запаха.

Пленчатые дрожжи (Mycoderma) имеют клетки овальной и колбасовидной формы. Спор не образуют, аэробы. На сусле и вине образуют сухую, матовую, морщинистую пленку. В вине снижается содержание спирта, увеличивается количество летучих кислот, что придает ему кислый вкус. Снижается активность развития винных дрожжей. Не развиваются при концентрации спирта более 12%. Микодерма является главным возбудителем “цвели”. В результате действия пленчатых дрожжей вино в конце концов превращается в водянистую жидкость с неприятным запахом и вкусом. Портятся легче всего сухие виноградные вина с невысокой крепостью, хранящиеся в неполной таре (бочках, бутах).

Из числа бактерий вредители виноделия представлены в основном палочковидными формами.

Acetobacter (уксуснокислые бактерии). Палочковидные, аэробные, подвижные, спор не образуют. Окисляют спирт до уксусной кислоты. При содержании кислоты 1 г/л вино приобретает уксусный привкус, а при содержании 2г/л — непригодно для употребления. Разные виды уксуснокислых бактерий образуют пленки, развиваются при содержании спирта от 9 до 14%, при температуре от 8 до 35°С. Чаще встречаются в белых винах, чем в красных.

Lactobacillus (молочнокислые бактерии). Молочнокислое брожение в сухих винах происходит за счет разложения яблочной кислоты на молочную и СО2 (яблочно-молочнокислое брожение). В результате разложения сахаров образуются также молочная и летучие кислоты. Больное вино приобретает резкий, сладковато-кислый, “царапающий” вкус и запах квашеных овощей. Возбудителями являются палочки видов Lactobacillus gracile, L. buchneri, L. breve, L. plantarum и др. Многие виды указанных бактерий очень устойчивы к спирту (до 23%). Оптимальная температура развития 22 —30°С. В крепких винах с содержанием сахара 16 — 20% наблюдается образование “шелковистых” нитей (на свет). Вино приобретает острый, кислый вкус, запах квашеной капусты.

Некоторые виды бактерий могут вызывать образование слизи в вине (ожирение). Возбудителем являются мелкие, короткие палочки, образующие цепочки (Рис.14), анаэробы — Bacterium viscosus. Заболевание происходит в результате разложения остаточного сахара с образованием декстриноподобного углевода — вискозы. Подвержены заболеванию в наибольшей степени молодые, малокислотные белые вина с остатками сахара и содержанием спирта не более 12%. Вино становится слизистым, “пустым”, с неприятным вкусом.

Bacterium tartarophorum. Короткие палочки образуют нити, неподвижны, спор не образуют, факультативные анаэробы (Рис. 14). Отличительной особенностью их является способность образовывать маннит из фруктозы. Кроме того, они разлагают яблочную и винную кислоты, глицерин с образованием уксусной, молочной, пропионовой кислот и СО2. В результате в винах наблюдается помутнение, побурение, образование вялого “плоского” вкуса, запаха уксусного эфира. Заболеванию (турн) подвержены столовые и крепкие вина

Дрожжи Hаnseniaspora (ганзеаспора, или апикулятус)

Дрожжи Brettanomyces (бреттаномицес)

Дрожжи Pichia (пихия)

Дрожжи Hansenula (ганзенула)

Бактерии: 1-слизеобразующие (Bacterium viscosus); 2-тартарофорум (Bacterium tararophrun).

Видео (кликните для воспроизведения).

http://studopedia.ru/3_72744_mikrobiologiya-vinodeliya.html

Болезни вин вызываемые анаэробными микроорганизмами
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here